銀耳多糖與結(jié)冷膠復(fù)配體系的流變及凝膠特性

劉婷婷，楊嘉丹，曹宸瑀，張艷榮,*

（1.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130118；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食用菌加工技術(shù)集成科研基地，吉林 長(zhǎng)春 130118）

銀耳多糖（Tremella fuciformispolysaccharide，TFP）來源于銀耳子實(shí)體、孢子、發(fā)酵液中分離純化得到的帶有分支的雜多糖[1]，具有抗腫瘤[2]、抗氧化[3]、降低血脂[4]、促進(jìn)傷口愈合[5]、增強(qiáng)免疫力[6]等功效。目前，TFP的研究主要集中于生物活性和提取工藝方面[1,7]，對(duì)于其在食品中改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性等方面的研究也有少量報(bào)道。Zhang Yakun等[8]研究發(fā)現(xiàn)，TFP可以增加蛋白的凝膠強(qiáng)度，提高產(chǎn)品的持水力和硬度；盧玉容等[9]發(fā)現(xiàn)，通過添加適量TFP可縮短發(fā)酵時(shí)間，改善低脂酸奶的持水力和質(zhì)構(gòu)，提升低脂酸奶的感官品質(zhì)。

結(jié)冷膠（gellan gum，GG）是由少動(dòng)鞘鞍醇單胞菌（Sphingomonas paucimobilis）合成的胞外多糖[10]。近年來，學(xué)者們做了大量關(guān)于GG應(yīng)用于食品和生物醫(yī)藥工業(yè)的研究。作為凝膠劑，GG具有良好的穩(wěn)定性，且耐酸、耐高溫、熱可逆以及用量少[11]，但同時(shí)GG凝膠質(zhì)地脆性大，并且受陽離子濃度影響，從而限制了GG在食品工業(yè)中的應(yīng)用。因此，在很多的實(shí)際應(yīng)用中，通常將2 種甚至多種親水膠體復(fù)配使用來改變單一親水膠體在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中的缺陷，進(jìn)而起到替代食品原料、改善質(zhì)構(gòu)、創(chuàng)造復(fù)合結(jié)構(gòu)和控制縮水性的作用[12]。研究發(fā)現(xiàn)GG與其他親水膠體（魔芋膠、果膠等）具有良好的復(fù)配性能[12-15]。

目前，有關(guān)TFP和GG相互作用的研究還鮮見報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)利用流變儀和質(zhì)構(gòu)儀等研究TFP、GG以及兩者按不同質(zhì)量比復(fù)配后體系的流變、凝膠及持水特性，以期拓寬TFP的應(yīng)用范圍，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)減少食用膠使用量，為我國新型食品的開發(fā)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

TFP為實(shí)驗(yàn)室自制，具體方法為：稱取一定量銀耳粉，按液料比50∶1加入蒸餾水，在微波功率400 W下提取2 h，提取液經(jīng)脫蛋白、濃縮、醇沉、冷凍干燥后即為TFP。

GG（食品級(jí)） 浙江中肯生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DHR-3流變儀 美國TA公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀英國Stable Micro Systems公司；CT15RT多功能冷凍高速離心機(jī) 天美（中國）科學(xué)儀器有限公司；DIKW-4雙列四位電熱恒溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；IR Prestige傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）儀 日本島津公司；ALTO 2500高分辨率掃描電鏡冷凍傳輸裝置 美國Gatan公司；JSM 6301F掃描電子顯微鏡 日本JEOL公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

以蒸餾水配制不同質(zhì)量濃度（0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 g/100 mL）的TFP溶液和GG溶液，以及不同質(zhì)量比（1.6∶0.4、1.2∶0.8、0.8∶1.2、0.4∶1.6）的TFP/GG復(fù)配體系，將上述溶液及復(fù)配體系置于75 ℃恒溫水浴鍋中充分加熱，攪拌混合物直至完全溶解，將蒸發(fā)掉的水分用75 ℃的蒸餾水進(jìn)行補(bǔ)充至混合時(shí)的初始體積。將制備好的樣品于4 ℃條件下貯存18 h后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性分析。

