不同冰藏處理對(duì)鱸魚(yú)品質(zhì)、ATP關(guān)聯(lián)物及微生物變化的影響

張皖君，藍(lán)蔚青,2,3,4*，賴晴云，張菊，邱偉強(qiáng),2,3,4，謝晶,2,3,4*

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306) 2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海，201306) 3(上海冷鏈裝備性能與節(jié)能評(píng)價(jià)專(zhuān)業(yè)技術(shù)服務(wù)平臺(tái)，上海，201306) 4(食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心(上海海洋大學(xué))，上海，201306)

鱸魚(yú)(Lateolabraxjaponicus)又名花鱸、四肋魚(yú)等，廣泛分布于中國(guó)沿海區(qū)域，是我國(guó)重要的海水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，其味道鮮美，魚(yú)肉中富含蛋白質(zhì)、維生素與必需氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，深受消費(fèi)者青睞[1]。然而由于鱸魚(yú)肌肉組織脆弱，水分與蛋白質(zhì)含量豐富，其在貯運(yùn)過(guò)程中易受微生物與內(nèi)源活性酶的影響，發(fā)生腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低[2]。冰鮮法是目前應(yīng)用普遍的貯藏技術(shù)之一，其操作簡(jiǎn)單，使用方便。但傳統(tǒng)碎冰處理通常存在密封不充分，抑菌效果差等不足，致使保鮮效果不佳，因此優(yōu)化冰鮮處理技術(shù)對(duì)延長(zhǎng)水產(chǎn)品貨架期具有重要意義。

流化冰作為一種新型的制冷介質(zhì)逐漸受到科研人員的廣泛關(guān)注，其具有冰粒細(xì)小光滑，流動(dòng)性好，潛熱值高及預(yù)冷速度快等優(yōu)點(diǎn)，在貯藏保鮮中流化冰可將魚(yú)體完全浸沒(méi)，達(dá)到隔絕氧氣的效果，同時(shí)還可降低魚(yú)體表面的機(jī)械損傷，延緩由氧化導(dǎo)致樣品腐敗[3]。酸性電解水冰是一種新型高效的冷殺菌保鮮技術(shù)，其不僅結(jié)合了傳統(tǒng)冰低溫貯藏的作用，還具有殺菌能力強(qiáng)、應(yīng)用范圍廣且安全方便的特點(diǎn)[4]。近年來(lái)，已有學(xué)者研究了流化冰冰藏過(guò)程中鱸魚(yú)鮮度指標(biāo)和蛋白生化指標(biāo)變化[5]，分析了酸性電解水冰處理對(duì)水產(chǎn)品新鮮度與色差值變化的影響[6-7]。其中，KILINC等[8]利用流化冰、碎冰對(duì)鱸魚(yú)進(jìn)行預(yù)處理，結(jié)果表明流化冷卻除對(duì)感官變化的影響較小外，可延緩鱸魚(yú)嗜溫菌生長(zhǎng)，抑制TVB-N值上升，貨架期相對(duì)碎冰預(yù)冷組延長(zhǎng)2 d。CAKLI等[9]研究發(fā)現(xiàn)，與碎冰處理相比，流化冰處理抑制了鱸魚(yú)嗜溫菌生長(zhǎng)，但在外觀品質(zhì)和TVB-N值控制上無(wú)明顯優(yōu)勢(shì)。

前期研究主要涉及鱸魚(yú)品質(zhì)和理化指標(biāo)等方面，而從ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物、微生物變化規(guī)律及相關(guān)性角度分析鱸魚(yú)在流化冰、酸性電解水冰貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化研究較少。因此，本文以碎冰為對(duì)照，分別采用流化冰和酸性電解水冰處理新鮮鱸魚(yú)，通過(guò)品質(zhì)(質(zhì)構(gòu)分析與TVB-N值)、ATP關(guān)聯(lián)物(K、H和Fr值)、微生物(細(xì)菌總數(shù)、假單胞菌數(shù)與希瓦氏菌數(shù))等指標(biāo)，綜合表征不同冰藏處理對(duì)鱸魚(yú)鮮度變化影響，以期為水產(chǎn)品的冰藏保鮮提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 冰的制備

流化冰(slurry ice，SI)：利用RE-1000W-SP流化冰機(jī)制取流化冰，所得冰漿由80%冰與20%水組成(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，含鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.3%，流化冰體系溫度在(-1.8±1.0) ℃。根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)探究結(jié)果，由于滲透壓作用，貯藏過(guò)程中流化冰漿中的NaCl會(huì)使魚(yú)肉鹽度值升高，但其貯藏終點(diǎn)的鹽度值遠(yuǎn)低于低鹽腌制水產(chǎn)品要求[10]。

