食品生產(chǎn)工廠無(wú)菌室的規(guī)范使用

岑翠芹

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 14881- 2013》中規(guī)定，食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控；必要時(shí)應(yīng)建立食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。一般食品廠都會(huì)設(shè)置自己的微生物實(shí)驗(yàn)室，并建立自己的食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序，并應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，微生物監(jiān)控程序包括：微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則和整改措施等內(nèi)容。亦即各生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身品質(zhì)管理的需要，制定相應(yīng)的檢驗(yàn)計(jì)劃、編寫(xiě)相應(yīng)檢驗(yàn)方法的操作標(biāo)準(zhǔn)書(shū)（SOP）、根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目制定相應(yīng)的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)以及不合格控制程序。

而對(duì)于微生物實(shí)驗(yàn)室的要求，應(yīng)設(shè)置在周圍環(huán)境條件良好、盡量避開(kāi)容易污染以及嘈雜的環(huán)境。顯微鏡和檢驗(yàn)操作室的光線要充足、照明燈要有足夠的照明亮度。如何保證微生物檢驗(yàn)無(wú)菌室的空氣達(dá)到要求，為微生物檢測(cè)提供無(wú)菌環(huán)境，防止造成污染，保證數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性，是每個(gè)公司品質(zhì)管理的基本要求，因此在無(wú)菌室設(shè)置、日常操作、維護(hù)上進(jìn)行規(guī)范。

從無(wú)菌室設(shè)置上規(guī)范

微生物無(wú)菌室則應(yīng)根據(jù)日常檢驗(yàn)的微生物項(xiàng)目需要，按照國(guó)標(biāo)《實(shí)驗(yàn)室 生物安全通用要求》的生物安全等級(jí)以及《GB 4789.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》要求設(shè)置，病原微生物分離鑒定工作應(yīng)在二級(jí)以上生物安全實(shí)驗(yàn)室（Biosafety level 2， BSL- 2）進(jìn)行。一般食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)日常微生物監(jiān)控的無(wú)菌室按照（Biosafety level 1，BSL- 1）安全等級(jí)設(shè)置即可。無(wú)菌室內(nèi)環(huán)境的溫度、濕度、照度、噪聲和潔凈度等應(yīng)符合工作要求：能控制溫度在15℃- 25℃、相對(duì)濕度≤80%，因此需要安裝凈化空調(diào)，室內(nèi)裝備的換氣設(shè)備采用單向送風(fēng)系統(tǒng)并必須有空氣過(guò)濾裝置，送風(fēng)裝置有初、中、高級(jí)過(guò)濾器，送風(fēng)口末端設(shè)置高效過(guò)濾裝置，上送下排（送風(fēng)口安裝在無(wú)菌室頂部天花、排風(fēng)口設(shè)置在無(wú)菌室四周墻腳），確保送出的空氣潔凈，以致使無(wú)菌操作核心室潔凈度達(dá)到100000級(jí)或以上，超凈臺(tái)潔凈度達(dá)到100級(jí)。并保證無(wú)菌室保持正壓。檢驗(yàn)操作必須在無(wú)菌室內(nèi)的超凈臺(tái)上進(jìn)行。

無(wú)菌室一般是在微生物實(shí)驗(yàn)室內(nèi)專辟一個(gè)小房間。面積不宜過(guò)大，約4—5平方米即可，高2.5米左右。應(yīng)分別設(shè)置設(shè)1- 2個(gè)緩沖、風(fēng)淋間、再進(jìn)入無(wú)菌室，無(wú)菌室和緩沖間都必須密封防止嚙齒動(dòng)物進(jìn)入無(wú)菌室，緩沖間的門和無(wú)菌室的門不要朝向同一方向，以免氣流帶進(jìn)雜菌。

