海帶風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的研制

王鑫，任巧，龔燕燕

(四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，成都 610100)

海帶是一種巨型食用藻類，是我國海水養(yǎng)殖的重要經(jīng)濟藻類之一[1]，在食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)等多個領(lǐng)域都有應(yīng)用。在食品領(lǐng)域中，有海帶發(fā)酵型飲料、海帶八寶粥、海帶豆腐，還有海帶蛋糕、海帶面包、海帶泡菜、海帶掛面等海帶制品[2-8]。海帶中的褐藻膠具有膠黏性，還可提取出來作為添加劑應(yīng)用于啤酒、果汁等飲料中，雪糕及奶油等食品中[9]，綜上可得，海帶具有不可忽視的市場潛能。

復(fù)合調(diào)味料是由不同調(diào)味品配以蔬菜及其制品或動物肉品、水產(chǎn)品、植物油、香辛料以及調(diào)味輔料制成具有不同風(fēng)味、形態(tài)和功能的各類調(diào)味食品。海帶具有良好的調(diào)味作用，主要顯味成分有谷氨酸鈉、丙氨酸、脯氨酸等氨基酸以及海藻酸和甘露糖醇等多糖類[10]。將海帶應(yīng)用于粉狀復(fù)合調(diào)味料，生產(chǎn)工藝簡單，易投入批量生產(chǎn)，順應(yīng)調(diào)味品健康化、營養(yǎng)化、方便化的發(fā)展趨勢。本研究確定了海帶風(fēng)味復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)工藝及最優(yōu)配方，為工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

野藤寬葉干海帶：重慶野山珍商貿(mào)有限公司；食鹽：四川久大制鹽有限公司；生姜：成都當(dāng)?shù)仄桨彩袌?；白砂糖：成都市新紀元食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

101型電熱鼓風(fēng)干燥箱 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；SC-80C全自動色差計 北京康光儀器有限公司；WJX-150型高速多功能粉碎機 中國浙江溫嶺市林大機械有限公司；80目標(biāo)準檢驗篩 浙江上虞市華豐五金儀器有限公司；YP-N型電子天平 上海精密儀器儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

①海帶→預(yù)處理→干燥→色差值、復(fù)水性測定→切分→海帶塊；

②生姜→預(yù)處理→干燥；

食鹽+白砂糖+①+②→粉碎→過篩→鹽粉+糖粉+姜粉+海帶粉→混合+①→成品。

1.3.2 操作要點

海帶預(yù)處理：將海帶洗凈，去除泥沙與粗莖，放入水中完全淹沒，浸泡至完全漲發(fā)好，然后將海帶切分成條狀，單層鋪放在錫箔紙上。

生姜預(yù)處理：將生姜清洗并挑選出發(fā)芽的次品，再將洗凈的生姜切成片，單層鋪在錫箔紙上。

粉碎：放入粉碎機的原料質(zhì)量m為100 g≤m≤300 g。

混合：過篩后的海帶粉、鹽粉、糖粉、姜粉先在粉碎機內(nèi)混勻后再加入海帶塊。

1.3.3 色差測定

用色差計測定樣品的L值、a值、b值，不同的數(shù)值代表樣品顏色的差異。3個數(shù)值中，L值代表亮度，變化范圍為0～100，0表示黑色，100表示白色；a值代表紅色度，100表示紅色，-80表示綠色；b值代表黃色度，100表示黃色，-80表示藍色[11]。在海帶色差值的測定實驗中，析因?qū)嶒炘O(shè)計因子及水平的設(shè)定見表1。

表1 析因?qū)嶒炘O(shè)計因子及水平的設(shè)定Table 1 The setting of factors and levels of factorial experiment design

