甘孜州沙德松茸的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)與安全性分析*

李 翔，王秋果

（成都大學(xué)生物工程學(xué)院，四川 成都 610106）

松茸（Tricholoma matsutake） 是一種珍貴的野生食（藥） 用菌，具有強(qiáng)身、益腸胃、治療糖尿病和心血管等疾病的藥用功效，更因獨(dú)特的濃香和十分潤(rùn)滑的口感，在日本被奉為“神菌”，有著“菌中之王”的美譽(yù)[1]。其多糖類(lèi)化合物還具有提供抗氧化機(jī)制、抗腫瘤保護(hù)系統(tǒng)和抗應(yīng)激反應(yīng)等作用[2-5]。由于土壤、空氣、水和共生宿主等生長(zhǎng)環(huán)境因素的變更，導(dǎo)致近幾年內(nèi)松茸中重金屬的含量有所上升，如常見(jiàn)的4種重金屬砷、鎘、汞、鉛，能以多種形態(tài)存在，對(duì)人類(lèi)健康造成嚴(yán)重危害。選取四川省松茸主產(chǎn)區(qū)，甘孜州康定縣沙德鎮(zhèn)的野生松茸為樣品，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)分析其營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)和有毒有害成分含量，為松茸產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

沙德松茸鮮品由四川品高農(nóng)產(chǎn)品有限公司提供，產(chǎn)地為四川甘孜康定市沙德鎮(zhèn)。

1.2 方法

1.2.1 風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)及含量測(cè)定

松茸鮮品的揮發(fā)性成分分析使用頂空固相微萃取與GC-MS聯(lián)用法。GC條件參考文獻(xiàn)[6]：色譜柱：Rxi-5ms；40℃保持3 min，以每分鐘5℃升至150℃保持2分鐘，再以每分鐘10℃升至280℃保持5 min；進(jìn)樣模式為分流，分流比為3∶1；總流量為7.00 mL·min-1；柱流量為 1.00 mL·min-1。MS 條件為：電離方式 EI（電轟擊）[7]；離子源溫度為200.00℃；接口溫度為220.00℃；質(zhì)譜掃描范圍為m/z 33～500。

1.2.2 元素含量的測(cè)定

元素含量的測(cè)定按照GB/T 5009.268-2016《第一法電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）》中的微波消解法進(jìn)行[8]。用電感耦合等離子質(zhì)譜儀對(duì)樣品測(cè)定液進(jìn)行定量分析并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)[9]。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)計(jì)算元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.2.3 氨基酸含量的測(cè)定

氨基酸的測(cè)定原理為先將松茸烘干粉碎，將粉末中的蛋白質(zhì)水解成游離氨基酸，并用氨基酸分析儀進(jìn)行分離后，利用顏色反應(yīng)，通過(guò)比色法來(lái)測(cè)定其氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)[10]。

1.2.4 碳水化合物含量的測(cè)定

多糖測(cè)定：用硫酸-苯酚法測(cè)定其吸光度值，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)來(lái)計(jì)算樣品中多糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)[11]。

1.2.5 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

采用凱氏定氮法檢測(cè)松茸樣品中的蛋白質(zhì)含量。先用消化爐對(duì)樣品進(jìn)行消化，再蒸餾、滴定并計(jì)算出樣品中蛋白質(zhì)的含量[12]。

1.2.6 脂質(zhì)含量的測(cè)定

通過(guò)索氏抽提法檢測(cè)松茸樣品中的脂質(zhì)含量。利用索氏抽提裝置將樣品中的脂肪抽提在燒瓶中，再烘干水分至恒重并計(jì)算出樣品中脂質(zhì)的含量[13]。

