適宜加工寧波湯圓的稻米品種篩選

潘麗紅 羅小虎 王 莉 陳正行

(江南大學(xué)糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122)

湯圓作為中華傳統(tǒng)小吃的代表，在幾十年的發(fā)展中，逐漸由節(jié)令食品成為日常消費(fèi)食品。中國(guó)豐富的大米資源以及社會(huì)消費(fèi)需求為傳統(tǒng)米制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了良好的物質(zhì)和經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，與面制品相比，米制品原料的標(biāo)準(zhǔn)化和專(zhuān)用化已成為中國(guó)米制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸[1-2]，如今亟需開(kāi)發(fā)新的湯圓的米制品原料，開(kāi)拓湯圓粉的市場(chǎng)，使制作湯圓粉的市場(chǎng)多樣化[3]。

近年來(lái)速凍食品的快速發(fā)展，使速凍湯圓成為餐桌上的一道家常主食。作為傳統(tǒng)產(chǎn)品，寧波湯圓的生產(chǎn)形式已相對(duì)固定化，主要以糯稻米為原料進(jìn)行制作。研究者[4-5]使用糯玉米對(duì)湯圓專(zhuān)用粉進(jìn)行初步探究，結(jié)果表明鄭黑糯1號(hào)等品種適宜作為湯圓專(zhuān)用品種使用。玉米目前主要用于飼料和工業(yè)用途，作為湯圓專(zhuān)用粉還需進(jìn)一步探索。周顯青等[6]關(guān)于湯圓粉團(tuán)制作方法對(duì)其蒸煮品質(zhì)的影響研究，為速凍湯圓的工藝及其配方提供了參考。

為拓展寧波湯圓皮的專(zhuān)用原料稻米品種，研究擬選取部分市售粳米、秈米及糯米粉進(jìn)行試驗(yàn)，分析15種粳米、秈米的理化性質(zhì)，并對(duì)4種糯米粉理化性質(zhì)、感官特性及質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，篩選適宜制作寧波湯圓的稻米品種，再與市售湯圓進(jìn)行對(duì)比，篩選出適宜制作湯圓的稻米品種。

1 材料與方法

1.1 原材料

南粳9108、南粳46、南粳5055、玉針香、中旱39、中嘉早17號(hào)、中浙優(yōu)1號(hào)、川優(yōu)6203、黃華占、天優(yōu)華占1號(hào)、天優(yōu)華占3號(hào)、湘晚秈13號(hào)、湘晚秈17號(hào)、湘早秈42、湘早秈45稻米：江蘇省種子管理站；

浙糯106、鎮(zhèn)糯20號(hào)、粳糯99-25、皖墾糯3號(hào)糯米粉：江蘇農(nóng)墾集團(tuán)有限公司；

糯米湯圓、湯圓芝麻餡：浙江五芳齋實(shí)業(yè)股份有限公司；

其中浙糯106由水磨工藝制成。如無(wú)說(shuō)明，上述品種試驗(yàn)過(guò)程中米粉均為80目，100 g。

1.2 儀器與設(shè)備

微電腦電陶爐：1601型，廣東艾詩(shī)凱奇智能科技有限公司；

紫外—可見(jiàn)分光光度計(jì)：UV-1800型，上海美譜達(dá)儀器有限公司；

物性分析儀：TA.XT Plus型，英國(guó)SMS公司；

激光粒度分布儀：BT-9300S型，丹東百特儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 湯圓制作

(1) 餡料含量的確定：參考SB/T 10423—2017，湯圓餡料≥18%。

(2) 湯圓制作工藝：稱(chēng)取一定量的糯米粉加入到攪拌機(jī)中，40 r/min攪拌揉面1 min，加入適量冷水，攪拌1 min，然后以63 r/min攪拌2 min。取16 g左右的糯米團(tuán)稱(chēng)重，將其制成皮，然后將4 g餡包入糯米團(tuán)中，進(jìn)行加速試驗(yàn)[7]。

1.3.2 理化特性測(cè)定

(1) 高徑比：取2個(gè)新鮮湯圓粉團(tuán)置于平底托盤(pán)內(nèi)，靜置10 min后測(cè)定湯圓粉團(tuán)高度、直徑，計(jì)算高徑比。

(2) 失水率：速凍前對(duì)湯圓稱(chēng)重得m，速凍后再次稱(chēng)重得m1，按式(1)計(jì)算失水率。

(1)

式中：

a——速凍湯圓失水率，%；

m——速凍前湯圓的質(zhì)量，g；

m1——速凍后湯圓的質(zhì)量，g。

(3) 凍裂率：參考姚艾東等[8]方法，將速凍湯圓的凍裂情況從感觀上分為2個(gè)等級(jí)：凍裂和非凍裂。試驗(yàn)過(guò)程中，每種品種制作6個(gè)湯圓，于-20 ℃冰箱中速凍24 h，觀察湯圓表面凍裂現(xiàn)象。按式(2)計(jì)算凍裂率。

(2)