在干燥溫度分別為40，50，60，70 ℃，干燥時間分別為1，2，3，4 h的條件下，研究不同的干燥溫度和時間對色差值的影響。

在室溫條件下，采用SC-80C全自動色差計進行測定，平行測定3次。為得到具有商品性、較為鮮綠的海帶塊，實驗結(jié)果只取a值。

1.3.4 復(fù)水性測定

在海帶復(fù)水性的測定實驗中，析因?qū)嶒炘O(shè)計因子及水平的設(shè)定同表1。

在干燥溫度分別為40，50，60，70 ℃，干燥時間分別為1，2，3，4 h的條件下，研究不同的干燥溫度和時間對復(fù)水性的影響。

將干燥好的海帶稱重后放入裝有純凈水的燒杯中。每相隔10 min將海帶取出，瀝干、稱重并記錄，再放回?zé)?，直至相鄰兩次稱重差值不大于0.02 g。通過記錄的實驗數(shù)據(jù)計算出復(fù)水比R復(fù)=G復(fù)/G干。

1.3.5 感官評定

在海帶復(fù)合調(diào)味料的研制中，先進行單因素實驗分別確定輔料的添加水平范圍，再使用感官鑒評的方法，感官鑒評評分見表2。

表2 海帶風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官鑒評評分表Table 2 The sensory evaluation scoring table of kelp flavor compound seasoning

將原輔料按比例準確稱取，并混合均勻。挑選10名具有豐富食品感官鑒評經(jīng)驗的學(xué)生組成海帶風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官評價小組，根據(jù)海帶風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官鑒評評分表(見表2)，通過綜合評分法進行評價打分。

2 結(jié)果分析

2.1 數(shù)據(jù)處理與分析

析因?qū)嶒炘O(shè)計是一種多因素的交叉分組實驗設(shè)計，它既可以分析各因素的主效應(yīng)，又可以分析各因素的交互效應(yīng)[12]。

本實驗采用析因設(shè)計的方法研究干燥工藝參數(shù)中的溫度和時間對海帶色差值和復(fù)水性的影響。

2.2 干燥溫度和時間對色差值的影響

在干燥溫度分別為40，50，60，70 ℃，干燥時間分別為1，2，3，4 h的條件下，研究不同的干燥溫度和時間對色差值的影響，實驗結(jié)果見表3。

表3 干燥工藝參數(shù)不同條件下的a值Table 3 The a values under different drying process parameters

續(xù) 表

由表3可知，當(dāng)溫度為40 ℃和50 ℃時，干燥后的海帶仍有綠色色澤，當(dāng)溫度達到60 ℃或70 ℃時，干燥后的海帶幾乎不再呈綠色，而是呈褐色。對實驗結(jié)果進行方差分析，初步確定對色差a值產(chǎn)生主要影響的因子，見表4和表5。

表4 描述性統(tǒng)計資料Table 4 Descriptive statistical information

注：因變量為色差。

由表4可知，干燥溫度為40 ℃、干燥時間為4 h，干燥溫度為50 ℃、干燥時間為2 h或3 h的條件下海帶的色差a值為負值。由此可推測，當(dāng)干燥溫度為40 ℃、干燥時間為4 h或干燥溫度為50 ℃、干燥時間為2 h或3 h時，海帶中的褐色素已分解或部分分解，導(dǎo)致海帶中的綠色開始呈現(xiàn)。而干燥溫度過高，為60 ℃或70 ℃或干燥時間過長時，褐色素分解的同時葉綠素也可能遭到破壞。

表5 主體間效應(yīng)檢驗Table 5 Test of inter-entity effect

注：a表示R2=0.499(RAdj2=0.265)，因變量為色差。

由表5可知，整個模型的F統(tǒng)計量為2.129，概率水平為0.036，可見此方差分析模型是顯著的。其中，干燥溫度對測定得到的色差a值有顯著的影響(相應(yīng)的P值為0.001，<0.05)。

2.3 干燥溫度和時間對復(fù)水性的影響

在干燥溫度分別為40，50，60，70 ℃，干燥時間分別為1，2，3，4 h的條件下，研究不同的干燥溫度和時間對海帶復(fù)水性的影響，分析結(jié)果見圖1。

圖1 不同干燥溫度和時間對復(fù)水比的影響Fig.1 Effect of different drying temperatures and time on the rehydration ratio

由圖1可知，復(fù)水比較高的分別有干燥溫度70 ℃、干燥時間2 h；干燥溫度40 ℃、干燥時間4 h或3 h；干燥溫度50 ℃、干燥時間4 h或3 h。復(fù)水比越高則說明干制品的質(zhì)量越好。

