美食卷起的北京

文圖丨■ 陳 濤

食物是有根的，離了那個(gè)地兒就不是那個(gè)味兒。

所以，每到一座城市，對(duì)當(dāng)?shù)孛朗车乃蚜_必是重要行程。即使對(duì)于北京，那些被網(wǎng)友一項(xiàng)項(xiàng)列為“黑暗料理”的美食，也忍不住要去嘗試一番。

火辣辣的天氣 吃肉最過(guò)癮

夏日的北京，自是火辣得讓人憂心。然而，這也阻擋不了我們要去牛街吃涮羊肉的心情。

牛街聚寶源，常常是人山人海，即使在炎炎夏日也會(huì)大排長(zhǎng)龍。所幸，我們運(yùn)氣比較好，沒(méi)等一會(huì)兒就得以坐享美食。

手切羊肉是鎮(zhèn)店之寶，我們看著菜單點(diǎn)了好幾個(gè)品種，真想把整個(gè)菜單都勾完。當(dāng)然，還要留點(diǎn)肚子給燒餅和羊肉串，尤其是燒餅，聽(tīng)說(shuō)是這里一絕。

一盤盤鮮羊肉端上來(lái)，我們趕緊在銅鍋里一涮，撈出鮮香熱燙的羊肉，再佐以獨(dú)特的麻醬，這是不同于南方人吃油碟、干碟的滋味。

之前，在抖音上，一直看網(wǎng)友們爭(zhēng)論“麻醬、油碟、干碟，誰(shuí)才是火鍋的靈魂”。其實(shí)，對(duì)于這樣的地域性問(wèn)題，也沒(méi)有什么好爭(zhēng)的，對(duì)自己的味最重要。

麻醬，我雖然談不上喜歡，可每到北方城市，還是會(huì)在眾多蘸料中選擇它，這也算一種入鄉(xiāng)隨俗吧！

烤鴨也是來(lái)北京的必吃美食，能選擇的地方自然很多。值得一提的是，在前門大街溜達(dá)的時(shí)候，路遇一家烤鴨店，在它的側(cè)門有服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)包烤鴨。

縱然我已經(jīng)吃得很飽，但還是要吃一吃地道的北京烤鴨。下單一兩分鐘后，服務(wù)員已包好一盒，這真是很方便食客們享用。

肚子里的美食還沒(méi)消化，峰哥又帶著我們鉆進(jìn)了長(zhǎng)安街邊上的胡同。這時(shí)的胡同已有些冷清，可我們從路邊一扇窄窄的小門進(jìn)去，店里卻是吃客聚集、熱鬧非常。

當(dāng)時(shí)，也許是只顧著埋頭吃東西了，原諒我沒(méi)有記住這家燒烤店的名字。在他們家眾多的烤串中，首推蜜辣烤翅，對(duì)喜食辣椒的人來(lái)說(shuō)，絕對(duì)過(guò)癮；而喜歡清淡的，可以吃番茄、蒜香等味道烤翅。

夜晚之于胖子，總會(huì)在減肥與宵夜中掙扎。但是，當(dāng)老板端著滋滋冒油、散發(fā)香氣的各種肉串上來(lái)時(shí)，一切都等吃飽了再說(shuō)。

尤其是，再來(lái)瓶冰凍的北冰洋，冰與火的碰撞是味蕾釋放。

在觥籌交錯(cuò)間，聽(tīng)著旁邊不時(shí)傳來(lái)的京片子，這是胡同小店里的北京一夜。

“黑暗料理”是否真的那么黑

北京美食是最富有爭(zhēng)議的。

喜歡的人就是要吃那股味兒，比如：豆汁兒，不喜歡的人簡(jiǎn)直無(wú)法下咽。

我是那種別人怎么說(shuō)都沒(méi)用，非要自己嘗試了才算數(shù)。所以，在眾多網(wǎng)友判了豆汁兒的死刑后，我還是去喝了。

看來(lái)我是達(dá)不到梁實(shí)秋先生說(shuō)的，“自從離開(kāi)北平，想念豆汁兒不能自已”，倒是覺(jué)得與豆汁兒搭配的焦圈，酥脆而油香。

被譽(yù)為“黑暗料理”之一的炒肝，也是北京人的心頭好。

北京的炒肝店很多，聽(tīng)說(shuō)鼓樓邊的姚記炒肝很有名，曾經(jīng)還接待過(guò)美國(guó)副總統(tǒng)拜登，所以在與天興居對(duì)比后，我還是選擇了姚記。

店里除了炒肝，還囊括了很多有名的北京小吃，鹵煮火燒、豬肉大蔥包子、老北京炸醬面、豆汁兒、焦圈、驢打滾兒、豌豆黃、糖卷果、炸灌腸、炸咯吱，等等。

話說(shuō)炒肝，它不能從字面上理解，因?yàn)樗炔皇浅吹?，也不是只有肝。而是以豬的肝臟、大腸等為主料，以蒜等為輔料，以淀粉勾芡做成。也許是因?yàn)楸容^濃稠，做的時(shí)候要不停攪拌，還是挺有“炒”的感覺(jué)。

