在校大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分析※

魏躍勝 王 菁 徐維志

（武漢商學(xué)院，湖北 武漢 430056）

在資本的推動(dòng)下，網(wǎng)絡(luò)訂餐消費(fèi)已成為社會(huì)消費(fèi)新潮流，2017年，中國餐飲O2O行業(yè)市場規(guī)模已達(dá)7799.6億元[1]。大學(xué)生作為這一時(shí)代人群的代表者，他們的消費(fèi)行為或理念直接影響這一新興產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向，目前，對(duì)大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐行為有譽(yù)有憂[2]。為了解在校大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐基本情況，膳食結(jié)構(gòu)，本文對(duì)武漢商學(xué)院在校大學(xué)生進(jìn)行抽樣問卷調(diào)查，具體分析大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐的消費(fèi)狀況、食物結(jié)構(gòu)，分析評(píng)估營養(yǎng)素?cái)z入情況。

一、調(diào)查對(duì)象與方法

（一）調(diào)查對(duì)象

以武漢商學(xué)院在校一至四年級(jí) 學(xué)生為調(diào)查對(duì)象，按學(xué)生人數(shù)2%進(jìn)行抽樣調(diào)查。采用先分層后隨機(jī)整體抽樣方法。即依據(jù)年級(jí)分層，每一層以2%確定抽樣人數(shù)。再隨機(jī)整體抽樣，四個(gè)年級(jí)隨機(jī)抽取一至二個(gè)班級(jí)為調(diào)查人群，在課堂上對(duì)學(xué)生進(jìn)行問卷調(diào)查。本次調(diào)查共發(fā)放調(diào)查表200人份，收回192人份，有效調(diào)查表170人份，有效調(diào)查率88.5%。有效調(diào)查人數(shù)占在校大學(xué)生1.8%。

（二）調(diào)查方法

參照相關(guān)資料設(shè)計(jì)《在校大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐情況調(diào)查表》[3-5]，內(nèi)容包括：調(diào)查對(duì)象基本情況，一周網(wǎng)絡(luò)訂餐消費(fèi)情況，膳食結(jié)構(gòu)（主食、配食、輔食），訂餐原因以及關(guān)注問題五個(gè)方面。

（三）數(shù)據(jù)整理和分析

采用Excel2007對(duì)調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行錄入、整理匯總。采用SAS8.1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)X2檢驗(yàn)分析。

二、結(jié)果與分析

（一）調(diào)查學(xué)生基本情況

本次調(diào)查170名學(xué)生中男生59人（34.7%），女生111人（65.3%）；其中大一學(xué)生47人（27.6%），大二學(xué)生 56人（32.9%），大三學(xué)生 55人（32.4%），大四12人（7.1%）。學(xué)生月生活費(fèi)支出集中在1000元～1500元（78.8%），平均每月為1181元，日均支出在39.4元。其生活支出水平與同期湖北省最低工資水平相當(dāng)[6]，調(diào)查結(jié)果符合實(shí)際消費(fèi)情況。

（二）學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐消費(fèi)情況

調(diào)查學(xué)生中通過網(wǎng)絡(luò)訂餐人數(shù)152人（89.4%），無網(wǎng)絡(luò)訂餐人數(shù)18人（10.6%）。訂餐學(xué)生每周訂餐頻次見圖1。在校學(xué)生每周訂餐一次占比50%，每周10次及以上者為零。餐次選擇主要是中餐(48%)和晚餐(41.4%)，早餐為零，夜宵者11%。

圖1 學(xué)生每周訂餐頻次分布情況Figure1.Distribution ofweeklymealordering frequencyofstudents

（二）學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐消費(fèi)情況

學(xué)生訂餐支出分布情況見圖2。68%學(xué)生訂餐消費(fèi)在10～15元/份，高于20元/份占5%，低于10元份占10%。結(jié)果顯示學(xué)生訂餐支出與其日均生活費(fèi)支出相當(dāng)，訂餐支出較為合理。

學(xué)生訂餐支出分布情況見圖2。68%學(xué)生訂餐消費(fèi)在10～15元/份，高于20元/份占5%，低于10元份占10%。結(jié)果顯示學(xué)生訂餐支出與其日均生活費(fèi)支出相當(dāng)，訂餐支出較為合理。

