我國(guó)乳制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)及趨勢(shì)分析
——基于6 座典型城市3 000 名消費(fèi)者的乳制品消費(fèi)調(diào)研

文/楊禎妮 呂小琳 肖湘怡 程廣燕＊

（1 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所；2 北京京鵬環(huán)宇畜牧科技股份有限公司）

2017年，我國(guó)居民恩格爾系數(shù)為29.3%[1]，標(biāo)志著我國(guó)進(jìn)入了聯(lián)合國(guó)劃分的富足區(qū)間（20%～30%），該階段居民對(duì)食物的消費(fèi)需求不再僅僅是滿足基本營(yíng)養(yǎng)需要，而是在質(zhì)量安全的前提下追求口感、健康、綠色。隨著食物營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)的提升，居民飲奶意識(shí)不斷增強(qiáng)，我國(guó)人均乳制品消費(fèi)量與之前相比有較大的增長(zhǎng)，從1990年的3.64 千克增長(zhǎng)至2018年的33.6 千克，增長(zhǎng)了8 倍多?！耙槐Ｄ?，強(qiáng)壯一個(gè)民族”，近年來(lái)國(guó)家對(duì)奶業(yè)發(fā)展十分重視。2017年，中央一號(hào)文件提出“全面振興奶業(yè)”；2018年，中央一號(hào)文件進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)“做大做強(qiáng)民族奶業(yè)”；2019年，中央一號(hào)文件提出“加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)奶源基地建設(shè)”，同時(shí)，國(guó)務(wù)院辦公廳連續(xù)發(fā)布《關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興 保障乳品質(zhì)量安全的意見(jiàn)》《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)奶業(yè)振興的若干意見(jiàn)》等文件。發(fā)展奶業(yè)、提升奶業(yè)、振興奶業(yè)，是推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的重大任務(wù)。在乳制品人均消費(fèi)量不斷增長(zhǎng)和國(guó)家大力振興奶業(yè)的背景下，未來(lái)，我國(guó)人均乳制品消費(fèi)水平能達(dá)到多少？是否符合營(yíng)養(yǎng)需求標(biāo)準(zhǔn)？本文針對(duì)上述問(wèn)題從微觀和宏觀兩方面進(jìn)行客觀分析，以期促進(jìn)我國(guó)奶業(yè)健康發(fā)展。

1 我國(guó)乳制品消費(fèi)特征

1.1 人均乳制品消費(fèi)不斷增長(zhǎng)，城鄉(xiāng)乳制品消費(fèi)差距縮小

我國(guó)人均乳制品消費(fèi)分三個(gè)階段。1980—1998年，為平穩(wěn)增長(zhǎng)期，乳制品消費(fèi)水平較低，消費(fèi)年均增量?jī)H0.3 千克，年均增速9.6%；1999—2008年，進(jìn)入快速增長(zhǎng)期，增速接近17%；2009年至今，增速開(kāi)始減緩。其中，2009—2012年，年均增長(zhǎng)不足4%；2013年后，乳制品消費(fèi)信心逐漸提升，年均增速重新提升到5.4%。

同時(shí)，我國(guó)城鄉(xiāng)乳制品消費(fèi)量的差距也在不斷縮?。▓D1）。從城鄉(xiāng)區(qū)域看，我國(guó)城鄉(xiāng)居民人均乳制品消費(fèi)量絕對(duì)差距不斷增加，相對(duì)差距逐步縮小。2017年，城鄉(xiāng)居民乳制品消費(fèi)量比例是2.39∶1，與城鄉(xiāng)居民收入比例高度一致，說(shuō)明乳制品消費(fèi)與收入具有較強(qiáng)的相關(guān)性。

圖1 1980—2016年城鄉(xiāng)人均乳制品消費(fèi)量[2，3]

