淺談動物屠宰檢疫在肉食品安全中的作用

王懷勝

摘 要：常言道：“民以食為天”。肉食品是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢伤钡氖巢姆N類，為保證食品安全，在動物屠宰中需要加強檢疫，在屠宰、存儲、運輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)做好消毒和防疫措施，進而讓群眾吃上“放心肉”。本文對動物屠宰的主要流程規(guī)范概述，討論動物屠宰前檢疫的作用，并分析如何在動物屠宰檢疫中保證肉食品安全，希望通過動物屠宰檢疫可以營造穩(wěn)定的肉食品市場環(huán)境。

關(guān)鍵詞：動物屠宰檢疫;肉食品安全;作用

肉食品是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡氖巢模徽撌秦i、牛、羊還是家禽，一旦近期出現(xiàn)相關(guān)的疫病后，人們都會刻意的減少對肉制品的食用。其實，銷售到市場的肉制品都經(jīng)過了屠宰檢疫，人們可以放心食用。動物屠宰檢疫作為保證肉食品安全的關(guān)鍵一環(huán)，需要在動物屠宰過程中嚴格遵守相關(guān)流程，宰殺前檢查和宰殺后檢查，這樣相關(guān)的動物產(chǎn)品才會符合標準要求，維護良好的市場秩序。

一、動物屠宰的主要流程規(guī)范

1.宰殺前檢查

各類養(yǎng)殖動物屠宰前，都需要肉品銷售人員到檢疫部門申請動物屠宰檢疫檢查，依據(jù)相關(guān)的規(guī)定填寫《正式檢疫申報單》，在檢疫部門受理之后，還需要檢驗人員對動物屠宰前檢查，發(fā)現(xiàn)牲畜或者家禽存在疫病則不允許售賣，檢疫部門的人員也會對不予受理的情況查明具體原因。待宰殺動物進入屠宰場前，還會對貨主的檢疫證明和相關(guān)檢測報告進行細致的檢查，還包括對待宰殺動物耳環(huán)佩戴情況檢查，當各方面檢查都滿足驗收要求后，方可進行屠宰。

2.檢疫的內(nèi)容

在待宰殺動物入場之前，相關(guān)人員會對動物的各項健康指標全面檢查，檢查內(nèi)容包括：皮膚是否光澤、視覺情況，呼吸穩(wěn)定性和嘴部、面部、蹄部等部位是否潰爛，重點檢查是否有傳染性疫病。在檢疫中如果發(fā)現(xiàn)該病狀，需要及時把動物隔離，后期建議人員還會做一步檢疫。進入待宰區(qū)域的動物，檢疫人員還會通過群體檢查和個體檢查進行深入檢驗，駐場檢疫人員主要的檢查手段包括看、聽、摸、檢，具體說來，在查驗中對群體查驗，主要是觀察動物的精神狀態(tài)以及運動姿勢;而對個體查驗則更加細致，檢查的內(nèi)容包括鼻鏡、眼部、蹄部等。此外，檢查人員還會對個別疑似有高溫癥狀的動物進行體溫檢測。

3.宰殺后檢查

部分動物疫病在前期的檢查中處于潛伏期，在臨床癥狀的表現(xiàn)不明顯，使得部分牲畜和家禽在檢疫中通過檢查，所以宰殺后檢查十分必要，起到保障作用。在屠宰車間內(nèi)，檢疫工作的開展需要按照流程逐步設崗，從脫毛、開膛、肢解、分類等一系列環(huán)節(jié)中可以發(fā)現(xiàn)是否存在疫病，每一名工作人員都要把食品安全問題放在首位，將責任落實。對宰殺后并且經(jīng)過檢驗的部位要統(tǒng)一編號，比如頭部、頸部、蹄子、尾部、內(nèi)臟（心、肝、腸道）、軀干等等。為檢查出其中的不良產(chǎn)品，需要檢疫人員同步檢查，當上述檢查環(huán)節(jié)合格后，說明該肉制品安全，可以從屠宰場運輸?shù)绞袌鲣N售。同時，確認安全的肉產(chǎn)品，要加蓋印章并出具檢疫安全證書。