1.3.2 流變特性的測(cè)定

將制備好的樣品置于流變儀測(cè)試平臺(tái)上，采用直徑40 mm平行板測(cè)量，每次測(cè)試均需更換樣品。

靜態(tài)流變性測(cè)定：溫度75 ℃，測(cè)定在剪切速率為0.1～1 000 s－1內(nèi)樣品表觀黏度（η）的變化，并用Power-Law數(shù)學(xué)模型進(jìn)行擬和。

動(dòng)態(tài)黏彈性測(cè)定：溫度75 ℃，掃描應(yīng)變1%，測(cè)定在角頻率為0.1～100 rad/s內(nèi)樣品儲(chǔ)能模量（G’）和損耗模量（G”）的變化。

在TFP和GG復(fù)配體系頻率掃描的線性黏彈區(qū)域，G’和G”隨角頻率的變化可按方程（1）、（2）[16]進(jìn)行擬合。

式中：n’和n”分別為G’和G”的相關(guān)系數(shù)；ω為角頻率；K’是每個(gè)正弦剪切變形周期儲(chǔ)存和恢復(fù)的能量；K”是在1 Hz條件下每個(gè)正弦剪切變形周期損耗的以熱量形式散失的能量。

觸變性測(cè)定：溫度75 ℃，剪切速率先從0.1 s－1增加到1 000 s－1，之后立即以同樣的變化速率從1 000 s－1下降到0.1 s－1，記錄整個(gè)過程中各樣品溶液剪切應(yīng)力的變化情況。

1.3.3 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定凝膠破裂所需的最大力，即為凝膠強(qiáng)度[17]。測(cè)定條件：P/0.5圓柱形探頭，測(cè)前速率和測(cè)中速率為1.00 mm/s，測(cè)試探針上升速率為10.00 mm/s，位移10.00 mm，觸發(fā)力5.0 g。每組實(shí)驗(yàn)平行3 次。

1.3.4 凝膠質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)不同條件下制備的凝膠進(jìn)行質(zhì)地剖面分析。測(cè)定條件：P/36R不銹鋼圓柱形探頭，測(cè)前速率和測(cè)中速率均為1.00 mm/s，測(cè)試探針上升速率為10.00 mm/s，壓縮程度30%，觸發(fā)力5.0 g。每組實(shí)驗(yàn)平行3 次。

1.3.5 凝膠持水性的測(cè)定

將約1 mL不同條件下制備的凝膠體系加入到塑料離心管中，待其凝膠后，10 000 r /min離心15 min，吸去上層水，按式（3）計(jì)算持水力（water holding capacity，WHC）。

式中：m0為空離心管質(zhì)量/g；m1為離心前裝有凝膠的離心管質(zhì)量/g；m2為吸去上層水分后的離心管質(zhì)量/g。每組實(shí)驗(yàn)平行3 次。

1.3.6 凝膠的FTIR分析

參照李晉等[18]方法，稱取由2 g/100 mL TFP溶液、GG溶液及不同質(zhì)量比復(fù)配體系制備的凝膠粉末2 mg，加入200 mg烘干至恒質(zhì)量的KBr，置于研缽中研磨均勻，用電動(dòng)壓片機(jī)壓片，在4 000～400 cm－1范圍進(jìn)行FTIR掃描。

1.3.7 低溫掃描電子顯微鏡觀察凝膠結(jié)構(gòu)

采用配備冷凍傳輸裝置的掃描電子顯微鏡進(jìn)行凝膠結(jié)構(gòu)觀察。取約1～3 mm3的凝膠放置到樣品保持器中，并迅速在液氮（－210 ℃）中冷卻，隨后將樣品轉(zhuǎn)移到冷凍傳輸裝置上（－150 ℃），－90 ℃升華5 min以除去暴露在凝膠表面的冰。最后對(duì)樣品濺射鍍金，在溫度－150 ℃、加速電壓15 kV條件下進(jìn)行分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2010軟件繪圖，采用SPSS 16.0軟件通過Duncan’s法進(jìn)行多組樣本間差異顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同質(zhì)量濃度TFP溶液、GG溶液和不同質(zhì)量比TFP/GG復(fù)配體系的靜態(tài)流動(dòng)性