酸性電解水冰(acid electrolyzed water ice，AEWI)：使用質(zhì)量濃度為1 g/L的NaCl溶液電解5 min后取酸性電解水，將其立即密封置于-20 ℃低溫箱中冷凍24 h成冰，制成的酸性電解水冰有效氯含量(available chlorine concentration, ACC)、pH值、氧化還原電位(oxidative redox potential, ORP)分別為(25±1) mg/kg, 3.64±0.03, (1 124±0.8) mV。碎冰(CK)：由碎冰制冰機(jī)制備，體系溫度為0 ℃左右。

1.2 原料處理

鮮活鱸魚(yú)：生長(zhǎng)在沿海海水養(yǎng)殖池中，捕撈期一般在春、秋兩季，均重為(500±20) g，體長(zhǎng)(27.5±1.2) cm， 購(gòu)自上海市浦東新區(qū)水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，置于盛有水的聚乙烯泡沫箱中，30 min內(nèi)運(yùn)往實(shí)驗(yàn)室立即進(jìn)行處理。鱸魚(yú)用冰水洗凈后隨機(jī)分為3組，分別置于盛有流化冰、酸性電解水冰和碎冰的泡沫箱中，層冰層魚(yú)放置，樣品處理好后置于4 ℃冰箱保存，隔天換冰。分別在0、3、6、9、12、15、18、21、23 d取樣，鱸魚(yú)去頭去尾，去內(nèi)臟，固定取背部魚(yú)肉進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定。

1.3 主要藥品試劑

ATP關(guān)聯(lián)物標(biāo)準(zhǔn)品,均由Sigma公司生產(chǎn)；NaOH、MgCl2、Na2HPO4、NaH2PO4、平板計(jì)數(shù)瓊脂(PCA)、假單胞選擇性培養(yǎng)基(CFC)、含鐵瓊脂(IA)、甘油(丙三醇)等，均購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.4 儀器與設(shè)備

RE-1000W-SP流化冰機(jī)，江蘇南通瑞友工貿(mào)有限公司；AF-103 AS制冰機(jī)，意大利Scotsman公司；FW-200強(qiáng)酸性電解水生成器，日本Amano公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System公司；Kjeltec 8400型凱氏定氮儀，丹麥FOSS公司；Alliance 2695型高效液相色譜(high performance liquid chromatography，HPLC)系統(tǒng)，美國(guó)Waters公司；ZORBAXSB-C18柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)，美國(guó)Agilent公司。

1.5 實(shí)驗(yàn)方法

1.5.1 質(zhì)構(gòu)分析(texture profile analysis,TPA)

參照LI等[11]方法并稍作改動(dòng)，取背部魚(yú)肉切成(15×15×10) mm的方塊，采用TPA分析模式測(cè)試，選用型號(hào)為T(mén)A39的探頭，測(cè)試條件：測(cè)前速率2 mm/s，測(cè)試速率1 mm/s，探頭觸發(fā)力20 g，剪切距離 20 mm。 每組樣品平行測(cè)定6次。

1.5.2 總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)

參考SC/T 3032—2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定方法》[12]進(jìn)行操作，平行測(cè)定3次。

1.5.3 ATP關(guān)聯(lián)物含量

1.5.3.1 ATP關(guān)聯(lián)物提取

參考齊亮等[13]法并稍作修改，準(zhǔn)確稱(chēng)取魚(yú)背部肌肉4.0 g，加入20 mL、4 ℃預(yù)冷的10%高氯酸溶液，均質(zhì)1 min，經(jīng)10 000 r/min，4 ℃冷凍離心15 min，取上清液。沉淀用5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))高氯酸溶液20 mL洗滌，離心取上清液，合并上清液，用10 mol/L KOH溶液調(diào)節(jié)pH值為6.8，靜置30 min后離心，將上清液轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶中，用雙蒸水定容后經(jīng)0.22 μm濾膜過(guò)濾待測(cè)。

1.5.3.2 ATP關(guān)聯(lián)物測(cè)定

色譜條件：色譜柱C18柱，4.6 mm×250 mm，粒度5 μm。流動(dòng)相：0.05 mol/L磷酸鹽緩沖液。色譜柱溫：35 ℃。流速：1.0 mL/min。檢測(cè)波長(zhǎng)：260 nm。進(jìn)樣量：10 μL。