式中：

b——速凍湯圓凍裂率，%；

n1——表面凍裂的湯圓數(shù)；

n——湯圓總數(shù)。

(4) 吸水率：取2個(gè)湯圓，稱(chēng)重。然后以1∶6質(zhì)量比加水煮湯圓，煮好后撈出靜置10 min，冷卻后稱(chēng)重，吸水率按式(3)進(jìn)行計(jì)算。

(3)

式中：

c——湯圓吸水率，%；

m1——湯圓煮后質(zhì)量，g；

m——湯圓煮前質(zhì)量，g。

(5) 透光率：取準(zhǔn)備好的湯圓進(jìn)行蒸煮，將煮后的湯在室溫下靜置20 min，轉(zhuǎn)移至500 mL容量瓶中，去離子水定容。以去離子水為空白參照，紫外—分光光度計(jì)測(cè)定湯圓煮后湯的透光率，波長(zhǎng)620 nm。

(6) 溶解度：稱(chēng)取糯米粉樣品約10 g(以干基計(jì))于250 mL錐形瓶中，加入100 mL水，25 ℃水浴鍋中振蕩24 min，取出，抽濾，濾液倒入已恒重的鋁盒中，水浴上蒸干后于105 ℃烘箱烘干至恒重，冷卻稱(chēng)重，按式(4)計(jì)算糯米粉溶解度。

(4)

式中：

S——湯圓溶解度，%；

A——濾液烘干恒重后的質(zhì)量，g；

W——樣品干基質(zhì)量，g。

(7) 膨潤(rùn)力：取800 mg干基原料粉與25 mL蒸餾水在預(yù)先稱(chēng)重的50 mL離心管中混合均勻，置于25 ℃水浴鍋內(nèi)平衡5 min。將平衡后的樣品在95 ℃水浴鍋中震蕩保溫30 min后冰水浴冷卻1 min，再于25 ℃靜置平衡5 min，3 000 r/min離心15 min。將上清液轉(zhuǎn)移至鋁盒，105 ℃烘箱中烘干至恒重，沉淀物稱(chēng)重(準(zhǔn)備：原料粉、干燥鋁盒、干燥器、烘干吸濕硅膠)，按式(5)計(jì)算樣品的膨潤(rùn)力[9]。

(5)

式中：

SP——樣品膨潤(rùn)力，g/g；

W0——原料粉的初始干基質(zhì)量，g；

W1——沉淀物的濕重，g；

S——樣品溶解度，g/100 g。

(8) 粒徑：稱(chēng)取0.4 g原料粉與20 mL蒸餾水混合，充分震蕩后置于蒸餾水樣品池中，超聲波振蕩3 s，當(dāng)遮光率達(dá)到10%～15%時(shí)開(kāi)始測(cè)定，經(jīng)循環(huán)分散進(jìn)樣系統(tǒng)，通過(guò)激光粒度分布儀[10]，重復(fù)3次。測(cè)試條件：遮光率10%～15%；轉(zhuǎn)速3 000 r/min。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 將湯圓煮后用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定，選用P/25柱形探頭進(jìn)行測(cè)試。測(cè)前速度2 mm/s，測(cè)試速度和測(cè)后速度均為1 mm/s，壓縮比50%，兩次壓縮之間停留時(shí)間5 s，探頭壓縮部位為湯圓中心部位。

1.3.4 感官特性分析 根據(jù)文獻(xiàn)[11]并略作修改，制定如下評(píng)分細(xì)則(表1)。選取5名專(zhuān)業(yè)感官評(píng)定人員，對(duì)5種糯米粉制成的湯圓進(jìn)行感官評(píng)定分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)結(jié)果以(平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差)表示，數(shù)據(jù)采用Excel軟件分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同粳米、秈米制成湯圓樣品的測(cè)定結(jié)果分析

表2結(jié)果表明，粳米、秈米制成的湯圓均出現(xiàn)不同程度的開(kāi)裂，表面暗黃，硬度極高，且在煮熟過(guò)程中不會(huì)上浮。雖然粳米與秈米的支鏈淀粉含量較糯米少[12-13]，但由粳米與秈米米種制作的湯圓品質(zhì)發(fā)生了改變，使湯圓口感、感官向不好的方向發(fā)展，因此本次試驗(yàn)僅止于對(duì)其理化性質(zhì)的測(cè)定。

表1 湯圓感官分析評(píng)價(jià)細(xì)則Table 1 Ningbo rice balls sensory analysis and evaluation rules

表2 不同粳米、秈米制成湯圓的理化特性?Table 2 Physical and chemical properties of Ningbo rice balls made from different round shaped rice and glutinous rice

