中國古人如何吃烤肉

文 圖/胡琰梅

無錫鴻山越國墓出土戰(zhàn)國硬陶炙爐

“民以食為天”一直是中國傳統(tǒng)文化的核心思想。今天我們有蒸、煮、煎、炒、燜、煨等多種烹飪方式，但追溯我國烹飪文化史會發(fā)現(xiàn)，烤是最原始的烹飪方法?？?，是將加工處理好或腌漬入味的原料置于烤具內(nèi)部，用明火、暗火等產(chǎn)生的熱輻射進(jìn)行加熱的技法總稱。原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生松脆的表面和焦香的滋味，外焦里嫩，香脆可口。今天的人們大都愛吃烤肉，美式烤肉、韓國烤肉、巴西烤肉等等，種類繁多。那么，漢代以前中國古人是怎樣吃烤肉的呢？

文獻(xiàn)記載先秦時期烤肉方法

當(dāng)人類歷史還處于火已發(fā)明而烹飪器具尚未出現(xiàn)的階段，“烤”是先民們最重要的熟食手段。古人的烤食手段有哪些呢？學(xué)者馬健鷹通過歷史文獻(xiàn)歸納出先秦時期古人的烤食方法主要有“炮”“炙”“燔”三種，并指出“烤”是后人對這三種烤食工藝的概括。

炮，是上古時期人們最為常用的烤食方法?！墩f文火部》曰：“炮，毛炙肉也?！倍斡癫米⒃唬骸芭?，合毛炙物也，一曰裹物燒?！睂Α芭凇苯忉尩眉葴?zhǔn)確又清楚的當(dāng)屬清代徐灝，他在《說文解字注箋》中說：“炮本連毛裹燒之名，故用‘包’為聲?！迸谠诠艜r讀“袍”，而袍字以包為聲，有衣之包體裹身的意思，炮、袍通音也通義?？梢?，“炮”就是一種把帶毛的肉類用泥包裹住并放入火中燒烤的熟食方法。

炙也是先民常用的烤食方法，但具體的操作工藝到今天仍無確定說法。在諸多對“炙”的闡釋中，以唐代孔穎達(dá)最清楚合理。他在《毛詩正義》中寫疏云：“炕（炙），舉也，謂以物貫之而舉于火上以炙之?！薄爸恕本褪且环N把生肉用木棍或其他棍狀實物穿叉起來在火上燒烤的熟食方法。在炙烤食物時，穿叉炙物的木棍或其他棍狀實物在手中不斷轉(zhuǎn)動，炙物就可以周身烤遍。

以往有不少學(xué)者將燔與炙、炮相混淆?！对姟罚骸芭谥苤?，毛亨《毛詩詁訓(xùn)傳》：“炮加火曰燔”，吳闿生《詩義會通》：“加之于火上也”，這里“加”即“架”，有支撐使之懸起的意思。由此可知，“燔”是把肉架在三根或多根杠棒的支撐點(diǎn)上烤熟的熟食方法。

考古出土燒烤工具

王仁湘先生認(rèn)為青海喇家遺址發(fā)現(xiàn)的灶是中國考古發(fā)現(xiàn)最早的一座烤爐，該灶坑遺址上有一塊薄石板，上面放食物，下面燒火，可用于烤魚、烤肉。但也有學(xué)者認(rèn)為該石塊僅用于支墊柴草。新石器時代其他遺址也未見報道有明確用于燒烤的工具。因而，這一時期很可能沒有燒烤專用工具，即使有也僅是用石板、木棍之類的簡易工具。

無錫鴻山戰(zhàn)國早中期越國貴族墓出土了大量仿青銅的陶瓷禮器和樂器，其中就有一件硬陶炙爐。這件炙爐呈長方形，爐盤中心內(nèi)凹，便于放炭火；四周有一圈回廊狀遮沿，可以放烤肉串；四角高高翹起，防止肉串下滑到地上，同時也很美觀；4只豹形足將爐盤托起，形成底座，造型可謂既實用又美觀。