4.無害化處理

在動物檢疫的過程中，發(fā)現(xiàn)患有嚴重性傳染性疾病的牲畜和家禽必須依照相關(guān)要求做無害化處理。在屠宰前期和屠宰后期，都有可能發(fā)現(xiàn)不符合要求的肉類產(chǎn)品，在集中清除的過程中，需要監(jiān)管人員做好過程監(jiān)督，禁止不合格產(chǎn)品流入市場，還要避免處理方式不當或者有病死動物遺漏，這會對進食的動物造成一定危害。

二、動物屠宰前檢疫的作用

隨著人們生活質(zhì)量的提升，肉產(chǎn)品時常出現(xiàn)在人們的餐桌上，對于的肉產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性也更加關(guān)注，近年來禽流感、豬流感、豬瘟、口蹄疫等多種疫病的爆發(fā)讓人們對肉食品的安全性心存顧慮。為了保證人們食用到“放心肉”，屠宰檢疫的作用就不可忽視，通過系統(tǒng)的檢疫可以對屠宰工作加強衛(wèi)生管理，由專門的部門和機構(gòu)評定，由法定的檢疫人員依照法律規(guī)定對肉類以及肉加工產(chǎn)品進行檢驗，不僅可以預防病死動物流入市場，同時也會讓養(yǎng)殖戶為了保證收益而更加關(guān)注飼養(yǎng)和管理，做好疫病的防控。因此，通過動物屠宰前檢疫可以讓人們食用到健康的肉制品，維護市場的安定，對我國的養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展也大有益處。

三、如何在動物屠宰檢疫中保證肉食品安全

1.建設屠宰基礎設施

為切實保證動物屠宰檢疫成效，當?shù)匦枰訌姍z疫工作的基礎設施建設，當?shù)卣蛣游餀z疫防疫部門要對現(xiàn)場檢疫設施、設備、通訊工具、運輸工具等完善，便于對合格產(chǎn)品的運輸和無害化處理，及時將檢疫合格數(shù)量、不合格數(shù)量、合格率等情況上報道相關(guān)部門。隨著養(yǎng)殖行業(yè)的發(fā)展，還要增設檢疫申報點，使當?shù)貏游餀z疫的申報更加便利。在網(wǎng)絡的不斷發(fā)展下，還需要加強信息化建設，將動物衛(wèi)生監(jiān)督情況上報到網(wǎng)絡，便于省市的監(jiān)管，進而根據(jù)死亡率較高地區(qū)加強動物的疫病防疫，在推進信息化建設的同時，動物衛(wèi)生監(jiān)督工作水平也會顯著提升。

2.建設檢疫隊伍

為保證動物屠宰檢疫的效果，當?shù)匦枰M建出一支高素質(zhì)的檢疫隊伍，然后對全體成員加強培訓，使其不僅具備法律知識，還扎實掌握檢疫技能。同時，動物衛(wèi)生監(jiān)督部門需要加強制度建設，在系統(tǒng)的管理制度下，完善培訓考核制度，明確獎懲制度，這樣可以保證檢疫人員在工作中樹立高度的責任意識，起到規(guī)范和約束作用，對違反相關(guān)規(guī)定的檢疫人員，需要根據(jù)內(nèi)容嚴厲的懲罰，這樣才能做到公正執(zhí)法，讓養(yǎng)殖戶服從管理，保證動物屠宰檢疫工作順利進行，進而為肉食品安全提供保障。

3.做好檢疫記錄

在動物屠宰檢疫中，檢疫人員需要做好工作記錄，進而對當?shù)氐酿B(yǎng)殖情況掌握，具體說來，記錄內(nèi)容包括：記錄主體（動物種類、數(shù)量）、記錄內(nèi)容（患病數(shù)量、發(fā)病部位）等。工作人員要嚴格按照規(guī)范要求，對動物屠宰檢疫發(fā)詳細記錄，保證記錄的內(nèi)容翔實，符合實際工作情況。記錄人員還要提升自身的記錄水平，保證記錄規(guī)范，作為今后工作開展的參考。

四、結(jié)語

綜上所述，為保證人們的飲食安全，在動物屠宰中必須應嚴格遵守流程規(guī)范，對動物屠宰全面檢查，及時淘汰未達到要求的動物產(chǎn)品，采取無害化處理方法，使廣大群眾可以購買和食用到合格肉食品。

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