1.5.3.3 鮮度指標(biāo)計(jì)算

魚(yú)肌肉中ATP按ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx的途徑依次降解，其計(jì)算公式(1)、(2)和(3)如下：

(1)

(2)

(3)

式中: ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx分別代表腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷酸、次黃嘌呤核苷、次黃嘌呤濃度(μmol/g，濕基)。

1.5.4 微生物指標(biāo)

微生物指標(biāo)采用GB/T 4789.2—2016[14]平板傾注計(jì)數(shù)測(cè)定。鱸魚(yú)去皮去內(nèi)臟后，稱(chēng)取10 g背部魚(yú)肉于滅菌袋中，加入90 mL 0.85%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))無(wú)菌生理鹽水，以10倍梯度稀釋?zhuān)?個(gè)合適的稀釋度進(jìn)行培養(yǎng)，每個(gè)稀釋度作3個(gè)平行。不同微生物的選擇性培養(yǎng)基與培養(yǎng)條件如表1所示。

1.5.5 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用3次平行實(shí)驗(yàn)的平均值，數(shù)據(jù)用軟件Origin (Pro) 8.0繪制曲線，數(shù)據(jù)間的差異通過(guò)統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 13.0中的Duncan新復(fù)極差法進(jìn)行方差分析與多重比較，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。鮮度指標(biāo)的綜合分析由AlphaSoft V11.0軟件完成。

表1 不同微生物的選擇性培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件Table 1 Culture media and conditions of different bacteria

2 結(jié)果與分析

2.1 多面剖析法(TPA)

質(zhì)構(gòu)與魚(yú)肉組織中的脂肪與膠原蛋白含量、貯藏溫度與時(shí)間等相關(guān)，其易受魚(yú)體死后產(chǎn)生的微生物與自溶酶影響[15]。

如圖1所示，CK組鱸魚(yú)樣品的硬度值與彈性值降幅最明顯，AEWI組樣品次之，SI組樣品下降速度最慢。在第9～23 天時(shí)，AEWI和CK組樣品的硬度值和彈性值無(wú)顯著差異(P>0.05)。因此，與CK組樣品相比，酸性電解水冰不能顯著抑制鱸魚(yú)纖維組織的劣變，但對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的變化也無(wú)不利影響。姚鑫等[16]研究酸性電解水冰對(duì)小黃魚(yú)質(zhì)構(gòu)特性的影響中也有相似結(jié)論。第12天時(shí)CK、SI與AEWI組樣品的咀嚼性值，分別從0 d時(shí)的793.89 N降至185.04、393.69、302.62 N，此時(shí)CK組樣品已腐敗，而AEWI和SI組樣品仍保持一定的咀嚼性質(zhì)。周然等[17]發(fā)現(xiàn)AEW保鮮河豚魚(yú)時(shí)，可能是通過(guò)減緩貯藏過(guò)程中魚(yú)肉中的肌原纖維分解作用，避免魚(yú)肉硬度、彈性和回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)變化。因此，采用AEWI保鮮鱸魚(yú)，其作用機(jī)制是可能通過(guò)冰中緩釋的有效氯成分，協(xié)同其高氧化還原作用[18]，延緩了微生物產(chǎn)生的酶類(lèi)對(duì)肌肉纖維分解，有效保持魚(yú)肉彈性等特性。綜上所述，流化冰與酸性電解水冰處理均可在一定程度上維持鱸魚(yú)的質(zhì)構(gòu)特性。

a-硬度；b-彈性；c-咀嚼型圖1 不同冰藏處理對(duì)鱸魚(yú)硬度值、彈性與咀嚼性變化影響Fig.1 Effects of different ice storage on the change of hardness, springiness andchewness in Lateolabrax japonicas

2.2 總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)

