結(jié)合烏龍茶和紅茶加工方法創(chuàng)新工藝制作紅茶

左先平 邱宗宏 謝茂成 龔明壽

摘 要：2018年昭平縣茶葉深加工工藝創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)，利用已經(jīng)成功栽培種植的白芽奇蘭、金牡丹等2個(gè)新品種改進(jìn)深加工新技術(shù)，利用精制烏龍茶和紅茶相結(jié)合的加工工藝制作創(chuàng)新型紅茶取得了明顯效果。2018年9月30日聘請(qǐng)廣西桂林茶葉研究所、縣農(nóng)業(yè)局等相關(guān)部門專家、技術(shù)員對(duì)采用創(chuàng)新型工藝、傳統(tǒng)工藝制作的紅茶現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行審評(píng)，創(chuàng)新型工藝制作的紅茶，總得分470.5分，傳統(tǒng)工藝制作的紅茶，總得分457.5分，創(chuàng)新型工藝制作的紅茶比傳統(tǒng)工藝制作的紅茶高出13分，總體來(lái)說(shuō)創(chuàng)新型工藝制作的紅茶比較突出的優(yōu)點(diǎn)在于花、果、蜜香比較明顯，香氣、滋味、湯色3個(gè)方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)勝于傳統(tǒng)工藝制作的紅茶。

關(guān)鍵詞：茶葉 加工工藝 創(chuàng)新 紅茶

Abstract： Conducted an innovative experiment to study the deep processing technology of black tea in Zhaoping county in 2018. Using Baiyaqilan and Jinmudan， two sucessfully planted varieties as experimental materials to manufacture innovation-type black tea by oolong tea processing technology combining with black tea processing technology. Two types of black teas made by traditional technique and innovative technique were examined by the specialists from Guilin Tea Research Institute and Zhaoping Agriculture Bureau in September 30， 2018. Results show that the total score of black tea made by innovative technique was 470.5， and that made by traditional techique was 457.5. The aromas of flower， fruit and honey in the black tea made by innovative technique were far better than that made by traditional techique.

Key words：Tea leaf;processing technology;innovation;black tea

昭平縣有近千年種茶歷史，昭平茶在宋朝年間即是朝廷貢品。昭平縣是廣西最適宜種植茶葉的區(qū)域，有“中國(guó)大陸早春第一茶”之美譽(yù)。2017年昭平縣保有茶園面積1.43萬(wàn)/hm2，全年干茶產(chǎn)量達(dá)1.12萬(wàn)t，產(chǎn)值達(dá)11.25億元，占農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的32.16 %，農(nóng)民人均茶葉單項(xiàng)收入達(dá)到2200元，在全縣的國(guó)民經(jīng)濟(jì)中有著舉足輕重的地位，也是精準(zhǔn)扶貧的主要支柱產(chǎn)業(yè)。但目前昭平茶葉遇到銷售難，價(jià)格低的瓶頸，如何充分開展茶葉新品種深加工適宜試驗(yàn)和推廣，加快農(nóng)業(yè)區(qū)劃成果轉(zhuǎn)化應(yīng)用，充分利用已經(jīng)成功栽培種植的白芽奇蘭、金牡丹2個(gè)新品種的利用效率，進(jìn)一步推動(dòng)昭平縣茶業(yè)產(chǎn)業(yè)的品種結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，加快形成優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)帶和實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化，充分利用這2個(gè)新品種的資源優(yōu)勢(shì)，改進(jìn)深加工新技術(shù)，利用精制烏龍茶和紅茶相結(jié)合的加工工藝創(chuàng)新制作創(chuàng)新型紅茶，既有烏龍茶的香韻又有紅茶的甜醇甘香的滋味，花果香非常明顯，是一款高大尚的創(chuàng)新型紅茶，因此，這個(gè)新品種的資源優(yōu)勢(shì)得到了充分的突顯和挖掘，經(jīng)濟(jì)效益得到了明顯的提高，因此，茶葉深加工工藝創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)示范和開發(fā)利用勢(shì)在必行，充分利用新栽培的資源優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步促進(jìn)我縣茶業(yè)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和產(chǎn)業(yè)升級(jí)改造，大力發(fā)展資源型優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，實(shí)行集約化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，增加農(nóng)民收入。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 白芽奇蘭。野生茶樹“白芽奇蘭”在福建平和縣崎嶺鄉(xiāng)彭溪村發(fā)現(xiàn)，1996 年 4 月，“白芽奇蘭”茶樹種正式通過(guò)茶葉專業(yè)小組審定。該品種被福建省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定通過(guò)省級(jí)茶樹新品種。利用白芽奇蘭其茶芽加工后的干毛茶，香氣清高似蘭花香，其葉子形態(tài)似“竹葉奇蘭”。[1]