在75 ℃下，各樣品表觀黏度（η）在剪切速率0.1～1 000 s－1之間的變化如圖1所示。所有質(zhì)量濃度的TFP溶液、GG溶液，以及所有比例的TFP/GG復(fù)配溶液的表觀黏度均隨剪切速率的增加而降低，表現(xiàn)出剪切變稀的假塑性[19]。在相同剪切速率下，TFP溶液和GG溶液表觀黏度隨著質(zhì)量濃度的增加而增加，TFP/GG復(fù)配溶液表觀黏度隨著TFP比例的增加而增加。將曲線擬合為冪律方程η＝kγn－1，式中η為表觀黏度，γ為剪切速率。其中，k是稠度指數(shù)，k越大，液體越黏稠。n是流動(dòng)行為指數(shù)，也稱為假塑性指數(shù)，即若n＝1，流體為牛頓流體；n＜1，流體被歸類為假塑性流體；n＞1，則為脹塑性流體[20]。

圖1 不同質(zhì)量濃度TFP溶液（A）、GG溶液（B）和不同質(zhì)量比對(duì)TFP/GG復(fù)配體系（C）的表觀黏度（η）Fig. 1 Shear rate dependent viscosity (η) of TFP solutions (A), gellan solutions (B) at different concentrations and on TFP/GG mixtures at different mass ratios (C)

表1 不同質(zhì)量濃度TFP溶液和GG溶液的冪律模型擬合參數(shù)Table 1 Fitting parameters for the power law models of TFP and GG solutions at different concentrations

表2 不同質(zhì)量比TFP/GG復(fù)配體系的冪律模型擬合參數(shù)Table 2 Fitting parameters for the power law models of TFP-GG mixtures at different mass ratios

由表1可知，隨著質(zhì)量濃度的增大，TFP溶液和GG溶液的稠度指數(shù)逐漸增加，流動(dòng)行為指數(shù)逐漸降低，說明質(zhì)量濃度越高，溶液的黏稠性越大，假塑性也越強(qiáng)。質(zhì)量濃度為0.4 g/100 mL的TFP溶液和GG溶液的稠度指數(shù)最小，流動(dòng)行為指數(shù)最大，最接近于牛頓流體。

由表2可知，TFP/GG復(fù)配溶液流動(dòng)行為指數(shù)在0.882 1～0.917 2之間，表明TFP/GG復(fù)配溶液是假塑性流體。且在共混狀態(tài)下，TFP/GG質(zhì)量比為1.6∶0.4時(shí)，流動(dòng)行為指數(shù)最小，說明此時(shí)的流動(dòng)性最好。剪切稀化現(xiàn)象對(duì)食品加工過程有重要影響，在物料體系中通過添加TFP，可改善其流變性能，使其適宜于高剪切速率下加工，改進(jìn)物料輸送和灌注工藝，使能量消耗減少，易于加工成型[17]。

2.2 不同質(zhì)量濃度TFP溶液、GG溶液和不同質(zhì)量比TFP/GG復(fù)配體系的動(dòng)態(tài)黏彈性

圖2 不同質(zhì)量濃度TFP溶液（A）、GG溶液（B）和不同質(zhì)量比TFP/GG復(fù)配體系（C）的動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性（75 ℃）Fig. 2 Dynamic rheological properties of TFP solutions (A) and GG solutions (B) at different concentrations, as well as their mixtures at different mass ratios (C) (75 ℃)

凝膠體系的動(dòng)態(tài)黏彈性與其實(shí)際應(yīng)用性能直接相關(guān)。儲(chǔ)能模量G’能反映黏彈性物質(zhì)的類固體性質(zhì)即彈性和剛性，而損耗模量G”能反映黏彈性物質(zhì)的類液體性質(zhì)即黏性和流動(dòng)性[21-22]。如圖2A、B所示，TFP溶液和GG溶液G’和G”隨角頻率的增加而增加，且不同質(zhì)量濃度下均為G”先高于G’，角頻率達(dá)到一定值后G’高于G”，GG溶液的曲線交點(diǎn)低于TFP溶液。其原因可能是TFP、GG的分子構(gòu)象、分子鏈間作用力以及分子質(zhì)量的不同所致[17]。

