白酒冷凍實(shí)驗(yàn)的量化方法開(kāi)發(fā)與標(biāo)準(zhǔn)建立

蔡 闖，王曉慧，羅 霞

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷 223800）

中國(guó)白酒的歷史十分悠久，以其復(fù)雜的釀造工藝，獨(dú)特的口感，不僅在國(guó)內(nèi)深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，也成為了中國(guó)的世界名片，被更多的人所接受。作為世界六大蒸餾酒之一，與威士忌、白蘭地等相比，純凈清亮透明的酒體是中國(guó)白酒的獨(dú)有特征。目前白酒普遍采用冷凍過(guò)濾的方式去除酒體中的雜質(zhì)，在保證酒體自身風(fēng)味的同時(shí)去除了酒體的沉淀雜質(zhì)等影響感官的物質(zhì)[1]。

為驗(yàn)證冷凍效果是否合格，以及保證酒體在部分特殊貯存條件下持續(xù)保持清亮透明等較好的感官品質(zhì)，實(shí)驗(yàn)室常進(jìn)行冷凍實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，傳統(tǒng)的檢測(cè)方法為人工目視法，觀察經(jīng)-5 ℃條件下保存48 h 的酒液呈無(wú)失光、絮狀物、沉淀、渾濁等現(xiàn)象時(shí)，即為合格。該方法對(duì)實(shí)驗(yàn)人員的操作以及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)等都有較高的要求，特別是對(duì)于失光現(xiàn)象的判斷，由于該現(xiàn)象一般較為輕微，且易快速消失，故判斷難度較大，操作的差異也會(huì)使得觀測(cè)結(jié)果存在一定的誤差。

白酒酒體中的主要風(fēng)味物質(zhì)十分復(fù)雜，主要有高級(jí)脂肪酸及其酯類(lèi)、雜醇油、醛類(lèi)等為主體形成的復(fù)雜風(fēng)味[2]，這些風(fēng)味成分極易溶于乙醇，不溶于水，且溶解度受溫度影響變化明顯，所以在低溫條件下，易出現(xiàn)酒體渾濁、失光、產(chǎn)生絮狀物的現(xiàn)象，一般恢復(fù)常溫這些現(xiàn)象均易消除，同理，低度酒由于酒精含量較低，此類(lèi)現(xiàn)象較高度酒更加常見(jiàn)。

已有研究表明，白酒是一種特殊的膠體溶液，它主要由大小在納米級(jí)范圍內(nèi)的膠粒組成[3]。日常勾兌用水中帶有的適量帶電粒子，利于膠體粒子形成，可有效保證白酒酒體的穩(wěn)定性；但一旦帶電粒子過(guò)量，則會(huì)破壞其穩(wěn)定性，發(fā)生聚膠、凝膠等現(xiàn)象，從而形成渾濁與沉淀。有時(shí)，雖勾兌用水已經(jīng)處理，但其他環(huán)節(jié)如洗瓶階段所用水未處理，瓶壁殘留有水垢等也同樣容易引發(fā)酒體產(chǎn)生渾濁沉淀現(xiàn)象。

酒體出現(xiàn)失光、絮狀物、沉淀、渾濁等現(xiàn)象時(shí)，其酒體本身光學(xué)特性會(huì)發(fā)生一定變化，本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)其吸光度的測(cè)定，尋找規(guī)律建立白酒冷凍實(shí)驗(yàn)的量化方法。

1 材料與方法

1.1 材料

酒樣：公司自產(chǎn)成品酒樣。

儀器設(shè)備：L2 型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)；Milli-Q Reference 純水儀；10 mL 具塞比色管；比色皿；干燥皿；冰袋。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 吸收波長(zhǎng)選擇

L2 型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)的測(cè)量波長(zhǎng)覆蓋325～1100 nm，對(duì)同一酒樣進(jìn)行全覆蓋波長(zhǎng)掃描，選取最大吸光值波長(zhǎng)為最終測(cè)量波長(zhǎng)。

1.2.2 測(cè)試酒樣配制

實(shí)驗(yàn)采用原酒降度模擬酒體失光現(xiàn)象，按表1配比使用純水進(jìn)行稀釋。

將稀釋后酒樣倒入比色皿中，使用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)進(jìn)行吸光度測(cè)量即可。

1.2.3 冷凍實(shí)驗(yàn)酒樣吸光度測(cè)定

人工目視：目前實(shí)驗(yàn)室酒樣冷凍實(shí)驗(yàn)條件為酒樣-5 ℃冷凍保存48 h 后，在燈檢裝置處目視觀測(cè)失光、渾濁現(xiàn)象。

紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)法：將冷凍后實(shí)驗(yàn)酒樣倒入冷凍處理后比色皿，在固定波長(zhǎng)下進(jìn)行吸光度測(cè)量，以黑體吸光度為1，待測(cè)酒樣常溫下吸光度測(cè)試值為0，為保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，還需注意如下幾點(diǎn)：

表1 原酒稀釋配比表

(1)冷凍酒樣應(yīng)在取出后30 s 內(nèi)完成吸光度測(cè)量，因?yàn)槭Ч?、渾濁等現(xiàn)象對(duì)溫度的變化反應(yīng)十分敏感，所以檢測(cè)過(guò)程在取出樣品后30 s內(nèi)完成。

(2)測(cè)試用比色皿應(yīng)于低溫條件下存放待測(cè)，溫度應(yīng)控制在酒樣冷凍實(shí)驗(yàn)溫度附近，以保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性。

