雞蛋怎么吃更健康？

文/孫麗紅 上海中醫(yī)藥大學(xué) 副教授

最近，青年演員楊紫在參加一檔綜藝節(jié)目時(shí)，自爆小時(shí)候一天能吃十幾枚雞蛋；電視劇《都挺好》里的蘇大強(qiáng)卻常常把“一天一個(gè)蛋，病魔靠邊站”放在嘴邊……這一枚小小的雞蛋，到底該一天吃幾個(gè)？怎樣吃才是對的呢？

蛋白質(zhì)是人體需要的重要營養(yǎng)素之一，離開蛋白質(zhì)，人體就不會存在。

根據(jù)評價(jià)食物蛋白質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)，雞蛋是目前最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，雞蛋的蛋白質(zhì)含有人體所需要的8種必需氨基酸，且比例合理，氨基酸模式最接近人體的需要，所以臨床中往往把雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白，用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的好壞。因此，從補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的角度，雞蛋是最好的選擇之一。

和其他蛋白質(zhì)含量豐富的食物相比較，如魚類、肉類和奶類等，雞蛋的價(jià)格也是最能被老百姓接受的食物之一。所以說，用雞蛋補(bǔ)充蛋白質(zhì)是質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的好選擇。

從中醫(yī)角度來看，雞蛋具有滋陰潤燥、養(yǎng)心安神的作用。蛋清清肺利咽、清熱解毒。蛋黃滋陰養(yǎng)血、潤燥息風(fēng)、健脾和胃。正如《本草綱目》所云：雞蛋黃，補(bǔ)陰血，解熱毒，治下痢。常被用于治療產(chǎn)后氣血虧虛、病后體弱、兒童生長發(fā)育期間矮小等病證。

被曲解的蛋黃

常?？吹接行┖⒆雍屠先嗽诔噪u蛋時(shí)，把蛋黃扔了，只吃蛋白。因?yàn)樗麄冎械牟簧偃苏`認(rèn)為，雞蛋中的蛋白相對于蛋黃來說，更有利于健康。其實(shí)不然,先看下雞蛋蛋黃和蛋白營養(yǎng)成分的比較。

雞蛋蛋白和蛋黃營養(yǎng)成分

蛋白

水占 84.4%～87.7%，蛋白質(zhì)占8.9%～11.6%，脂肪占0.1%，糖占1.8%～3.2%，礦物質(zhì)占0.6%。

蛋黃

水 占 44.9%～51.5%， 蛋 白 質(zhì) 占14.5%～15.5%，脂肪占26.4%～33.8%，糖占3.4%～6.2%，礦物質(zhì)占1.1%。

從兩者比較可以看出，蛋白中主要成分是水和蛋白質(zhì)，蛋黃中營養(yǎng)素相對更全面。無機(jī)鹽和維生素主要也集中在蛋黃內(nèi)。從蛋白質(zhì)的分布來看，也是蛋黃高于蛋白，總的說來，蛋黃的營養(yǎng)價(jià)值較蛋白高。

所以，吃雞蛋時(shí)不要隨意扔掉蛋黃，只要不過量，蛋黃部分是可以食用的，而且營養(yǎng)價(jià)值頗高。

雞蛋每100克

蛋白質(zhì)12.8克

脂肪11.1克

碳水化合物1.3克

維生素A 194微克視黃醇當(dāng)量

鐵2.3毫克、膽固醇585毫克

每天可以吃幾個(gè)雞蛋？

每天可以吃幾個(gè)雞蛋，這是人們一直糾結(jié)的問題。

一個(gè)雞蛋大約50～60克，含膽固醇大約290毫克左右。正常人體每天需要膽固醇的量不超過300毫克，所以在合理飲食的前提下，一天食用一個(gè)雞蛋可以滿足人體對膽固醇的需要，不會出現(xiàn)過剩。

目前，從老百姓飲食消費(fèi)習(xí)慣來看，城市人群普遍動物性食物消費(fèi)較高，膽固醇在動物性食物，如螃蟹、肉類、貝殼類、無鱗魚、牛羊肉、鴨肉、甲魚、動物內(nèi)臟等食物中的含量均較高，所以這些高膽固醇食物的攝入會導(dǎo)致血膽固醇升高。因此，建議大家一方面要減少高膽固醇類食物的攝入，另一方面要消除因身體原因產(chǎn)生的禁食雞蛋的觀念誤區(qū)。

同時(shí)還要注意，雞蛋含碳水化合物含量極低，甚至可以忽略不計(jì)，所以大家在吃雞蛋時(shí)，特別是早餐中，要搭配含碳水化合物較多的谷類主食，因?yàn)槿梭w腦細(xì)胞、血細(xì)胞和神經(jīng)細(xì)胞只能以碳水化合物的代謝分解產(chǎn)物葡萄糖作為唯一的能量來源。雞蛋只有與主食搭配食用，才能確保人體活動所需要的能量、蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)素的補(bǔ)充。

雙黃蛋的營養(yǎng)價(jià)值更高么？

很多人對雙黃蛋特別偏好，覺得其營養(yǎng)價(jià)值高，一發(fā)現(xiàn)雙黃蛋就留給老人或者孩子食用。對于雙黃蛋的產(chǎn)蛋機(jī)理，往往一方面認(rèn)為由于母禽生殖機(jī)能旺盛，促卵泡素和排卵誘導(dǎo)素超量分泌所致；另一方面有認(rèn)為是遺傳原因，也有認(rèn)為是因飼養(yǎng)不當(dāng)，令家禽突受驚嚇，狂奔亂飛，腹壓突增，壓破“卵泡縫痕”致使兩個(gè)或多個(gè)卵黃移出所致。

但從營養(yǎng)而言，蛋清主要含水和蛋白質(zhì)。蛋黃主要含卵黃磷蛋白、脂卵黃磷蛋白、脂肪、膽固醇、維生素和礦物質(zhì)等。雖雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值主要集中在蛋黃中，但是，這也并不能說明雙黃蛋的營養(yǎng)價(jià)值更高，不能偏信一些炒作。

百合雞子黃湯

原料：百合30～45克，雞蛋1枚

做法：將百合浸泡一晚上，待出白沫，去水洗凈，放入砂鍋內(nèi)，加水適量，煮40分鐘，去掉百合，加入雞蛋黃，充分?jǐn)噭?，再煮沸，即可食?/p>

本方出自東漢名醫(yī)張仲景的《金匱要略》，具有清滋心肺、益陰血的功用。用以治療心悸、干咳、失眠、盜汗、顴紅或情緒異常、啼笑無常、脈虛數(shù)等癥。類似于現(xiàn)在的神經(jīng)官能癥、植物神經(jīng)紊亂等。

小貼士

土雞蛋才是最“健康”的雞蛋？

所謂土雞蛋，指在自然環(huán)境中生長、吃天然食物的土雞產(chǎn)下的蛋。很多人認(rèn)為，土雞蛋就等同于天然的蛋，營養(yǎng)更豐富。在商店里，往往土雞蛋的價(jià)格也比普通雞蛋高。

就土雞蛋和普通雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值而言，兩者蛋白質(zhì)和氨基酸及維生素和礦物質(zhì)含量沒有顯著差異。但有人說，土雞蛋蛋黃顏色更黃，所以營養(yǎng)價(jià)值會更高。其實(shí)蛋黃顏色往往與雞所吃的飼料有關(guān)。如果雞吃的蔬菜較多，且蔬菜中所含的胡蘿卜素較多，那蛋黃就偏黃一些。