漳派小吃略記

于燕青

楔 子

文中只寫了四種食物，且點(diǎn)到為止，題目卻用“漳派”，顯得過大了，名不副實(shí)了。再一想，地方小吃最能體現(xiàn)一個(gè)地域的歷史文化，也是一道風(fēng)景。很多小吃流傳下來，自有它的道理，值得研究。況且，舌尖能自己說話的。

古城豆花香

在漳州三十多年的時(shí)光里，我先是住在城西，又到了城東，也就是從這個(gè)小城日落之處到日出之地。從西到東我只在城市邊緣打轉(zhuǎn)，充其量就是城鄉(xiāng)接合部。三十多年的時(shí)光里我甚至都覺得自己不是城里人，但搬遷至此，最令我欣慰的是，不遠(yuǎn)處那一爿豆花店。貼心貼肺的豆花店最是挽救我這等愛面子又囊袋羞赧的人。月入兩千余的我與文友往來，張口卻豪氣干云：“你來我請你吃酒！”說得多了總要后悔，口是心非令自己不安得幾近虛脫?，F(xiàn)在終于可以實(shí)話實(shí)說：“你來我請你吃漳州小吃！”

漳州小吃是很有些名頭的，令比鄰富裕的廈門人、泉州人常常惦記，呼朋喚友驅(qū)車來品嘗。漳州小吃有豆花、鼎邊滾、海蠣煎、面煎粿、手抓面、鹵面、干拌面、牛肉面等等不計(jì)其數(shù)。豆花，也稱豆腐腦，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣叫“豆花”，是很多人喜歡吃的一道小吃，也是漳州著名小吃?？墒嵌够ǖ男〕缘瓴⒉欢?，不如鹵面普及，也許豆花制作與配料相對麻煩些。城區(qū)即使不多的豆花店算來也有好幾家，但究竟哪家好吃呢？不內(nèi)行的人那就看門店人數(shù)。我附近這家豆花店如蛇蜿蜒排長隊(duì)也是常有的事。我在別的城市吃過叫“綜合豆花”的，加的什么料大都忘了，那和漳州豆花沒得比。我說的漳州豆花是指咸豆花，舀上一勺顫悠悠的嫩白豆花盛在瓷碗里，佐以透明爽滑的粉絲，再加鹵料，鹵料有鹵大腸、鹵豬肺、鹵殼子肉等，一任客官挑選。再佐以金黃的碎蘿卜干、淺黃的薄筍片、紅艷艷的辣椒油、翠綠的芫荽等諸般雜碎佐料，再淋上些許噴香的鹵湯，一碗豆花立馬繽紛起來，綠肥紅瘦。一分流水三分春色。碗盛得冒尖兒，再壓上一枚鹵蛋，不覺饞蟲蠕動(dòng)、食欲大增，稀里嘩啦一碗下肚，頓覺升清降濁、三焦通泰。

豆花制作過程雖不復(fù)雜，但也需要掌握技巧。先將黃豆浸泡約六小時(shí)，加水磨成豆?jié){，細(xì)紗布濾去豆渣，煮熟后倒進(jìn)過濾好的地瓜粉漿液，攪拌后再倒進(jìn)裝有石膏水的桶里，攪拌十分鐘后待其凝結(jié)成豆花。

賣豆花者，原屬于引車賣漿者。擔(dān)著擔(dān)子走街串巷，后來是推著三輪車在相對固定的地點(diǎn)售賣。擔(dān)子上或三輪車子上設(shè)個(gè)攤架，下面有炭火爐或蜂窩煤爐，讓上面裝有粉絲的大鍋保持熱氣騰騰，豆花鍋蓋著薄被保溫，也是熱的。我原來的單位軸承廠邊上就有一輛豆花三輪車。這個(gè)豆花車養(yǎng)活一家老少，還供幾個(gè)孩子讀書呢，還出了一個(gè)優(yōu)等生，后來到海外讀書工作，這個(gè)有了出息的孩子讓父母生意正紅火的豆花車停下來，因?yàn)樯罡纳屏?，不再需要父母賣豆花了，父母很是不舍了一番，最終還是停了下來?，F(xiàn)在賣豆花的幾乎都是明窗幾凈的店鋪。我附近這家豆花店裝修甚好，古樸典雅的風(fēng)格，坐在里面吃豆花很是愜意。店主是一個(gè)小年輕的，只有周末才見到他在店里忙活，平時(shí)都是伙計(jì)們在忙，看來是另有工作的。這豆花店就更不敢小覷了，那不僅是培養(yǎng)幾個(gè)孩子讀書了，我只知道有不少地產(chǎn)開發(fā)商都來找這小年輕的合股呢，真是，小吃雖小乾坤大。

