紅提和糯米復(fù)合發(fā)酵葡萄酒工藝優(yōu)化及香氣成分分析

葉林林，楊 娟，陳 通，李圓圓，吳峰華，劉興泉*，何志平*

（浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 311300）

紅提（Vitis vinifera ‘Red Globe'）是我國鮮食葡萄的主要品種之一，含有較豐富的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等，味道甜美、口感優(yōu)良，是一種具有代表性的鮮食葡萄[1]。鮮食葡萄具有不耐貯運(yùn)、易受機(jī)械損傷和雜菌污染等特點(diǎn)，嚴(yán)重影響商品價(jià)值，特別是我國南方地區(qū)，葡萄多在高溫多雨的夏季集中上市，除了貯運(yùn)問題，還有銷售難題[2]。2016年我國鮮食葡萄產(chǎn)量為1 080萬 t，占我國葡萄總產(chǎn)量的78.6%[3]，而每年約有27%的鮮食葡萄采后腐爛[4]。因此，將鮮食葡萄釀成葡萄酒可以較好的解決這一問題，同時(shí)能提升鮮食葡萄經(jīng)濟(jì)價(jià)值。但鮮食葡萄含糖量相較于釀酒葡萄偏低，直接釀制的鮮食葡萄酒存在口感欠佳、口味偏淡等缺陷，依據(jù)鮮食葡萄自身特點(diǎn)，開發(fā)一種適合鮮食葡萄酒的釀造工藝具有較好的實(shí)際意義。

糖是酵母進(jìn)行乙醇發(fā)酵的主要基質(zhì)，適宜的糖度有利于乙醇發(fā)酵的進(jìn)行[5]。葡萄中的含糖量常會(huì)受自然因素、地域因素、采收等影響而發(fā)生變化，當(dāng)葡萄含糖量較低時(shí)，發(fā)酵前往往需要通過人工手段調(diào)整葡萄汁中的糖分來提升葡萄酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)及風(fēng)味。過高的糖分會(huì)造成發(fā)酵環(huán)境滲透壓過高，引起酵母菌體積萎縮，細(xì)胞膜及菌體內(nèi)的酶受到破壞，從而抑制酵母菌的生長和代謝[6]，而糖分過低會(huì)令釀成的葡萄酒口味淡薄，口感不佳[7]。紅提葡萄的糖度在16°Brix左右，專業(yè)釀酒葡萄的糖度通?？梢赃_(dá)到22°Brix以上[8]。因此，控制適當(dāng)?shù)某跏继嵌葘?duì)于葡萄酒的發(fā)酵具有重要的意義。

糯米糖化液由糯米熟化后接種微生物糖化制得，富含多種氨基酸、糖類以及適量的有機(jī)酸、維生素和多種礦物質(zhì)，是一種優(yōu)良的發(fā)酵基質(zhì)[9]。本研究以紅提為原料，利用糯米糖化液作為紅提葡萄酒的發(fā)酵外源糖提高紅提葡萄酒品質(zhì)。以響應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)合發(fā)酵紅提葡萄酒的發(fā)酵工藝，并采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)結(jié)合香氣活性值（odor activity value，OAV）法分析葡萄酒中關(guān)鍵香氣成分，為復(fù)合發(fā)酵紅提葡萄酒品質(zhì)提升提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅提（品種為克倫生） 浙江省杭州市臨安區(qū)浙皖農(nóng)貿(mào)城；復(fù)興糯米 南陵縣復(fù)興米業(yè)有限公司。

甜味型甜酒曲（主成分為米根霉）、葡萄酒酵母BV818 安琪酵母股份有限公司；焦亞硫酸鉀（食品級(jí)） 淄博長城化工有限公司；4-甲基-2-戊醇（≥99%） 美國Sigma公司；其他試劑為實(shí)驗(yàn)室常用AR級(jí)試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

QP-2010GC/MS GC-MS聯(lián)用儀（配RTX-WAX毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm））、UV-1800紫外-可見分光光度計(jì) 日本島津公司；50/30/μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國Supelco公司；0～32°Brix手持折光儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 復(fù)合發(fā)酵紅提葡萄酒釀造工藝流程

