餐飲業(yè)的市場分析

周一蕓

一、我市餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀

在國民經(jīng)濟(jì)運(yùn)行趨緩趨穩(wěn)的總體形勢下，做強(qiáng)實體經(jīng)濟(jì)成為社會各界共識。近兩年，餐飲業(yè)在市場結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式上深刻變革、探索實踐、轉(zhuǎn)型調(diào)整，在2015年較高速的轉(zhuǎn)暖回升后，當(dāng)前已步入穩(wěn)定發(fā)展階段，需要更加注重精細(xì)化發(fā)展，提升質(zhì)量安全水平，加強(qiáng)品牌建設(shè)管理。不管是模式如何新穎、形式如何多樣，做實坐店經(jīng)營、回歸市場依然是推動餐飲行業(yè)長期健康可持續(xù)發(fā)展的唯一良方和堅實保障。

隨著太原市經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和居民收入水平的不斷提高，以及城中村整體拆遷改造政策的實施，再加上外來人口的不斷涌入，帶動了我市餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，各種風(fēng)味特色，各種經(jīng)營形式，各種組織結(jié)構(gòu)的餐飲企業(yè)星羅棋布。餐飲娛樂業(yè)的市場需求將迅猛增長，成為推動太原消費(fèi)的重要因素，行業(yè)發(fā)展將進(jìn)入一個快速提升時期，不同業(yè)態(tài)、不同規(guī)模、不同特色、不同層次的企業(yè)，都可以從中發(fā)現(xiàn)自己的潛在顧客，發(fā)展?jié)摿κ志薮蟆?/p>

二、外部環(huán)境分析（PEST分析）

PEST（Political、Economic、Social、Technological）分析是指宏觀環(huán)境的分析，一般從影響企業(yè)的主要外部環(huán)境因素進(jìn)行分析，包括分析影響企業(yè)的政治法律環(huán)境、經(jīng)濟(jì)環(huán)境、社會文化環(huán)境、技術(shù)環(huán)境。PEST 分析模型是外部環(huán)境分析的一種有效方法，它為餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展及確立戰(zhàn)略目標(biāo)提供了一個思路。

2.1 政治、法律因素

政府對食品行業(yè)監(jiān)管力度不斷加大，行政管理政策、法律、法規(guī)逐漸健全。2017年7月19日，太原市人民政府辦公廳出臺了《關(guān)于印發(fā)太原市2017食品安全重點(diǎn)工作安排的通知》，要求加強(qiáng)食品安全法制和標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，嚴(yán)格生產(chǎn)經(jīng)營過程監(jiān)管，嚴(yán)密防控食品安全風(fēng)險。政府對餐飲業(yè)食品衛(wèi)生的監(jiān)管力度正不斷加強(qiáng)。隨著市場競爭的加劇，餐飲企業(yè)也更加重視食品安全。

政府對第三產(chǎn)業(yè)的扶持力度也不斷加大，餐飲行業(yè)的利好政策不斷推出。“十三五”規(guī)劃建議將食品安全問題提到國家戰(zhàn)略高度，提出實施食品安全戰(zhàn)略?！皩W(xué)習(xí)中國”今日推出《習(xí)近平與“十三五”十四大戰(zhàn)略》系列文章之“食品安全戰(zhàn)略”篇。且自十九大順利召開，新一屆中央領(lǐng)導(dǎo)集體高度重視食品安全問題，重拳嚴(yán)治，以保障人民“舌尖上的安全”。隨著“十三五”規(guī)劃的實施，我國的居民消費(fèi)率會得到提高。

2.2經(jīng)濟(jì)因素

我市經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長給消費(fèi)帶來動力。根據(jù)太原市統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)：初步核算太原市實現(xiàn)地區(qū)生產(chǎn)總值（GDP）2955.60億元，比上年增長7.5%。其中：第一產(chǎn)業(yè)增加值38.22億元，增長2.6%;第二產(chǎn)業(yè)增加值1068.04億元，增長7.3%;第三產(chǎn)業(yè)增加值1849.34億元，增長7.7%。第三產(chǎn)業(yè)中，批發(fā)零售和住宿餐飲業(yè)增加值455.80億元，增長1.1%。第三產(chǎn)業(yè)投資仍是投資主體。2017年前7個月，第三產(chǎn)業(yè)投資483.54億元，占全市投資的比重為88.0%，比上年同期（78.0%）提高10.0個百分點(diǎn);增長6.4%，增速比上半年減緩0.1個百分點(diǎn)，拉動全市投資增長4.9個百分點(diǎn)。人均地區(qū)生產(chǎn)總值68234元，比上年增長6.9%，按2016年平均匯率計算達(dá)到10273美元。

