食魚之說趣

方曉靜

人們喜愛吃魚，淵源甚久。孔圣人曰：“魚與熊掌不可兼得。”居然將魚與熊掌并列妣美；春秋戰(zhàn)國孟嘗君的門客馮諼發(fā)牢騷，要求提高兩項待遇，一項是“出無車”、第二項便是“ 食無魚；人們稱道“懸魚太守”抵制不正之風，行賄者不送金銀財寶，而是送上幾條鮮魚，想必也是為了投其所好；侖頡造字，魚和羊組合成一個“鮮” 字，魚的美味占據(jù)半壁江山。

湘鄂接壤的江漢平原一帶，素以魚米之鄉(xiāng)著稱，大小湖泊星羅棋布，但凡是湖泊，幾乎都有一條渠道與外江、外河相連，上可以通長江、下可以入洞庭。每年春夏之交，水利部門開閘引水蓄湖，客觀上形成了一年一度的“灌江納苗”，許多不在靜水中繁殖的魚類紛紛涌入湖中，比如，青、草、鰱、鳙“四大家魚”，鳡魚、白魚等等，極大地豐富了湖泊中魚類的品種，這樣一來，也滋長了“近水識魚性”的人們吃魚挑肥揀瘦的臭毛病。在大湖撲撈隊里流傳著許多有關(guān)吃魚的歌謠：“春鲇、夏鯉、秋鯽、冬鳊”，“鳊魚的邊、鯽魚的脊、胖頭的腦殼鯉魚的皮”，“魚頭肉尾， 吃了不悔，“魚皮蛋邊豆腐沫”，“好吃不過魚雜碎”等等。在大湖里吃魚有兩大特點，一是潑辣，自勞自食，十分盡興。二是上檔次，家魚，也就是白鰱魚，這號東西從來是無人問津的，家魚吃水里的浮游植物長大，肉質(zhì)比較粗。人們常常嘲笑羅馬尼亞人是傻老冒，六七十年代向羅馬尼亞出口囪鮮魚，全是清一色白鏈，別的魚他還不愛要。

吃魚當首選花魚，又名鱖魚，花魚大口細鱗，肉極細嫩，無小刺，是淡水魚中的上品。吃花魚有講究，花魚有香花、臭花之分，吃花魚，必先挑選一番，香花體色淡黃，身上有淺褐色斑紋；臭花體色黃中帶灰，斑紋偏黑。兩者的區(qū)別是很細微的，有經(jīng)驗的師付才有此慧眼，一旦吃到口中， 香花、臭花差異就相當大了，香花味美可口， 臭花則如隔亱之肴， 有一股“ 悶”氣。究其根源乃是其性別不同所致，香花是雄魚，臭花是雌魚。吃花魚個體不能太大，三斤左右的大花魚狀如巴扇，肉質(zhì)變老，有人甚至說：“吃老花魚不如吃嫩豆腐”。

倘若是講實惠，花魚遠不及鳊魚， 花魚一張撮瓢大嘴幾乎占身體的三分之一，而鳊魚三角形的小腦袋比人的大姆指大不了多少。鳊魚也是人們愛吃的上色魚，不過吃鳊魚也得挑品種，角鳊體形大，一只臉盆蓋不住一條魚，但是其味淡肉粗；團頭魴個頭小，可惜“蝦刺”多；唯有綫鳊最好，綫鳊呈菱形，細鱗扁體，選一斤半左右的，鳊魚油脂豐腴，下鍋時只須少量放一點沾鍋油，煎至二面焦黃，先不放鹽，待湯煮成羊脂白色再入佐料，食之鮮香至極。

特別大的魚，吃法又不同。比如銅咀鳡魚，一條好幾十斤重，箭桿體型，通體銀白，頭部燦黃如金似銅。鳡魚沒有一般魚類的九曲迴腸，它的腸子既短且直，消化能力特強。鳡魚是公認的水中霸王，在水里橫沖直撞追魚吃。鳡魚肉超一流的細嫩、白晰，是打魚糕的最佳材料。同類型的還有象一條彎扁擔，頭尾兩頭翹的大翹咀白，也是葷腸子，打魚糕以這兩種魚為絕品。等而下之的是大草魚，它的食性葷素兩兼，既吃草又吃昆蟲，打糕肉質(zhì)色澤尚可。青魚個體大， 專吃螺絲、蚌殼之類，身體紫黑，打魚糕味美色差。不管多大的鯉魚都不是打魚糕的料，，鯉魚肉色泛紅，色相不佳，腌臘魚最好吃。倘若用家魚打糕，不僅味道差，而且肉質(zhì)松散、水份重，搞得不好蒸出來的魚糕拈不上筷子，只能用湯匙舀著吃。鳡魚打的糕，一刀下去二面蜂窩眼，上盤時切成扣肉那樣的薄片，拈在筷子上一撣一撣的，彎而不斷。