1.1.2 金牡丹。金牡丹是由福建農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所以鐵觀音為母本，黃棪為父本，采用雜交育種法育成。2003年通過(guò)福建品種審定，2010年通過(guò)國(guó)家鑒定，成為國(guó)家茶樹良種。該品種屬無(wú)性系，灌木型，中葉類，早生種，二倍體，芽葉紫綠色，嫩梢肥壯，持嫩性強(qiáng)，雜種優(yōu)勢(shì)強(qiáng)，扦插繁殖力強(qiáng)，成活率高，適應(yīng)性強(qiáng)，適宜福建、廣東和廣西茶區(qū)推廣。[2] 烏龍茶香氣馥郁幽長(zhǎng)，滋味醇厚回甘，“韻”味顯。[3]

1.2 培育優(yōu)質(zhì)原料

1.2.1 深施基肥。 于2018年1月份、8月份分別進(jìn)行施放基肥，培育優(yōu)質(zhì)原料，每667 m2施花生麩400 kg，共10.72 t，有機(jī)肥106 kg，共5.68 t，混合后漚制后深施后蓋土。

1.2.2 追肥。追肥2次，共每667 m2使用有機(jī)肥300 kg，共16.08 t，開溝深施。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 處理

試驗(yàn)分為4處理。處理1：白芽奇蘭（傳統(tǒng)工藝），處理2：金牡丹（傳統(tǒng)工藝），處理3：白芽奇蘭（創(chuàng)新工藝），處理4：金牡丹（創(chuàng)新工藝）。

1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

處理1和處理2均采摘一芽三葉鮮葉，將鮮葉淺薄攤晾在木板或是竹耙上，保持自然通風(fēng)透氣，不過(guò)后成堆。萎凋時(shí)間10～18 h，至葉條柔軟，握茶成團(tuán)不松散。采用輕揉捻，至色澤由綠轉(zhuǎn)黃，茶香外透，時(shí)間15～30 min。 采用增濕發(fā)酵法，單層茶葉厚度不超過(guò)10 cm，發(fā)酵池濕度70 %～80 %，溫度28～30 ℃，發(fā)酵時(shí)間15～20 h。最后一道工序干燥，遵循“毛火高溫快速，足火低溫長(zhǎng)烘”的原則，使發(fā)酵良好的加工葉在高溫?zé)犸L(fēng)條件下充分排濕，得到干燥，迅速終止酶的活性，固定葉內(nèi)品質(zhì)成分，發(fā)揮香氣。使用茶葉烘干機(jī)干燥茶葉分兩道工序：第一道毛火（初干），茶葉干燥至8成以上，第二道足火（足干），干茶的含水率以5%，最高不超過(guò)6 %，其間攤放回潮。

處理3和處理4勻采用鮮葉采摘-曬青（攤青）-搖青（1～2次，每次10～15 min）-涼青（萎凋）-揉捻-發(fā)酵-干燥的方法制樣。

采摘一芽三葉，采摘時(shí)分品種放置。把采收后鮮葉均勻攤放在竹篩或者涼青布上，利用太陽(yáng)光的照射熱能和自然風(fēng)萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水分，曬青力求均勻一致，曬青時(shí)間可根據(jù)當(dāng)天陽(yáng)光照射強(qiáng)弱程度而定，20～50 min，控制好失水程度。搖青1～2次，每次10～15 min;搖青后把茶葉晾青，在晾青過(guò)程中，把青葉均勻放置在竹篩上，讓葉片自然繼續(xù)蒸發(fā)水分，根據(jù)天氣情況，看茶萎凋。揉捻時(shí)間40～70 min。發(fā)酵室濕度要求95 %，溫度一般為28 ℃左右，發(fā)酵時(shí)間為3～4 h。干燥分為初烘和復(fù)烘，茶葉復(fù)烘溫度不能高于105 ℃。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品茶感官審評(píng)

參考GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》，稱取茶樣3 g置于150 mL的評(píng)茶杯中，注滿沸水、加蓋、計(jì)時(shí)4 min，按沖泡順序依次等速將茶湯濾入評(píng)茶碗中，留葉底于杯中，按外形、湯色、香氣、滋味、香氣、葉底的順序逐項(xiàng)審評(píng)。試驗(yàn)茶樣品的外形、香氣、湯色、滋味和葉底分值由茶葉專業(yè)評(píng)審人員直接給出，綜合評(píng)分用各因素加權(quán)法計(jì)算，計(jì)算公式：綜合評(píng)分=外形分×0.25+湯色分×0.10+香氣分×0.25+滋味分×0.30+葉底分×0.10。其審評(píng)結(jié)果詳見表1。