紅提→破碎↓糯米→浸泡→蒸熟→接種→糖化→過濾→滅菌→糯米糖化液→添加SO2→接種酵母→恒溫發(fā)酵7 d→過濾→陳釀→成品酒。

具體步驟：糯米25 ℃浸泡8 h，至沸水鍋內(nèi)蒸20 min，淋飯法冷卻后接入干糯米質(zhì)量0.4%的安琪甜酒曲于發(fā)酵罐中30 ℃恒溫糖化3 d，待糖化完成后過8 層綿紗布，并在85 ℃滅菌30 min得糯米糖化液。新鮮紅提去壞果、去柄后漂洗，瀝干后破碎得紅提果漿。取紅提果漿與糖化液按一定比例混勻后分裝于發(fā)酵罐中，每個(gè)發(fā)酵瓶總體積為1 L。添加SO2（本研究中用焦亞硫酸鉀替代，SO2當(dāng)量為50%，下同），靜置8 h后接入活化酵母于發(fā)酵罐中密封恒溫發(fā)酵7 d，用8 層紗布過濾，靜置48 h后取上清液陳釀。此工藝中紅提和糖化液的初始糖度分別為：16°Brix和45°Brix，體積比1∶1、1∶2、1∶4、1∶6的初始糖度分別為30.5、25.7、21.8、20.1°Brix。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

1.3.2.1 發(fā)酵菌種的確定

取糖化液與紅提果漿按體積比1∶4混勻，添加80 mg/L的SO2，分別接種1 g/L的BV818、RW和SY酵母，在20 ℃溫度條件下發(fā)酵7 d，比較其乙醇體積分?jǐn)?shù)和花色苷含量。

1.3.2.2 發(fā)酵溫度的確定

取糖化液與紅提果漿按體積比1∶4混勻，添加80 mg/L的SO2、1 g/L的葡萄酒酵母BV818，分別在15、20、25、30 ℃溫度條件下發(fā)酵7 d，比較其乙醇體積分?jǐn)?shù)和花色苷含量。

1.3.2.3 體積比的確定

取糖化液和紅提果漿分別按體積比1∶1、1∶2、1∶4、1∶6混勻，加入80 mg/L的SO2、1 g/L的選定酵母，在20 ℃溫度條件下發(fā)酵7 d，比較其乙醇體積分?jǐn)?shù)和花色苷含量。

1.3.2.4 酵母接種量的確定

取糖化液與紅提果漿按體積比1∶4混勻，添加80 mg/L的SO2，分別添加0.5、1.0、1.5、2.0 g/L的選定酵母，在20 ℃溫度條件下發(fā)酵7 d，比較其乙醇體積分?jǐn)?shù)和花色苷含量。

1.3.2.5 SO2添加量的確定

取糖化液與紅提果漿按體積比1∶4混勻，分別添加40、80、120、160 mg/L的SO2、1 g/L的選定酵母，在20 ℃溫度條件下發(fā)酵7 d，比較其乙醇體積分?jǐn)?shù)和花色苷含量。

1.3.2.6 復(fù)合發(fā)酵紅提葡萄酒響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken響應(yīng)面設(shè)計(jì)原理[10-11]，選擇SO2添加量、酵母接種量和發(fā)酵溫度3 個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，以乙醇體積分?jǐn)?shù)為響應(yīng)值進(jìn)行優(yōu)化，所有試驗(yàn)均重復(fù)3 次。

1.3.3 乙醇體積分?jǐn)?shù)和花色苷含量測(cè)定

乙醇體積分?jǐn)?shù)測(cè)定方法參考GB/T 15038—2006《葡萄酒、葡萄酒通用分析方法》[12]測(cè)定。

花色苷含量采用pH示差法[13]。分別用pH 1.0的緩沖液（0.2 mol/L KCl-HCl（25∶67，V/V））和pH 4.5的緩沖液（0.2 mol/L NaAc·3H2O-0.2 mol/L HAc（1∶1，V/V））將1 mL樣品液稀釋至10 mL，混勻，在520 nm波長處測(cè)定吸光度。以1 mL蒸餾水加9 mL相應(yīng)緩沖液作為空白對(duì)照組，總花色苷含量（以矢車菊色素-3-葡萄糖苷計(jì)）如下：

式中：A為吸光度；26 900為矢車菊色素-3-葡萄糖苷的摩爾消光系數(shù)/（L/（mol·cm））；449.12為矢車菊色素-3-葡萄糖苷的摩爾質(zhì)量/（g/mol）。