圖2 2016年全國(guó)31 個(gè)?。ㄊ?、區(qū)）乳制品消費(fèi)量與收入關(guān)系

1.2 人均乳制品消費(fèi)量受收入和消費(fèi)習(xí)慣影響大

隨著居民收入水平的提高，人均乳制品消費(fèi)量不斷增長(zhǎng)。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局2016年人均可支配收入（23 926 元/年）和乳制品消費(fèi)量均值（13.0 千克/年）將全國(guó)31個(gè)?。ㄊ?、區(qū)）劃分為4 個(gè)消費(fèi)區(qū)域類型，即高收入高消費(fèi)量、低收入低消費(fèi)量、低收入高消費(fèi)量、高收入低消費(fèi)量（圖2）。高收入高消費(fèi)量和低收入低消費(fèi)量區(qū)域有18個(gè)?。ㄊ小^(qū)），說(shuō)明大部分群體消費(fèi)仍受收入影響。而處于高收入低消費(fèi)量區(qū)的福建、吉林、湖北、廣東4 省經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平高于全國(guó)平均水平，但乳制品消費(fèi)量卻低于全國(guó)平均水平，說(shuō)明這些地區(qū)的喝奶習(xí)慣還沒(méi)養(yǎng)成。處于低收入高消費(fèi)量區(qū)域的新疆、西藏、寧夏等9 個(gè)省（區(qū)）屬于牧區(qū)或者半牧區(qū)，當(dāng)?shù)鼐用裼兄凭玫氖秤萌橹破返臍v史，雖然經(jīng)濟(jì)水平相對(duì)較低，但乳制品消費(fèi)量水平高。綜合4 個(gè)區(qū)域特點(diǎn)，可見(jiàn)乳制品消費(fèi)量跟收入有著一定關(guān)系。

從4 個(gè)消費(fèi)區(qū)域類型各選取1～2 個(gè)典型城市（呼和浩特、南京、哈爾濱、成都、武漢、西安）。根據(jù)2018年對(duì)上述典型城市開(kāi)展的調(diào)研可知，最高收入組除了鮮乳制品外，奶酪、奶粉、奶油等消費(fèi)水平也都是比較高的。如果把奶粉、奶酪、奶油等乳制品折算為液態(tài)奶，最高收入組的人均乳制品年消費(fèi)量達(dá)59 千克。

1.3 不同年齡段乳制品消費(fèi)量差異大，消費(fèi)者年齡呈年輕化趨勢(shì)

人均乳制品消費(fèi)量與收入、年齡相關(guān)。將干奶制品按1∶8的比例折算成原奶。26～35 歲年齡組乳制品消費(fèi)水平最高，人均年消費(fèi)量近52.9 千克，比更低年齡段和更高年齡段分別高出18.5%和8.8%（圖3）。分析原因，2000年，國(guó)家啟動(dòng)“學(xué)生奶飲用計(jì)劃”，而26～35 歲年齡組在2000年，年齡為6～15歲，是“學(xué)生奶引用計(jì)劃”的覆蓋群體，說(shuō)明該計(jì)劃對(duì)乳制品消費(fèi)量有提升作用。

2 我國(guó)乳制品消費(fèi)趨勢(shì)

圖3 2018年典型城市不同年齡群體人均乳制品消費(fèi)量

圖4 中國(guó)人均GDP和人均乳制品消費(fèi)量變化圖

人均乳制品消費(fèi)量未來(lái)仍呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，但是達(dá)到一定水平后，會(huì)基本保持穩(wěn)定?；谌蛉橹破废M(fèi)規(guī)律，大部分國(guó)家的乳制品消費(fèi)量隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高還在不斷增加，也有一些國(guó)家受飲食文化影響較大，會(huì)出現(xiàn)乳制品消費(fèi)量減少的現(xiàn)象。日本、韓國(guó)、中國(guó)香港和中國(guó)臺(tái)灣4 個(gè)地區(qū)的乳制品消費(fèi)量表現(xiàn)出一致上升的規(guī)律，平均來(lái)看，這4 個(gè)地區(qū)人均GDP每增加人民幣1.2 萬(wàn)元，乳制品消費(fèi)量增長(zhǎng)1.3 千克。中國(guó)臺(tái)灣的消費(fèi)水平達(dá)到峰值以后有所回落，目前人均乳制品年消費(fèi)量46 千克，最高峰值是59 千克。

