微波復(fù)熱技術(shù)對(duì)速凍醬拌雞絲品質(zhì)的影響

喬學(xué)彬，王林，周世中

(四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，成都 610100)

雞肉細(xì)嫩多汁，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，是脂肪與磷脂的重要來源之一，因此深受大眾所喜愛。隨著雞肉加工的不斷細(xì)化，消費(fèi)者越來越重視其食用品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值和方便性等。因此，實(shí)現(xiàn)雞肉制品由冷凍到直接快速熟化滿足了人們快速、健康的生活需求[1]，具有廣闊的發(fā)展前景。

隨著微波復(fù)熱技術(shù)的大力開發(fā)，越來越多的速凍菜肴開始應(yīng)用微波技術(shù)進(jìn)行復(fù)熱。王清波[2]通過探究微波復(fù)熱技術(shù)對(duì)紅燒牛腩品質(zhì)影響的結(jié)果得出：微波復(fù)熱技術(shù)與水浴加熱技術(shù)的影響結(jié)果一致，可用于紅燒牛腩的復(fù)熱處理，且當(dāng)微波功率為595 W、加熱時(shí)間為75 s時(shí)，紅燒牛腩的食用品質(zhì)最佳。戚逸飛[3]在速凍即食面制作工藝的實(shí)驗(yàn)中，得出當(dāng)微波復(fù)熱功率為800 W時(shí)，面的感官品質(zhì)最佳。劉世欣等[4]在微波復(fù)熱對(duì)牛肉串品質(zhì)影響的實(shí)驗(yàn)中，得出當(dāng)微波功率和加熱時(shí)間為700 W、40 s，490 W、60 s時(shí)，牛肉的食用品質(zhì)得到了顯著的提高。以上研究表明恰當(dāng)?shù)奈⒉◤?fù)熱處理可以有效地提升食品的食用品質(zhì)。介于此，本試驗(yàn)采用醬拌雞絲作為載體，進(jìn)一步探究微波復(fù)熱對(duì)雞肉食品品質(zhì)的影響，從而優(yōu)選出最佳的組合，為試驗(yàn)速凍菜肴復(fù)熱工藝的工業(yè)化生產(chǎn)做鋪墊。

1 材料與方法

1.1 材料設(shè)備

冷鮮雞大胸肉、生姜、花椒：購于四川省成都市永輝超市；醬油：海天有限公司；精純鹽：中鹽河南鹽業(yè)物流配送有限公司；雞精：秦州市佳寶食品有限公司；烹調(diào)料酒：北京二商王致和食品有限公司。

G70F20CN1L-DG(B0)微波爐 格蘭仕微波爐電器有限公司；MDF-U338醫(yī)用低溫冰箱 大連三洋冷鏈有限公司；TMS-Touch 250N質(zhì)構(gòu)儀 美國食品技術(shù)有限公司；DHG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；JD200-3型電子天平 江蘇淮安翔宇電子有限公司；玻璃儀器 四川旅游學(xué)院烹飪與食品實(shí)驗(yàn)室。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)的工藝流程及操作要點(diǎn)

1.2.1.1 工藝流程

1.2.1.2 操作要點(diǎn)

浸泡：雞絲應(yīng)控制在5 cm×1 cm×1 cm，切好后的雞絲應(yīng)進(jìn)行浸泡，去除掉雞肉中的血水，使得熟化的雞肉絲更加白皙。

拌醬汁：拌醬汁時(shí)應(yīng)保證雞肉與醬汁充分均勻。

凍藏：將成品的醬拌雞絲用真空包裝袋真空包裝放置于冷凍冰箱中，使冷凍的溫度達(dá)到-18 ℃，使成品雞肉絲可以快速地鎖住水分，風(fēng)味也可以有效地得以保留[5]。

1.2.2 醬拌雞絲復(fù)熱工藝試驗(yàn)