1.3.4 復(fù)合發(fā)酵紅提葡萄酒香氣成分分析

香氣萃取：采用頂空固相微萃取法[14-15]。取酒樣5 mL于20 mL頂空瓶中，加入1 g NaCl，加入10 μL由色譜級(jí)無水乙醇稀釋1 000 倍的4-甲基-2-戊醇為內(nèi)標(biāo)，放入磁力轉(zhuǎn)子，設(shè)置轉(zhuǎn)速800 r/min，45 ℃平衡10 min。插入經(jīng)老化的萃取頭（250 ℃老化30 min），45 ℃頂空萃取30 min，將萃取頭插入GC-MS進(jìn)樣口，解吸5 min。

色譜條件：進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序：40 ℃保持2 min，以8 ℃/min升至160 ℃，保持1 min，以10 ℃/min升至230 ℃，保持5 min；載氣：高純He（99.999%）；載氣流速：1.00 mL/min；不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：電子電離源；電子能量：70 eV；離子源溫度：230 ℃；接口溫度：250 ℃；掃描模式：Scan；掃描范圍：m/z35～500。

香氣成分分析：對(duì)GC-MS采集的數(shù)據(jù)結(jié)合譜庫NIST 08進(jìn)行定性，以各香氣物質(zhì)相對(duì)于內(nèi)標(biāo)物4-甲基-2-戊醇含量進(jìn)行定量。主要香氣成分由OAV法確定，當(dāng)香氣物質(zhì)的OAV大于1時(shí)能對(duì)葡萄酒香氣產(chǎn)生貢獻(xiàn)，OAV越大，對(duì)葡萄酒香氣的貢獻(xiàn)就越大[16]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用Graphpad Prism 6和SPSS 22軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，Design Expert 8軟件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化處理。所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母菌的確定

表1 酵母菌對(duì)復(fù)合發(fā)酵紅提葡萄酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)和花色苷質(zhì)量濃度的影響Table 1 Effect of yeast type on concentration of alcohol and anthocyanins in wine

由表1可知，利用BV818酵母發(fā)酵的紅提葡萄酒具有較高的乙醇體積分?jǐn)?shù)和花色苷含量，因此選定BV818酵母為發(fā)酵菌種進(jìn)行下一步實(shí)驗(yàn)。

2.2 復(fù)合發(fā)酵紅提葡萄酒單因素試驗(yàn)

2.2.1 發(fā)酵溫度對(duì)葡萄酒乙醇體積分?jǐn)?shù)及花色苷含量的影響

由圖1可知，當(dāng)發(fā)酵溫度為20 ℃時(shí)，葡萄酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)最高，為（12.4±0.2）%。在低溫下，酵母代謝活動(dòng)受抑制，產(chǎn)酒能力下降；而溫度過高時(shí)，酵母代謝增強(qiáng)，衰老過快，成品酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)偏低、酒體粗糙、口感不佳[17]。當(dāng)溫度升高時(shí)，葡萄酒中的花色苷含量隨著溫度升高呈下降趨勢(shì)，發(fā)酵溫度越高花色苷降解越多。綜合考慮，選擇發(fā)酵溫度20 ℃進(jìn)行下一步實(shí)驗(yàn)。

圖1 發(fā)酵溫度對(duì)紅提葡萄酒乙醇體積分?jǐn)?shù)和花色苷質(zhì)量濃度的影響Fig.1 Effect of fermentation temperature on concentrations of alcohol and anthocyanins in wine

2.2.2 體積比對(duì)葡萄酒乙醇體積分?jǐn)?shù)及花色苷的影響

圖2 體積比對(duì)紅提葡萄酒乙醇體積分?jǐn)?shù)和花色苷質(zhì)量濃度的影響Fig. 2 Effect of substrate ratio on concentrations of alcohol and anthocyanins in wine

