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      豬肝的脫腥及其在肉松中的應(yīng)用

      2019-09-16 03:15:22雷鎮(zhèn)歐王鑫
      中國調(diào)味品 2019年9期
      關(guān)鍵詞:脫腥肉松酵母粉

      雷鎮(zhèn)歐 ,王鑫

      (1.四川旅游學(xué)院,成都 610100;2.四川省食品藥品檢驗檢測院,成都 610087)

      豬肝是屠宰豬后的副產(chǎn)品,其營養(yǎng)價值高,維生素A高達(dá)豬肉的300倍以上,鐵是豬肉的18倍[1],富含蛋白質(zhì)、B 族維生素、鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)[2,3]。由于豬肝富含孕婦必需的VA、VD、VB12、VB1、VB2、葉酸、尼克酸等,被營養(yǎng)學(xué)家指定為孕婦的必備食品。豬肝營養(yǎng)價值高,還被作為一種營養(yǎng)強化劑使用,如美國亨氏公司將豬肝粉添加到嬰幼兒食品中,增加嬰幼兒食品中的營養(yǎng)物質(zhì),且明敏肯定了豬肝粉作為原料可以添加至嬰幼兒食品中[4]。雖然豬肝營養(yǎng)價值高,但是由于其腥味重,味苦,易發(fā)生褐變而影響色澤,讓消費者產(chǎn)生了抵觸情緒,由于產(chǎn)品成型差,造成其在食品工業(yè)中的應(yīng)用受到很大的限制。為此也出現(xiàn)了大量關(guān)于豬肝應(yīng)用的報道,李開雄等[5]采用預(yù)煮和加姜汁除去豬肝的苦腥味,并開發(fā)出豬肝色拉;閻錫海等[6]將豬肝粉碎后與面粉混合,制成了豬肝方便油茶;于學(xué)萍等[7]采用酵母對豪豬肝進(jìn)行發(fā)酵脫腥處理,有效地降低了豪豬肝的腥味;余靜等[8]研制出品質(zhì)佳、具有較好形態(tài)和口感的豬肝醬;丁捷等[9]研制出具有良好泡椒風(fēng)味的泡椒豬肝。目前出現(xiàn)了大量關(guān)于脫腥的報道,主要有物理法,包括掩蓋法、吸附法、萃取法、微膠囊法等,其次是化學(xué)除腥法,包括酸堿處理法、抗氧化劑處理法、臭氧脫腥等,最后是生物法,其主要利用發(fā)酵技術(shù)除去腥味成分,是一種綠色、有發(fā)展前景的脫腥方法[10],但以上脫腥方法應(yīng)用于豬肝的報道很少。

      肉松是我國的著名特產(chǎn),歷史悠久,營養(yǎng)豐富,美味可口,攜帶方便[11]。因其味美香郁,干軟酥松且易于消化,蛋白質(zhì)含量高,脂肪和膽固醇含量低而倍受人們的青睞,肉松一般都是磨成粉末狀,適合各個年齡層消費者特別是兒童、孕婦及病人食用[12]。本文旨在去除豬肝腥味后,將其與肉松加工有機結(jié)合起來, 制成具有良好的口感、 風(fēng)味和狀態(tài),同時含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)的豬肝肉松,為充分利用豬肝副產(chǎn)品開辟了一條新的途徑。

      1 材料與方法

      1.1 材料與試劑

      豬肝、豬后腿肉、黃酒、糖、八角、老姜、茴香、味精、醬油、蔥、鹽、植物油等:均為市售食品級;高活性干酵母粉:安琪酵母股份有限公司。

      PEN3電子鼻 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司;ICPA 6300 MK2電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀 美國Therom公司;Agilent 1200液相色譜儀 美國Agilent公司。

      1.2 方法

      1.2.1 豬肝發(fā)酵

      新鮮豬肝洗凈→70 ℃煮制20 min→搗碎成泥→加入適量的葡萄糖、淀粉及酵母粉混合均勻→30 ℃發(fā)酵150 min→烘干至水分10%以下→粉碎→發(fā)酵豬肝。

      1.2.2 豬肝肉松制備

      原料選擇→原料處理→配料→煮制→烘烤→炒制→粉碎→豬肝肉松。

      原料選擇:選擇新鮮、衛(wèi)生的豬后腿肉。

      原料處理:剔除肉中的骨、皮、脂肪、筋腱,并順其纖維路切成3~4 cm的方塊,煮制2 min,去除血水。

      配料:60%整理好的鮮肉、20%發(fā)酵豬肝、6%黃酒、12%糖、0.5%八角、4%老姜、0.2%茴香、0.1%味精、8%醬油、4%蔥、0.5%鹽。

      煮制:輔料(蔥、姜、茴香、八角)用雙層白砂布縫住,置于煮鍋內(nèi),添水至淹沒豬肉為宜。先常壓低溫(70 ℃)煮制10 min,臨近結(jié)束時,撇去懸浮的油脂;加入黃酒、白糖再高溫(120 ℃,120 kPa)煮制120 min;加入發(fā)酵豬肝、醬油、食鹽及味精后于100 ℃收汁。

