飲食文化研究的鼎力之作

王志標(biāo) 范永紅 湯勇 曾超

涪陵區(qū)社科聯(lián)主席何侍昌同志完成的《涪陵榨菜文化研究》（新華出版社，2018年1月出版）是國內(nèi)飲食文化研究領(lǐng)域不可多得的鼎力之作。該書調(diào)研詳實，分析透徹，筆力深厚，是對涪陵榨菜文化研究的集大成之作。

一、該書成書緣起

涪陵是榨菜之鄉(xiāng)，涪陵榨菜不僅在國內(nèi)也在世界享有盛譽(yù)。涪陵榨菜有著厚重的歷史，在種植和制作榨菜的過程中，涪陵人民厚植了豐富多姿的榨菜文化，對于榨菜文化的挖掘與整理在新時代滿足人民美好生活需要方面意義深遠(yuǎn)，功澤后世。

那么，緣何在此前未有此類專門論著呢？原長江師范學(xué)院學(xué)報執(zhí)行主編曾超同志認(rèn)為，過去學(xué)界關(guān)注的重點在于涪陵榨菜生物性、榨菜工藝，雖然涪陵榨菜辦曾編撰過《涪陵榨菜志》《涪陵榨菜續(xù)志》等，但這些畢竟是志書性質(zhì)，而非文化專論。因此，從研究史判斷，對于涪陵榨菜文化的研究是具有重大創(chuàng)新價值的，彌補(bǔ)了該領(lǐng)域的空白。

文章合為時而著。進(jìn)入新時代后，中華民族文化振興在望。作為民族文化重要組成部分的飲食文化起著重要的溝通和橋梁作用。無論中西，無論膚色，人民群眾對于美食的追求是可以跨越國境、跨越種族的。即便沒有語言，僅僅憑借感覺器官，人們就可以在較短時間內(nèi)實現(xiàn)對飲食的共鳴。在種類多樣的中華飲食文化中，榨菜文化獨樹一幟。其特色在于快餐化和美味，并藉由快餐和方便食品打入各國市場，從而贏得了全球聲譽(yù)。

何侍昌同志一直關(guān)注于涪陵榨菜研究。早在2014年就出版了《榨菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)研究》，從產(chǎn)業(yè)組織角度對涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了深入廣泛的研究，該研究成果也引起了學(xué)界較多關(guān)注和好評。這構(gòu)成了何侍昌同志衷心于榨菜文化研究的學(xué)術(shù)基礎(chǔ)。重慶市渝東南農(nóng)科院榨菜研究中心主任范永紅同志認(rèn)為，何侍昌同志出生于涪陵菜農(nóng)世家，近年來，他多次深入田間地頭，積極開展涪陵榨菜及其文化的調(diào)查與研究工作，這構(gòu)成了其撰寫該書的實踐基礎(chǔ)。

綜合這些因素來看，何侍昌同志完成該書的撰寫與出版工作既呼應(yīng)了時代需要，又是水到渠成之事，當(dāng)對解開涪陵榨菜的文化意蘊助莫大焉。

二、《涪陵榨菜文化研究》的架構(gòu)與特點

（一）《涪陵榨菜文化研究》的架構(gòu)

該書融歷史視角、文本敘事和總結(jié)提煉等于章節(jié)安排中，使得各部分邏輯清晰、銜接自然、重點突出。該書第1～2章查閱并多方考證了涪陵榨菜的起源及早期種植的歷史、涪陵榨菜產(chǎn)品形成及近120年曲折發(fā)展的軌跡，對“涪陵榨菜文化”的形成與發(fā)展進(jìn)行了研究。在第3～10章分別對“涪陵榨菜企業(yè)文化”“涪陵榨菜管理文化”“涪陵榨菜營銷文化”“涪陵榨菜品牌文化”“涪陵榨菜工藝文化”“涪陵榨菜科技文化”“涪陵榨菜飲食文化”“涪陵榨菜企業(yè)文化”“涪陵榨菜非物質(zhì)文化”等進(jìn)行了研究，內(nèi)容新穎、見解獨到，且結(jié)論科學(xué)可靠。在第11章深刻分析并確立了“涪陵榨菜文化精神”，即誠信至善、精益求精。