慢燉時(shí)光里的一盞湯

鐵皮石斛燉水鴨，這是在南靖的一家酒店里吃到的一盞湯，至今舌尖上的余香猶存。

那盛在白瓷盅里的鐵皮石斛燉水鴨，輕輕打開盅蓋，熱霧隨即裊裊騰起，異香撲鼻而來，味蕾也一下子被振奮起來。湯面上可見顫悠悠的飄著幾滴明黃色浮油，看上去湯色有些寡淡，入口卻是醇香鮮甜，本真的高湯之味。在座品嘗的皆交口稱贊，也稱贊擅烹飪的大廚，匠心獨(dú)運(yùn)。這家酒店里負(fù)責(zé)餐飲的人已經(jīng)不年輕了，據(jù)說他從當(dāng)?shù)氐谝粚门腼兗夹．厴I(yè)后，就來到這家酒店就業(yè)，一干就是三十八個(gè)年頭。人這一輩子用心去做一件事是很不容易的。

南靖人重視煲湯，煲湯。其實(shí)整個(gè)閩南人都好這口，煲湯也是很多地方的飲食文化中講究的一道湯菜。煲湯甚至是廣東人每頓飯中不可缺少的一道佳肴。一家人圍坐吃飯，或是宴請親朋，湯煲總是被很隆重地端上桌，端的人會(huì)吼一嗓子：“來了來了，閃開！”一則是怕燙到人，一則也是不知不覺地烘托其在餐桌上顯要的地位。煲湯，先是選料的考究，“鐵皮石斛燉水鴨”亦是如此。在當(dāng)?shù)乇静荽河^光園養(yǎng)殖基地，我看到那些附在樹干上的鐵皮石斛，彈簧狀的莖舒展著，長勢良好。這個(gè)地方山巒連綿，陽光雨水旺，這里有三條水系——船場溪、龍山溪、永豐溪，三條溪水匯入一條大江，可謂水系豐沛，植被自然也就豐富而葳蕤，是一個(gè)適宜植物生長的好地方。水鴨也是本地養(yǎng)的，不是那種被人造飼料催生幾天就長大的鴨，是放養(yǎng)的本地水鴨，是那種游弋于河水溪水里的鴨，喝著好水長大的鴨，是水草、小蟲、魚蝦一同哺育的鴨，長得健碩，這樣的鴨煲湯就能保持本味的鮮。大自然是一個(gè)連環(huán)的反應(yīng)，水草豐潤了，家禽牲畜自然也養(yǎng)得好。這樣的鴨子經(jīng)過放血、去毛、開膛、除臟、剁塊，外加豬肉適量。先將水鴨與豬肉焯水，焯水時(shí)加姜、蒜、料酒。鮮石斛洗凈、切段、拍松后與焯過水的水鴨、豬肉一同下入砂鍋，坐上水，先以猛火燒開，再轉(zhuǎn)文火慢燉一個(gè)半小時(shí)左右。火候到了，香味鼎盛，再佐薄鹽、雞精調(diào)味即可。

石斛品種很多，價(jià)錢也不一樣。本人文憑不高，只讀了中專，但有些課本一直保留至今，三十多年過去了也不舍得丟棄，因?yàn)榕c養(yǎng)生有關(guān)。再次翻開厚厚的《中藥學(xué)》，翻到“石斛”一章，性味歸經(jīng)，甘，微寒，歸胃、腎經(jīng)。有養(yǎng)胃生津、滋陰除熱的功效，亦有明目及強(qiáng)腰膝的作用。

其實(shí)何止鐵皮石斛燉水鴨，許多食材與藥材都是可以燉的，我有一本《慢燉時(shí)光》的書，里面記載了鐵皮石斛，還有金線蓮、巴戟天、虎尾輪等等很多藥膳靚湯。這本書開篇是《美好生活是煲出來的》，題目精妙，行文流暢，讓我這所謂的作家汗顏。有時(shí)想，無論工作勞煩還是案牘辛苦，在冬日暖陽里或炎熱酷暑中，于紅泥小罐或黑陶砂煲中燉著或溫陽滋補(bǔ)或清熱解毒的藥膳靚湯，甚至想那紅泥小罐上題有書法，黑陶砂煲上有中亞風(fēng)格的鏤花，慢慢地?zé)酰仄穱L，時(shí)光也會(huì)跟著慢下來的，真就有了張愛玲的“歲月靜好，現(xiàn)世安穩(wěn)”之境。我想，煲湯這般，已是一種超越吃喝的境界了。