      烘烤:將煮制好的肉及豬肝泥的混合物放入烘箱中,于75 ℃烘至水分含量為35%~40%。

      炒制:熱鍋加入適量的植物油,油溫達(dá)到200 ℃后關(guān)至小火加入肉松, 勤炒勤翻,在翻炒過程中不斷地壓制肉,最后炒至水分含量為10%~15%。

      粉碎:將肉松分批送入粉碎機中粉碎,使之呈細(xì)碎的蓬松狀態(tài)。

      1.2.3 Box-Behnken響應(yīng)面試驗設(shè)計

      根據(jù)預(yù)試驗確定了葡萄糖、淀粉及酵母粉的添加量對豬肝發(fā)酵有明顯的影響,采用響應(yīng)面試驗設(shè)計進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面分析試驗。以感官評分作為響應(yīng)值,試驗因素與水平見表1。

      表1 響應(yīng)面試驗因素與水平Table 1 Factors and levels of response surface experiment

      1.2.4 發(fā)酵豬肝和肉松感官評定

      由15個品評員組成評分小組,根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)(見表2和表3)進(jìn)行評定,最后評定結(jié)果取15人的平均值。

      表2 發(fā)酵豬肝感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring criteria of fermented pork liver

      表3 肉松感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory scoring criteria of dried meat floss

      1.2.5 電子鼻對豬肝風(fēng)味分析

      稱取10 g樣品置于頂空瓶中,加蓋密封后,置于65 ℃水浴中放置10 min。測定參數(shù):傳感器清洗時間為90 s;傳感器歸零時間為20 s;進(jìn)樣流量為250 mL/min;分析采樣時間為150 s[13]。利用儀器自帶軟件對從電子鼻獲取的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA),得到豬肝的風(fēng)味差異性。

      1.2.6 肉松營養(yǎng)成分測定

      營養(yǎng)元素鈣、磷、鐵、鋅的測定:參照GB 5009.268-2016《食品中多元素的測定》第二法電感耦合等離子體發(fā)射光譜法(ICP-OES)進(jìn)行檢測。

      維生素A、維生素E的測定:參考GB 5009.82-2016《食品中維生素A、D、E的測定》第一法反相高效液相色譜法。

      1.2.7 數(shù)據(jù)分析

      試驗中數(shù)據(jù)采用Design-Expert 8.0.6統(tǒng)計軟件和SPSS 19.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行分析。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 Box-Behnken響應(yīng)面試驗結(jié)果

      利用Design-Expert 8.0.6軟件對酵母粉添加量、葡萄糖添加量、淀粉添加量設(shè)計三因素三水平的Box-Behnken試驗,結(jié)果見表4,方差分析結(jié)果見表5。

      表4 Box-Behnken試驗設(shè)計與結(jié)果Table 4 Design and results of Box-Behnken test

      表5 回歸模型方差分析結(jié)果Table 5 Analysis of variance in regression model

      注:“*”(P<0.05)為差異顯著;“**”(P<0.01)為差異極顯著;下同。

      模型的P值小于0.0001,表明模型對試驗結(jié)果具有極顯著的影響,可信度高;且失擬項的P值(0.0855)大于0.05,失擬項不顯著,說明模型選擇合適,R2=0.9921,即該模型擬合程度很好,模型信噪比為29.548,大于4,即該模型可以對試驗進(jìn)行預(yù)測。由表5可知,酵母粉、葡萄糖和淀粉的P值分別為<0.0001,0.0006,0.0012,三者都達(dá)到了極顯著的水平,且酵母粉>葡萄糖>淀粉。多元二次回歸方程為:Y=92.20+22.88A+6.38B+5.75C-2.25AB+4.00AC+1.50BC-22.73A2-13.73B2-7.97C2。利用Design-Expert 8.0.6分析計算,最適酵母粉添加量、葡萄糖添加量、淀粉添加量分別為4.08%、6.86%、14.13%,感官評分為為100分。

      2.2 因素交互作用影響分析

      A 酵母粉和葡萄糖對感官評分的交互影響

      B 酵母粉和淀粉對感官評分的交互影響

      C 葡萄糖和淀粉對感官評分的交互影響

      等高線圖是考察兩個因素對因變量的影響,并由擬合方程形成等高線,從該圖能清晰觀察到因變量的變化范圍;三維響應(yīng)曲面圖可更直觀地看出兩因素對因變量的影響情況,可直觀地找出最優(yōu)范圍,二維等高線圖是三維響應(yīng)面圖的底面投影圖[14]。由圖1可知,三因素的兩兩因素三維響應(yīng)曲面圖都是開口向下,說明該模型可以找出最大值,這也與模型方程的二次項系數(shù)均為負(fù)數(shù)相吻合[15]。酵母粉和葡萄糖對感官評分的交互影響三維曲面圖最陡峭,酵母粉和淀粉次之,淀粉和葡萄糖的交互影響三維曲面圖相對前兩者不是很陡峭,說明酵母粉和葡萄糖的交互影響>酵母粉和淀粉>淀粉和葡萄糖。由表5方差分析也得到AC(P=0.0357)