如圖2C所示，TFP/GG復(fù)配體系的G’和G”也隨角頻率的增加而增加，在低頻率下G’小于G”，體系以黏性為主；角頻率達(dá)到一定值后G’大于G”，此時(shí)體系以彈性為主，呈現(xiàn)一定的弱膠性。而G’和G”曲線的交點(diǎn)隨著TFP比例的增加表現(xiàn)出先增大后減小的趨勢(shì)，這說明TFP對(duì)復(fù)配體系的動(dòng)態(tài)黏彈性影響較大，在適當(dāng)質(zhì)量比下可提高復(fù)配體系的黏性和流動(dòng)性。

表3 不同質(zhì)量濃度TFP溶液G’和G”隨角頻率的變化Table 3 Variation in G’ and G” of TFP solutions with different concentrations as a function of angular frequency

表4 不同質(zhì)量濃度GG溶液G’和G”隨角頻率的變化Table 4 Variation in G’ and G” of GG solutions with different concentrations as a function of angular frequency

表5 TFP/GG復(fù)配體系G’和G”隨角頻率的變化Table 5 Variation in G’ and G”of TFP-GG mixtures with different mass ratios as a function of angular frequency

通過公式（1）、（2）對(duì)各樣品體系線性黏彈區(qū)域的數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，計(jì)算得到的參數(shù)如表3～5所示。從動(dòng)態(tài)流變數(shù)據(jù)可以看出，隨著質(zhì)量濃度的增加，TFP溶液和GG溶液的n’和n”減小，而K’和K”增大，說明樣品溶液的黏性增強(qiáng)，這與靜態(tài)流變性的分析結(jié)果一致。

由表5可以看出，隨著TFP質(zhì)量比例的增加，TFP/GG復(fù)配體系的n’從0.270 80降至0.115 90，n”從0.199 40降至0.068 80，說明復(fù)配體系的彈性增強(qiáng)；而K’和K′隨著TFP比例的增加而增大，這可能是由于TFP的增稠性提高了TFP/GG復(fù)配體系中連續(xù)相的黏彈性[20]。以上結(jié)果表明，TFP質(zhì)量濃度對(duì)TFP/GG復(fù)配體系的動(dòng)態(tài)流變性質(zhì)起到?jīng)Q定性的作用。

2.3 不同質(zhì)量濃度TFP溶液、GG溶液和不同質(zhì)量比TFP/GG復(fù)配體系的觸變性

圖3 不同質(zhì)量濃度TFP溶液（A）、GG溶液（B）和不同質(zhì)量比TFP/GG復(fù)配體系（C）的觸變性（75 ℃）Fig. 3 Thixotropic curves of TFP solution (A), GG solution (B) at different concentrations, as well as their mixtures at different mass ratios (C) (75 ℃)

由圖3可知，各樣品溶液剪切應(yīng)力上升過程與下降過程不重合，在曲線下方形成了明顯的觸變環(huán)，這表明體系屬于觸變體系。TFP溶液的觸變環(huán)面積隨質(zhì)量濃度的變化較?。▓D3A），而GG溶液、TFP/GG復(fù)配溶液的觸變環(huán)面積隨GG質(zhì)量濃度的增加而增大（圖3B、C）。觸變環(huán)面積大小反映觸變性的大小，若觸變環(huán)面積大，則表示此體系經(jīng)外力作用后黏度變化大，外力撤除后，體系恢復(fù)到未經(jīng)外力作用狀態(tài)所需的時(shí)間長(zhǎng)，該過程即觸變性反應(yīng)物料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間剪切后在靜止時(shí)重新稠化的過程[23-24]。食品制作過程中希望觸變環(huán)面積越小越好，這樣有助于食品保型，易于食品的加工制作。添加TFP可以改善GG的觸變性，因此在食品中應(yīng)用時(shí)可以根據(jù)不同情況使用不同質(zhì)量比的TFP/GG復(fù)配體系。