咸香咸香的鹽雞

去平和時(shí)，我在網(wǎng)上搜索“平和山格鎮(zhèn)寶豐村” 這樣的關(guān)鍵詞，跳出這樣的信息：“寶豐村位于平和縣東大門，于南靖交界處。東至文峰鎮(zhèn)，西至平寨村，南至三美村，北至南靖縣。官九線、沈海高速，從村圍經(jīng)過。寶豐村下轄十一個(gè)自然村……”除了這類政治經(jīng)濟(jì)地理位置的資料，還出現(xiàn)一個(gè)搜狗地圖，專門標(biāo)識寶豐鹽雞飯店的位置。于是就到了寶豐佬仔飯店。

一方水土必有一方水土獨(dú)特地道的財(cái)富，比如平和的蜜柚，然而平和不但盛產(chǎn)蜜柚，我還接觸過很多平和美食，很多舌尖上的好貨尖貨，比如平和山格寶豐的鹽雞就很有名，就是尖貨。那天，我們來到山格鎮(zhèn)寶豐村，聽說村里有一家叫“佬仔”的農(nóng)家飯店，那里的鹽雞很好吃。我們慕名而去，還未走到佬仔飯店門口，還沒來得及見到剛出爐的鹽雞模樣，就被鹽雞的香味驚到了，還未走到佬仔飯店門口就已經(jīng)先聞其香了，那濃烈的鹽雞香味真是誘人的，透過飯店迅速彌漫開來，一下子就把人的食欲刺激起來了，將胃口調(diào)動(dòng)起來了，讓人流連忘返，難以拒絕地咽下口水。我不知道該怎樣來描述這山格寶豐鹽雞的香味，想必這香味真能繞梁三日不絕，也由此想到烹制這鹽雞的人該是怎樣了不得的一個(gè)名廚。

踏進(jìn)佬仔飯店，很驚訝，店很簡陋，店主仿佛也為了符合這店的簡樸與矮小的，也一味地樸實(shí)矮小著，這對樸實(shí)矮小的男女，四十歲上下的模樣，原來是夫妻店，原來有名的鹽雞就是經(jīng)由這樣樸實(shí)的兩雙手烹制出來的，與我在店門外那一瞬的想象很不一樣，按我所想，這頗有盛名的鹽雞總該出自是一個(gè)膀闊腰圓躊躇滿志的人。但是，店雖簡陋，卻溫馨，讓人更加感到那種農(nóng)家菜的氛圍。前后兩個(gè)套間，外間是擺了餐桌椅的，餐桌不多，客人很多是打包走的。后廚也就是后面那間，置放著碗櫥、烤箱、微波爐、保溫桶、鍋碗缽盆等等一應(yīng)設(shè)備與工具，雜而不亂。前廳里噴香噴香的鹽雞都是從這里烹制出來的，調(diào)和作料驅(qū)遣鹽咸雞香、掌握火候全在這里進(jìn)行。

男店主不善言辭，只是憨憨地笑著。女店主叫朱秀丹，她說，雞都是山頂放養(yǎng)的土雞，不是吃飼料的那種飼料雞，是在山上或村子里野跑的土雞，不時(shí)地鼓起翅子，振翅聲呼呼的連蹦帶飛的那種，土生土長的運(yùn)動(dòng)好、脂肪少、肌肉結(jié)實(shí)的那種健美雞。朱秀丹說，當(dāng)?shù)赜辛己玫淖匀毁Y源，植被茂密，蟲類繁殖也茂盛肥壯，雞自然吃得好長得好，做出來的雞肉自然好吃，所以就開了這家鹽雞店。她說得其實(shí)更樸實(shí)，是我將她的話修飾潤色成書面語，我也聽出了她的話中之話，也就是說有這樣物產(chǎn)豐富的寶地，山清水秀草木葳蕤，才能有這樣的雞，也就是一方水土養(yǎng)一方雞。朱秀丹這個(gè)農(nóng)村婦女是有些想法的，是敢想敢做的，就像她的名字，她的“秀”是優(yōu)秀的秀，“丹”是牡丹的丹，牡丹是一種將美麗綻放到極致的花朵。

