低鹽榨菜混菌強(qiáng)化發(fā)酵工藝研究

袁樂(lè)梅，肖雄峻，邊名鴻，曾洪，陳強(qiáng)，張旭，楊中元

(1.四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 宜賓 644000；2.釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 宜賓 644000)

榨菜的原料青菜頭，學(xué)名“莖瘤芥”，分布于我國(guó)各地，收藏季節(jié)短，不易保存，因此大部分用于制作榨菜[1]。榨菜以獨(dú)特的加工工藝和脆嫩芳香的特點(diǎn)深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)。但傳統(tǒng)自然發(fā)酵榨菜的鹽含量高并且存在大量亞硝酸鹽，不符合現(xiàn)代社會(huì)追求的綠色生活方式。少量的亞硝酸鹽可與蛋白質(zhì)中的仲胺結(jié)合生成亞硝胺，有導(dǎo)致人體致癌的作用，而大量的亞硝酸鹽可導(dǎo)致腸原性青紫癥[2]。榨菜腌制中還存在有害微生物，使成品榨菜產(chǎn)生不良?xì)馕?，發(fā)生“漲袋”等現(xiàn)象[3]。而傳統(tǒng)榨菜的脫水方式分為風(fēng)脫水和鹽脫水，其含鹽量均在12%以上，不符合世界衛(wèi)生組織建議的每日攝入食鹽量[4]。有研究表明，榨菜含鹽量的降低、酸度的提高以及乳酸菌對(duì)亞硝酸鹽的降解作用等都可以降低榨菜中的亞硝酸鹽含量[5]。另外，創(chuàng)造有利于乳酸菌、酵母菌等有益菌生長(zhǎng)的微生態(tài)條件，控制腌制中的理化因素都可以用來(lái)調(diào)控發(fā)酵過(guò)程，以達(dá)到改善榨菜風(fēng)味和質(zhì)量的目的[6]。隨著這一發(fā)展趨勢(shì)，榨菜的研究越來(lái)越趨于低鹽化和接種發(fā)酵[7,8]。

本試驗(yàn)將植物乳桿菌和漢遜酵母接種于低鹽榨菜發(fā)酵，植物乳桿菌產(chǎn)酸，漢遜酵母產(chǎn)香產(chǎn)酯，代替?zhèn)鹘y(tǒng)高鹽榨菜的發(fā)酵模式，探究新型低鹽榨菜發(fā)酵工藝；采用熱風(fēng)烘脫水，可短時(shí)間降低榨菜的含水量，增加榨菜的脆度。加入氯化鈣，榨菜中的果膠酸與氯化鈣中的鈣離子結(jié)合生成不溶性的鈣鹽，從而彌補(bǔ)了乳酸菌接入導(dǎo)致榨菜脆度下降的缺陷，同時(shí)也保持了榨菜的形狀；白酒中含有酸類、酯類、醇類、芳香族化合物、縮醛類化合物等，為榨菜發(fā)酵增香提供了一定的前體物質(zhì)，使產(chǎn)品產(chǎn)生獨(dú)特的滋味和芳香，另外白酒中的酒精也能產(chǎn)生較高的滲透壓和較強(qiáng)的殺菌能力，從而抑制了雜菌的生長(zhǎng)，減少了防腐劑的使用。功能菌強(qiáng)化發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于低鹽發(fā)酵蔬菜，對(duì)提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)水平和促進(jìn)醬腌菜的現(xiàn)代化發(fā)展具有積極的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

青菜頭：購(gòu)于自貢市一對(duì)山菜市場(chǎng)，經(jīng)洗凈、修整、清洗、切條、熱風(fēng)烘脫水、加鹽、氯化鈣、發(fā)酵菌接種發(fā)酵、包裝、后熟等處理；食鹽：自貢市燊海旅游開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司生產(chǎn)的泡菜粒狀鹽；氯化鈣：浙江大成鈣業(yè)有限公司生產(chǎn)的食品級(jí)添加劑；白酒：北京紅星股份有限公司生產(chǎn)的56度紅星二鍋頭。