待炒肝端上桌，想起K說(shuō)的，不要用勺子，應(yīng)直接托著碗喝。于是，熱乎乎的炒肝，呲溜呲溜吸著，再來(lái)上一兩包子，別提有多爽！

除了炒肝，還有鹵煮火燒也是北京人喜歡的，所以都說(shuō)“豬下水”是他們的最愛(ài)。

沿著前門廊房二條胡同，來(lái)到陳記鹵煮小腸，一進(jìn)門，就看見(jiàn)一口大鍋，里面的老湯熱切地沸騰著。于是，我趕忙叫一碗鹵煮火燒。

看著眼前濃稠的湯汁里放著小腸、肺頭、炸豆腐、火燒等主料，并撒上香菜、蒜泥等配料，我覺(jué)得大清早就吃這么重口味的東西，突然一陣惆悵。但是，當(dāng)我將它們吃進(jìn)嘴里的時(shí)候，立馬認(rèn)可了這碗鹵煮火燒。

之前，在APP上看了很多老北京炸醬面的推薦，沒(méi)有選到特別想去的。畢竟北京網(wǎng)友說(shuō)，真正地道的炸醬面是深藏在每家每戶，母親做的醬料才有滋味。

在和K的聊天中，他讓我去試試方磚廠69號(hào)炸醬面，理由是謝大廚去過(guò)的。好吧，沖著謝大廚去了。它和我們平時(shí)吃的炸醬面不同，由黃瓜、卷心菜、黃豆等菜碼和炸醬、面條拌成，且它的菜碼會(huì)隨著季節(jié)的不同而改變著。

作為肉食喜好者，在吃炸醬面的過(guò)程，我一直在想一個(gè)問(wèn)題，要是炸醬里的肉丁再多一點(diǎn)就完美了。

有網(wǎng)友說(shuō)，很多地方的美食火，是因?yàn)樗拿牢?；而北京美食火，則是因?yàn)樗摹昂诎怠?。不過(guò)，在我嘗了個(gè)大概后，也算對(duì)大眾眼中的“黑暗料理”有了新的審視。

老北京也有新選擇

京城花茶香，源自吳裕泰。

光是吳裕泰這三個(gè)字，就讓人覺(jué)得它的茶很有保證。在前門大街，看到吳裕泰茶莊，索性進(jìn)去品嘗一下。

它的茶單上，真是各式茶飲都讓人想嘗試。最后，我選擇了茉莉奶茶。茉莉清香混合在奶茶中，這種淡淡的味道正好是我喜歡的，還有它的抹茶冰淇淋也讓人愛(ài)不釋手。

吳裕泰的奶茶不是勾兌出來(lái)的，而是真正的用茶去研制年輕人喜歡的東西。從名列王府井網(wǎng)紅小吃的茶味冰淇淋，再到太妃奶茶、蜜桃菠蘿果茶、抹茶年輪蛋糕、抹茶餅干、茶味口香糖等，成功圈粉年輕消費(fèi)群體。

這正是一個(gè)百年老店，在時(shí)代前進(jìn)中的轉(zhuǎn)型。同樣，注重美食創(chuàng)新的鋒味實(shí)驗(yàn)室，為了對(duì)北京美食有研究，謝大廚走街串巷，去尋找地道的北京味兒，以將這些靈感運(yùn)用到他對(duì)美食的創(chuàng)新。

在市場(chǎng)上人們看到的熱狗包，大多就是一個(gè)圓形面包，上面剪一條口，放一根肉腸進(jìn)去。但是，謝大廚的鋒味肉醬熱狗可不一樣，幾乎要把肉腸埋在面包里，再在上面鋪上自己秘制的鋒味肉醬，這肉醬有點(diǎn)炸醬的感覺(jué)。

鋒味實(shí)驗(yàn)室是全透明的，食客可以在廚房前看廚師制作肉醬熱狗。不一會(huì)兒，一個(gè)熱騰騰的肉醬熱狗便呈現(xiàn)在面前，這時(shí)需要張大嘴巴才能將面包、熱狗、肉醬一起品嘗。

我也是在這里認(rèn)識(shí)了謝大廚的人K，一個(gè)可愛(ài)的北京小哥哥，很熱心地向我推薦著北京美食，總算讓我在短時(shí)間內(nèi)品嘗到了很多地方特色。

驢打滾兒、豌豆黃、炸灌腸、煎餅、慶豐包子……眾多的小吃，我都盡力去嘗試了。奈何北京美食真的很多，所以還得多去幾次才能盡收肚中，尤其是簋街的小龍蝦我還惦記著。