烘焙食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的探討

黃益前

摘要：近年來(lái)，隨著我國(guó)烘焙業(yè)的蓬勃發(fā)展，烘焙食品已經(jīng)慢慢成為人們生活中的一部分，烘焙食品的衛(wèi)生安全問(wèn)題日益為人們所重視。本文對(duì)烘焙食品的衛(wèi)生安全問(wèn)題進(jìn)行探討時(shí)，介紹了當(dāng)前烘焙食品存在的衛(wèi)生安全問(wèn)題，并提出了預(yù)防和控制對(duì)策。

關(guān)鍵詞：烘焙食品;衛(wèi)生安全;問(wèn)題探討

烘焙食品作為我國(guó)的食品產(chǎn)業(yè)鏈中一個(gè)重要的組成部分。當(dāng)前烘焙食品處于產(chǎn)銷(xiāo)規(guī)?？焖贁U(kuò)大的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，人們對(duì)烘焙食品的消費(fèi)量也一直處于居高不下的狀態(tài)，烘焙食品的衛(wèi)生安全問(wèn)題越來(lái)越被人們重視。因此對(duì)烘焙食品衛(wèi)生安全問(wèn)題進(jìn)行分析，尋求烘焙食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的解決措施對(duì)促進(jìn)我國(guó)烘焙業(yè)的發(fā)展具有積極的意義。

當(dāng)前烘焙食品存在的主要的衛(wèi)生安全問(wèn)題

當(dāng)前，我國(guó)焙焙食品企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模、 技術(shù)等參差不齊。部分食品企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、技術(shù)力量薄弱，存在食品添加劑的超量和超范圍使用、酸價(jià)和過(guò)氧化值指標(biāo)超標(biāo)、微生物超標(biāo)以及發(fā)霉變質(zhì)等衛(wèi)生安全問(wèn)題。烘焙食品還容易出現(xiàn)微生物污染，存在微生物超標(biāo)問(wèn)題的烘焙食品被人們食用，嚴(yán)重的話(huà)會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)食物中毒。而當(dāng)烘焙食品出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)這類(lèi)衛(wèi)生安全問(wèn)題時(shí)，若被人們食用，則會(huì)導(dǎo)致人們身體的不適癥狀，主要表現(xiàn)為腸胃不適，出現(xiàn)惡心、嘔吐等，更嚴(yán)重的也會(huì)導(dǎo)致食物中毒。由此可知，衛(wèi)生安全問(wèn)題不合格的烘焙食品，會(huì)對(duì)人們的健康產(chǎn)生嚴(yán)重的威脅。且近年來(lái)，食品安全事件發(fā)生率較高，更是需要重視烘焙食品的衛(wèi)生安全問(wèn)題。

加強(qiáng)對(duì)烘焙食品衛(wèi)生安全問(wèn)題把控的對(duì)策

加強(qiáng)對(duì)原料使用的把控。（1）加強(qiáng)原料采購(gòu)把控。烘焙原料采購(gòu)必須嚴(yán)格遵循衛(wèi)生要求。首先要根據(jù)生產(chǎn)要求，對(duì)所采購(gòu)的原料做出詳細(xì)的采購(gòu)規(guī)定，特別是對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)起決定性作用的原料要制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供貨商索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件，以及食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明。杜絕采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、質(zhì)量不鮮的原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期的“三無(wú)”產(chǎn)品。（2）合理合規(guī)使用食品添加劑。首先，企業(yè)所使用的食品添加劑品種必須符合國(guó)家要求，并由專(zhuān)人保管，登記領(lǐng)用，使用添加劑的人員需經(jīng)過(guò)相關(guān)培訓(xùn)，存放食品添加劑要做到專(zhuān)柜、專(zhuān)架、定位存放。在使用過(guò)程中要嚴(yán)格按照使用說(shuō)明書(shū)的使用范圍、使用量來(lái)使用，并在食品包裝上對(duì)所使用的食品添加劑品種、使用量做詳細(xì)標(biāo)明。