隨著國民經(jīng)濟(jì)提質(zhì)轉(zhuǎn)型加快、城鎮(zhèn)區(qū)域規(guī)模不斷擴(kuò)大，城鎮(zhèn)人口增加;城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快給餐飲業(yè)帶來很大的發(fā)展空間。2016年太原市城鎮(zhèn)人口為367.32萬人，比2015年增加2.81萬人;鄉(xiāng)村人口為67.12萬人，比2015年減少0.24萬人;城鎮(zhèn)人口占比為84.55%，比2015年上升0.15個百分點(diǎn)。城鎮(zhèn)人口在五年內(nèi)增加了14.3萬人。2016年，城六區(qū)總?cè)丝跒?54.80萬人，占比為87.67%，四縣（市）為79.64萬人，占比為18.33%。城六區(qū)人口五年來年平均增長達(dá)0.53%。四縣（市）總?cè)丝谖迥昴昶骄鲩L達(dá)0.41%。城六區(qū)人口平均增速快于縣區(qū)0.12個百分點(diǎn)。隨著太原市城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快以及城鎮(zhèn)人口的增加，餐飲行業(yè)將有更大的發(fā)展空間。

2.3 社會因素

人口的變化。太原市統(tǒng)計局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示：據(jù)2016年人口抽樣調(diào)查，年末全市常住人口434.44萬人，比上年末增加2.57萬人。其中：城鎮(zhèn)人口367.32萬人，增加2.81萬人;鄉(xiāng)村人口67.12萬人，減少0.24萬人。城鎮(zhèn)化率84.55%，比上年提高0.15個百分點(diǎn)。人口基數(shù)的龐大會帶來很大的消費(fèi)需求。

消費(fèi)觀念的改變。隨著生活節(jié)奏的加快，人們用于做飯的時間在減少，人們更愿意花錢買閑暇時間，消費(fèi)觀念發(fā)生了變化，外出就餐成為一種時尚。這些變化對我市餐飲業(yè)的發(fā)展起了重要的推動作用。

社交需求增加。隨著社會的發(fā)展和進(jìn)步，人們的生活變得豐富和多樣化，工作方面的宴請、朋友之間的聚會開始增多，餐廳逐漸成為人們交際應(yīng)酬的場所。

2.4 技術(shù)因素

隨著信息技術(shù)的不斷發(fā)展，給餐飲業(yè)的經(jīng)營方式帶來創(chuàng)新。信息技術(shù)已更多的用于餐飲企業(yè)的采購、點(diǎn)餐、銷售、人員管理等多個方面。信息技術(shù)為餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、集中采購、統(tǒng)一配送帶來方便和效率。比如：通過采用庫存管理系統(tǒng)、財務(wù)管理系統(tǒng)、客戶管理系統(tǒng)等管理軟件，可以達(dá)到減少人力，降低成本的目的。技術(shù)的發(fā)展使得傳統(tǒng)餐飲業(yè)的經(jīng)營模式發(fā)生了改變。

三、小結(jié)

通過以上分析可以看出，我市餐飲業(yè)正持續(xù)快速發(fā)展：文化餐飲、大眾化餐飲成為主流;菜品定位精細(xì)化，健康養(yǎng)生餐飲引導(dǎo)餐飲新趨勢;餐飲微利時代，信息化帶動作用日趨明顯;要廣泛應(yīng)用口碑營銷、網(wǎng)絡(luò)營銷;中外餐飲企業(yè)競爭加劇，想要在中外餐飲企業(yè)競爭加劇中脫穎而出，就需要通過連鎖經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化，同時形成自己的流水作業(yè)方式，加上上下游資源的整合，以及企業(yè)品牌價值打造等多方面進(jìn)行突破，最后形成擁有本企業(yè)核心優(yōu)勢的中國連鎖餐飲企業(yè)，尤其要注重食品安全。隨著我市經(jīng)濟(jì)的增長和政策的支持以及食品行業(yè)法律法規(guī)的逐漸完善，我市餐飲業(yè)將迎來一個很好的發(fā)展時期。

（作者單位：山西財經(jīng)大學(xué)）