1.2.2.1 不同微波復(fù)熱功率對(duì)醬拌雞絲品質(zhì)的影響

將成品醬汁雞絲放置于-18 ℃的冰箱中速凍2 d。然后取出待復(fù)熱的樣品進(jìn)行微波復(fù)熱。本試驗(yàn)在預(yù)試驗(yàn)及參考文獻(xiàn)[6]的基礎(chǔ)上，控制復(fù)熱時(shí)間為30 s，探究不同的復(fù)熱功率240，480，560，640，720，960 W對(duì)醬拌雞絲品質(zhì)(感官評(píng)價(jià)、出品率、水分含量和剪切力)的影響。試驗(yàn)中為避免隨機(jī)誤差的產(chǎn)生，每組試驗(yàn)測(cè)量3次取平均值，從而優(yōu)選出較佳的復(fù)熱功率。

1.2.2.2 不同微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)醬拌雞絲品質(zhì)的影響

在最佳復(fù)熱功率的基礎(chǔ)上，探究不同復(fù)熱時(shí)間30，45，60，75，90，105 s對(duì)醬拌雞絲品質(zhì)(感官評(píng)價(jià)、出品率、水分含量和剪切力)的影響。試驗(yàn)中為避免隨機(jī)誤差的產(chǎn)生，每組試驗(yàn)測(cè)量3次取平均值，從而優(yōu)選出較佳的復(fù)熱時(shí)間。

1.3 各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定

1.3.1 出品率的測(cè)定

將復(fù)熱前的醬拌雞絲進(jìn)行稱重，記下其重量為W1，將其在一定的微波功率及時(shí)間下進(jìn)行復(fù)熱，冷卻后稱其重量計(jì)為W2，出品率即為2次重量的差值，具體的計(jì)算公式如下：

1.3.2 水分含量的測(cè)定

水分含量的測(cè)定依據(jù)GB/T 9695.15-2008中的直接干燥法，準(zhǔn)確稱取2～5 g樣品，將樣品放入稱量瓶中，在(105±1) ℃的鼓風(fēng)干燥箱中干燥2 h，冷卻后稱量恒重后的質(zhì)量，計(jì)算樣品的水分含量[7]。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

測(cè)定參照NY/T 1180-2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》及參考文獻(xiàn)[8]進(jìn)行測(cè)定，順著肌纖維方向切取長(zhǎng)×寬×高為7 cm×0.5 cm×0.5 cm的肉絲，進(jìn)行剪切力測(cè)定，參數(shù)設(shè)置為起始力2 N，測(cè)試速度30 mm/s，回程速度50 mm/s，回程距離60 mm，每組樣品重復(fù)3次進(jìn)行。

1.3.4 感官品質(zhì)的測(cè)定

本試驗(yàn)的感官評(píng)定是在四川旅游學(xué)院烹飪科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)完成的，由10位烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的同學(xué)組成感官評(píng)定小組，要求評(píng)價(jià)成員在口中咀嚼后咽下樣品，且每次品嘗后要用清水漱口。評(píng)定的感官指標(biāo)包括：口感、色澤、味道、氣味、組織狀態(tài)，每個(gè)指標(biāo)按10分為滿分值，見表1，然后計(jì)算平均值，以10分制表示最后的感官評(píng)定結(jié)果[9]。

表1 醬拌雞絲的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation criteria for sauce mixed with chicken shreds

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0版本進(jìn)行分析，并用Origin 2017中文版進(jìn)行繪圖，所得的試驗(yàn)結(jié)果以X±SD的形式表述，并利用Duncan's進(jìn)行顯著性(P<0.05)結(jié)果分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 微波復(fù)熱功率對(duì)醬拌雞絲品質(zhì)的影響

2.1.1 不同復(fù)熱功率對(duì)醬拌雞絲感官品質(zhì)的影響

營造積極網(wǎng)絡(luò)環(huán)境，減少青少年犯罪事件發(fā)生，需要家長(zhǎng)、學(xué)校和社會(huì)的共同努力，加大對(duì)青少年的關(guān)注力度，幫他們安全度過人生的轉(zhuǎn)折期。

圖1 醬拌雞絲的感官得分圖Fig.1 The sensory score plot of sauce mixed with chicken shreds

食品的色、香、味、質(zhì)、形一直是人們關(guān)注的重點(diǎn)，因此食品感官的好壞直接影響著人們對(duì)食品的接受程度[10]。由圖1可知，不同的微波功率對(duì)速凍醬拌雞絲的感官品質(zhì)有顯著的影響[11]?？傮w上看，隨著微波復(fù)熱功率的增加，醬拌雞絲的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)微波復(fù)熱功率達(dá)到640 W時(shí)，醬拌雞絲無論是口感、色澤、味道、氣味還是組織狀態(tài)都達(dá)到了最高分，且此時(shí)的總分值為44.29分(滿分50分)。