1.1.2 菌種

植物乳桿菌B1：從川西彝族傳統(tǒng)酸菜汁中分離所得；漢遜酵母Y2：四川輕化工大學(xué)釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室保存。

1.1.3 培養(yǎng)基

MRS培養(yǎng)基：葡萄糖20 g，牛肉膏10 g，蛋白胨10 g，酵母膏5 g，乙酸鈉5 g，磷酸氫二鉀2 g，檸檬酸氫二銨2 g，硫酸鎂0.58 g，硫酸錳0.25 g，吐溫80 1 mL，加水定容為1000 mL，pH 6.2±0.2；用于發(fā)酵乳酸菌的擴(kuò)大培養(yǎng)。

YPD培養(yǎng)基：葡萄糖20 g，蛋白胨10 g，酵母膏10 g，加水定容為1000 mL，pH 6.8±0.4；用于發(fā)酵酵母菌的擴(kuò)大培養(yǎng)。

1.1.4 儀器

PHS-2C精密pH計(jì) 上海虹益儀器儀表有限公司；AX224ZH/E電子天平 奧豪斯儀器(常州)有限公司；WGZ精密鼓風(fēng)干燥箱 上?？坪銓?shí)業(yè)發(fā)展有限公司；HS-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 太倉(cāng)市華利達(dá)實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；TA-XT Plus質(zhì)地分析儀 超技公司；756型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海奧譜勒儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 榨菜腌制工藝

1.2.1.1 低鹽榨菜發(fā)酵工藝流程

1.2.1.2 傳統(tǒng)自然發(fā)酵榨菜工藝流程

鮮菜→修整→清洗→自然風(fēng)干脫水→加鹽初腌→脫水→加鹽復(fù)腌→入壇發(fā)酵→成品菜胚。

1.2.2 低鹽榨菜工藝操作要點(diǎn)

1.2.2.1 預(yù)處理

摘除鮮菜中的雜物，清洗干凈后切成寬度為1～1.5 cm的菜條。

1.2.2.2 熱風(fēng)烘脫水

將菜條置于溫度為60～65 ℃的環(huán)境中，在0.5～1.0 m/s的風(fēng)速下脫水5～6 h，使菜條含水量降至75%以下，得脫水菜條。

1.2.2.3 加入食鹽、氯化鈣和白酒

將占脫水菜條質(zhì)量4%～8%的食鹽、0.15%～0.45%的氯化鈣和1%～4%的白酒加入脫水菜條中，拌勻后腌制2～4 h。

1.2.2.4 噴灑接種

將占脫水菜條質(zhì)量3‰～6‰的混合發(fā)酵液噴灑接種到腌制后的脫水菜條中，拌勻使菜條無(wú)成團(tuán)現(xiàn)象；所述混合發(fā)酵液包括質(zhì)量比為1∶1～2∶1的植物乳桿菌發(fā)酵液和漢遜酵母發(fā)酵液。

1.2.2.5 脫水

將經(jīng)過(guò)1.2.2.4處理的菜條裝入發(fā)酵容器中，密閉發(fā)酵25～30 d后取出榨菜，對(duì)榨菜進(jìn)行脫水處理，將其含水量控制在60%～65%。

1.2.2.6 裝袋滅菌

將脫水后的榨菜裝袋、熱封，再進(jìn)行巴氏殺菌，得榨菜成品。

1.2.3 菌株的擴(kuò)大培養(yǎng)

以2%的接種量分別接種植物乳桿菌B1和漢遜酵母Y2至MRS和YPD液體培養(yǎng)基中，分別于37，30 ℃恒溫培養(yǎng)，用平板菌落計(jì)數(shù)法進(jìn)行計(jì)數(shù)，當(dāng)菌懸液中的細(xì)胞數(shù)達(dá)到108CFU/mL時(shí)到達(dá)擴(kuò)培終點(diǎn)。將擴(kuò)培后的菌懸液于4000 r/min的條件下離心15 min，洗滌，去除培養(yǎng)基對(duì)后續(xù)發(fā)酵的影響[9]。