安裝兩個(gè)傳遞窗（一個(gè)傳入窗、一個(gè)傳出窗）使傳入傳出物品能夠分開(kāi)傳遞，在靠近進(jìn)風(fēng)位處的傳遞窗作為傳入物品使用，靠近出風(fēng)口的傳遞窗作為傳出物品使用。并在無(wú)菌室的一側(cè)墻面設(shè)置一個(gè)觀察窗，以便隨時(shí)觀察無(wú)菌室內(nèi)的情況及新人操作學(xué)習(xí)。工作臺(tái)的臺(tái)面應(yīng)該處于水平狀態(tài)。

無(wú)菌室內(nèi)的地面、墻壁必須平整，不易藏污納垢，便于清洗。無(wú)菌室可以用50mm不銹彩鋼夾芯彩板材和玻璃建造，所有交角位為圓弧形密封設(shè)計(jì)，地面采用3mm環(huán)氧樹(shù)脂或者PVC膠板，不留地漏。

無(wú)菌室、超凈臺(tái)、傳遞窗、緩沖間和風(fēng)淋間都應(yīng)裝有紫外線燈，無(wú)菌室內(nèi)的紫外燈安裝高度在1.5m- 2m之間，安裝的數(shù)量一般為平均1.5W/m3（照射強(qiáng)度≥70MW/cm2），為避免紫外燈對(duì)操作人員造成傷害，紫外燈控制開(kāi)關(guān)應(yīng)當(dāng)設(shè)置在無(wú)菌室外，或者安裝定時(shí)自動(dòng)開(kāi)關(guān)裝置。工作人員進(jìn)入無(wú)菌室應(yīng)在一級(jí)緩沖間穿滅過(guò)菌的服裝，戴帽子，再進(jìn)入風(fēng)淋間使用無(wú)菌風(fēng)進(jìn)一步除掉身上的塵埃及菌。

從操作人員的使用無(wú)菌室的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范化

可將進(jìn)入無(wú)菌室的操作編寫(xiě)成標(biāo)準(zhǔn)操作書(shū)，統(tǒng)一檢驗(yàn)人員的操作，以下向大家介紹一下進(jìn)入無(wú)菌室的一般操作步驟。

（1）將無(wú)菌室門窗密閉，打開(kāi)無(wú)菌室、緩沖間及傳遞箱紫外燈，滅菌至少30min后，關(guān)閉紫外燈。

（2）臭氧對(duì)人體有傷害，紫外燈關(guān)閉30min后，操作人員方可進(jìn)入無(wú)菌室及緩沖間。

（3）將需要傳入無(wú)菌室內(nèi)的物品用 75%酒精棉充分擦拭或用75%酒精噴霧后放入傳遞箱（傳入窗），關(guān)閉傳遞箱門。

（4）操作人員進(jìn)入無(wú)菌室，應(yīng)嚴(yán)格遵守進(jìn)入無(wú)菌作業(yè)區(qū)的要求，在緩沖間內(nèi)穿好醫(yī)用手套、用75%酒精噴灑雙手，穿好無(wú)菌服、戴無(wú)菌口罩、無(wú)菌帽子（將頭發(fā)全部用帽子裹好）、換無(wú)菌室專用鞋。

（5）操作員更衣完畢，進(jìn)入風(fēng)淋間啟動(dòng)風(fēng)淋機(jī)吹無(wú)菌風(fēng)30秒，邊吹邊轉(zhuǎn)動(dòng)身體。

（6）進(jìn)入無(wú)菌室內(nèi)，將無(wú)菌室放置樣品的臺(tái)（或者臺(tái)車，如有配備）用75%酒精噴霧，打開(kāi)傳遞箱門將需要傳入無(wú)菌室內(nèi)的物品從傳遞箱取出并放在臺(tái)上（或臺(tái)車上），備用。

（7）操作過(guò)程所有需要傳入的物品用75%酒精棉充分擦拭或用75%酒精噴霧后使用傳入窗傳入，傳出物品使用傳出窗傳出。

注意：在無(wú)菌室中工作時(shí)，要求盡量避免走動(dòng)、物品傳遞和少說(shuō)話， 盡量減少樣品的暴露時(shí)間。（如操作人員因故離開(kāi)無(wú)菌室，當(dāng)再次進(jìn)入無(wú)菌室時(shí)，必須用75%酒精噴灑雙手，穿好無(wú)菌服、戴無(wú)菌口罩、無(wú)菌帽子（將頭發(fā)全部用帽子裹好）、換無(wú)菌室專用鞋。）檢驗(yàn)過(guò)程有樣品灑落要及時(shí)用酒精棉擦凈。