1.2.7 水分含量的測(cè)定

取松茸樣品粉碎，用烘干法測(cè)定其中的水分含量。

1.2.8 灰分含量的測(cè)定

將松茸干品在馬弗爐上灼燒并稱(chēng)量直至恒重，再用灼燒前后的質(zhì)量計(jì)算樣品灰分的含量[14]。

1.2.9 有機(jī)氯農(nóng)藥含量的測(cè)定

采用GB/T 5009.19-2008《食品中有機(jī)氯農(nóng)藥多組分殘留量的測(cè)定》中的毛細(xì)管柱氣象色譜-電子捕獲檢測(cè)器法，對(duì)松茸樣品中的六六六以及滴滴涕農(nóng)藥含量進(jìn)行檢測(cè)，原理為將樣品中有機(jī)氯農(nóng)藥組分經(jīng)過(guò)提取、凈化再分離檢測(cè)，以保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量[10]。

2 結(jié)果與分析

2.1 松茸中風(fēng)味物質(zhì)分析

松茸揮發(fā)性成分GC-MS總離子流色譜圖見(jiàn)圖1。

圖1 野生松茸揮發(fā)性成分總離子流色譜圖Fig.1 Ion flow chromatography of volatile components of wild Tricholoma matsutake

經(jīng)質(zhì)譜掃描后得到各個(gè)色譜峰的質(zhì)譜圖，進(jìn)行人工解析[15]，按照峰面積歸一化法求得各揮發(fā)性成分的峰面積相對(duì)含量[16]，結(jié)果見(jiàn)表1。

由表1可知，從松茸鮮品中共檢測(cè)出31種揮發(fā)性成分，主要有醇類(lèi)9種、醛類(lèi)8種、酯類(lèi)4種、酮類(lèi)3種，分別占總揮發(fā)性成分的32.20%、27.89%、6.19%、13.33%。相對(duì)含量最高的4種化合物為18號(hào)峰全萼苔烯（15.97%），保留時(shí)間為19.566 min，據(jù)資料顯示全萼苔烯為苔蘚類(lèi)植物，因此推測(cè)18號(hào)峰是一個(gè)雜質(zhì)峰；其次是3-辛醇（13.34%）、苯甲醛 （11.90%）、1-辛烯-3-醇（11.42%）。通常采用參數(shù)相對(duì)氣味活度值（ROAV）評(píng)價(jià)某種揮發(fā)性成分對(duì)總體氣味的影響大小[17]。通過(guò)計(jì)算，松茸R(shí)OAV值大于1的組分有1-辛烯-3-酮（1.71） 和1-辛烯-3-醇（1.45），2種物質(zhì)都是松茸的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，ROAV值介于0.1與1之間的有2-辛烯醛（0.24） 和苯乙醛（0.10），2種物質(zhì)對(duì)松茸鮮品的風(fēng)味有修飾作用[18]。

表1 松茸鮮品揮發(fā)性成分表Tab.1 Volatile components of fresh Tricholoma matsutake

2.2 松茸中微量元素含量

松茸中微量元素含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 松茸中微量元素種類(lèi)和含量Tab.2 Species and contents of microelements of Tricholoma matsutake

如表2所示，沙德松茸中Mg含量最高（978.36 mg·kg-1），其次為Fe（241.45 mg·kg-1）和Na（172.92 mg·kg-1）。劉達(dá)玉等[19]研究中，云南省野生松茸中Mg、Fe和Na含量分別為為190.03 mg·kg-1、156.13 mg·kg-1和 66.57 mg·kg-1，其含量均比沙德松茸的低，特別是Mg含量相差5倍多。

2.3 松茸中氨基酸含量

松茸中氨基酸組成及含量見(jiàn)表3。

表3 松茸中氨基酸組成及含量Tab.3 Composition and content of amino acid of Tricholoma matsutake

由表3可知，共檢測(cè)出松茸中含有17種氨基酸，總量為11.6%；包含7種必需氨基酸，占氨基酸總量的31.90%。其中，含量最高的為谷氨酸（2.33%），谷氨酸在生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中占重要地位，參與動(dòng)物、植物和微生物中的許多重要化學(xué)反應(yīng)[20]；其次為天門(mén)冬氨酸（1.14%）和組氨酸（1.00%），天冬氨酸普遍存在于生物合成作用中，組氨酸是氨基酸輸液及綜合氨基酸制劑的極重要成分，醫(yī)藥上用于治療胃潰瘍、貧血、過(guò)敏癥等。