由圖2可知，花色苷隨著體系中紅提比例的增加而增加，發(fā)酵體系中紅提占比越多花色苷含量越高，體積比為1∶1和1∶2的花色苷含量顯著低于體積比為1∶4和1∶6的（P＜0.05），因此，體系中糖化液比例過高不利于酒體外觀形成。乙醇體積分?jǐn)?shù)隨著料液比中紅提比例的增加而減少，其比例大于1∶4時(shí)減少的趨勢(shì)變緩。在一定范圍內(nèi)，糖化液占比越高，發(fā)酵體系的乙醇體積分?jǐn)?shù)越高，過高濃度的糖分會(huì)引起發(fā)酵體系的滲透壓偏高，不利于酵母菌生長，導(dǎo)致發(fā)酵體系乙醇轉(zhuǎn)化率偏低[17]。按照每生產(chǎn)1 g乙醇需要消耗糖分1.7 g的理論值計(jì)算[18]，體積比為1∶1、1∶2、1∶4、1∶6分別對(duì)應(yīng)的理論乙醇體積分?jǐn)?shù)應(yīng)為17.94%、15.18%、12.80%、11.84%。實(shí)際中，其乙醇體積分?jǐn)?shù)分別達(dá)到理論值的93.10%、96.25%、98.57%、98.14%，可見在1∶1和1∶2的體積比時(shí)體系內(nèi)乙醇轉(zhuǎn)化率偏低。體系內(nèi)糖化液占比過高還會(huì)導(dǎo)致米酒味較重，不利于紅提葡萄酒的感官效果。此外，對(duì)于葡萄酒而言，在一定范圍內(nèi)較高的乙醇體積分?jǐn)?shù)有利于酒體后期的貯藏，綜合考慮，選擇體積比為1∶4進(jìn)行下一步實(shí)驗(yàn)。

2.2.3 酵母菌接種量對(duì)葡萄酒乙醇體積分?jǐn)?shù)及花色苷的影響

圖3 酵母菌接種量對(duì)紅提葡萄酒乙醇體積分?jǐn)?shù)和花色苷質(zhì)量濃度的影響Fig. 3 Effect of yeast inoculum size on concentrations of alcohol and anthocyanins in wine

由圖3可知，隨著酵母接種量的增加，乙醇體積分?jǐn)?shù)呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)接種量為1 g/L時(shí)乙醇體積分?jǐn)?shù)最高，達(dá)到（12.6±0.1）%。接種量過低時(shí)發(fā)酵啟動(dòng)時(shí)間推遲，同時(shí)也增大了發(fā)酵體系感染雜菌的機(jī)會(huì)。而接種量過大時(shí)，會(huì)消耗發(fā)酵體系中的養(yǎng)分用于自身增殖擴(kuò)代，用于生產(chǎn)乙醇的底物就會(huì)相應(yīng)減少，不利于葡萄酒的形成，并且接種量過多還會(huì)引起酒體的酵母味過重，導(dǎo)致葡萄酒品質(zhì)降低[19]。酵母的接種量對(duì)葡萄酒花色苷含量的影響變化不顯著（P＜0.05）。綜合考慮，選擇酵母接種量為1 g/L進(jìn)行下一步實(shí)驗(yàn)。

2.2.4 SO2添加量對(duì)葡萄酒乙醇體積分?jǐn)?shù)及花色苷質(zhì)量濃度的影響

圖4 SO2添加量對(duì)乙醇體積分?jǐn)?shù)和花色苷質(zhì)量濃度的影響Fig. 4 Effect of yeast inoculum amount on concentrations of alcohol and anthocyanins in wine

葡萄酒生產(chǎn)過程中，需加入適量的SO2達(dá)到抑制有害微生物、抗氧化、護(hù)色、滅酶等作用[20]。由圖4可知，隨著SO2添加量的增加，葡萄酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)先增加后減少，當(dāng)SO2添加量為80 mg/L時(shí)乙醇體積分?jǐn)?shù)最高，達(dá)到（12.6±0.1）%。發(fā)酵體系中的SO2濃度過低則酒體易受雜菌污染，此時(shí)雜菌會(huì)與酵母菌進(jìn)行發(fā)酵基質(zhì)的競(jìng)爭，不利于酵母菌產(chǎn)酒，而過高的SO2濃度在抑制雜菌的同時(shí)也令酵母菌活性大大降低，不利于酵母菌產(chǎn)酒。葡萄酒中花色苷的2號(hào)位碳容易受到HSO3-的親核攻擊，形成亞硫酸氫鹽加成物[21]，導(dǎo)致其花色苷含量下降，SO2添加量越多葡萄酒花色苷含量越少。綜合考慮，選擇SO2添加量為80 mg/L進(jìn)行下一步實(shí)驗(yàn)。