廣州西漢南越王墓出土青銅烤爐和鐵釬

漢代出土炙爐數(shù)量較多，爐盤平面以長方形為主，也有少量圓形、葫蘆形。

廣州西漢南越王墓后藏室出土烤爐

上林方爐

徐州獅子山楚王陵出土銅烤爐

廣州西漢南越王墓曾出土3件青銅烤爐和配套的鐵鏈、鐵釬、鐵釵，它們是第二代南越王趙眜的燒烤用具。這3件青銅烤爐外形大體相似，爐盤呈方形或長方形，設(shè)計精巧實用，烤爐的四壁都安裝有獸首銜環(huán)銅鋪首，方便用鏈子提起來自由搬運(yùn)。爐子的底部凹陷，可以放置炭火，上面擺放肉串。爐子的四角微微上翹，以防止烤串滑落。每個青銅烤爐都有四足，為了堅固起見，爐子的爐沿和底盤之間都有銅柱支撐。出土于西耳室的烤爐呈方形，有蹄形實足，兩壁各有一對方形扣，可能是為了插鐵釬、擱烤好的肉串而設(shè)計的。后藏室出土的兩件青銅烤爐，一件為方形，邊長27厘米、高11厘米，四足為站立的鸮形。鸮即貓頭鷹，這四只鸮造型一致，均為尖耳，大眼尖嘴，兩爪著地，背部頂負(fù)著爐盤，尾部外翹伸向爐盤底部。爐盤上裝飾的紋飾繁縟華麗，有浪花形羽狀紋、勾連斜線紋、鳥紋和渦形云紋等。后藏室出土的另一件青銅烤爐是最大的一個，呈長方形，長61厘米、寬53厘米、高11厘米，它的設(shè)計很有特點(diǎn)。爐盤底部附有四個帶軸輪的足，有了它爐子就可以隨意移動，使用起來非常方便。它可以在室外生好炭，把煙氣冒完之后，進(jìn)行一些簡單的操作，就可以把它直接移動到室內(nèi)來。既方便又環(huán)保，國王和王公貴族們就可以免受煙熏之苦。

1969年陜西西安延興門村也出土有方形銅烤爐。爐子分上下兩層。上層是長方形爐身，其底部有數(shù)條條形鏤孔，四獸首足，下層為淺盤式四蹄足底座。上層用于盛置炭火，燒烤置于爐沿上的肉食，下層用于承接炭灰，方便清潔。上層爐身的平沿上有42字銘文。據(jù)此可知，此件銅方爐為弘農(nóng)宮之物。初元三年（公元前46年）被征調(diào)至上林榮宮使用。文中并記述，此爐長2尺，寬1尺，重36斤，鑄造于甘露二年（公元前52年），鑄工名叫常絠。上林宮與弘農(nóng)宮均為西漢首都—長安城內(nèi)的皇家宮殿。這件宮廷用品及其銘文為研究漢代的物質(zhì)文化提供了珍貴的材料。

河南孟縣(今孟州)一座漢墓出土的帶釉炙爐陶模型，長23厘米、寬 13厘米、高 9厘米，底部有縱橫各一對長條形鏤空，兩長壁有三對縱向鏤空，兩短邊沿上各有一條繩狀物，應(yīng)為提抬爐身所用。

洛陽金谷園出土的一件鐵爐，出土?xí)r爐內(nèi)仍有木炭痕跡，四足橫剖面為“∟”，上端直至爐口沿，底部和四壁都用鐵條隔成窗欞狀，正面有花瓣鋪首，一側(cè)還有一條鐵鏈，功用應(yīng)與孟縣陶爐模型爐沿上的繩狀物同，爐長24厘米、寬22厘米、高20厘米。

河南洛陽燒溝漢墓出土的一件方形鐵爐，出土?xí)r爐內(nèi)盛滿木炭，足的形狀結(jié)構(gòu)同于金谷園方爐，爐底三根橫條疊壓在8根縱條之上，中空縫隙作通風(fēng)和下灰之用，爐高18.5厘米、邊長21厘米、爐內(nèi)深8厘米。

以上是漢代所見方形烤爐，此時也使用圓形烤爐。20世紀(jì)八九十年代發(fā)掘的徐州獅子山楚王陵就出土了一件圓形銅烤爐。此爐爐盤圓形、平底，直徑約30厘米，爐盤上部裝飾一道凹弦紋，裝有三個獸銜環(huán)鋪首，爐盤下部裝有三只蹄形足。

此外，漢代還發(fā)現(xiàn)有近葫蘆形的烤爐，即一頭圓形，一頭呈方形。這種形制的炙爐目前所知都是陶器模型，一例器底三條鏤空，壁上一周共10條縱向鏤空；一例底部 9個圓孔，壁上8個圓孔，長19厘米、高6.5厘米。