鱸魚(yú)肉的TVB-N值<13 mgN/100 g為一級(jí)鮮度，TVB-N值>30 mgN/100 g即不可食用[19]。由圖2可知，貯藏前期，樣品的TVB-N值出現(xiàn)下降趨勢(shì)，可能由于貯藏前期魚(yú)肉產(chǎn)生的乳酸與氨及胺類(lèi)物質(zhì)發(fā)生中和所致[5]。CK組樣品的TVB-N值上升趨勢(shì)明顯，在第12天時(shí)超過(guò)一級(jí)鮮度，貯藏18 d時(shí)已超過(guò)限量標(biāo)準(zhǔn)，而AEWI組和SI組在前12、15 d的TVB-N值都處于一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。從12 d開(kāi)始，CK組和AEWI組的TVB-N上升趨勢(shì)明顯，由于酸性電解水仍具有一定的抑菌和殺菌效果，故其TVB-N值顯著低于CK組(P<0.05)。SI組TVB-N值上升平緩，貯藏后期時(shí)其TVB-N值在初始值附近，SCAR等[20]、林雪等[21]利用流化冰對(duì)鲹魚(yú)、鮐魚(yú)保鮮，在貯藏第15天時(shí)的TVB-N值與初始值相比基本無(wú)變化。這與本文研究結(jié)果類(lèi)似。結(jié)果表明，流化冰和酸性電解水冰對(duì)鱸魚(yú)均有一定的保鮮作用。

圖2 不同冰藏處理對(duì)鱸魚(yú)TVB-N值變化影響Fig.2 Effects of different ice storage on the change of TVB-N value in Lateolabrax japonicas

2.3 ATP關(guān)聯(lián)物含量變化

一般認(rèn)為魚(yú)體死后，ATP在內(nèi)源酶的作用下依次降解為ADP、AMP、IMP、HxR和Hx，其中IMP是魚(yú)肉中重要的鮮味物質(zhì)，HxR和Hx則是魚(yú)肉中不可接受氣味的主要來(lái)源[22]。

由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同冰藏組的ATP、ADP含量快速下降并在第3天后趨于穩(wěn)定，這與劉壽春等[23]研究結(jié)果一致。與CK組樣品相比，SI和AEWI組樣品的ATP、ADP含量較高。AMP具有苦味抑制功能，3組樣品在前3 d的AMP含量顯著降低，隨后上升并維持在較低水平。ATP及其關(guān)聯(lián)物的降解水平主要受魚(yú)類(lèi)的品種、肌肉類(lèi)型和貯藏條件的影響[5]。3組鱸魚(yú)的IMP在0～3 d均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，而后快速下降，這是由于前期ATP、AMP在內(nèi)源酶作用下降解為IMP，使IMP出現(xiàn)一定累積，隨后磷酸水解酶的作用使IMP分解為HxR和Hx，史策[24]對(duì)鰱魚(yú)的研究也有相似結(jié)論。HxR呈先升后降的趨勢(shì)，AEWI和CK組在18 d達(dá)到最大值8.69和8.29 mg/100 g，SI組在15 d達(dá)到最大值7.51 mg/100 g。冰藏期間Hx含量持續(xù)增加，其中CK組的Hx含量最高，AEWI冰次之，SI組在12 d后顯著低于另2組。隨著HxR和Hx含量的增加，魚(yú)肉品質(zhì)不斷下降，由此可知，酸性電解水冰中的次氯酸(HOCl)能在一定程度上抑制或殺滅魚(yú)體表面的微生物，延緩ATP降解速度。流化冰也可抑制微生物和內(nèi)源酶活性，延緩樣品中的ATP和IMP降解為HxR和Hx的速度，具有更好的保鮮效果。

a-ATP；b-ADP；c-AMP；d-IMP；e-HxR；f-Hx圖3 不同冰藏處理對(duì)鱸魚(yú)關(guān)聯(lián)物含量變化影響Fig.3 Effects of different ice storage on the change of ATP related compounds contents in Lateolabrax japonicas

2.4K值與相關(guān)鮮度指標(biāo)變化

K值是評(píng)價(jià)大多數(shù)魚(yú)類(lèi)鮮度的重要指標(biāo)，一般認(rèn)為作為生魚(yú)片新鮮魚(yú)的K值在20%以下，20%～50%為二級(jí)鮮度，高于60%為不可食用[25]。除K值外，F(xiàn)r和H值也被認(rèn)為是客觀評(píng)價(jià)魚(yú)肉腐敗程度的鮮度指標(biāo)[26]。

如圖4所示，鱸魚(yú)的初始K值為3.95%，表明其新鮮度較高。貯藏第18天時(shí)，CK和AEWI處理后樣品的K值分別達(dá)到62.81%、63.56%，SI組樣品為47.47%，低于其余2組。這與前期得到的HxR與Hx值結(jié)果趨勢(shì)相近。3組樣品的H值呈上升趨勢(shì)，而Fr值逐漸下降。CK組樣品的Fr值顯著低于SI和AEWI處理組，這些鮮度值的變化準(zhǔn)確體現(xiàn)了Hx與HxR的整體含量，其主要原因是貯藏期間樣品中的微生物增殖促進(jìn)IMP向HxR、Hx轉(zhuǎn)化。因此，流化冰和酸性電解水冰處理能抑制樣品核苷酸的降解速度。

a-K值；b-Fr值；c-H值圖4 不同冰藏處理對(duì)鱸魚(yú)鮮度指標(biāo)值變化影響Fig.4 Effects of different ice storage on the change of fish freshness index in Lateolabrax japonicas