1.2.4 傳統(tǒng)自然發(fā)酵、乳酸菌、混菌強(qiáng)化低鹽榨菜發(fā)酵對(duì)比分析

傳統(tǒng)自然發(fā)酵(A)：按照傳統(tǒng)自然發(fā)酵榨菜工藝進(jìn)行發(fā)酵，初腌時(shí)加入6%的鹽，復(fù)腌時(shí)加入5%的鹽進(jìn)行腌制；乳酸菌(B)、混菌(C)強(qiáng)化低鹽榨菜發(fā)酵：接種量為6‰，混菌發(fā)酵比例(植物乳桿菌∶漢遜酵母)為1∶1，65 ℃條件下低風(fēng)速脫水6 h使榨菜的含水量降至75%，6%加鹽量，0.25%氯化鈣，3%白酒。3種榨菜均在25 ℃室溫下培養(yǎng)，每隔3 d取樣，測(cè)定OD值、酸度。當(dāng)鹽度基本趨于一致、榨菜顏色均勻時(shí)發(fā)酵結(jié)束，測(cè)定3種榨菜的質(zhì)構(gòu)并進(jìn)行感官品評(píng)。

1.2.5 低鹽榨菜發(fā)酵條件單因素試驗(yàn)

1.2.5.1 接種量的確定

將清洗、修整好的鮮菜在65 ℃條件下低風(fēng)速脫水6 h后，分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2‰、4‰、6‰、8‰的乳酸菌菌懸液，按照1.2.4所示的乳酸菌強(qiáng)化低鹽榨菜發(fā)酵工藝，于室溫下培養(yǎng)40 d，每隔5 d取樣，測(cè)定其OD值、酸度，腌制結(jié)束后對(duì)其進(jìn)行感官品評(píng)。

1.2.5.2 混菌發(fā)酵比例的確定

以6‰的接種量，植物乳桿菌∶漢遜酵母分別為0∶3、1∶2、1∶1、2∶1、3∶0的比例噴灑接種到腌制后的脫水菜條中，按照1.2.4所示的混菌強(qiáng)化低鹽榨菜發(fā)酵工藝，于室溫下培養(yǎng)40 d，每隔5 d取樣，測(cè)定其OD值、酸度，腌制結(jié)束后對(duì)其進(jìn)行感官品評(píng)。

1.2.5.3 白酒添加量的確定

鮮菜烘脫水至含水量75%以下后，分別按質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入1%、3%、5%、7%的白酒，按照1.2.4所示的乳酸菌強(qiáng)化低鹽榨菜發(fā)酵工藝，于室溫下培養(yǎng)40 d，每隔5 d取樣，測(cè)定其OD值、酸度，腌制結(jié)束后對(duì)其進(jìn)行感官品評(píng)。

1.2.5.4 氯化鈣添加量的確定

鮮菜在65 ℃條件下烘脫至含水量為75%以下后，添加3%的白酒后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%、0.25%、0.4%、0.55%的氯化鈣，按照1.2.4所示的乳酸菌強(qiáng)化低鹽榨菜發(fā)酵工藝，于室溫下培養(yǎng)40 d，每隔5 d取樣，測(cè)定其OD值、酸度，腌制結(jié)束后對(duì)其進(jìn)行感官品評(píng)。

1.2.6 新型低鹽榨菜發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗(yàn)

為了得到最適發(fā)酵條件，采用混菌強(qiáng)化低鹽榨菜發(fā)酵，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)置三因素三水平的正交試驗(yàn)，以觀察接種量(A)、混菌發(fā)酵比例(B)、白酒添加量(C)對(duì)榨菜品質(zhì)的影響，各因素的水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.2.7 優(yōu)化條件與傳統(tǒng)自然發(fā)酵榨菜理化指標(biāo)和感官評(píng)分對(duì)比