2.4 松茸中其他營(yíng)養(yǎng)成分含量

松茸中其他營(yíng)養(yǎng)成分含量情況見(jiàn)表4。

表4 松茸中其他營(yíng)養(yǎng)成分含量Tab.4 Contents of other nutrients in Tricholoma matsutake

從表4可知，沙德松茸中的蛋白質(zhì)含量為20.47 g·100-1g-1，根據(jù)劉達(dá)玉等[20]研究，云南省野生松茸中蛋白質(zhì)含量在3 g·100-1g-1左右；沙德松茸中其余營(yíng)養(yǎng)成分含量分別為多糖0.4%，脂質(zhì)4.38%，灰分5.80%和水分91.17%。

2.5 松茸中有毒元素含量

松茸中有毒重金屬元素含量及相應(yīng)國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)如表5所示。

表5 松茸中有毒元素含量及相應(yīng)限量標(biāo)準(zhǔn)Tab.5 Contents of toxic elements of Tricholoma matsutake and corresponding limit standards

由表5可知，沙德松茸中Pb未出現(xiàn)超標(biāo)，Cd元素、Cr元素和Hg元素出現(xiàn)輕微超標(biāo)現(xiàn)象。經(jīng)研究，砷基本無(wú)毒，但砷的無(wú)機(jī)化合物具有較高毒性，而根據(jù)胡江濤等[21]研究可知，松茸中的無(wú)機(jī)砷含量占總砷含量的2%左右，大概計(jì)算可得沙德松茸中無(wú)機(jī)砷含量為0.704 2 mg·kg-1。參考云南省地方標(biāo)準(zhǔn)DBS 53/022-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 松茸及其制品》，松茸及制品中無(wú)機(jī)砷的含量≤1.0 mg·kg-1，可知沙德松茸中有害無(wú)機(jī)砷含量未超標(biāo)。

2.6 松茸中農(nóng)藥殘留含量

松茸樣品中的農(nóng)藥殘留含量如表6所示。

表6 松茸中農(nóng)藥種類(lèi)及含量Tab.6 Species and contents of pesticides in Tricholoma matsutake

由表6可知，結(jié)果顯示樣品中不含有六六六和滴滴涕2種農(nóng)藥殘留，2種農(nóng)藥的檢出限分別為0.000 4 mg·kg-1和 0.000 9 mg·kg-1，說(shuō)明試驗(yàn)樣品的食用安全性比較高。

3 小結(jié)

沙德松茸含有31種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要包括醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)和酮類(lèi)化合物，相對(duì)含量最高的化合物是全萼苔烯，所占比例為15.97%，其次是3-辛醇（13.34%）、苯甲醛（11.90%） 和1-辛烯-3-醇（11.42%）；對(duì)風(fēng)味影響最大的物質(zhì)是1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇；微量元素中Mg含量最高，為 978.36 mg·kg-1，其次是 Fe（241.45 mg·kg-1）；檢出的17種氨基酸中包含7種必需氨基酸，且必需氨基酸含量占氨基酸總量的32%，含量最高的為谷氨酸；蛋白質(zhì)含量為20.47%，多糖0.4%，脂質(zhì)4.38%，灰分5.80%和水分91.17%。安全性檢測(cè)結(jié)果顯示，5種有毒元素中Pb及無(wú)機(jī)As未出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象，Cd、Cr和Hg出現(xiàn)輕微超標(biāo)現(xiàn)象；不含有六六六和滴滴涕兩種國(guó)家明令禁止在食用菌中使用的農(nóng)藥。綜上，沙德松茸的食用安全性有待提高。