嚴(yán)格把控衛(wèi)生條件。（1）做好車(chē)間的分區(qū)隔離。烘焙食品的生產(chǎn)過(guò)程涉及到較多的生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)，不同的生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)需要在不同的場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行，因此，需要分別控制各個(gè)加工場(chǎng)所，做到分區(qū)隔離。據(jù)實(shí)際的烘焙食品加工經(jīng)驗(yàn)可知，需要將其加工和生產(chǎn)區(qū)域劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)和非食品處理區(qū)。對(duì)于一般作業(yè)區(qū)，主要應(yīng)包括原料和工具倉(cāng)庫(kù)以及原料處理場(chǎng)所。而準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)則主要包括產(chǎn)品加工與調(diào)理場(chǎng)所、內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室等。清潔作業(yè)區(qū)對(duì)衛(wèi)生條件要求較高，包括食品裝飾、包餡等后調(diào)理加工場(chǎng)，還包括對(duì)食品進(jìn)行包裝前的相應(yīng)場(chǎng)所等。非食品處理區(qū)則應(yīng)包括食品檢驗(yàn)場(chǎng)所、更衣室等場(chǎng)所。（2）嚴(yán)格把控衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。首先是對(duì)車(chē)間整體環(huán)境的衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的把控，要求衛(wèi)生安全監(jiān)督和管理人員嚴(yán)格控制車(chē)間衛(wèi)生條件，對(duì)作業(yè)區(qū)進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，包括室內(nèi)空氣、天花板等。其次要加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生設(shè)施的執(zhí)行保準(zhǔn)，要嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)配置衛(wèi)生設(shè)施。對(duì)于生產(chǎn)廠房，在設(shè)置時(shí)要保障遵循相應(yīng)的順序，確保工序流程的正常實(shí)施，避免出現(xiàn)交叉污染。在設(shè)備放置時(shí)，要留置出合理的間距，避免影響正常作業(yè)和通行，且在設(shè)備的日常運(yùn)行過(guò)程中，要加強(qiáng)衛(wèi)生條件的把控，并定期進(jìn)行消毒。

采用有效的消毒技術(shù)。要想真正的實(shí)現(xiàn)對(duì)烘焙食品安全衛(wèi)生問(wèn)題的把控，需要從源頭抓起，做好車(chē)間消毒和產(chǎn)品保鮮。在進(jìn)行車(chē)間消毒時(shí)，要選用更加有效的消毒技術(shù)，以實(shí)現(xiàn)有效滅菌。傳統(tǒng)的化學(xué)藥劑消毒法和紫外線(xiàn)消毒法的滅菌效益較差，且都存在相應(yīng)的弊端。根據(jù)實(shí)際的車(chē)間消毒經(jīng)驗(yàn)可知，較為有效的消毒技術(shù)是臭氧滅菌技術(shù)。臭氧本身是一種能夠高效殺菌消毒且能夠有效消除異味的消毒劑，其滅菌原理可以看做是一種生物化學(xué)氧化反應(yīng)，臭氧的殺菌級(jí)別為溶菌級(jí)，因此能夠較為徹底的殺菌，將其應(yīng)用在烘焙食品的車(chē)間消毒中，能夠顯著提高車(chē)間的潔凈度和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

當(dāng)前我國(guó)針對(duì)臭氧殺菌技術(shù)以及國(guó)內(nèi)烘焙食品的衛(wèi)生安全問(wèn)題顯著，研發(fā)出了雙核臭氧殺菌技術(shù)，并生產(chǎn)出了雙核臭氧殺菌設(shè)備。該殺菌設(shè)備能夠更加穩(wěn)定的運(yùn)行和廣泛殺菌，設(shè)備的智能化程度較高，且具有過(guò)濾系統(tǒng)，能夠抵抗高溫。且該設(shè)備融合了瓷膜抗氧化技術(shù)和紅外線(xiàn)控制技術(shù)等先進(jìn)技術(shù)，還具備動(dòng)態(tài)消毒升級(jí)端口技術(shù)，通過(guò)各種先進(jìn)技術(shù)，可以最大化的提高臭氧的揮發(fā)量，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)生產(chǎn)車(chē)間的動(dòng)態(tài)殺菌與衛(wèi)生條件的控制。且該設(shè)備操作起來(lái)較為簡(jiǎn)單，以此能夠保障設(shè)備運(yùn)行的安全性和效率。研發(fā)人員較為重視對(duì)雙核臭氧殺菌設(shè)備的更新和升級(jí)，并模擬工作環(huán)境對(duì)其設(shè)置了雙CPU控制系統(tǒng)，大大提高了設(shè)備運(yùn)行的自動(dòng)化程度，能夠使設(shè)備進(jìn)行自我開(kāi)關(guān)和管理操作，提高了與生產(chǎn)環(huán)節(jié)的契合性。

對(duì)烘焙食品的衛(wèi)生安全而言，其加工和生產(chǎn)人員必須加強(qiáng)源頭把控，做好原料來(lái)源、生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生條件的把控，并采用科學(xué)的消毒技術(shù)，并使用雙核臭氧等殺菌設(shè)備提高殺菌效率。而對(duì)烘焙食品衛(wèi)生安全的監(jiān)管人員也要貫徹落實(shí)工作職責(zé)，確保嚴(yán)格的控制烘焙食品的衛(wèi)生安全問(wèn)題。

參考文獻(xiàn)：

[1]曲彤旭，姚微，張洪雷，李方雪，陳靜，魯敏.烘焙工坊的質(zhì)量管理體系[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2017（11）

[2]李歡. YPX烘培食品有限公司營(yíng)銷(xiāo)策略研究[D].蘭州交通大學(xué)，2016.