以最優(yōu)條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，每隔3 d測(cè)定其酸度和OD值，并將發(fā)酵完成后最優(yōu)條件的質(zhì)構(gòu)、發(fā)酵完成時(shí)間、含鹽量、氨基酸態(tài)氮、蛋白質(zhì)、還原糖、亞硝酸鹽等含量與傳統(tǒng)自然發(fā)酵榨菜進(jìn)行對(duì)比，以驗(yàn)證感官品評(píng)的結(jié)果。其他條件遵循低鹽榨菜發(fā)酵工藝流程，選取新鮮原料進(jìn)行發(fā)酵。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 感官品評(píng)方法

參考張赟彬等[10]的方法，其中色澤∶香氣∶滋味的分值比例為2∶3∶5。

1.3.2 榨菜理化指標(biāo)測(cè)定方法

1.3.2.1 榨菜酸度的測(cè)定

使用PHS-2C精密pH計(jì)直接測(cè)定腌制榨菜鹵水[11]。

1.3.2.2 鹽度的測(cè)定

參照GB 5009.44-2016進(jìn)行，采用其中的直接滴定法，在2次重復(fù)性的試驗(yàn)中，測(cè)試結(jié)果的絕對(duì)差值應(yīng)小于算術(shù)平均值的5%。

1.3.2.3 氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

采用酸度計(jì)法，具體操作流程參照GB 5009.235-2016。其中榨菜樣品的處理方式為取20 g榨菜樣品研細(xì)，混合均勻，采用四分法，取5 g進(jìn)行氨基酸態(tài)氮的測(cè)定。

1.3.2.4 質(zhì)構(gòu)分析方法

用質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀分析榨菜條，使用P/2N探頭，測(cè)前后速率2 mm/s，測(cè)中速率1 mm/s，穿刺距離4 mm，從榨菜壇的四角和中部共取5組榨菜條為樣品進(jìn)行分析[12]。

1.3.2.5 其他指標(biāo)

蛋白質(zhì)含量的測(cè)定：采用常量凱氏定氮法[13]；還原糖含量的測(cè)定：采用斐林試劑法；亞硝酸鹽含量的測(cè)定：參照GB 5009.33-2016中分光光度法下的鹽酸奈乙二胺法。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種腌制榨菜鹵水細(xì)胞濃度(OD值)的變化

圖1 榨菜腌制過(guò)程中細(xì)胞濃度變化Fig.1 Changes of cell concentration during pickle salting process

從榨菜腌制開(kāi)始，每隔3 d取榨菜的鹵水于600 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度值，以腌制0 h時(shí)的鹵水為參比。由圖1可知，腌制開(kāi)始后，接種強(qiáng)化低鹽榨菜中的細(xì)胞濃度遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)自然發(fā)酵榨菜，其中混菌強(qiáng)化低鹽榨菜發(fā)酵的細(xì)胞濃度增長(zhǎng)最快，并在短時(shí)間內(nèi)細(xì)胞濃度趨于平穩(wěn)；植物乳桿菌單菌強(qiáng)化發(fā)酵的細(xì)胞濃度剛開(kāi)始時(shí)高于傳統(tǒng)自然發(fā)酵，但當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行至21 d時(shí)，其細(xì)胞濃度略低于傳統(tǒng)自然發(fā)酵，主要原因是長(zhǎng)時(shí)間的榨菜腌制導(dǎo)致鹵水中的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境發(fā)生變化，植物乳桿菌進(jìn)入穩(wěn)定期并慢慢走向衰亡。植物乳桿菌和漢遜酵母混菌強(qiáng)化低鹽榨菜發(fā)酵加速了榨菜的后熟，有利于縮短榨菜的發(fā)酵周期[14]。

2.2 3種腌制榨菜鹵水酸度的變化

圖2 榨菜發(fā)酵過(guò)程中酸度變化曲線Fig.2 The curves of acidity changes during pickle salting process