圖2 學(xué)生每份訂餐費(fèi)用分布情況Figure 2 .Costdistribution of eachm ealordered by students

（三）訂餐膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分析

1.訂餐主食選擇

以米食類為主食61人，占40.1%；面食類為主食43人，占28.3%；兩者兼有48人（31.6%）。米食、面食類食物選擇分布情況見圖3、圖4。米食類前三位是米飯（87.2%）、蓋澆飯（67%）和米粉（28.4%），面食類前三位是湯面（35.2%）、熱干面（26.4%）、饅頭包子（24.2%）。兩類主食訂餐結(jié)果符合湖北居民以米食為主的飲食習(xí)慣。

圖3 訂餐面食類食物選擇情況Figure3.Selection o fpasta food for ordering

圖4 訂餐米食類食物選擇情況Figure4.Selection of rice food for ordering

2.配餐食物結(jié)構(gòu)

訂餐米食類配餐食物選擇歸屬七類55種，蛋類4種、畜禽水產(chǎn)類11種、豆制品5種、葉菜類9種、根菜類13種、瓜果類8種、菌類5種，其分布情況見表1。前十位高頻次選擇食物是雞蛋（87.2%）、豬肉(77.1%)、雞肉(75.2%)、土豆(63.3%)、小白菜(52.3%)、千張(52.3%)、牛肉(49.5%)、火腿(41.2%)、金針菇(39.5%)、腐竹（38.5%）。前十位食物中動(dòng)物性食物選擇人次明顯高于植物性食物，兩者比 1：0.74（360/268）。全部配食中，動(dòng)物性食物平均選擇人次是33.1（497/15），植物性食物為25.5(1021/40)，兩者比1：0.77。七個(gè)大類食物平均選擇頻次：蛋類26.8，動(dòng)物類35.5，豆制品33.8，葉菜類27.7，根莖類22.2，瓜果類24.9、菌類23。結(jié)果顯示配食中動(dòng)物類、豆制品類高蛋白質(zhì)食物明顯高于蔬菜類、菌類，根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)指南，食物結(jié)構(gòu)不合理[7]。

面食類配餐食物選擇七大類49種，蛋類4種、畜禽水產(chǎn)類11種、豆制品類5種、葉菜類9種、根菜類11種、瓜果類4種、菌類5種（表1）。前十位的是雞蛋（64.8%）、豬肉(48.4%)、小白菜(48.4%)、生 菜 (46.2%)、土 豆 (46.2%)、雞 肉 (45.1%)、千 張(42.9%)、牛肉(41.8%)、腐竹(37.4%)、火腿(34.1%)。前十位動(dòng)物性與植物性食物選擇頻次比1：0.94（213/201）。全部配食中，動(dòng)物性食物平均選擇人次為21(314/15)，植物性食物平均為 19.4(679/35)，兩者之比1：0.92。七大類食物平均選擇頻次是：蛋類20.8，動(dòng)物類 21，豆制品 25.6，葉菜類 22.2，根莖類16.5，瓜果類19.3、菌類18.6。七大類食物選擇較為接近，營養(yǎng)素?cái)z入較均衡。

兩類膳食配餐食物總頻次進(jìn)行7×2 X2檢驗(yàn)，結(jié)果X2=27.2337，p=0.0001，可以認(rèn)為訂餐米食與面食在配餐食物種類上存在非常顯著性差異。

表1 學(xué)生配餐食物選擇情況（頻次）Table 1 Frequency of students'food selection

3.輔食結(jié)構(gòu)

訂餐學(xué)生對(duì)水果、飲料輔食選擇情況見表2。位列水果、飲料前二位是香蕉與蘋果、果汁與碳酸飲料。X2檢驗(yàn)結(jié)果兩組在水果、飲料選擇上均無顯著性差異。

表2 學(xué)生輔食選擇消費(fèi)情況（頻次）Table 2 Consum ption frequency of students choosing supplem entary food