2.4 不同質(zhì)量濃度TFP溶液、GG溶液和不同質(zhì)量比TFP/GG復(fù)配體系的凝膠性和質(zhì)構(gòu)特性

表6 不同質(zhì)量濃度TFP溶液、GG溶液和不同質(zhì)量比TFP/GG復(fù)配體系的質(zhì)構(gòu)特性Table 6 Textural characteristics of TFP solutions, GG solutions at different concentrations, as well as their mixtures at different mass ratios

質(zhì)構(gòu)特性對(duì)于固體食品尤為重要，因?yàn)榧庸み^程中其質(zhì)地比液體食品更容易改變[25]。由表6可知，隨著TFP比例的增加，復(fù)配凝膠的凝膠強(qiáng)度、硬度、咀嚼性和回復(fù)性降低。由此可見，TFP的添加明顯降低了復(fù)配凝膠的硬度，這種現(xiàn)象在GG和其他多糖復(fù)配的研究中也有報(bào)道[15,26]，因此，在復(fù)配體系中，凝膠硬度主要來自于GG的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而不是聚合物的重排，GG是決定凝膠硬度的關(guān)鍵性因素[27]。

另外，各比例TFP/GG復(fù)配凝膠的彈性和黏性均大于單獨(dú)使用的GG凝膠，當(dāng)復(fù)配質(zhì)量比為1.6∶0.4、1.2∶0.8、0.8∶1.2、0.4∶1.6時(shí)，其凝膠彈性為28.15%、35.77%、38.08%、43.87%，均高于GG凝膠。說明TFP與GG分子間的纏繞使其復(fù)配體系形成了質(zhì)地更優(yōu)的彈性凝膠，為開發(fā)凝膠類食品提供參考依據(jù)。GG溶液和TFP/GG復(fù)配體系均可形成良好的凝膠結(jié)構(gòu)。

2.5 不同質(zhì)量濃度GG凝膠和不同質(zhì)量比TFP/GG復(fù)配凝膠的持水性

由圖4可知，GG凝膠持水力能隨GG質(zhì)量濃度的增加而增加（圖4A），TFP/GG復(fù)配凝膠均呈現(xiàn)良好的持水力（圖4B），均大于90%，且隨著TFP比例的增加而增加，均優(yōu)于GG持水性能。由此可知，TFP可以顯著提高復(fù)配體系的持水性能，其原因可能是當(dāng)TFP穿插在TFP/GG復(fù)配凝膠體系中時(shí)，與GG形成了良好的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[28]，有利于將TFP/GG復(fù)配體系應(yīng)用于凝膠類食品制作當(dāng)中。

圖4 不同質(zhì)量濃度GG凝膠（A）和不同質(zhì)量比TFP/GG復(fù)配凝膠（B）的持水性Fig. 4 Water-holding capacity of GG gels at different concentrations (A),and TFP/GG gels (B) at different mass ratios

2.6 TFP凝膠、GG凝膠及不同質(zhì)量比TFP/GG復(fù)配凝膠的FTIR分析

圖5 TFP凝膠、GG凝膠和不同質(zhì)量比TFP/GG復(fù)配凝膠的FTIR圖Fig. 5 FTIR spectra of gel TFP gel, GG gel and TFP/GG gels at different mass ratios

由圖5可見，TFP凝膠的FTIR譜圖中的主要表現(xiàn)為3 202 cm－1和2 926 cm－1的吸收峰，分別來自糖類分子O—H和C—H的伸縮振動(dòng)[29]。1 643 cm－1和1 416 cm－1處的吸收峰分別對(duì)應(yīng)于糖醛酸中C＝O振動(dòng)和C—O伸縮振動(dòng)[30]。1 026 cm－1和1 250 cm－1處的吸收峰分別是由于糖環(huán)中的C—O—C伸縮振動(dòng)和C—H可變角振動(dòng)[31]。806 cm－1處的吸收峰為α-型吡喃糖的C—H彎曲振動(dòng)或硫酸鹽組中的C—O—S[30,32]。對(duì)于GG凝膠，其在2 926、1 159、1 029 cm－1和611 cm－1處觀察到主要吸收峰。