無(wú)菌室維護(hù)保養(yǎng)方面

（1）每天使用無(wú)菌室完畢要進(jìn)行結(jié)束清理，對(duì)無(wú)菌室傳遞箱，超凈臺(tái)及其頂部、四周，無(wú)菌室、緩沖間內(nèi)窗臺(tái)、門窗、地面，儀器表面及所有無(wú)菌室、緩沖間內(nèi)其它物品用消毒水（1：50 84消毒液）或75%酒精進(jìn)行清潔。將無(wú)菌室密閉后，打開(kāi)無(wú)菌室、緩沖間及傳遞箱紫外燈，滅菌至少30min 后，關(guān)閉紫外燈。

（2）建立無(wú)菌室空氣微生物檢驗(yàn)計(jì)劃，并按要求定期做無(wú)菌室室內(nèi)空氣以及對(duì)無(wú)菌室地面使用擦拭棒進(jìn)行擦拭實(shí)驗(yàn)，檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)及真菌（PCA和PDA或孟加拉紅培養(yǎng)基），一般一個(gè)月檢測(cè)一次，出現(xiàn)異常時(shí)增加檢驗(yàn)頻次。

（3）紫外燈滅菌時(shí)間應(yīng)參考無(wú)菌室室內(nèi)空氣微生物檢測(cè)情況，也可以根據(jù)紫外燈說(shuō)明書(shū)的有效時(shí)間確其的使用時(shí)間。（紫外線燈管有高硼玻璃和石英玻璃之分，由于高硼玻璃的UV254nm紫外線透過(guò)率只有50%左右，所以其紫外線燈紫外線輻照強(qiáng)度小，壽命短，一般情況標(biāo)準(zhǔn)的紫外燈能放射足夠的紫外線能量1000小時(shí)。石英是紫外線透過(guò)率最高的材料，普通石英可以透過(guò)UV254的80%以上，所以其紫外線強(qiáng)度大，壽命長(zhǎng)，殺菌效果好，石英玻璃紫外線燈壽命一般大于6000小時(shí)。）我們先將所有紫外燈編號(hào)好，然后編制無(wú)菌室紫外燈使用記錄表，采用累加時(shí)間或者累減時(shí)間法以提醒到期更換紫外燈。例如采用遞減法記錄，1號(hào)紫外燈初始時(shí)間是1000h每天操作前后均開(kāi)啟0.5h，即每天使用1h，也就是每天減1h，直至為0，就要更換紫外燈。每天觀察檢查紫外燈使用情況，假如紫外燈還沒(méi)有使用到時(shí)間就燒掉或者發(fā)黑就要提前更換，更換后讀數(shù)重新以1000h開(kāi)始記錄，周而復(fù)始。

（4）超凈臺(tái)頂部及無(wú)菌室頂部空氣高效過(guò)濾器濾芯應(yīng)根據(jù)無(wú)菌室室內(nèi)空氣檢測(cè)情況進(jìn)行檢查更換；而超凈臺(tái)底下及無(wú)菌室墻壁四周的粗過(guò)濾網(wǎng)要求至少每年更換或清洗一次。

加強(qiáng)無(wú)菌室管理，避免人為因素及其它可控因素造成無(wú)菌室環(huán)境的污染，對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)造成偏差誤導(dǎo)生產(chǎn)。在無(wú)菌室設(shè)置上規(guī)范、按正確步驟使用、平時(shí)按要求進(jìn)行維護(hù)，無(wú)菌室的微生物能達(dá)到超凈臺(tái)PCA無(wú)檢出、無(wú)菌室及緩沖間PCA≤2CFU/10min、真菌無(wú)檢出（9cm平皿）標(biāo)準(zhǔn)要求，數(shù)據(jù)及匯總見(jiàn)以下圖表。