2.1.2 不同復(fù)熱功率對(duì)醬拌雞絲水分含量的影響

圖2 醬拌雞絲的水分含量結(jié)果圖Fig.2 The moisture content of sauce mixed with chicken shreds

注：不同字母表示結(jié)果有顯著的差異(P<0.05)，下同。

由圖2可知，隨著微波復(fù)熱功率的升高，醬拌雞絲的水分含量逐漸降低，當(dāng)微波復(fù)熱功率為240 W時(shí)水分含量最高，為44.95%，因?yàn)榇藭r(shí)的雞絲表面溫度較低，水分幾乎沒有蒸發(fā)和損失。隨著微波功率的增加，雞絲表面的溫度逐漸上升，致使肌肉組織的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，肌動(dòng)球蛋白在初始時(shí)期發(fā)生大量的解離。當(dāng)微波功率繼續(xù)增加時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)生聚集和緊縮形成肌動(dòng)球蛋白，使得肌肉組織空隙減少，持水力降低[12]，因此隨著微波復(fù)熱功率的升高，水分含量逐漸降低。但鑒于240，480 W時(shí)醬汁雞絲還存在未完全解凍的現(xiàn)象；560，640 W的水分含量結(jié)果較接近，分別為36.19%和35.96%，綜合感官品質(zhì)，認(rèn)為當(dāng)微波復(fù)熱功率為640 W時(shí)醬拌雞絲的持水力最好。

2.1.3 不同復(fù)熱功率對(duì)醬拌雞絲出品率及剪切力的影響

圖3 醬拌雞絲的剪切力及出品率結(jié)果圖Fig.3 The shear force and production rate of saucemixed with chicken shreds

由圖3可知，微波復(fù)熱功率對(duì)醬拌雞絲的剪切力有顯著的影響(P≤0.05)，隨著微波功率的升高，剪切力呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，且在640 W處達(dá)到剪切力的最低值13.15 N。當(dāng)微波復(fù)熱功率較小時(shí)，肉質(zhì)中的冰塊部分會(huì)加大剪切時(shí)的阻力，使得剪切力值較大，而540 W的剪切力更大的原因可能是雞絲四周的冰凍部分快速融化，而中間較堅(jiān)硬，所以剪切力較240 W時(shí)的大。

由圖3可知，當(dāng)微波復(fù)熱功率為640 W時(shí)出品率最高，且與其他功率對(duì)出品率的影響有顯著的差別(P≤0.05)。240，480 W的出品率相對(duì)較高是由于此時(shí)肉質(zhì)中存在冰水混合物，隨著功率的繼續(xù)升高，肉質(zhì)中的脂肪開始溶解出來，水分也逐漸發(fā)生損失，因此產(chǎn)生了在640 W后隨著微波功率的升高，醬汁雞絲的出品率逐漸降低的現(xiàn)象[13]。

綜合各項(xiàng)感官品質(zhì)指標(biāo)，認(rèn)為微波復(fù)熱的最佳功率為640 W，此時(shí)的醬汁雞絲感官評(píng)分最高，為44.29分，水分含量為44.95%，剪切力13.15 N，出品率為98.97%。

2.2 微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)醬拌雞絲品質(zhì)的影響

2.2.1 不同復(fù)熱時(shí)間對(duì)醬拌雞絲感官品質(zhì)的影響

圖4 醬拌雞絲的感官得分圖Fig.4 The sensory score plot of sauce mixed with chicken shreds

由圖4可知，隨著微波加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，醬拌雞絲的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢(shì)，微波加熱時(shí)間為30 s和105 s的感官評(píng)分最低，可能的原因是當(dāng)加熱時(shí)間較短時(shí)，雞肉還未熟化完全，進(jìn)而其表面的脂肪還未完全溶解，具有較重的生油味道，且夾雜著冰碴，感官較差。而加熱時(shí)間為105 s的感官評(píng)分較低是由于此時(shí)加熱的時(shí)間較長(zhǎng)，肉質(zhì)已經(jīng)產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，故整體的得分較低。綜上，認(rèn)為當(dāng)微波加熱時(shí)間為60 s時(shí)，醬拌雞絲的感官品質(zhì)(口感、色澤、味道、氣味、組織狀態(tài))達(dá)到整體的最高分44.51分(滿分50分)。

