餐飲市場的“輕食風(fēng)”

張配豪

近年來，無論是餐飲門店，還是線上外賣，“輕食”在大眾餐飲消費(fèi)中熱度不減，且有持續(xù)攀升趨勢。

美團(tuán)外賣早前發(fā)布的《輕食消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，2018年，美團(tuán)外賣輕食訂單量突破2662萬單，同比增長157.9%，消費(fèi)金額同比增長159%。

不僅如此，眾多主打健康的輕食店也相繼成立，美團(tuán)外賣輕食商戶數(shù)比2017年增長高達(dá)119.8%。今年以來，輕食、減脂餐、減肥餐、健康餐4個(gè)關(guān)鍵詞，在美團(tuán)APP搜索次數(shù)更是呈爆發(fā)式增長，同比分別增長235.8%、200.6%、186.4%、116.0%。

“吃草”風(fēng)盛行

為色彩鮮艷的各類時(shí)蔬澆上特制醬汁，再咬上一口緊實(shí)鮮美的雞肉……80后劉辰點(diǎn)了一份牛油果考伯沙拉外賣，美滋滋地吃了起來。

劉辰是一家保險(xiǎn)公司的職員，因?yàn)楣疚缧輹r(shí)間短，她和同事每天的午飯只能這樣解決。單位沒有食堂，中午“吃什么”成為困擾她和同事的難題?！案浇臐h堡、快餐、炒菜、火鍋等都吃遍了，每次吃完腸胃就不舒服，可能是太油了?！眲⒊秸f，一次偶然的機(jī)會(huì)，她在外賣上留意到輕食，抱著試一試的想法點(diǎn)了一份，沒想到從此就愛上了。

與劉辰有著同樣感受的還有她的同事玲玲。在喜歡上輕食前，玲玲是典型的“重口味”女孩，最愛烤串、啤酒、麻辣燙。可是看著日漸繃緊的褲子，玲玲開始焦慮，“我還沒有談對象呢。”與劉辰分享午餐食譜后，她開始嘗試改變自己的飲食習(xí)慣，吃起了輕食。

“一開始不習(xí)慣，味道太寡淡，后來覺得比較爽口，就堅(jiān)持了下來，我現(xiàn)在吃了半個(gè)月，瘦了四斤，臉上的痘也漸漸少了，相信堅(jiān)持吃肯定能達(dá)到預(yù)期減重的目標(biāo)?！?/p>

劉辰和玲玲所說的輕食，其實(shí)就是由新鮮果蔬搭配蛋類，同時(shí)配上經(jīng)過烹飪的去脂雞胸肉、牛肉，以及堅(jiān)果、面包丁做成的“輕食沙拉”，售價(jià)大約為28—40元不等。雖然價(jià)格不算便宜，但從多家外賣電商平臺(tái)的訂單量來看，輕食正成為不少上班族的“新寵”。

記者來到一家輕食餐廳。狹窄的過道擠滿了人，每隔幾分鐘，就會(huì)有外賣人員上門催單。面對多人點(diǎn)餐，配餐員小丁忙壞了：“早上剛采購的果蔬，現(xiàn)在很多都清盤了。”

配餐區(qū)擺放了羅沙綠、苦細(xì)葉、紅菊葉、彩椒、豌豆、牛油果、火龍果、杏仁等40多種果蔬、堅(jiān)果。沙拉的每份標(biāo)配是四種基菜+9種或13種配料，分為減脂、增肌、健身三種?！拔覀冞€有漢堡、全麥面包、米飯、全麥卷等餐品?！毙《≌f，每種餐品都主打“低脂、低鹽、低糖”，“漢堡是全麥的，配有低脂芝士和少油雞胸肉、牛肉;米飯是糙米的;飲品也無添加糖分?！?/p>

記者注意到，與其他餐廳不同，輕食餐譜上都標(biāo)注著食物的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分的攝入量?！拔掖髮W(xué)學(xué)的是營養(yǎng)運(yùn)動(dòng)學(xué)，這方面相對專業(yè)?！?0后小丁覺得現(xiàn)在飯菜太油膩，大家吃得很不健康，于是在去年開了這家輕食店，受到了很多年輕人的歡迎。目前，她根據(jù)不同人的體質(zhì)和需求，推出“私人定制”包月套餐，價(jià)格為八百多元到千元不等。

采訪中記者了解到，如今全國各地有不少提倡“輕食主義”的主題餐廳。

“新青年”的生活方式

輕食不是特定的一種食物，而是食物的一種形態(tài)。主要以涼拌、水煮、蒸烤等方法烹飪低脂肪、低熱量、低糖分且高纖維、高飽腹感的食物，在保證正常膳食結(jié)構(gòu)和一定熱量的前提下，追求簡單、均衡、健康的飲食理念。