2.3 復(fù)合發(fā)酵葡萄酒發(fā)酵條件的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

2.3.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，進(jìn)行響應(yīng)面分析試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見表2。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 2 Experimental design with results for response surface analysis

表3 回歸方程方差分析Table 3 Analysis of variance for each term of the fi tted regression model

利用DXP 8.0軟件對(duì)表2據(jù)進(jìn)行分析，建立如下回歸模型：Y=12.62+0.50A+0.41B+0.16C+0.12AB+0.075AC+0.20BC-0.94A2-0.81B2-1.11C2。將表2中的數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸分析（表3）。由表3可知，模型P＜0.000 1，說明該模型極顯著性，失擬項(xiàng)P＞0.05，不顯著，同時(shí)模型的決定系數(shù)R2=0.986 7，表明試驗(yàn)結(jié)果與模型擬合度相對(duì)良好，可以使用該模型推測(cè)試驗(yàn)結(jié)果。在因素作用中A發(fā)酵溫度、B酵母接種量以及二次項(xiàng)A2、B2、C2對(duì)乙醇體積分?jǐn)?shù)的影響極顯著（P＜0.01）；SO2添加量對(duì)乙醇體積分?jǐn)?shù)的影響顯著（P＜0.05）；交互作用AB、BC、AC對(duì)乙醇體積分?jǐn)?shù)的影響不顯著（P＞0.05）。交互作用響應(yīng)面圖見圖5。

圖5 各因素交互作用對(duì)復(fù)合發(fā)酵紅提葡萄酒乙醇體積分?jǐn)?shù)影響的響應(yīng)面圖Fig. 5 Response surface and contour plots showing the interactive effects of operating parameters on alcohol concentration of wine

2.3.2 回歸模型驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

經(jīng)回歸方程優(yōu)化后得到最佳工藝參數(shù)為發(fā)酵溫度21.46 ℃、酵母接種量1.15 g/L、SO2添加量84.39 mg/L，此條件下復(fù)合發(fā)酵葡萄酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)預(yù)測(cè)值可達(dá)12.76%。將此工藝條件進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，參數(shù)為發(fā)酵溫度21 ℃、酵母接種量1.2 g/L、SO2添加量84 mg/L，對(duì)該工藝進(jìn)行3 次重復(fù)性驗(yàn)證，測(cè)得復(fù)合發(fā)酵葡萄酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)為（12.7±0.1）%，與預(yù)測(cè)值相近，說明該模型能很好的預(yù)測(cè)復(fù)合發(fā)酵葡萄酒發(fā)酵條件與乙醇體積分?jǐn)?shù)的關(guān)系。對(duì)優(yōu)化后的復(fù)合發(fā)酵紅提葡萄酒理化指標(biāo)進(jìn)行分析（表4）可知，該葡萄酒符合GB 15037—2006《葡萄酒》中關(guān)于乙醇體積分?jǐn)?shù)不小于7%的標(biāo)準(zhǔn)；表觀顏色為桃紅色、酒體澄清透明；總糖含量達(dá)到干型酒標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵完全，酸度適宜；酒體具有純正的果香及酒香、無酸敗，葡萄酒風(fēng)格良好。

表4 復(fù)合發(fā)酵紅提葡萄酒理化指標(biāo)Table 4 Physicochemical indexes of red globe wine

2.4 復(fù)合發(fā)酵葡萄酒香氣成分GC-MS分析

圖6 復(fù)合發(fā)酵紅提葡萄酒GC-MS總離子流圖Fig. 6 GC-MS chromatogram of red globe wine

表5 復(fù)合發(fā)酵紅提葡萄酒香氣成分鑒定結(jié)果Table 5 Aroma composition of red globe wine

復(fù)合發(fā)酵紅提葡萄酒香氣成分的總離子流圖見圖6，分析鑒定結(jié)果見表5。通過GC-MS分析復(fù)合發(fā)酵紅提葡萄酒香氣成分共鑒定出香氣物質(zhì)39 種，包括醇類15 種、酯類15 種、酸類5 種、酮類1 種、烯萜類2 種以及苯酚類1 種。其中大于香氣閾值的有12 種，包括醇類4 種、酯類5 種、酸類2 種、烯萜類1 種。

