南非葡萄酒的新時(shí)代 360年釀酒歷史/25年民主制度/2019年侍酒詩(shī)大賽

Tersina Shieh

1994年4月27日，也就是25年前，納爾遜·曼德拉成為南非第一位黑人總統(tǒng)，結(jié)束了種族隔離時(shí)代。就是在這一年，南非葡萄酒業(yè)重生。南非釀酒史可追溯到1659年，到今年已經(jīng)是第360年了。南非是新世界中最古老的釀酒國(guó)，在探索新世界風(fēng)格的同時(shí)，它也繼承了舊世界葡萄酒的優(yōu)良傳統(tǒng)。在過去的20年里，南非葡萄酒已取得了巨大進(jìn)步。

釀酒業(yè)的新浪潮

2012年是我首次參加三年一度的開普敦國(guó)際葡萄酒展，這是一場(chǎng)關(guān)于南非葡萄酒的國(guó)際性貿(mào)易展會(huì)。在展會(huì)上，我認(rèn)識(shí)了黑地的獨(dú)立廠商：一群志同道合的釀酒師，他們對(duì)黑地的風(fēng)土堅(jiān)信不疑，并認(rèn)為葡萄酒必須擁有自己的風(fēng)格。會(huì)員們遵守一套葡萄栽培指南，優(yōu)先保護(hù)老藤，盡量減少對(duì)葡萄酒的干預(yù)。第一批南非新生代，包括賽蒂家族酒莊、馬利諾酒莊、拉爾酒莊，它們已經(jīng)在國(guó)際葡萄酒界站穩(wěn)了腳跟。

2012年我遇到了大衛(wèi)和納蒂亞，他們也是黑地獨(dú)立廠商之一。一開始，酒莊只生產(chǎn)兩桶葡萄酒，現(xiàn)在已經(jīng)擴(kuò)大到了8桶?；灬劙灼咸丫埔呀?jīng)從2010年的713瓶增加到了現(xiàn)在的12000瓶。這對(duì)夫婦還試著釀造了一款皮諾塔吉，只用來自斯布利特克魯夫區(qū)布巴爾德山的葡萄，經(jīng)過漫長(zhǎng)而精心的發(fā)酵釀制而成。大衛(wèi)說：“皮諾塔吉因?yàn)檫^度萃取導(dǎo)致名聲不好，隨著人們?cè)絹碓搅私膺@一葡萄品種，我們會(huì)把它種植在合適的地區(qū)，重新使用舊的葡萄園，并在酒窖中對(duì)葡萄進(jìn)行更加溫和的處理，如今名聲欠佳的皮諾塔吉終會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N讓飲家味蕾興奮起來的葡萄酒?！蔽也坏貌怀姓J(rèn)，這是我品嘗過的最優(yōu)雅的皮諾塔吉！

另一對(duì)來自黑地的廠商是風(fēng)趣又愛冒險(xiǎn)的薩曼莎和瑞安。他們創(chuàng)造了無年份“笑臉”酒（Smiley），Simley是笑臉的意思，在南非也是街邊小吃“羊頭”的名字，雖然是動(dòng)物的邊角料，但很好吃。在守舊派的世界里，葡萄酒的年份往往是決定價(jià)格的主要因素，要想釀造出能引起人們討論的非年份葡萄酒需要勇氣。薩曼莎和瑞安進(jìn)一步打破了禁忌，他們用多種發(fā)酵和陳年技術(shù)，包括浸皮、酵母熟成、馬德拉式氧化以及索萊拉混釀來釀造笑臉酒。白葡萄酒用了100%白詩(shī)南，紅葡萄酒則是羅訥河混釀。他們還釀造了單一園以及年份西爾維斯葡萄酒，與46年的白詩(shī)南和神索笑臉酒分別形成對(duì)比，并在蛋形混凝土罐中進(jìn)行發(fā)酵。西爾維斯（Silwervis）這個(gè)名字同樣玩起了文字游戲，在南非荷蘭語(yǔ)的口語(yǔ)中意思是“裝在廉價(jià)盒裝葡萄酒里的銀袋”，但英語(yǔ)翻譯為“銀魚”。他們每款西爾維斯葡萄酒只釀造900瓶，所以絕對(duì)不會(huì)是什么廉價(jià)“盒裝葡萄酒”。薩曼莎表示，這個(gè)酒標(biāo)也有別有意義，“酒標(biāo)是過去與現(xiàn)在的結(jié)合，以惡魔代表過去，人們肆無忌憚地耕種。而以美人魚代表現(xiàn)在，凸顯了我們用自然釀造法的微妙本質(zhì)?！蔽蚁矚g神索，它兼?zhèn)湫迈r感、礦物感、花朵香氣和令人愉快的風(fēng)格，綜合起來會(huì)帶來感官的爆炸。他們最新的計(jì)劃是釀造特拉庫(kù)拉，這是一種來自黑地產(chǎn)區(qū)6個(gè)不同葡萄園的西拉葡萄酒。經(jīng)典的酒標(biāo)可能與古怪的笑臉酒標(biāo)和西爾維斯酒標(biāo)有著天壤之別，但這款酒符合瑞安的風(fēng)格——純凈、優(yōu)雅。