從國(guó)內(nèi)近10 年和近5 年的增長(zhǎng)規(guī)律看，人均GDP每增加人民幣1.2萬(wàn)元，人均乳制品年消費(fèi)量分別增加2.1 千克和1.7 千克。2000—2017年，我國(guó)人均乳制品年消費(fèi)量隨人均GDP的上升而不斷提高。2000年，我國(guó)人均GDP 人民幣1.14 萬(wàn)元，人均乳制品消費(fèi)量?jī)H為7.1 千克；2017年，人均GDP人民幣5.92 萬(wàn)元，人均乳制品消費(fèi)量達(dá)到33.2 千克（圖4）。人均GDP翻了兩番，人均乳制品消費(fèi)量提升了4.7 倍。隨著人均GDP的增加，未來(lái)人均乳制品消費(fèi)量仍然會(huì)提高，但消費(fèi)增速將呈下降趨勢(shì)。

基于國(guó)內(nèi)典型的地區(qū)特點(diǎn)，2018年開(kāi)展的針對(duì)6 個(gè)典型城市的調(diào)研結(jié)果顯示，經(jīng)濟(jì)水平高的地區(qū)，乳制品消費(fèi)水平也相對(duì)較高。2018年，成都人均GDP9.56 萬(wàn)元，人均乳制品年消費(fèi)量在46 千克；南京人均GDP達(dá)到15.9 萬(wàn)元以上，人均乳制品年消費(fèi)量在54 千克；其余4 個(gè)地區(qū)平均來(lái)看，GDP每增加1.2萬(wàn)元，人均乳制品年消費(fèi)量平均增加1.1 千克，基本上同國(guó)家近5 年的發(fā)展規(guī)律和一些亞洲地區(qū)的發(fā)展規(guī)律保持一致。

從其他數(shù)據(jù)亦可以簡(jiǎn)單佐證這一規(guī)律，典型城市調(diào)研結(jié)果中，最高收入組的乳制品消費(fèi)量已經(jīng)達(dá)到59 千克，一線城市調(diào)研的結(jié)果則更高。此外，中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)，乳制品消費(fèi)量也達(dá)歷史最高水平。因此，長(zhǎng)期來(lái)看，我國(guó)乳制品消費(fèi)量增長(zhǎng)空間非常大。

綜合來(lái)看，未來(lái)人均GDP每增加人民幣1.2 萬(wàn)元，國(guó)內(nèi)人均乳制品年消費(fèi)量每月增長(zhǎng)1.2 千克。以此推算，到2025年，我國(guó)人均乳制品年消費(fèi)量接近40 千克；未來(lái)的消費(fèi)峰值為59 千克，將在2036年前后出現(xiàn)。

3 我國(guó)乳制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)

3.1 液態(tài)奶市場(chǎng)增速放緩

近10 年，我國(guó)液態(tài)奶市場(chǎng)增速逐漸放緩。尼爾森數(shù)據(jù)顯示，2017年我國(guó)液態(tài)奶整體銷售量約105.5億升，同比增長(zhǎng)6.7%。常溫純牛奶銷量占比約28.8%，居于首位。酸奶，尤其是常溫酸奶成為液態(tài)奶市場(chǎng)增長(zhǎng)的主要推動(dòng)力，2017年常溫酸奶和低溫酸奶銷量同比分別增長(zhǎng)30.1%和6.6%，同期常溫純牛奶僅增長(zhǎng)4%。奶酪市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，2017年，中國(guó)奶酪市場(chǎng)復(fù)合增長(zhǎng)率23.8%。

3.2 不同收入、不同地區(qū)的乳制品消費(fèi)類型存在差異

2018年典型城市調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，折算成原奶后，人均乳制品消費(fèi)量49 千克左右，巴氏奶、低溫酸奶、奶酪和奶油的消費(fèi)量分別為7.4 千克、8.3 千克、2.3 千克、1.6 千克，分別占消費(fèi)量總比重的14.9%、16.8%、4.6%、3.2%。

從不同收入組來(lái)看，各城市居民高收入組的低溫奶人均年消費(fèi)量最高，巴氏奶、低溫酸奶、奶酪和黃油分別達(dá)到9.9 千克、11.0 千克、4.2 千克和2.9 千克，約占整體乳制品消費(fèi)的47%（圖5）。

此外不同收入組的消費(fèi)量表現(xiàn)也可以顯示出低溫奶的增長(zhǎng)潛力，人均月收入低于8 000 元的居民，常溫奶的消費(fèi)量呈現(xiàn)明顯的上升趨勢(shì)；收入超過(guò)8 000 元/月的居民，其消費(fèi)基本處于穩(wěn)定。與常溫奶不同，巴氏奶、低溫酸奶以及常溫酸奶消費(fèi)量還是隨收入的提升呈現(xiàn)一致直線上升趨勢(shì)（圖6）。