由圖2可知，菌株強(qiáng)化發(fā)酵使得發(fā)酵菌株快速成為優(yōu)勢(shì)菌株，初期pH快速下降，下降速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)快于傳統(tǒng)自然發(fā)酵組，發(fā)酵20天左右時(shí)pH便降至4以下，從而達(dá)到抑制腐敗菌的作用，而傳統(tǒng)自然發(fā)酵組直至發(fā)酵完成，pH值也只在4.5左右徘徊；混菌強(qiáng)化發(fā)酵組的pH值則一直低于乳酸菌強(qiáng)化發(fā)酵組，pH值在發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)達(dá)到3.6左右。在混菌強(qiáng)化發(fā)酵組中，由于植物乳桿菌和漢遜酵母的接入，使得植物乳桿菌在發(fā)酵開(kāi)始就處于優(yōu)勢(shì)地位，加之漢遜酵母自身發(fā)酵產(chǎn)香產(chǎn)酯，多菌株酶系豐富，保證了發(fā)酵的正常進(jìn)行，使底物分解更徹底，從而提升了產(chǎn)品的品質(zhì)[15]。

2.3 3種榨菜菜胚質(zhì)構(gòu)分析

榨菜的成品測(cè)定數(shù)據(jù)見(jiàn)表2。

表2 榨菜成品測(cè)定數(shù)據(jù)Table 2 Determination data of pickle products

由表2可知，植物乳桿菌強(qiáng)化發(fā)酵組發(fā)酵周期為30 d，低于傳統(tǒng)自然發(fā)酵組(42 d)，平均內(nèi)部脆度高于傳統(tǒng)自然發(fā)酵組，混菌強(qiáng)化發(fā)酵榨菜品質(zhì)和感官評(píng)分均優(yōu)于單菌強(qiáng)化發(fā)酵和傳統(tǒng)自然發(fā)酵，發(fā)酵完成時(shí)間為30 d，脆度和粘度均有提高，感官品評(píng)結(jié)果最好。

2.4 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.4.1 接種量試驗(yàn)結(jié)果分析

圖3 榨菜腌制過(guò)程中細(xì)胞濃度變化Fig.3 Changes of cell concentration duringpickle salting process

由圖3可知，乳酸菌發(fā)酵榨菜的細(xì)胞濃度均高于不接種乳酸菌榨菜，但發(fā)酵15 d后，榨菜鹵水的細(xì)胞濃度增長(zhǎng)變緩，其中接種量為6‰的榨菜細(xì)胞濃度最高。

圖4 榨菜發(fā)酵過(guò)程中酸度變化曲線Fig.4 The curves of acidity changes duringpickle salting process

由圖4可知，乳酸菌的添加降低了榨菜鹵水的pH，其中接種量為6‰的條件下，鹵水的pH值下降最快，發(fā)酵結(jié)束時(shí)pH低至4以下。

表3 感官品評(píng)得分Table 3 Sensory evaluation score

由表3可知，發(fā)酵榨菜感官評(píng)分更優(yōu)的榨菜為6‰條件下的低鹽發(fā)酵榨菜。結(jié)合pH、細(xì)胞濃度和感官評(píng)分3項(xiàng)指標(biāo)，接種量為6‰的榨菜表現(xiàn)出較好的特性。

2.4.2 混菌接種比例試驗(yàn)結(jié)果分析

圖5 榨菜腌制過(guò)程中細(xì)胞濃度變化Fig.5 Changes of cell concentration duringpickle salting process

由圖5可知，植物乳桿菌∶漢遜酵母比例為1∶1、0∶3、3∶0的條件下榨菜鹵水均有較高的細(xì)胞濃度，但比例在1∶1時(shí)，細(xì)胞濃度增長(zhǎng)速率較快，能較好地抑制其他有害微生物的生長(zhǎng)繁殖。

圖6 榨菜發(fā)酵過(guò)程中酸度變化曲線Fig.6 The curves of acidity changes duringpickle salting process