2.2.2 不同復(fù)熱時(shí)間對(duì)醬拌雞絲水分含量的影響

圖5 醬拌雞絲的水分含量結(jié)果圖Fig.5 The moisture content of sauce mixed with chicken shreds

由圖5可知，隨著微波加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，醬拌雞絲中的水分含量呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)。當(dāng)加熱時(shí)間為30 s時(shí)，雞絲的水分含量達(dá)到最高值47.13%，未經(jīng)復(fù)熱的雞絲水分含量為48.22%，兩者之間的差值較小，這也證明了當(dāng)加熱時(shí)間為30 s時(shí)醬汁雞絲解凍的程度較小，幾乎整個(gè)樣品處于半冷凍的狀態(tài)。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，肉中的水分逐漸發(fā)生解凍現(xiàn)象且蒸發(fā)出來，故水分含量呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)。當(dāng)加熱時(shí)間為105 s時(shí)，加熱時(shí)間過長(zhǎng)，致使肉絲大量地失去水分，肉質(zhì)變硬。綜合分析，認(rèn)為微波加熱時(shí)間為60 s時(shí)，醬拌雞絲的水分含量達(dá)到較優(yōu)值(33.13%)。

2.2.3 不同復(fù)熱時(shí)間對(duì)醬拌雞絲出品率及剪切力的影響

圖6 醬拌雞絲的剪切力及出品率結(jié)果圖Fig.6 The shear force and production rate of sauce mixed with chicken shreds

由圖 6可知，隨著復(fù)熱時(shí)間的延長(zhǎng)，剪切力呈現(xiàn)先降低后逐漸增加的趨勢(shì)，在60 s時(shí)，雞肉的剪切力最小，為11.86 N。根據(jù)感官評(píng)價(jià)可知雖然在復(fù)熱30 s時(shí)水分含量高并且剪切力相對(duì)較小，但是此時(shí)菜肴還尚未復(fù)熱成熟。而在60 s時(shí)各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)均為峰值，且出品率、水分含量和剪切力均在取值范圍內(nèi)，因此得出最佳的微波復(fù)熱時(shí)間為60 s。

由圖 6可知，隨著復(fù)熱時(shí)間的延長(zhǎng)，出品率呈先升高后逐漸下降的趨勢(shì)，在時(shí)間為60 s時(shí)，雞肉的出品率高于其他各組。60 s之后出品率降低的原因是微波加熱誘導(dǎo)肉的持水力下降，內(nèi)部含水量降低，脂肪逐漸融化，從而使出品率降低。

綜合各項(xiàng)感官品質(zhì)指標(biāo)，認(rèn)為微波復(fù)熱的最佳時(shí)間為60 s，此時(shí)醬汁雞絲感官評(píng)分最高，為44.51分，水分含量為33.13 %，剪切力為11.86 N，出品率為18.39%。

3 結(jié)論

微波復(fù)熱技術(shù)使得醬汁雞絲可以盡快地被食用，對(duì)于未來進(jìn)一步推廣即食食品具有重要的意義。本試驗(yàn)通過控制微波復(fù)熱功率和加熱時(shí)間，探究其對(duì)醬汁雞絲食用品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)微波加熱功率和加熱時(shí)間對(duì)醬拌雞絲的感官質(zhì)量、水分含量、出品率和剪切力都有顯著的影響(P≤0.05)。感官品質(zhì)[14]、剪切力大體上呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，出品率與水分含量大體上呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)，但綜合分析得出當(dāng)微波加熱功率為640 W、加熱時(shí)間為60 s時(shí)，醬拌雞絲的食用品質(zhì)最高，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，廣受喜愛，也間接證明了微波技術(shù)在復(fù)熱工藝中應(yīng)用廣泛，為推廣微波即食食品有一定的促進(jìn)作用[15]。