OAV法是目前評(píng)價(jià)葡萄酒揮發(fā)性香氣成分較為客觀的方法[26]。醇類物質(zhì)是葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)中含量最高的一類，其中的高級(jí)醇對(duì)酒體的復(fù)雜性具有重要作用。高級(jí)醇又稱為雜醇，是指含有3 個(gè)及以上碳原子的一元醇[27]，當(dāng)其質(zhì)量濃度不超過300 mg/L時(shí)，對(duì)酒體香氣復(fù)雜性具有積極作用[25]。本研究中紅提葡萄酒高級(jí)醇總量為128.44 mg/L，這對(duì)酒體香氣具有較積極的作用。本研究中OAV大于1的高級(jí)醇有正己醇、正庚醇、異戊醇、苯乙醇，這些醇為紅提酒帶來了玫瑰香、甜香、草木香等香味特征。

酯類是葡萄酒中的第二大揮發(fā)性成分，長期以來被認(rèn)為是葡萄酒香氣的重要貢獻(xiàn)者，它們是葡萄酒中果香的主要來源之一[28]。復(fù)合發(fā)酵紅提葡萄酒中共檢測(cè)出酯類16 種，超過香氣閾值的有5 種，其中作為發(fā)酵酒主體香氣物質(zhì)的4 種酯類（乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯與乙酸乙酯）中有3 種被檢出，分別是己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸異戊酯[17]，三者的OAV分別達(dá)到了223.15、201.08、187.46，可認(rèn)為是復(fù)合發(fā)酵紅提葡萄酒的酯香代表，為葡萄酒帶來了香蕉香、花香、菠蘿香、脂香等香氣特征。

葡萄酒中揮發(fā)酸含量過高會(huì)產(chǎn)生一些腐敗味、脂肪味等[29]。有研究發(fā)現(xiàn)C6～C10的脂肪酸對(duì)葡萄酒具有較大影響，當(dāng)其質(zhì)量濃度在4～10 mg/L時(shí)，酒體具有愉快的香氣，大于20 mg/L時(shí)則對(duì)酒體香氣不利[30]。復(fù)合發(fā)酵紅提葡萄酒中共檢測(cè)出5 種酸類物質(zhì)，其中OAV大于1的有正己酸和正辛酸，其含量為1.32 mg/L和1.55 mg/L，對(duì)酒體的香氣具有一定的積極作用。

β-大馬士酮屬于C13-降異戊二烯類的化合物，其香氣閾值非常低，當(dāng)其質(zhì)量濃度達(dá)到0.14 μg/L就可達(dá)到人體嗅覺閾值，其對(duì)葡萄酒的香氣貢獻(xiàn)具有重大作用，是很多葡萄酒諸如霞多麗、西拉、品麗珠等的重要香氣物質(zhì)[31]。本研究中復(fù)合發(fā)酵紅提葡萄酒中的β-大馬士酮的含量雖然僅為173.24 μg/L，但其OAV達(dá)到1 237.46，是該酒的主體香氣物質(zhì)之一。β-大馬士酮的存在可以增強(qiáng)己酸乙酯果香并掩蓋葡萄酒的生青味[32]，同時(shí)給葡萄酒帶來甜香、異域花香、燉蘋果的香味，對(duì)酒體香氣特征起重要的貢獻(xiàn)作用。

3 結(jié) 論

本研究通過單因素試驗(yàn)和Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)合發(fā)酵紅提葡萄酒，確定最優(yōu)發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵溫度21 ℃、酵母接種量1.2 g/L、SO2添加量84 mg/L、體積比1∶4，在此條件下發(fā)酵7 d得到了乙醇體積分?jǐn)?shù)為12.7%的紅提葡萄酒。

采用HS-SPME萃取葡萄酒揮發(fā)性香氣成分，通過GC-MS結(jié)合OAV法分析復(fù)合發(fā)酵紅提葡萄酒的香氣成分共鑒定出39 種香氣物質(zhì)。其中OAV較高的有12 種物質(zhì)，主要為β-大馬士酮、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸異戊酯、癸酸乙酯，同時(shí)產(chǎn)品具有典型的葡萄酒酯香與果香。

本研究以糯米糖化液作為外源糖，進(jìn)行紅提葡萄酒的復(fù)合發(fā)酵。該法可提高紅提葡萄酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)，同時(shí)保證葡萄酒的特征風(fēng)味。為鮮食葡萄酒新工藝提供一定借鑒與參考。