由圖6可知，接入發(fā)酵菌的榨菜鹵水pH值在發(fā)酵5 d后均有明顯的降低，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，混菌比例為1∶1的榨菜鹵水pH值較低，發(fā)酵20 d后pH降至4以下。

表4 感官品評(píng)得分Table 4 Sensory evaluation score

由表4可知，混菌比例為1∶1的榨菜感官評(píng)分較高。結(jié)合pH、細(xì)胞濃度和感官評(píng)分3項(xiàng)指標(biāo)，混菌比例為1∶1的榨菜表現(xiàn)出較好的特性。

2.4.3 白酒添加量試驗(yàn)結(jié)果分析

榨菜的發(fā)酵過(guò)程伴隨著酒精發(fā)酵，其后熟階段，由于酒精的酯化作用，促使產(chǎn)品產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。酒精也能產(chǎn)生較高的滲透壓，有較強(qiáng)的殺菌和保藏能力。為了提高榨菜的防腐能力和增加榨菜的風(fēng)味物質(zhì)，減少榨菜中防腐劑的使用，在榨菜中加入適量白酒，探索其對(duì)榨菜品質(zhì)的影響。

圖7 榨菜腌制過(guò)程中細(xì)胞濃度變化Fig.7 Changes of cell concentration duringpickle salting process

由圖7可知，發(fā)酵榨菜的細(xì)胞濃度隨著白酒添加量的增加而降低，白酒添加量為1%和3%時(shí)能保持較高的細(xì)胞濃度；當(dāng)白酒添加量為5%時(shí)，菌體生長(zhǎng)明顯受到抑制，不利于發(fā)酵的進(jìn)行。

圖8 榨菜發(fā)酵過(guò)程中酸度變化曲線Fig.8 The curves of acidity changes during pickle salting process

由圖8可知，榨菜鹵水的pH隨著白酒添加量的增加而降低，白酒添加量為0%、1%、3%、5%時(shí)，榨菜發(fā)酵后期pH值均較低，但5%白酒添加量的榨菜pH值在發(fā)酵10～35 d時(shí)較高。

表5 感官品評(píng)得分Table 5 Sensory evaluation score

由表5可知，白酒添加量為3%時(shí)，榨菜的感官評(píng)分較高。結(jié)合pH、細(xì)胞濃度和感官評(píng)分3項(xiàng)指標(biāo)，添加3%白酒的榨菜品質(zhì)最好。

2.4.4 氯化鈣添加量試驗(yàn)結(jié)果分析

加入氯化鈣，榨菜中的果膠酸與氯化鈣中的鈣離子結(jié)合生成不溶性的鈣鹽，從而提升榨菜的脆度，緩解成品榨菜軟化等問(wèn)題；但添加過(guò)量的氯化鈣會(huì)造成低鹽榨菜口味變苦、含水量降低、氯離子過(guò)量等不良影響。

圖9 榨菜腌制過(guò)程中細(xì)胞濃度變化Fig.9 Changes of cell concentration duringpickle salting process

由圖9可知，隨著氯化鈣添加量的增加，榨菜中的細(xì)胞濃度受到一定的抑制，特別是當(dāng)氯化鈣的添加量為0.4%和0.55%時(shí)，最終的細(xì)胞濃度降至0.2左右。

圖10 榨菜發(fā)酵過(guò)程中酸度變化曲線Fig.10 The curves of acidity changes duringpickle salting process

由圖10可知，氯化鈣的添加對(duì)榨菜的pH影響不顯著。

表6 感官品評(píng)得分Table 6 Sensory evaluation score

由表6可知，0.25%氯化鈣的榨菜成品感官評(píng)分較好。結(jié)合上述3種指標(biāo)，選取0.25%氯化鈣加入榨菜發(fā)酵中。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