在2015年的開普敦國(guó)際葡萄酒展上，一個(gè)叫做“動(dòng)物園餅干”的新組織出現(xiàn)了。這是第二代釀酒師新浪潮，他們與黑地的獨(dú)立廠商有著相似的理念，即以最少的干預(yù)來釀造優(yōu)雅且不張揚(yáng)的葡萄酒。不同的是，他們從整個(gè)西開普省采購(gòu)葡萄，而不局限于一個(gè)產(chǎn)區(qū)。動(dòng)物園餅干是孩子們最喜歡的小吃，它的名字反映了這個(gè)群體中玩世不恭的特色一在不釀酒時(shí)他們就會(huì)喝啤酒和沖浪。這些酷小孩從20世紀(jì)80年代出生以來就一直是新聞?lì)^條的?？汀Ｔ?018年的開普敦國(guó)際葡萄酒展，他們以更嚴(yán)肅的名字重組一動(dòng)物葡萄園，新的名字一如既往地充滿了創(chuàng)造力、活力與激情。他們的展館裝飾著80年代的電影海報(bào)，里面有新奇的植入——釀酒師取代了電影明星，他們都燙著跟那個(gè)時(shí)代一樣的發(fā)型。他們的葡萄酒和幾年前一樣讓人興奮，或者說更讓人興奮了。我喜歡他們所有的葡萄酒，但最喜歡的是水晶（Crystallum）、霍根（Hogan）、紀(jì)念品（Momento）、野人（Savage）以及托倫父女（Thorn&Daughters）等幾款酒。

去年是我第三次參加開普敦國(guó)際葡萄酒展并遇到了另一個(gè)組織“一串葡萄”（The Whole Bunch），這是一個(gè)由6名釀酒師組成的小型團(tuán)隊(duì)，想法估計(jì)也是脫胎于動(dòng)物園餅干。畢竟，一個(gè)群體會(huì)產(chǎn)生更大的影響，能夠在人群中吸引更多注意力。他們或許有不同的背景，來自不同的地區(qū)，出身于家族農(nóng)場(chǎng)或是初創(chuàng)企業(yè)，從斯特蘭德甚至赫曼努斯而來，但來自比溫特爾斯機(jī)構(gòu)（B Vintners）的加文強(qiáng)調(diào)：他們共同的動(dòng)力是提高工作質(zhì)量。他們希望做出一些有影響力的事情，無論是在個(gè)^領(lǐng)域還是合作范圍內(nèi)，并以此來推動(dòng)世界級(jí)南非葡萄酒的發(fā)展，這樣的葡萄酒具備卓越的品質(zhì)價(jià)值。其中兩位杰出的生產(chǎn)商是布魯爾和布魯爾·拉茨，是B Vintners的堂兄和創(chuàng)始人，以及盧卡斯·范-羅格倫伯格，他們的處女作以范-羅格倫伯格之名發(fā)售，目前只有2016年份。

毫無疑問，這些年輕釀酒師釀造的葡萄酒品質(zhì)卓越。但真正令人興奮的是，他們正在努力做出有結(jié)構(gòu)、有表現(xiàn)力的葡萄酒。以前的葡萄酒通常是在最小干預(yù)的前提下釀制，然后逐漸采用更多的手段來確保質(zhì)量，最終的結(jié)果就是：很多的酒雖然在技術(shù)上挑不出毛病，不幸的是口感卻平平，缺乏個(gè)性。多虧這些年輕人，他們讓時(shí)光倒流，在保持葡萄酒傳統(tǒng)性的同時(shí)，以一種更衛(wèi)生的方式再次刺激了我們的感官和味覺。

老藤的回歸

南非有著悠久的釀酒史，當(dāng)然也擁有不少古老的葡萄園。不幸的是，過去南非沒有一個(gè)系統(tǒng)來保存和記錄這些葡萄園，更糟糕的是，由于經(jīng)濟(jì)的原因，老藤曾被連根拔起。因?yàn)楫?dāng)葡萄藤生長(zhǎng)到30年左右時(shí)，產(chǎn)量會(huì)降低到約3噸/公頃。葡萄銷售收入（3噸約900美元）遠(yuǎn)低于葡萄園的維護(hù)成本（約3000美元/公頃）。