然而，隨著鱸魚(yú)新鮮度的降低，貯藏期間H值的增長(zhǎng)速度仍較緩慢，可推測(cè)除H值外，K和Fr值在評(píng)價(jià)冰藏鱸魚(yú)的新鮮度上方法可行，這與SONG等[26]研究結(jié)論一致。

2.5 微生物分析

微生物是引起水產(chǎn)品蛋白質(zhì)和氨基酸分解代謝的主要因素之一，腐敗微生物的生長(zhǎng)狀況反映水產(chǎn)品的腐敗程度[27]。

由圖5-a可知，鱸魚(yú)貯藏初期的菌落總數(shù)為3.92 lgCFU/g，表明樣品新鮮度較高，這與邵穎[2]研究結(jié)果相似。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，CK組樣品的菌落總數(shù)上升趨勢(shì)明顯，顯著高于其余2組。在第12天時(shí)，CK組樣品的菌落總數(shù)達(dá)6.21 lgCFU/g，超出限量標(biāo)準(zhǔn)，不可食用，而AEWI與SI組樣品的菌落總數(shù)仍處于水產(chǎn)品可食用鮮度范圍[28]。其中，以流化冰處理對(duì)菌落總數(shù)的影響最顯著。

冷藏過(guò)程中，水產(chǎn)品中耐冷優(yōu)勢(shì)腐敗菌——假單胞菌和腐敗希瓦式菌更能表征其鮮度[29-30]。由圖5-b與5-c可見(jiàn)，與CK組樣品相比，酸性電解水冰緩慢釋放的ClO-、ClO2-、O3、H2O2及[O]等活性物質(zhì)，可有效抑制細(xì)菌的細(xì)胞質(zhì)酶活性，損壞細(xì)菌外層細(xì)胞膜進(jìn)而導(dǎo)致菌體死亡，表現(xiàn)出良好的抑菌活性，使腐敗菌數(shù)有所減少[31]。有研究發(fā)現(xiàn)AEW碎冰同樣能表現(xiàn)出良好殺菌活性[18]。此外，SI組樣品的假單胞菌與希瓦氏菌數(shù)上升緩慢。因此，在無(wú)交叉污染情況下，流化冰的強(qiáng)熱交換能力與NaCl的抑菌作用可有效抑制魚(yú)肉中微生物生長(zhǎng)。林雪[19]在鮐魚(yú)保鮮中因流化冰與魚(yú)發(fā)生交感染，得出流化冰對(duì)于微生物的抑制作用并不比碎冰突出。

a-菌落總數(shù);b-假單胞菌數(shù);c-希瓦氏菌數(shù)圖5 不同冰藏處理對(duì)鱸魚(yú)微生物變化影響Fig.5 Effects of different ice storage on the change of microorganisms in Lateolabrax japonicas

2.6 相關(guān)性分析

將鱸魚(yú)貯藏期間的微生物指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)與ATP關(guān)聯(lián)物測(cè)定結(jié)果通過(guò)皮爾森相關(guān)系數(shù)分析，以明確各類(lèi)指標(biāo)間的相關(guān)性，結(jié)果如表2所示。

由表2可知，冰藏過(guò)程中鱸魚(yú)肉的TVC、假單胞菌與希瓦氏菌間彼此極顯著相關(guān)(P<0.01)，且3個(gè)微生物指標(biāo)均與硬度值、彈性值、咀嚼性值、IMP值、HxR值、Hx值顯著相關(guān)(P<0.05)。其中微生物變化與HxR值、Hx值正相關(guān)，但與ATP值、ADP值和AMP值指標(biāo)相關(guān)性不顯著(P>0.05)。同時(shí)，硬度值與彈性值、咀嚼性值、IMP值呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，相關(guān)系數(shù)分別為0.942、0.983、0.820，與HxR值、Hx值顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.931、-0.881，與微生物指標(biāo)呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。ATP值與ADP值極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.981，IMP值與Hx值呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.941。