從表1評(píng)審結(jié)果可知：創(chuàng)新工藝制白芽奇蘭感官審評(píng)綜合總得分最高，之后依次是創(chuàng)新工藝制金牡丹、傳統(tǒng)制白芽奇蘭和傳統(tǒng)制金牡丹。創(chuàng)新工藝制比傳統(tǒng)制法在深加工精制過(guò)程中僅多了二道工序，但茶葉本來(lái)存在的花、果、蜜香得到了有效的開發(fā)利用，獨(dú)特的花、果、蜜香型，湯色明亮鮮濃，滋味醇厚，葉底清晰，茶葉在內(nèi)質(zhì)很大程度上得到了提升。從茶葉外型看，創(chuàng)新型工藝制作技術(shù)和傳統(tǒng)工藝制紅茶外型方面基本一致;在香氣方面，傳統(tǒng)工藝制法綜合得分遠(yuǎn)低于創(chuàng)新型工藝，茶葉經(jīng)熱水沖泡5 min后，創(chuàng)新型工藝制作的白芽奇蘭蜜香明顯令人陶醉，香氣獨(dú)特，傳統(tǒng)工藝制作的紅茶只略有花、果、密香味，不明顯;滋味方面：創(chuàng)新型紅茶滋味醇厚，鮮活，傳統(tǒng)工藝制作的紅茶，茶湯苦澀淡薄;湯色方面：創(chuàng)新型工藝制作的紅茶湯色紅艷明亮，傳統(tǒng)工藝制作的紅茶湯色混濁暗淡;葉底方面：創(chuàng)新型工藝制作的紅茶、傳統(tǒng)工藝法制作的紅茶葉底基本一致。

2.2 不同工藝加工技術(shù)的分析

創(chuàng)新工藝與傳統(tǒng)工藝加工工藝差異見表2。

通過(guò)對(duì)比兩種不同的加工工藝可知，創(chuàng)新工藝在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上增加了曬青、搖青兩道工序。曬青是制作烏龍茶、白茶工藝的一道重要環(huán)節(jié)，試驗(yàn)利用于創(chuàng)新型紅茶，這是提高茶葉內(nèi)質(zhì)必不可少的工序，也是創(chuàng)新型紅茶制作方法的嘗試。搖青是制作烏龍茶的一道重要環(huán)節(jié)，是茶葉香氣形成至關(guān)重要的一道制茶工序，因此，把搖青技術(shù)利用到創(chuàng)新型紅茶制作技術(shù)上，將對(duì)茶葉的品質(zhì)提高及香氣清爽度有很大程度上的改進(jìn)，是創(chuàng)新型紅茶深加工技術(shù)的突破。在搖青過(guò)程中要重點(diǎn)掌握搖青時(shí)間、均勻的轉(zhuǎn)速以及吐香情況，適當(dāng)靜置，讓茶葉該有香氣搖出來(lái)。同時(shí)，在搖青過(guò)程中，要密切關(guān)注回青、發(fā)酵吐香、紅邊狀況，并結(jié)合當(dāng)?shù)販貪穸葰夂颍床钃u青。

3 結(jié)論

昭平縣茶葉種植90 %以上是福云六號(hào)，這個(gè)品種雖然產(chǎn)量高，也深受廣大茶農(nóng)的喜愛，但由于品種因素，難以精制中、高檔茶。因此，在種植品種結(jié)構(gòu)上要進(jìn)行品種改良，大力推廣種植花、果、蜜香型茶樹品種，同時(shí)在加工技術(shù)上要不斷創(chuàng)新，把茶葉內(nèi)在的花、果、蜜香氣挖掘出來(lái)，精制符合市場(chǎng)需求，經(jīng)濟(jì)效益高的特優(yōu)茶，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)昭平茶業(yè)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和產(chǎn)業(yè)升級(jí)改造，進(jìn)一步快速健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1] ? ? ?謝逸安. ?茶樹良種“白芽奇蘭”淵源[J]. ?福建農(nóng)業(yè)，2017（5）：12-13.

[2] ? ? ?韋錦堅(jiān)，覃瀟敏，韋持章，等. ?茶樹良種金牡丹引進(jìn)及加工新工藝研究[J]. 中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)，2017（01）：46-49.

[3] ? ? ?楊亞軍，虞富蓮，陳亮，等. ?茶樹優(yōu)異資源評(píng)價(jià)與遺傳穩(wěn)定性研究[J]. 茶葉科學(xué)，2003（23）：1-8.