基本功在菜品傳承與創(chuàng)新中的作用

林濤

個人覺得現(xiàn)在的餐飲業(yè)主動創(chuàng)新是好事，但經(jīng)過不斷的多次調(diào)查學(xué)習(xí)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的餐飲業(yè)創(chuàng)新更多的依賴于餐具和裝飾器具的創(chuàng)新以及產(chǎn)品工廠化的創(chuàng)新，個人意見覺得中餐烹飪的菜品更多的是機械化產(chǎn)品所替代不了的，還是應(yīng)該在傳承的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，這才符合中餐烹調(diào)要求，也更不愧中國“烹飪王國”的稱號。但不管是傳承和創(chuàng)新都應(yīng)該具備以下幾點菜品制作工藝的基本功才能將中國烹飪發(fā)揚光大。

刀工技術(shù)?？鬃釉弧笆巢粎捑挷粎捈?xì)”是圣人對烹飪刀工最好的詮釋。刀工是按食物和烹調(diào)需要使用不同的刀具、運用不同的刀法，將烹飪原料或半成品切割成各種不同形狀立體的操作技術(shù)，這是刀工最基本要求。傳承烹飪刀工精髓是傳承中國烹飪的基礎(chǔ)。如果沒有精湛的刀工何談“文思豆腐”、“菊花豆腐”等經(jīng)典菜肴的出現(xiàn)，所以菜肴的創(chuàng)新應(yīng)該以刀工為前提

投料技術(shù)。炒菜的料的順序有講究，炒菜的料的順序有講究，以便于更好的控制不同食材的成熟時間。這不但要求烹飪者對于烹飪時間的掌控要了然于胸。還要要求菜肴傳承和創(chuàng)新時必須對各種質(zhì)地的原料性質(zhì)，成熟時間都要有準(zhǔn)確的判斷。

上漿、掛糊技術(shù)。上漿掛糊是烹飪原料精加工的重要工序之一，。俗稱“穿衣戴帽”對于人來說穿衣戴帽體現(xiàn)一個人的外在形象和內(nèi)在氣質(zhì)，對于菜品同樣重要。如魯菜經(jīng)典菜肴“糖醋鯉魚”如果掛糊厚度不準(zhǔn)確直接影響其形態(tài)和口感，所以上將、掛糊一道菜品成功與否的前提。要傳承好經(jīng)典菜肴，合理創(chuàng)新菜肴這一基本功是必不可少的基本功之一。

掌握火候的技術(shù)?；鸷?，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時間長短。如“油爆腰花”、“熘肝尖”以及拔絲類菜肴火候的準(zhǔn)確非常難以把握，時間的判斷也就是十幾秒另外對火力的掌控要求更高。所以掌握火候的技術(shù)乃是一道菜肴的生命線更是考驗一個廚師師傅是否和格的基本條件。也是菜肴傳承的魂，更是菜品創(chuàng)新的生命線。

勾芡。俗語說“好廚子、一把芡”。芡汁運用的準(zhǔn)確性是一個廚師功底的體現(xiàn)，更是評判烹調(diào)方法是否準(zhǔn)確標(biāo)準(zhǔn)之一。

調(diào)味時間和數(shù)量掌控技術(shù)。味道是菜肴的靈魂，中餐菜品的烹飪特點就是要求廚師根據(jù)不同時食材和菜品，不同的烹調(diào)時間來投放不同的數(shù)量，以便烹飪菜肴，因為中餐烹調(diào)的調(diào)味料不可能每菜一稱所以廚師的眼和手就是稱只有準(zhǔn)確的掌握這一基本功才能夠快速準(zhǔn)確的制作出味道鮮美的菜品。

勺功和裝盤的技術(shù)。恰到時機的翻勺能夠幫助菜肴準(zhǔn)確恰當(dāng)時出鍋，合適的裝盤手法是廚師對自己作品和客人真心的尊重。但如“鍋塌豆腐”、“南煎丸子”等經(jīng)典菜肴如沒有嫻熟的勺功何談傳承，又何談再創(chuàng)新。

鮮活原料加工技術(shù)。對原料進(jìn)行最基本的加工，尤其使毛料成為凈料，以便于后續(xù)加工處理。初加工的好壞，加工技術(shù)水平的高低，對以后的精加工乃至烹調(diào)制作的影響很大，如活東北林蛙在制作前的宰殺，再比如魚類宰殺前的放血等對成品菜肴有最直接的影響，所以對鮮活原料的初步加工方法的掌握是學(xué)好烹調(diào)技術(shù)進(jìn)行菜品傳承和創(chuàng)新的基礎(chǔ)。

綜上所述菜品的傳承和創(chuàng)新依然要以嫻熟的基本功來穩(wěn)定質(zhì)量，注重傳承菜品的持久性和積淀性，決不能流于形式。而創(chuàng)新萬變不離其蹤，須以“口味”和“營養(yǎng)”為主軸，以穩(wěn)定的基本功為基石再加上巧妙的構(gòu)思和不斷開發(fā)的新的烹飪原材料菜品才能在穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化的道路上穩(wěn)步前進(jìn)，中國烹飪才能得到真正的傳承和質(zhì)的創(chuàng)新。