（四）訂餐原因與關(guān)注問題

學(xué)生訂餐主要原因是方便（43%）、省時(shí)（35%），5%調(diào)查學(xué)生認(rèn)為訂餐味道好、省錢，從眾心理占3%。學(xué)生最關(guān)注安全衛(wèi)生（39%），其次是營養(yǎng)不好（20%）、數(shù)量不足（19%）和價(jià)格不實(shí)（15%），見圖 4、圖5。結(jié)果顯示大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐目的明確、理性，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)有較高的防范意識(shí)。

圖5 學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐主要原因Figure 5 Main reasons for students'online mealordering

三、結(jié)果討論與建議

（一）在校大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐比例高達(dá)89.4%，訂餐主要原因是方便（43%）和省時(shí)（35%），從眾心理僅占3%；訂餐頻次上，50%學(xué)生每周訂餐一次，超過10次者為零，并以中餐和晚餐為主；訂餐費(fèi)用68%學(xué)生在10～15元/份，與學(xué)生日均生活費(fèi)（39.4元）相當(dāng)。目前，對(duì)大學(xué)生網(wǎng)上訂餐雖有較多憂慮[8，9]，但本次調(diào)查結(jié)果分析，在校大學(xué)生網(wǎng)上訂餐目的性強(qiáng)、理性、消費(fèi)水平合理，網(wǎng)絡(luò)訂餐更多有利于學(xué)習(xí)生活。

（二）膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物數(shù)量及其在膳食中所占比重，由主食、配食和輔食組成[10]，膳食結(jié)構(gòu)反映人們有規(guī)律地進(jìn)食的食物情況。根據(jù)湖北居民的飲食習(xí)慣，將主食分為兩類，米食類和面食類，調(diào)查結(jié)果顯示：訂餐米食類占40.1%，面食類28.3%，兩者兼有31.6%。兩類膳食配餐食物選擇涵蓋蛋類、動(dòng)物類、大豆及制品、葉菜類、根菜類、瓜果類和菌類七大類55個(gè)品種，營養(yǎng)素較為全面[11]，但在配餐食物選擇搭配上，兩類訂餐膳食結(jié)構(gòu)上存在非常顯著性差異（p=0.0001），面食類膳食結(jié)構(gòu)較為合理，動(dòng)物性食物與植物性食物選擇比1：0.92，七大類食物選擇頻次較為接近，從食物營養(yǎng)價(jià)值綜合評(píng)估分析，各營養(yǎng)素?cái)z入比較均衡。米食類膳食存在結(jié)構(gòu)不合理，配餐動(dòng)物性食物與植物性食物選擇比1：0.77，動(dòng)物類、豆制品高蛋白食物選擇顯著高于蔬菜類，營養(yǎng)素?cái)z入存在不均衡。如果長期不均衡攝入高蛋白、高脂類食物易造成肥胖及相關(guān)疾病的發(fā)生，危害學(xué)生健康。訂餐米食類和面食類學(xué)生在水果、飲料輔食選擇上無顯著性差異（p=0.8758、p=0.9226）。

（三）調(diào)查結(jié)果顯示，學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐對(duì)食品安全衛(wèi)生、食品營養(yǎng)關(guān)注較高。這些問題同樣存在于國內(nèi)相關(guān)報(bào)告中[12-14]。說明學(xué)生在網(wǎng)絡(luò)訂餐時(shí)對(duì)食品安全、營養(yǎng)的重視，在政府加強(qiáng)對(duì)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)監(jiān)管[15]的同時(shí)，應(yīng)向消費(fèi)者提供網(wǎng)絡(luò)食品安全、營養(yǎng)相關(guān)知識(shí)。

建議：調(diào)查結(jié)果顯示大學(xué)生在訂餐米食類膳食結(jié)構(gòu)上動(dòng)物性、豆類高蛋白質(zhì)含量食物選擇比重過高，蔬菜類較低，存在營養(yǎng)素?cái)z入不均衡問題，以及學(xué)生對(duì)食品安全、營養(yǎng)關(guān)注度較高的情況，建議在大學(xué)生中開展針對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐安全、營養(yǎng)健康專題教育，增強(qiáng)他們解決訂餐中營養(yǎng)安全問題的能力。