（二）《涪陵榨菜文化研究》的特點

總體來看，《涪陵榨菜文化研究》一書具有如下特點：

第一，該書全面系統(tǒng)地研究并建構(gòu)了涪陵榨菜文化體系，是一部填補(bǔ)國內(nèi)榨菜文化研究的系統(tǒng)性著作。涪陵榨菜揚名于世界，是重慶為數(shù)不多的世界級品牌，對于世界飲食文化尤其腌制菜品有著無可替代的影響。榨菜由邱壽安于1898年發(fā)明，在全國多個地區(qū)都有制作，唯有“涪陵榨菜”馳名中外，成為地理標(biāo)志產(chǎn)品。然而，對涪陵榨菜的研究仍然較少，關(guān)于涪陵榨菜文化的研究更是鳳毛麟角。因此，該書將在一定程度上彌補(bǔ)對涪陵榨菜文化研究的不足。同時，該書意在理清涪陵榨菜文化發(fā)展的歷史脈絡(luò)，構(gòu)建涪陵榨菜文化的發(fā)展譜系，凝練涪陵榨菜文化精神，對助推涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有重要的理論價值與現(xiàn)實意義。

第二，該書對于“涪陵榨菜文化”的內(nèi)涵與外延都做了較為系統(tǒng)的分析。何侍昌同志在該書中明確地提出，涪陵榨菜文化研究是以榨菜產(chǎn)業(yè)為基礎(chǔ)、加工工藝為依托、品牌培育為載體、產(chǎn)品營銷為手段、科技創(chuàng)新為動力、非物質(zhì)文化為核心，將傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代文化、人文文化與區(qū)域文化相結(jié)合的理論研究。這個定義框定了榨菜生產(chǎn)方法、品牌建設(shè)、銷售渠道、創(chuàng)新動力等技術(shù)層和管理層，提煉出了榨菜文化構(gòu)成。

第三，該書選題極富現(xiàn)實意義，實用性較強(qiáng)。何侍昌同志針對獨具中國特色的榨菜產(chǎn)業(yè)，以文化人的全新視角，將歷史文獻(xiàn)學(xué)、文化學(xué)、社會學(xué)、統(tǒng)計學(xué)等多種方法熔于一爐，系統(tǒng)而深入地研究了涪陵榨菜文化，提出了不少化“榨菜”為文化及產(chǎn)業(yè)的新觀點、新精神，推動了涪陵榨菜文化的現(xiàn)實性轉(zhuǎn)化。

三、《涪陵榨菜文化研究》的啟示意義

涪陵榨菜文化高度契合當(dāng)今鄉(xiāng)村振興的歷史使命和宏偉藍(lán)圖，必將為涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)再創(chuàng)輝煌注入精神動力和決策依據(jù)。

首先，它對涪陵榨菜行業(yè)管理提出了新的要求。面對社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制和經(jīng)濟(jì)全球化浪潮，客觀要求榨菜管理者必須主動適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展需要，積極轉(zhuǎn)變觀念和理念，著力提高服務(wù)效能，真正把管理切實轉(zhuǎn)變到依法管理、建立現(xiàn)代企業(yè)制度、強(qiáng)化優(yōu)化指導(dǎo)服務(wù)上來，推動涪陵榨菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

其次，它為涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了共同價值追求。它激勵和引導(dǎo)涪陵榨菜人緊跟世界食品發(fā)展潮流和醬腌食品發(fā)展大勢，立足涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢，直面發(fā)展短板，破解發(fā)展瓶頸，深挖發(fā)展?jié)摿?，圍繞打造百億級榨菜產(chǎn)業(yè)鏈的目標(biāo)，運用現(xiàn)代科技改造提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，實施創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展戰(zhàn)略，鞏固拓展國內(nèi)國際兩大市場，著力完善榨菜產(chǎn)業(yè)體系、經(jīng)營體系、品牌體系和質(zhì)量追溯體系，推動榨菜生產(chǎn)向自動化、智能化方向發(fā)展，產(chǎn)品向多樣化、品牌化、高端化、綠色有機(jī)、高附加值方向轉(zhuǎn)變，產(chǎn)業(yè)向規(guī)?；?、園區(qū)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化發(fā)展轉(zhuǎn)變，繼續(xù)引領(lǐng)全國榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，再創(chuàng)涪陵榨菜新輝煌。

再次，它為打造涪陵榨菜文化軟實力奠定了基礎(chǔ)。作為榨菜文化的凝聚和升華，涪陵榨菜文化精神將深刻影響涪陵榨菜人的思想和行為，對正在規(guī)劃建設(shè)的1898中國榨菜文化小鎮(zhèn)、涪陵榨菜博物館、重慶涪陵國家農(nóng)業(yè)科技園區(qū)、中國榨菜交易所等都具有積極的指導(dǎo)作用，為實現(xiàn)涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)一、二、三產(chǎn)融合發(fā)展，打造涪陵榨菜文化軟實力，推動涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，以及提高核心競爭力提供了基礎(chǔ)性條件。

注 釋：

[1] 本文內(nèi)容系由王志標(biāo)根據(jù)涪陵榨菜文化研討會發(fā)言稿整理而成。其中，《涪陵榨菜文化研究》的架構(gòu)與特點主要由范永紅同志評價;《涪陵榨菜文化研究》的啟示意義由湯勇同志評價。