從考古資料中可以看出，漢代的燒烤爐，有的稱為炙爐，有的稱為烤爐，按照前文考證的古人三種烤食方式，嚴(yán)格來說這些爐都是炙爐。漢代的炙爐一般為長方形或方形，也有少量為圓形，近葫蘆形的可能是模型明器，不知是否有此形實物。漢代炙爐一般為四足，底部與爐壁上都有鏤空，這樣便于通風(fēng)散熱，并且可以使炭灰在燒烤的過程中從爐底直接漏掉，以便使木炭更大面積接觸氧氣，充分燃燒。

畫像石上的烤肉場景

圖像資料直觀且具有一定的故事情節(jié)，是我們研究很多歷史問題不可忽略的方面。畫像石主要流行于兩漢，因而畫像石中反映的烤肉場景也僅限于漢代。烤肉串圖在江蘇、山東、陜西、河南、安徽、甘肅等地的畫像石磚墓和壁畫墓內(nèi)均有發(fā)現(xiàn)。

江蘇徐州漢畫像藝術(shù)館有3幅畫像石中均出現(xiàn)烤肉場景。一幅是老館掛的《宴飲》拓片，整個畫像石圖案分為上下兩格，上面一格表現(xiàn)的是兩人在堂中對坐飲酒，下面一格表現(xiàn)的就是賓主兩人對著爐子吃烤肉，右邊一位的右手正拿著一串烤肉對著火爐正上方燒烤，賓主兩人身后均站有一位侍者。

徐州漢畫像藝術(shù)館藏《宴飲圖》畫像石拓片

銅山漢王鄉(xiāng)東漢墓《庖廚》畫像石（局部）

徐州漢畫像藝術(shù)館新館藏漢代烤肉畫像石（局部）

山東諸城前涼臺村東漢孫琮墓畫像石上的烤肉串圖

徐州漢畫像藝術(shù)館新館則存有兩幅帶有燒烤場景的畫像石實物。一幅是徐州銅山漢王鄉(xiāng)東漢墓出土的《庖廚》畫像石，高78厘米，寬71厘米，厚25厘米。兩面刻畫，正面從上至下依次為：第一層中間刻人在案上切肉，右邊有一人在爐上烤肉串，他左手拿著肉串在爐上烤，右手持扇子扇火，左邊懸掛待烤的肉類和待宰的動物；第二層刻擺放的酒器和燒灶、汲水的場景；第三層刻迎賓的場面。側(cè)面還刻有朱雀、雙闕、執(zhí)戟門吏等圖案。另一幅畫像石的第四層（從下往上數(shù)第二層）左側(cè)也有一人物左手持扇，右手拿著肉串在圓形三足爐上燒烤。

山東諸城前涼臺村東漢孫琮墓出土畫像石上的烤肉串圖，位于庖廚畫面右上部，該圖將烤肉串的細(xì)節(jié)如殺魚、切肉、串簽和烤肉等一連串的過程刻畫出來，是極為罕見和珍貴的。畫面中下部3人正在案板上切肉；右下角4人皆跪坐于地上，2人在串肉串，1人手持便面（一種用于障面的扇子，這里作煽風(fēng)用）在烤爐旁煽火，1人翻動烤串。河南密縣打虎亭一號漢墓東耳室北壁東幅上的庖廚圖，也有類似的燒烤場景。

陜西綏德四十里鋪畫像石上的庖廚圖則更全面地表現(xiàn)了從宰殺到烤肉串的全過程。畫面上層刻殺豬圖，二層刻宰羊圖，下層則刻一人炙烤肉串，說明是宰殺之后將豬肉羊肉進(jìn)行燒烤。

河南密縣打虎亭漢墓東耳室北壁東幅庖廚圖摹本

陜西綏德四十里鋪畫像石上的烤肉串圖

此外，山東孝堂山石祠、安徽宿縣漢畫像石墓的畫像石以及洛陽燒溝六十一號西漢墓壁畫、甘肅嘉峪關(guān)魏晉一號墓彩繪磚畫等都有表現(xiàn)烤肉的場景，燒食工具大多是長方形或方形烤爐，以簽串肉進(jìn)行燒烤。

通過上文的分析，我們知道，早在史前時期人們就有了炮、炙、燔多種烤食方式。戰(zhàn)國、漢代，人們多用長方形或方形烤爐，用簽串肉以烤之。后世的相關(guān)資料也很多，但基本烤食方式在漢代已形成，以后的變化不大。