(3)檢測(cè)室內(nèi)應(yīng)保持低溫干燥的操作環(huán)境，以防比色皿上因低溫潮濕環(huán)境出現(xiàn)水霧影響檢測(cè)結(jié)果，難以達(dá)到條件的實(shí)驗(yàn)室可采用放有冰袋的干燥皿作為存放比色皿與待測(cè)酒樣的容器，再進(jìn)行下一步的測(cè)量。

2 結(jié)果與分析

2.1 吸收波長(zhǎng)選擇

向比色皿中倒入稀釋后原酒酒樣，根據(jù)紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)的測(cè)量波長(zhǎng)進(jìn)行25 nm 為間隔的全波長(zhǎng)掃描，結(jié)果如表2。

表2 不同波長(zhǎng)下同一酒水吸光度值

由表2 可知，酒樣在400 nm 波長(zhǎng)左右有最強(qiáng)吸光度，調(diào)整測(cè)量間隔，進(jìn)一步測(cè)定得392 nm 處吸光度達(dá)0.0427，此處為最佳測(cè)量波長(zhǎng)，具有最大吸光度。

2.2 酒樣波長(zhǎng)測(cè)量

將表1 中配比好的酒樣倒入比色皿中，在392 nm波長(zhǎng)下測(cè)定其吸光度，所得結(jié)果如表3。

表3 波長(zhǎng)392 nm處酒樣吸光度值

將配比好的酒樣采用人工目視法觀測(cè)其失光現(xiàn)象，實(shí)驗(yàn)人員按照失光情況嚴(yán)重程度進(jìn)行排序，排序結(jié)果如表4。

表4 根據(jù)失光情況目視排序

另配制兩管吸光度差值為0.05、0.08、0.11、0.12、0.15 左右的酒樣，經(jīng)3 名實(shí)驗(yàn)人員對(duì)其感官一致性進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果如表5。

表5 固定吸光度差值酒樣目視一致性判斷

根據(jù)表5 的3 個(gè)實(shí)驗(yàn)可以認(rèn)為，失光現(xiàn)象嚴(yán)重程度與酒樣吸光度成正比，目視排序大致符合規(guī)律；392 nm波長(zhǎng)下吸光度差值為0.1000左右的酒樣是人工目視區(qū)分的極限差值；經(jīng)進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，吸光度為0.2600 左右的酒樣失光現(xiàn)象較為嚴(yán)重，吸光度低于0.0600 的酒樣，目視已無(wú)法準(zhǔn)確觀測(cè)其失光現(xiàn)象。

2.3 模型建立與結(jié)果分析

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)論我們可以建立如下檢測(cè)模型，該模型可有效代替人工目視法對(duì)酒體失光現(xiàn)象的判斷。結(jié)果見(jiàn)表6。

進(jìn)行4個(gè)對(duì)照組4組驗(yàn)證檢測(cè)模型：

A 組：1#、2#酒樣經(jīng)色譜分析，含量成分接近，其中1#酒樣酒精度為34%vol，2#酒樣為45%vol。

B 組：3#、4#酒樣酒精度均為34%vol，經(jīng)色譜分析，3#酒樣高級(jí)脂肪酸及其酯類(lèi)、雜醇油、醛類(lèi)成分含量高于4#酒樣。

4個(gè)酒樣常溫下均無(wú)沉淀、失光、渾濁等現(xiàn)象。

表6 基于吸光度確定冷凍失光情況檢測(cè)模型

表7 冷凍失光情況檢測(cè)模型驗(yàn)證試驗(yàn)

由表7 可知，該模型結(jié)果與人工目視觀察結(jié)果接近，也能較好的與理論相符，所以該模型可以直觀的通過(guò)吸光度值測(cè)量反映酒體冷凍實(shí)驗(yàn)的情況。

3 總結(jié)

通過(guò)使用紫外分光光度計(jì)對(duì)冷凍實(shí)驗(yàn)后酒樣的吸光度測(cè)量，對(duì)其冷凍情況進(jìn)行分析，得到如下結(jié)論。

3.1 酒體失光、渾濁現(xiàn)象的嚴(yán)重程度與其吸光度成正比，且在392 nm處有最大吸光度測(cè)量值。

3.2 392 nm 處吸光度差值為0.1000 的樣品為人工目視區(qū)別的極限，目視觀測(cè)吸光度為0.2600 左右的酒體失光現(xiàn)象較為嚴(yán)重，吸光度低于0.0600 的酒樣，目視已無(wú)法準(zhǔn)確觀測(cè)其失光現(xiàn)象。

3.3 結(jié)合上述結(jié)論建立基于吸光度確定冷凍失光情況檢測(cè)模型，經(jīng)驗(yàn)證符合理論及人工目視檢測(cè)的結(jié)果，可用于白酒冷凍實(shí)驗(yàn)的量化檢測(cè)。

用更加科學(xué)的理論與方法積極完善總結(jié)傳統(tǒng)釀造與檢測(cè)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)是新時(shí)期白酒檢測(cè)工作的重要要求，建立數(shù)學(xué)模型量化感官評(píng)價(jià)也是白酒檢測(cè)工作者一直以來(lái)的工作目標(biāo)，它不僅有利于檢測(cè)結(jié)果的客觀公正，也能進(jìn)一步規(guī)范白酒的檢測(cè)體系。