輕食常與健身、素食、減脂、Eat Clean等概念聯(lián)系在一起。巴西莓果碗、牛油果、排毒蔬果汁、藜麥、羽衣甘藍(lán)等食物成為輕食界的網(wǎng)紅，而水果、酸奶、谷物、綠葉菜、低脂肉類等看起來很健康、有機(jī)的食材則是輕食的靈魂。

起初，輕食在國外指咖啡館用來搭配咖啡的餐食，后來常被解釋為餐飲店中快速、簡單的食物“Snack”。而現(xiàn)在的輕食經(jīng)過人們用餐喜好的變化，已經(jīng)囊括從沙拉、三明治、粗糧、無麩質(zhì)的蕎麥面到下午茶小點(diǎn)心，甚至還有漢堡、披薩等品種。

如今，正當(dāng)時(shí)的輕食不只影響著消費(fèi)者的用餐方式，也開始左右餐企的品牌打造模式。比如，已入臺(tái)兩年半的“吉野家輕食”、在臺(tái)推出輕食甜點(diǎn)的星巴克、近期紛紛亮相的“沙縣輕食”“肯德基KPRO”，再加上欲走“火鍋+茶飲”輕正餐之路的呷哺呷哺……仿佛一夜間，輕食受到了餐企的普遍追捧。

輕餐，作為餐飲領(lǐng)域的細(xì)分品類，在消費(fèi)升級的大環(huán)境里興起不久，卻勢頭大好，在一線、新一線城市尤為明顯。在這個(gè)細(xì)分業(yè)態(tài)快速發(fā)展之下，各種新品牌、新形式也如雨后春筍般涌現(xiàn)。

無論是從市場空間上還是消費(fèi)者認(rèn)知上而言，輕餐都處在一個(gè)快速打開的過程，這也就說明了這個(gè)市場的前景。經(jīng)歷過“飲食就是為了吃飽”的消費(fèi)習(xí)慣與理念，當(dāng)消費(fèi)者開始把快餐飲食與健康管理掛起鉤來的時(shí)候，輕餐的出現(xiàn)無疑直擊用戶痛點(diǎn)。

阿里旗下口碑網(wǎng)聯(lián)合第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心合作推出的《2017年中國餐飲消費(fèi)報(bào)告》中指出，顧客對健康菜品的需求有明顯增加。由美團(tuán)點(diǎn)評研究院發(fā)布的《中國餐飲報(bào)告（白皮書）》中指出，目前餐飲業(yè)正面臨消費(fèi)升級的重要節(jié)點(diǎn)，80后和90后人口突破4億人，占全國總?cè)丝诘慕?/3，是餐飲消費(fèi)的主力軍，更關(guān)注效率和健康，輕食簡餐、新式茶飲等具有休閑屬性的品類越來越受到青睞。相關(guān)研究顯示，深度體驗(yàn)、自我顏控、活在未來、外向消費(fèi)正成為“新青年”熱衷的生活方式。

有人追捧有人存疑

對于日益走俏的輕食，也有人提出質(zhì)疑。

“這個(gè)是餐前吃還是餐后吃？”提到輕食，北京市民王林開著玩笑說。在王林看來，輕食有點(diǎn)效仿西方的飲食習(xí)慣，但東西方人種的體質(zhì)不同，這種飲食恐怕很難真正適合大家的身體需求。

“輕食里的漢堡雖然味道清淡，但是我覺得也不見得是低脂肪低熱量?！敝皣L過輕食的小張覺得，芝士和牛肉本身就是高熱量的食品，即使進(jìn)行低脂處理，也不會(huì)對減肥產(chǎn)生太大效果。

“那些沙拉中的蔬菜很多都未經(jīng)蒸煮，直接食用會(huì)不會(huì)存在細(xì)菌污染、微生物污染等風(fēng)險(xiǎn)？”北京市民陳曉表達(dá)了對輕食的擔(dān)憂。

有專家指出，蔬菜搭配雞胸肉、白煮蛋、魚片、牛肉、全麥面包等，既做到了食物多樣化，又減少了熱量的攝入，達(dá)到了營養(yǎng)均衡。他表示，這種輕食搭配比較合理。一般來說，蒸、燉、煮能最大限度保留食物營養(yǎng)，所以輕食是比較健康的。

實(shí)際上，人們認(rèn)為輕食可以隨便吃、吃多少都有營養(yǎng)，這也是一種誤解。其實(shí)輕食也會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)過剩。不少輕食都是含糖的根莖類食物，其熱量驚人，吃多了就容易發(fā)胖，因此需要注意量。而且，由于輕食大多是涼的，腸胃功能不好的人，特別是患有胃炎、慢性腹瀉、結(jié)腸炎等疾病的人群不宜過多食用。而孕婦和未成年人由于需要大量營養(yǎng)，也不太適合輕食這種飲食方式。此外，有的蔬菜中含有農(nóng)藥殘留物質(zhì)，生吃前需清洗干凈。