表2 鱸魚(yú)貯藏期間的微生物指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)與ATP關(guān)聯(lián)物的皮爾森相關(guān)系數(shù)分析

注：*表示在0.05水平上顯著相關(guān)；**表示在0.01水平上顯著相關(guān)。

綜上分析，在反映冰藏鱸魚(yú)鮮度的指標(biāo)方面，微生物指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)和IMP值、HxR值、Hx值相關(guān)性明顯，說(shuō)明這些指標(biāo)均能很好反映鱸魚(yú)冰藏期間的新鮮度變化。其中，LI等[32]研究表明鯉魚(yú)在冷鏈貯藏中腐敗菌是HxR向Hx轉(zhuǎn)化過(guò)程的關(guān)鍵因素。吳依蒙等[33]實(shí)驗(yàn)得出，牙鲆在保藏過(guò)程中微生物生長(zhǎng)與IMP降解緊密相關(guān)。

2.7 鮮度指標(biāo)的主成分分析

主成分分析(principal component analysis，PCA)為統(tǒng)計(jì)方法之一，其通?？赏ㄟ^(guò)正交變換將一組可能存在相關(guān)性的變量轉(zhuǎn)換為一組線性不相關(guān)的變量，轉(zhuǎn)換后的這組變量叫主成分。近年來(lái)，PCA分析已逐漸用于食品相關(guān)領(lǐng)域的研究中。圖6直觀顯示了各主成分主要提取的信息和各指標(biāo)之間的相關(guān)性。其中，距離象限分界線較遠(yuǎn)的指標(biāo)對(duì)主成分的貢獻(xiàn)更大，與每個(gè)主成分中位置相近的指標(biāo)正相關(guān)，呈180°分布的指標(biāo)呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，而距離遠(yuǎn)且呈90°分布指標(biāo)不相關(guān)[34]。

由圖6所示，通過(guò)對(duì)不同冰藏處理下鱸魚(yú)的鮮度指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，得到特征值>1的2個(gè)主成分，累積方差貢獻(xiàn)率為92.87%，說(shuō)明2個(gè)主成分反映了原始變量的絕大部分信息，滿足主成分分析的降維目的。同時(shí)，鱸魚(yú)的鮮度指標(biāo)主要分布在第一、四象限內(nèi)，在第一主成分提取的指標(biāo)主要位于圖的左右兩側(cè)。

圖6 鱸魚(yú)冰藏期間品質(zhì)指標(biāo)的主成分分析圖Fig.6 Principal component analysis of quality indexes of Lateolabrax japonicas during ice storage

其中，TVC、希瓦氏菌、假單胞菌、HxR與Hx距離較近，咀嚼性、硬度、彈性與IMP也有同樣變化，這2組指標(biāo)呈180°分布。這與前面的皮爾森相關(guān)性分析結(jié)果相符。

3 結(jié)論

貯藏期間，經(jīng)流化冰和酸性電解水冰保鮮處理的鱸魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)特性保持效果較好，且其TVB-N值、微生物數(shù)、K值及主要鮮度指標(biāo)值均顯著低于碎冰處理組樣品。與酸性電解水冰處理組相比，流化冰能在無(wú)交叉污染情況下顯著延緩鱸魚(yú)TVB-N、HxR、Hx的生成速率，抑制K值的升高與假單胞菌、希瓦氏菌增殖，較好保持其鮮味成分。相關(guān)性與主成分分析結(jié)果表明，微生物數(shù)、質(zhì)構(gòu)和IMP、HxR、Hx顯著相關(guān)，說(shuō)明這些指標(biāo)均能很好反映鱸魚(yú)冰藏期間的鮮度變化。綜合各指標(biāo)得出，與碎冰組樣品相比，流化冰和酸性電解水冰處理可延緩鱸魚(yú)品質(zhì)劣變，延長(zhǎng)貨架期。可見(jiàn)，酸性電解水冰在鱸魚(yú)貯藏過(guò)程中起到積極作用，在鱸魚(yú)貯藏中還有待進(jìn)一步探究酸性電解水冰的最佳制冰濃度、電解時(shí)間與鱸魚(yú)保鮮間相關(guān)性。流化冰的高潛熱能力與密封隔絕空氣效應(yīng)能有效抑制微生物的生長(zhǎng)與酶的活性，在鱸魚(yú)貯藏保鮮中有明顯的效果。因此，將流化冰和酸性電解水冰技術(shù)用于水產(chǎn)品的保鮮加工上具有潛在的發(fā)展前景。