      由圖1A 可知,隨酵母粉添加量的增加,感官評分先明顯增加后緩慢減小,這是因為酵母粉添加量過少,在短時間內(nèi)不能達(dá)到發(fā)酵的菌種數(shù),即延長了調(diào)整期,加上酵母不能在短時間內(nèi)形成優(yōu)勢菌群,造成了較多的雜菌繁殖,對豬肝發(fā)酵起到了負(fù)面影響,因此酵母粉添加量較少時感官評分很低,但當(dāng)酵母添加量過多時,豬肝出現(xiàn)了苦澀味,造成感官評分降低。由圖1C可知, 固定酵母粉添加量為3%時,隨淀粉與葡萄糖添加量增加,感官評分先緩慢增加后緩慢減小,這是由于葡萄糖與淀粉添加較少時,不能滿足酵母發(fā)酵的能源需求,導(dǎo)致發(fā)酵不充分,感官評分低,但當(dāng)葡萄糖與淀粉添加過量后,酵母發(fā)酵在較短時間內(nèi)利用不完,且酵母在平衡期不能充分作用于豬肝,影響了豬肝的品質(zhì),導(dǎo)致感官評分降低。

      2.3 模型的驗證結(jié)果

      圖2 豬肝電子鼻檢測數(shù)據(jù)的 PCA 結(jié)果Fig.2 PCA results of pork liver electronic nose detection data

      在上述優(yōu)化的條件下,根據(jù)實際條件,設(shè)置酵母粉添加量4%、葡萄糖添加量7%、淀粉添加量14%進(jìn)行3 次豬肝發(fā)酵試驗,對優(yōu)化結(jié)果進(jìn)行進(jìn)一步的驗證。驗證試驗中發(fā)酵豬肝的感官評分為97.5±1.6,與預(yù)測值的擬合度達(dá)97.5%,表明優(yōu)化模型可靠。采用電子鼻對發(fā)酵豬肝與未發(fā)酵豬肝進(jìn)行客觀上的風(fēng)味比較,由圖2可知,發(fā)酵豬肝與未發(fā)酵豬肝的分布點完全分離開了,證明本試驗發(fā)酵對豬肝風(fēng)味起到了明顯的作用,改變了豬肝的風(fēng)味。

      2.4 發(fā)酵豬肝在肉松中的應(yīng)用

      表6 不同類型肉松的感官評分及營養(yǎng)成分Table 6 Sensory scores and nutritional components of different types of dried meat floss

      注:不同的字母表示同一指標(biāo)比較有顯著差異(P<0.05)。

      為了驗證本試驗中的發(fā)酵豬肝能夠得到應(yīng)用,本試驗將發(fā)酵豬肝應(yīng)用于肉松中(發(fā)酵組),同時做兩組對照試驗,即空白組為不加豬肝,豬肝組為加相同量的未發(fā)酵豬肝,進(jìn)行相應(yīng)比較。由表6可知,豬肝組感官評分顯著(P<0.05)低于發(fā)酵組和空白組,且發(fā)酵組和空白組沒有顯著性(P>0.05)差異,說明本試驗中的發(fā)酵豬肝應(yīng)用在肉松中不會對肉松的感官品質(zhì)造成影響。發(fā)酵組與豬肝組中的維生素A、磷、鐵、鋅等顯著高于空白組,但發(fā)酵組的維生素A顯著低于豬肝組,這可能是豬肝在發(fā)酵過程損失了一部分維生素A,而在鈣和維生素E方面三組之間都沒有顯著性的差異。由此將發(fā)酵豬肝應(yīng)用于肉松中,得到了感官品質(zhì)良好、營養(yǎng)價值豐富的豬肝肉松。

      3 結(jié)論

      通過Box-Behnken響應(yīng)面試驗,優(yōu)化出酵母粉、葡萄糖及淀粉的最佳添加量分別為4%、7%和14%,在此添加量條件下進(jìn)行3次重復(fù)試驗進(jìn)行驗證,感官評分為97.5±1.6,與預(yù)測值擬合度達(dá)97.5%,證明了該方程的可靠性與統(tǒng)計學(xué)方法的有效性。 將發(fā)酵豬肝應(yīng)用在肉松中,得到了感官品質(zhì)佳、營養(yǎng)豐富的豬肝肉松。

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