好在南非的老藤有望通過由“老藤項(xiàng)目”（OVP）發(fā)起的“認(rèn)證遺產(chǎn)葡萄園”計(jì)劃。老藤項(xiàng)目始于2002年，當(dāng)時(shí)葡萄栽培學(xué)家羅莎-克魯格在品嘗過用歐洲老藤釀造的特色葡萄酒后，開始在南非尋找老藤。包括埃本·薩迪、克里斯·阿爾海特、鄧肯·薩維奇和馬利諾在內(nèi)的釀酒師們很快加入了她的行列，他們用這些老藤葡萄來釀酒并經(jīng)常在國(guó)際上贏得高度評(píng)價(jià)。2016年，該項(xiàng)目從魯伯特酒莊拿到了必要的資金，開展認(rèn)證遺產(chǎn)葡萄園項(xiàng)目，旨在保護(hù)和識(shí)別超過35歲的葡萄藤。

從2017年起，如果一款葡萄酒是用經(jīng)確認(rèn)的老藤葡萄來釀造，釀酒師就可以獲得相關(guān)認(rèn)證。為了讓人們認(rèn)識(shí)到該項(xiàng)目和傳統(tǒng)葡萄園的重要性，南非葡萄酒圣經(jīng)《普拉特的葡萄酒指南》在其2019年版中，每一款認(rèn)證葡萄酒旁都標(biāo)注了“認(rèn)證遺產(chǎn)葡萄園”的圖標(biāo)。

老藤項(xiàng)目的公關(guān)經(jīng)理安德烈·摩根塔爾說：“南非有超過3000公頃的葡萄樹齡超過35年，僅占葡萄園總面積的3.4%。而50歲以上的葡萄藤僅有352公頃。白詩(shī)南占這些老藤的50%。這聽起來可能會(huì)讓人感到沮喪，但是遲來總比沒來好。SAWIS 2017年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，約有20%的葡萄樹齡在25-34歲之間，它們很容易被種植者拔除。我們正是在合適的時(shí)間來拯救這些樹藤?！卑驳铝艺谶M(jìn)行二次分類，記錄和搜集樹齡達(dá)到25年或以上需要被長(zhǎng)期保護(hù)和存留的葡萄藤。

你可能會(huì)問老藤葡萄酒是否真的更好喝，或者它究竟會(huì)帶來什么。在2018年的開普敦國(guó)際葡萄酒展上，葡萄種植者合作協(xié)會(huì)（KWV）的首席葡萄栽培師馬克·文特拉說：葡萄藤就像人一樣。上了年紀(jì)的樹藤會(huì)三思而后行，在成長(zhǎng)和產(chǎn)量方面更為保守。降雨和陽(yáng)光就像是利息收入。老藤會(huì)將剩余的能量存起來作為儲(chǔ)備能量，而不是在生長(zhǎng)季節(jié)以光合作用的方式將其全部消耗掉。它們深入地下的根系讓它們擁有在不同氣候環(huán)境下的緩沖抵御能力。因此在干旱等困難時(shí)期，老藤可以調(diào)節(jié)酚類物質(zhì)的熟化，其存活力比年輕的葡萄藤更強(qiáng)。

不同于年輕葡萄藤釀造出來的酒以果香為主導(dǎo)，老藤葡萄酒不一樣，它更低調(diào)地表現(xiàn)出品種特性，更多地展現(xiàn)了酒體的結(jié)構(gòu)感。這樣的葡萄酒是獨(dú)一無二的，它像長(zhǎng)者般睿智，又有著長(zhǎng)時(shí)間的閱歷帶來的緊致感。老藤酒可以更好地表現(xiàn)風(fēng)土，它的純凈感在年輕葡萄藤釀造出的酒中是找不到的。我會(huì)這樣比喻：老藤酒就像是更加冷靜、明智、體貼的女士或紳士。它們?nèi)猿錆M活力但卻不會(huì)像年輕樹藤那樣鋒芒畢露。試著想想看這樣說是否正確。你可以在oldvineproject.CO.Za.網(wǎng)站上找到經(jīng)過認(rèn)證的老藤葡萄酒。

這些熱情洋溢的年輕一代與“老炮兒”釀酒師們通力合作，加上對(duì)老藤的保護(hù)，包括杰西絲·羅賓遜、提姆·阿特金和尼爾·馬丁在內(nèi)的國(guó)際葡萄酒專家，在過去幾年中都對(duì)這些充滿創(chuàng)造力、獨(dú)特性與富有品質(zhì)的葡萄酒做出了肯定。我敢說，如今南非很可能是世界上最有活力的葡萄酒產(chǎn)國(guó)。