? “-”表示無(wú)失水率或失水率較低。

2.2 不同糯米磨粉制成湯圓的測(cè)定結(jié)果分析

2.2.1 理化性質(zhì) 由表3可知，浙糯106和粳糯99-25的失水率較低，浙糯106的吸水率較好；浙糯106經(jīng)23 h冷凍后的高徑比優(yōu)于鎮(zhèn)糯20號(hào)和粳糯99-25；皖墾糯3號(hào)經(jīng)23 h冷凍后的高徑比保持得相對(duì)較好，但其失水率較大；在透光率方面，浙糯106和鎮(zhèn)糯20號(hào)的糊湯率不是很高，透光率較好；市售湯圓則與粳糯99-25較接近；鎮(zhèn)糯20號(hào)的凍裂率尤為嚴(yán)重，而浙糯106則幾乎無(wú)凍裂，推測(cè)浙糯106添加了品質(zhì)改良劑。試驗(yàn)結(jié)果表明，水磨的浙糯106相比于其他3種實(shí)驗(yàn)室干磨糯米粉較為適宜制作寧波湯圓，其余的3種糯米粉均待改良。

表3 不同糯米制成湯圓樣品的理化特性?Table 3 Physicochemical properties of Ningbo rice balls made from different glutinous rice

? “-”表示湯圓未凍裂。

張國(guó)治[14]研究發(fā)現(xiàn)，加水量的微小變化會(huì)引起糯米粉質(zhì)構(gòu)變化，尤其對(duì)湯圓的凍裂程度影響明顯。湯圓的加水量大，在速凍過(guò)程中容易引起面團(tuán)塌陷從而導(dǎo)致凍裂率提高；加水量過(guò)小會(huì)導(dǎo)致粉團(tuán)松散，粉團(tuán)間緊密度不高，在凍結(jié)過(guò)程中導(dǎo)致干裂。制作湯圓時(shí)加入乳化穩(wěn)定劑能起到一定的乳化穩(wěn)定效果，使水分保持在一個(gè)合適的范圍內(nèi)，保證湯圓在凍結(jié)過(guò)程中外觀品質(zhì)完好[15]。在和面過(guò)程中添加瓜爾豆膠，可以促進(jìn)湯圓中水分的擴(kuò)散，可使淀粉凝膠形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，減少湯圓收縮減少凍裂，使外皮變得更為緊密、細(xì)膩，從而減少樣品表面的凍裂現(xiàn)象[16]。

2.2.2 質(zhì)構(gòu)特性 糯米粉團(tuán)的TPA性質(zhì)可在一定程度上作為評(píng)價(jià)糯米粉質(zhì)量的指標(biāo)之一[17]。由表4可知，鎮(zhèn)糯20號(hào)的硬度較大，浙糯106次之。粳糯99-25的硬度與市售湯圓相當(dāng)，其黏著性過(guò)大，感官上較為粘牙。浙糯106的黏聚性較為接近市售湯圓，品質(zhì)良好，然而鎮(zhèn)糯20號(hào)與皖墾糯3號(hào)黏聚性較小，較為松散，蒸煮時(shí)易破碎。

表4 不同糯米制成湯圓樣品的質(zhì)構(gòu)特性Table 4 Texture characteristics of Ningbo rice balls made from different glutinous rice

2.2.3 感官評(píng)分 成形性和色澤通常被用于評(píng)價(jià)速凍湯圓的外觀，湯圓要求外表飽滿，呈圓球狀，白色或乳白色，表面光亮[18-19]。由表5可知，浙糯106體現(xiàn)了良好的感官品質(zhì)，甚至超過(guò)了市售速凍湯圓，在氣味、完整性、適口性等方面都表現(xiàn)出色。試驗(yàn)證明，糯米粉需經(jīng)過(guò)水磨工藝，才能獲得更好的感官性能，只經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單地磨粉后的糯米粉，在感官方面還達(dá)不到市售的水平。綜合分析，鎮(zhèn)糯20號(hào)以及皖墾糯3號(hào)比粳糯99-25 更適合做湯圓的面皮材料。粳糯99-25糊湯率高，且容易破裂，口感也不佳，不宜作為湯圓的面皮。鎮(zhèn)糯20號(hào)和皖墾糯3號(hào)經(jīng)水磨工藝，加入改良劑等，可作湯圓面皮。

表5 不同糯米制成湯圓的感官評(píng)價(jià)Table 5 Sensory evaluation of Ningbo rice balls made from different glutinous rice

3 結(jié)論

試驗(yàn)對(duì)15種粳米粉、秈米粉及4種糯米粉進(jìn)行了理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及感官研究，結(jié)果表明糯米粉相對(duì)于粳米粉和秈米粉，其理化性質(zhì)更適宜加工成湯圓，在蒸煮時(shí)更符合傳統(tǒng)湯圓的感官品質(zhì)。水磨的浙糯106適宜制作寧波湯圓的面皮，而粳糯99-25制作的湯圓品質(zhì)不佳，不適宜用來(lái)制作寧波湯圓面皮。鎮(zhèn)糯20號(hào)與皖墾糯3號(hào)制作的湯圓感官品質(zhì)較好，若后期進(jìn)行改良，加入乳化穩(wěn)定劑等，有望作為寧波速凍湯圓面皮的原料。研究對(duì)寧波湯圓的稻米品種原料進(jìn)行初步篩選，后續(xù)還需通過(guò)改進(jìn)工藝及加入品質(zhì)改良劑等對(duì)原料進(jìn)行優(yōu)化。