圖5 城市居民不同收入組的不同乳制品消費(fèi)量

圖6 城市居民不同收入組的低溫和常溫乳制品消費(fèi)量對(duì)比

從調(diào)研的區(qū)域來(lái)看，6 個(gè)城市呈現(xiàn)不同特征。南方地區(qū)巴氏奶消費(fèi)水平和低溫酸奶消費(fèi)水平比北方高。

3.3 不同類型乳制品的消費(fèi)增長(zhǎng)潛力不同

通過(guò)收入彈性指標(biāo)衡量未來(lái)不同乳制品的增長(zhǎng)潛力，奶酪、奶油＞酸奶、低溫酸奶＞常溫奶。表1顯示，奶酪和奶油兩類新興乳制品收入彈性分別為0.179、0.229，遠(yuǎn)高于常溫奶和低溫酸奶，隨著國(guó)民可支配收入的增加，新興乳制品消費(fèi)具有較大的增長(zhǎng)空間，有望成為新的消費(fèi)增長(zhǎng)點(diǎn)。在結(jié)構(gòu)上，巴氏奶和常溫奶兩類液態(tài)奶收入彈性分別為0.134和0.099，二線城市常溫奶的市場(chǎng)基本達(dá)到飽和。

4 我國(guó)乳制品消費(fèi)引導(dǎo)措施

4.1 重點(diǎn)培育青少年消費(fèi)習(xí)慣

牛奶中含有大量的優(yōu)良蛋白質(zhì)和鈣，對(duì)于正處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的青少年而言十分關(guān)鍵。堅(jiān)持飲奶是國(guó)際上公認(rèn)提高兒童體質(zhì)的重要手段。培養(yǎng)飲奶的習(xí)慣要從孩子抓起，幼年時(shí)期的消費(fèi)習(xí)慣將會(huì)影響一生。因此建議：一是繼續(xù)實(shí)施國(guó)家“學(xué)生奶飲用計(jì)劃”，改善中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況，促進(jìn)中小學(xué)生成長(zhǎng)發(fā)育，提高中小學(xué)生健康水平；二是針對(duì)貧困地區(qū)兒童，以牛奶為載體開(kāi)展牛奶援助，鼓勵(lì)乳品企業(yè)向貧困地區(qū)捐奶，不要讓貧困地區(qū)的孩子輸在營(yíng)養(yǎng)的起跑線上。

表1 不同類型乳制品收入彈性估計(jì)結(jié)果

4.2 大力開(kāi)展科普活動(dòng)

根據(jù)一項(xiàng)調(diào)研顯示，只有10%的消費(fèi)者對(duì)巴氏奶較為了解，62%的消費(fèi)者聽(tīng)說(shuō)過(guò)巴氏奶，接近30%的消費(fèi)者對(duì)巴氏奶完全不了解。目前，在牛奶知識(shí)科普方面，有很多不同的見(jiàn)解，這對(duì)消費(fèi)者選擇牛奶的行為產(chǎn)生了一定干擾。為此，建議業(yè)內(nèi)專家和乳品企業(yè)一起打造公益性乳制品科普平臺(tái)，為消費(fèi)者傳遞權(quán)威科普聲音。

4.3 加快創(chuàng)建優(yōu)質(zhì)乳標(biāo)識(shí)制度

目前，消費(fèi)者對(duì)牛奶品質(zhì)的評(píng)價(jià)往往以價(jià)格為標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)為價(jià)格貴的就是好的，而且我國(guó)在標(biāo)識(shí)方面沒(méi)有更直接的引導(dǎo)方式。因此，建議從三方面入手。第一，在常溫奶等液態(tài)奶包裝上明確質(zhì)量等級(jí)和加工參數(shù)；第二，建立優(yōu)質(zhì)乳制品標(biāo)識(shí)制度，有效避免“劣幣驅(qū)逐良幣”的現(xiàn)象；第三，完善生鮮乳第三方檢測(cè)制度，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)奶源基地建設(shè)，完善乳制品標(biāo)識(shí)制度。