2.5.1 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)低鹽榨菜發(fā)酵工藝流程，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法優(yōu)化發(fā)酵條件，結(jié)果見(jiàn)表7。由直觀分析法可知幾種發(fā)酵條件對(duì)低鹽榨菜感官質(zhì)量的影響順序?yàn)椋航臃N量>白酒添加量>混菌比例(植物乳桿菌∶漢遜酵母)；最優(yōu)的發(fā)酵條件為A2B2C1，即6‰接種量、混菌比例1∶1、白酒添加量2%。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 7 Analysis of orthogonal experimental results

2.5.2 方差分析

表8 影響榨菜感官評(píng)分方差分析表Table 8 Variance analysis table of sensory score of pickle

通過(guò)方差分析各因素對(duì)正交試驗(yàn)的影響，由表8可知，接種量對(duì)低鹽榨菜的感官質(zhì)量有顯著性的影響(P<0.05)，而混菌比例和白酒添加量對(duì)低鹽榨菜的感官質(zhì)量影響不顯著。

2.5.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

選擇混菌強(qiáng)化低鹽榨菜發(fā)酵，加鹽量為6%，氯化鈣添加量為0.25%，當(dāng)菌體濃度達(dá)到108CFU/mL時(shí)噴灑接種至榨菜中。以榨菜含鹽量、氨基酸態(tài)氮、蛋白質(zhì)、還原糖、亞硝酸鹽等指標(biāo)對(duì)比分析優(yōu)化后低鹽榨菜與傳統(tǒng)榨菜的品質(zhì)，結(jié)果見(jiàn)表9。

表9 強(qiáng)化發(fā)酵與傳統(tǒng)自然發(fā)酵榨菜指標(biāo)對(duì)比Table 9 Quality indexes comparison of pickles by enhanced fermentation and traditional natural fermentation

由表9可知，強(qiáng)化發(fā)酵榨菜發(fā)酵周期明顯縮短，氨基酸態(tài)氮含量高于傳統(tǒng)自然發(fā)酵產(chǎn)品，且其亞硝酸鹽含量明顯降低，脆度和感官評(píng)分顯著提升。強(qiáng)化發(fā)酵的低鹽、低pH環(huán)境以及植物乳桿菌的接入對(duì)腌制榨菜亞硝酸鹽的產(chǎn)生有一定抑制作用，使榨菜的亞硝酸鹽控制在較低的水平[16]。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)選取植物乳桿菌和漢遜酵母作為發(fā)酵菌強(qiáng)化低鹽榨菜發(fā)酵，與植物乳桿菌單菌強(qiáng)化發(fā)酵組相比，混菌強(qiáng)化發(fā)酵組風(fēng)味多樣，其感官品質(zhì)優(yōu)于自然發(fā)酵組。經(jīng)過(guò)單因素試驗(yàn)和正交優(yōu)化試驗(yàn)，得到最優(yōu)發(fā)酵條件：6‰接種量、混菌比例(植物乳桿菌∶漢遜酵母)1∶1、白酒添加量2%、發(fā)酵28 d。該條件下生產(chǎn)的低鹽榨菜產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、還原糖含量與傳統(tǒng)自然發(fā)酵制品無(wú)明顯差異，氨基酸態(tài)氮含量高于傳統(tǒng)自然發(fā)酵，而亞硝酸鹽含量則明顯降低，這一結(jié)論與He等[17]、曾凡坤等[18]的研究結(jié)果一致。付曉紅等在混菌接種發(fā)酵對(duì)低鹽榨菜的影響中發(fā)現(xiàn)混菌接種發(fā)酵榨菜的感官品質(zhì)優(yōu)于自然發(fā)酵榨菜[19]，本試驗(yàn)驗(yàn)證結(jié)果表明，優(yōu)化條件發(fā)酵制品各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)均優(yōu)于傳統(tǒng)自然發(fā)酵制品，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，脆度高，感官評(píng)價(jià)也較好。混菌強(qiáng)化發(fā)酵研究為直投式發(fā)酵劑的研制提供了生產(chǎn)工藝參數(shù)，對(duì)低鹽榨菜行業(yè)的發(fā)展有較積極的指導(dǎo)意義。