TFP凝膠和TFP/GG復(fù)配凝膠的特征吸收峰位置基本相同，復(fù)配凝膠中隨著TFP比例的增加，峰的振幅相應(yīng)增加。在3 202～3 288 cm－1區(qū)域間O—H伸縮振動(dòng)變化不大，說明氫鍵作用力在復(fù)配體系中不占主導(dǎo)作用，可能是TFP與GG之間的靜電作用。隨著TFP比例的減小，復(fù)配凝膠吸收峰由1 643 cm－1（1.6∶0.4）輕微紅移，分別移動(dòng)至1 614、1 604、1 614 cm－1和1 599 cm－1，表明有序結(jié)構(gòu)增加[33]。與GG凝膠吸收峰（2 926 cm－1）相比，質(zhì)量比為1.6∶0.4、1.2∶0.8、0.8∶1.2、0.4∶1.6復(fù)配凝膠吸收峰分別轉(zhuǎn)移至2 854、2 856、2 854 cm－1和2 911 cm－1低波數(shù)段，表明—CH2基團(tuán)更可能與其他側(cè)鏈相互作用。此外，質(zhì)量比為1.6∶0.4、1.2∶0.8、0.8∶1.2、0.4∶1.6復(fù)配凝膠中的硫酸鹽基團(tuán)分別轉(zhuǎn)移至1 147、1 149、1 139 cm－1和1 148 cm－1。這些結(jié)果表明TFP與GG之間發(fā)生相互作用，導(dǎo)致聚電解質(zhì)復(fù)合物的形成。

2.7 TFP凝膠、GG凝膠及不同質(zhì)量比TFP/GG復(fù)配凝膠的微觀結(jié)構(gòu)

圖6 TFP凝膠、GG凝膠及不同質(zhì)量比TFP/GG復(fù)配凝膠的微觀結(jié)構(gòu)（2 000×）Fig. 6 Microstructure of TFP gel, GG gel and TFP/GG gels at different mass ratios (2 000 ×)

由圖6可知，不同質(zhì)量比TFP和GG復(fù)配的各凝膠微觀結(jié)構(gòu)具有明顯差異。TFP凝膠微觀結(jié)構(gòu)均一，孔隙排列整齊規(guī)律，呈立體多邊形蜂窩狀（圖6A），這主要是水合作用下TFP分子間交聯(lián)的結(jié)果。隨著GG比例的增加（圖6B～E），復(fù)配凝膠結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化，孔隙變大，立體蜂窩狀結(jié)構(gòu)逐漸削弱；當(dāng)GG比例增加至1.6∶0.4（圖6E）時(shí)，復(fù)配凝膠的微觀結(jié)構(gòu)變得十分致密，呈現(xiàn)出連續(xù)的絲狀和片狀結(jié)合的聚集體，表明TFP和GG之間具有很好的相容性和交聯(lián)性；這與質(zhì)構(gòu)分析及持水性的分析結(jié)果一致。圖6F顯示，GG凝膠結(jié)構(gòu)主要是由絲狀鏈和小顆粒組成的網(wǎng)狀平面，掃描電子顯微鏡下沒有觀察到立體的空間結(jié)構(gòu)。綜上可知，復(fù)配體系中，TFP和GG分子之間存在相互作用，且可以形成良好的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同質(zhì)量濃度（0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 g/100 mL）的TFP溶液、GG溶液及不同質(zhì)量比（1.6∶0.4、1.2∶0.8、0.8∶1.2、0.4∶1.6）的TFP/GG復(fù)配體系的流變和凝膠特性進(jìn)行研究，結(jié)果表明，TFP對(duì)復(fù)配體系的動(dòng)態(tài)流變特性有決定性作用，TFP可以降低復(fù)配凝膠的硬度及彈性，有效提高其持水性能。因此，可在食品加工中添加適當(dāng)比例的TFP/GG復(fù)配混合物，來滿足不同產(chǎn)品對(duì)黏稠度、凝膠及持水特性的需求，在提高產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值同時(shí)還可減少食用膠的使用量，提升產(chǎn)品品質(zhì)，拓寬TFP的應(yīng)用范圍。