從色差和復(fù)水比方面綜合考慮，希望在保留海帶的鮮綠色澤的同時得到較高的復(fù)水比，海帶塊的干燥工藝參數(shù)則選擇干燥溫度40 ℃、干燥時間4 h或者干燥溫度50 ℃、干燥時間3 h，考慮經(jīng)濟性又應(yīng)縮短干燥時間，因此海帶塊的干燥工藝參數(shù)確定為干燥溫度50 ℃、干燥時間3 h。

2.4 單因素實驗確定輔料水平

2.4.1 食鹽添加量水平的確定

準確稱取6 g海帶粉，其他輔料添加量為生姜粉1.8 g，糖粉2.4 g，其中鹽粉分別為1.8，2.4，3，3.6，4.2，4.8 g。將上述調(diào)味品混勻后，根據(jù)海帶復(fù)合調(diào)味品感官評分表進行感官鑒評，實驗結(jié)果見圖2。

圖2 不同食鹽水平的感官鑒評得分Fig.2 Sensory evaluation scores of different salt additive amount

由圖2確定選用食鹽添加水平為3，3.6，4.2 g。

2.4.2 生姜添加量水平的確定

準確稱取6 g海帶粉，其他輔料添加量為鹽粉3 g，糖粉2.4 g，其中生姜粉分別為0.6，1.2，1.8，2.4，3，3.6 g。將上述調(diào)味品混勻后，根據(jù)海帶復(fù)合調(diào)味品感官評分表進行感官鑒評，實驗結(jié)果見圖3。

圖3 不同生姜水平的感官鑒評得分Fig.3 Sensory evaluation scores of different ginger additive amount

由圖3確定選用生姜添加水平為1.2，1.8，2.4 g。

2.4.3 白砂糖添加量水平的確定

準確稱取6 g海帶粉，其他輔料添加量為鹽粉3 g，生姜粉1.8 g，其中糖粉分別為1.2，1.8，2.4，3，3.6，4.2 g。將上述調(diào)味品混勻后，根據(jù)海帶復(fù)合調(diào)味品感官評分表進行感官鑒評，實驗結(jié)果見圖4。

圖4 不同白砂糖水平的感官鑒評得分Fig.4 Sensory evaluation scores of different white sugar additive amount

由圖4確定選用白砂糖添加水平為2.4，3，3.6 g。

2.5 正交實驗確定最佳配方

根據(jù)單因素實驗的結(jié)果分別確定了食鹽添加量、生姜添加量、白砂糖添加量的3個水平，依據(jù)確定的最佳水平范圍(三因素三水平)進行正交設(shè)計。選用L9(34)正交表進行實驗設(shè)計，實驗方案見表6。

表6 正交實驗因子及水平Table 6 Orthogonal experimental factors and levels g

正交實驗結(jié)果及分析見表7。

表7 正交設(shè)計實驗結(jié)果及分析Table 7 Orthogonal experimental design results and analysis

各因素對感官評分影響的強弱次序為A>C>B，即食鹽添加量>白砂糖添加量>生姜添加量，最佳配方為A1B2C3，即食鹽添加量為3 g，生姜添加量為1.8 g，白砂糖添加量為3.6 g。

對實驗結(jié)果進行方差分析，結(jié)果見表8。

表8 主體間效應(yīng)檢驗Table 8 Test of inter-entity effect

注：a表示R2=0.987(RAdj2=0.949)，因變量為感官評分。

由表8可知，按α=0.05水準，輔料添加量因素A(食鹽添加量)、因素C(白砂糖添加量)對感官評分有顯著影響，因素B(生姜添加量)對感官評分無顯著影響，可見感官評分主要受食鹽添加量和白砂糖添加量的影響，且影響程度為A>C>B，與表7分析結(jié)果一致。

3 結(jié)論

本實驗通過色差值與復(fù)水比的測定確定了海帶塊的干燥工藝參數(shù)，干燥溫度為50 ℃、干燥時間為3 h的條件下海帶能保持較為鮮綠的色澤且有較高的復(fù)水比。當(dāng)海帶粉為6 g，添加食鹽3 g、生姜1.8 g、白砂糖3.6 g、海帶塊2 g時，海帶風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料鮮咸適中，且具有濃郁的海帶香氣。