總之，不管店主人看上去像不像大廚，好吃才是硬道理。土雞滾水去毛，覆上白花花的鹽而烹，鹽雞就做成了。入席時(shí)切段碼盤或是整只的雞上桌隨客人意。一只只嫩黃色的鹽雞碼放瓷碟中，肉味鮮美，嫩而不稀，結(jié)實(shí)有嚼勁而不老，細(xì)膩滑潤，再佐以醬料一小碟，可謂上品佳肴了，最好不要?jiǎng)拥秳?dòng)剪，就戴上手套撕著吃口感更佳。讓人想到大口吃肉大碗喝酒的豪邁與口福。吃貨們必是風(fēng)卷殘?jiān)?，很快就將一只鹽雞消滅干凈。

咸淡是有地域性的，有“南甜北咸東辣西酸”之說，閩南地區(qū)口味偏淡，但對鹽巴的妙用卻是很精通的，潔白的鹽厚厚地敷上去，剔除了所有的雜味，雞肉便香得純粹。閩南話把這種香叫作“咸香”，咸里帶著香，回味無窮。不但能吸引重口味的人，連我這樣寡淡口味的人吃起來也是不管不顧的，一邊喊著“太咸”一邊不停地吃。一位吃客還跟我介紹說，有人胃虛弱，吃他們家的鹽雞吃到好。回來后我果真看到有資料說雞鴨有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃的功效。

不知道在博大精深的中國飲食文化里，這獨(dú)具風(fēng)味的鹽雞有沒有一席位置，但鹽雞絕對是尋常百姓餐桌上的佳肴，又可當(dāng)飯又可當(dāng)菜，滋補(bǔ)養(yǎng)身。當(dāng)?shù)赜泻芏嘞窭凶酗埖赀@樣做鹽雞的。

南勝麻棗是怎樣煉成的

麻棗，是著名的茶料甜點(diǎn)。麻棗以南勝為佳，所以也叫南勝麻棗。這出于漳州平和縣南勝鎮(zhèn)的麻棗，很讓當(dāng)?shù)厝蓑湴痢Ｄ蟿僦谱髀闂椩催h(yuǎn)流長，已有七百多年的歷史。這樣一味祖?zhèn)髅刂频牟枇咸瘘c(diǎn)，被后人一代一代地用心制作，它已經(jīng)不僅僅是一味民間小吃了，它也是文化和政治的體現(xiàn)。早有坊間傳說，當(dāng)?shù)匾蝗沃h的烏紗帽就是用麻棗換來的。說的是元朝年間，一書生進(jìn)京，把隨身攜帶的老家小吃麻棗進(jìn)獻(xiàn)給皇帝，皇帝吃得金口生香，龍顏大悅，一揮手就讓那人當(dāng)了南勝縣令（那時(shí)的南勝是縣治所在地）。這真是個(gè)昏聵的皇帝，反正在人們眼里，歷史上的壞皇帝總比好皇帝多。我想，若以這樣的電視畫面作廣告，效果一定不錯(cuò)。

南勝麻棗是以上等糯米、角棕芋、白糖、飴糖、花生油、白麻等為原料，經(jīng)三道工序精制而成。在我進(jìn)入麻棗作坊時(shí)，我是先聞其香，后睹其物。那股奇香是復(fù)合香，那是混了芝麻、飴糖、角棕芋、植物油的香。接著，我看到了制作麻棗的整個(gè)工藝流程。先將加工成粉的角棕芋與糯米粉在攪拌機(jī)里混勻，調(diào)合精妙亦是秘訣。這道工序叫制坯，這樣做出的麻棗坯才能在油鍋里炸，炸至最大的膨脹度。按南勝風(fēng)俗，這秘笈亦是傳家寶，向來秘不示人，代代一脈單傳，傳媳不傳女。

第二道與第三道工序，麻棗坯在油炸機(jī)里物理地化學(xué)地變化著，魔術(shù)一般地膨脹起來，白絮一般。此時(shí)，迅速瀝出油炸機(jī)里的麻棗坯，粉肥雪白的麻棗坯在鐵簸箕里蘸上熬煉而成的糖漿，再拌以白麻，松脆香酥的南勝麻棗就煉成了。甜的飴糖、香的白麻裹著入口即化的棗坯，怎能不讓人喜愛？我非常喜歡格楚特斯坦那句著名的“玫瑰是玫瑰是玫瑰是玫瑰”。我想效仿一下，就是：“麻棗是麻棗是南勝麻棗是平和南勝麻棗！”