莫道魚大才可口，小魚之中也有美味。大湖里有一種銀魚，此魚呈園條狀，通體晶瑩如玉，無鯺無翅，難辨頭尾，長約兩三寸，小點的叫銀魚，大點的稱作面條兒。銀魚生活在水的下層，只有陰歷七月暑天的夜晚才浮游到水面，必須使用清除雜魚的密眼網(wǎng)開夜網(wǎng)才能撲到。銀魚下火鍋堪稱一絕，不論火鍋里是什么佐料、什么配萊，只要銀魚一落鍋，頓時鮮香四溢，銀魚越煮越嫩，拈一根在口中，香脆滑爽，大快朶頤。還有一種毛蝦魚，四五寸長，頭部很小，身子寬而扁，尾巴細細的，看上去活象木匠砍的一根木楔，它確實有個形象的名字叫杉木楔。每年初冬湖水外泄，大湖通往外河的出水口攔魚網(wǎng)上，都會出現(xiàn)毛蝦自投羅網(wǎng)的景觀，一排排銀白的毛蝦卡在網(wǎng)上，鉆不出去，退不回來。想吃毛蝦就到網(wǎng)上去摘，或煎或炸，入口酥爽，回味無窮。量販店出售的包裝精美的鳳尾魚罐頭，其實就是毛蝦。

大湖里有一種很稀有的白鱔，它的學名很美，叫鰻鱺，但是形象極恐怖，白鱔腦袋象蛇，身子象鱔魚，尾巴象帶魚，全身灰褐色，據(jù)說這傢伙專吃腐爛尸體。白鱔行動詭異，晝伏夜出一般撲撈業(yè)司很難撲到它，唯有絲網(wǎng)碰機會能纏上一條。大湖撲撈隊有個不成文的規(guī)矩，撲到白鱔不用交公，歸一條絲網(wǎng)船上的兩個人享用。白鱔不能吃新鮮的，更不能燉湯，鮮吃醒氣特別大。通常是吃陽干魚，所謂陽干魚，就是將白鱔用鹽稍醃，太陽下曬一小會兒，然后放在鍋里干煸，不用放油，一邊煎一邊便有自生油滲出，也不講究什么佐料，辣味重點兒即可，二人圍坐鍋頭，聞著濃郁的異香，趁熱下酒，白鱔肉帶“ 糯”性，吃得粘嘴粘舌的，令人一食難忘。

大湖撲撈隊里人吃得最多的是青魚和草魚，這兩種魚個體比較大， 特別是青魚，專吃鑼絲、蚌殼，肉質(zhì)極好。對于炊事員來說，大魚便于操作，再者大魚無小刺，吃起來省時間。為了工作方便，撲撈隊常常輾轉(zhuǎn)寄住于湖邊農(nóng)家，按照慣例，炊事員只須帶鹽和醋兩樣東西，其它如炊具、糧食、辣醬、蔥、姜、蒜等，農(nóng)戶都可以提供。吃魚與吃肉不同，醤油、味精、雞精、八角、桂皮乃至十三香之類的，都可以免去不用，唯有醋、姜、蔥三樣東西不可或缺，醋和姜是壓腥氣的，小蔥是出味的，尤其是煮魚湯，缺了蔥會使魚的鮮味大打折扣。俗話說得好：肉服大蒜魚服蔥，婆娘家服的是野老公。炊事員煎魚從來不用油，剖開魚膛，摳出腸子，上面盡是白花花的魚油，拿魚腸在熱鍋里打幾個滾，油便出來了，煎一餐魚還用不完。吃起魚來，統(tǒng)統(tǒng)都是用臉盆盛裝，三、四個人一臉盆，除了大塊的魚肉，還有零零碎碎的魚雜碎，這玩意兒是掄手貨，魚泡脆爽，食之“咔吧”有聲；魚白綿軟，入口即消；魚腸柔滑，頗耐咀嚼；魚籽細膩，，滿口跑香。

莫以為吃魚的老饕們，什么魚都吃，想什么時候吃就什么時候吃。老漁夫們代代相傳：“三月不撈湖中草，四月不打河下魚”；“春季鯉魚肉是酸的”；“懷胎鯽魚味不好，木渣渣的”。陰歷三四月間，應(yīng)該是休魚期，也正是魚類的產(chǎn)卵期，或許，這正是我們的前輩們對魚類資源原生態(tài)保護意識的體現(xiàn)吧。