鄭州食安監(jiān)管創(chuàng)新“6S”鄭州模式

王玉東

8月26日，河南省市場監(jiān)管局組織的“全省食品生產(chǎn)規(guī)范化管理現(xiàn)場會”觀摩團(tuán)，先后深入地處新鄭市的鄭州拙卓食品科技有限公司、地處鄭東新區(qū)的永和伯爵國際酒店和地處金水區(qū)的“鄭州市餐飲服務(wù)食品安全示范街”金水金街等地，每到一處，食品生產(chǎn)企業(yè)、酒店餐飲服務(wù)總監(jiān)以及個(gè)體商戶，對鄭州市市場監(jiān)管局積極推行的“6S”現(xiàn)場管理模式贊聲不斷。

鄭州市市場監(jiān)管局黨組書記吳鳳軍說，鄭州市在全市食品生產(chǎn)、流通和餐飲單位全面推行的“6S”現(xiàn)場管理模式基本內(nèi)容就是：整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、素養(yǎng)（Shitsuke）和安全（Safety）。該標(biāo)準(zhǔn)要求，餐飲區(qū)域清除掉不需要的東西，保持工作現(xiàn)場無垃圾、無污穢狀態(tài)，工作人員保持整潔、衛(wèi)生，并透過整潔美化的工作區(qū)與環(huán)境，使員工的精力充沛，并使員工養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣等。

“監(jiān)管新招”源于監(jiān)管瓶頸的壓力

鄭州市是人口大省河南省的省會，商貿(mào)服務(wù)業(yè)異常發(fā)達(dá)，轄區(qū)有食品生產(chǎn)企業(yè)1610 家、餐飲服務(wù)單位5.5多萬家、食品流通企業(yè) 8.3萬余家，食品安全監(jiān)管任務(wù)重、責(zé)任大。

近年來，隨著鄭州國家中心城市發(fā)展戰(zhàn)略的確立、鄭州國際航空港的快速發(fā)展、鄭州中歐班列的開通、中國（河南鄭州）自由貿(mào)易試驗(yàn)區(qū)的建立，一個(gè)“買全球、賣全球”的食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式正在鄭州形成，給鄭州市市、區(qū)兩級市場監(jiān)管部門廣大執(zhí)法者帶來了無形政治壓力。加之鄭州市食品安全監(jiān)管底子薄，食品生產(chǎn)經(jīng)營者主體責(zé)任落實(shí)還不到位，食品流通和餐飲服務(wù)環(huán)境“臟、亂、差”等現(xiàn)象還比較突出，傳統(tǒng)的監(jiān)管方法已經(jīng)完全不能適應(yīng)現(xiàn)實(shí)發(fā)展的需要。

去年以來，鄭州市食品安全監(jiān)管工作在鄭州市委、市政府和河南省市場監(jiān)管部門的堅(jiān)強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)和大力支持下，按照習(xí)近平總書記“四個(gè)最嚴(yán)”要求，對標(biāo)國際先進(jìn)管理模式，對標(biāo)人民群眾對食品安全的期盼，以對黨、對人民高度負(fù)責(zé)的政治站位，通過在食品生產(chǎn)企業(yè)、流通商戶和餐飲服務(wù)單位，積極推行“6S”現(xiàn)場管理模式，探索走出了一條“抓源頭、控風(fēng)險(xiǎn)，促規(guī)范、補(bǔ)短板，創(chuàng)經(jīng)驗(yàn)、出亮點(diǎn)，爭一流、做示范”的食品安全管理新路徑，織密了食品安全保障“防護(hù)網(wǎng)”，在監(jiān)管方式上創(chuàng)出了“鄭州模式”。

據(jù)鄭州市市場監(jiān)管局局長李建霞介紹，通俗易懂的說，“6S”現(xiàn)場管理模式就是：通過在食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施“車間革命”，從源頭上堅(jiān)決遏制食品安全隱患發(fā)生。通過在食品流通商戶中實(shí)施“貨架革命”，實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)管信息‘來可溯’‘去可追’的管理體系。通過在餐飲服務(wù)單位推行“廚房革命”，建設(shè)透明廚房、放心廚房，讓消費(fèi)者放心消費(fèi)。

“車間革命”讓生產(chǎn)現(xiàn)場賞心悅目

在鄭州拙卓食品科技有限公司食品加工車間里，從手到嘴、從頭到腳用白色服飾“全副武裝”的工人師傅，正在各自崗位上忙碌著，在加工食品的工作臺和電力加熱設(shè)備上看不到一處油漬污點(diǎn)。用綠色地板漆裝飾的車間地板上，干凈整潔，“油光發(fā)亮”，可以照出人影來。在每一個(gè)工作臺前，“6S崗位工作標(biāo)準(zhǔn)提醒表”在潔白的墻壁上異常醒目。

鄭州市市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)監(jiān)管科負(fù)責(zé)同志介紹，食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)車間離不開水、食用油等食材，這里環(huán)境衛(wèi)生臟、亂、差現(xiàn)象既難以整治，又處于動態(tài)變化中，給市場監(jiān)管帶來極大難度，而這里卻是食品安全隱患的易發(fā)地、多發(fā)地。鄭州市在全市食品企業(yè)引入“6S”現(xiàn)場管理模式后，要求企業(yè)對食品生產(chǎn)車間來一次“車間革命”，企業(yè)依據(jù)“6S”管理標(biāo)準(zhǔn)要求和每個(gè)崗位性質(zhì)，制定不同的現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)化管理指標(biāo)，并確定考核監(jiān)督人，考核結(jié)果與崗位工資掛鉤。這一模式，讓食品安全主體責(zé)任的落實(shí)從企業(yè)管理層細(xì)化下壓到每個(gè)工作崗位，還有效遏制了因車間環(huán)境臟、亂、差所誘發(fā)的食品安全隱患。

鄭州市市場監(jiān)管局還積極引導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)開展HACCP、ISO22000認(rèn)證，指導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營小作坊全面推行“6S”管理，通過車間現(xiàn)場整理，清除污染源，消除不安全因素;通過整頓，對生產(chǎn)流程進(jìn)行梳理再造，科學(xué)布局，避免交叉污染;通過清掃，保持現(xiàn)場及加工設(shè)備干凈衛(wèi)生，徹底消除食品安全隱患;通過清潔，培養(yǎng)食品從業(yè)人員良好的衛(wèi)生習(xí)慣;通過長期保持，從而實(shí)現(xiàn)員工素養(yǎng)養(yǎng)成的長效機(jī)制，確保食品生產(chǎn)安全。

同時(shí)，該局還對大中型食品企業(yè)全面推行“互聯(lián)網(wǎng)+透明車間”和質(zhì)量追溯體系建設(shè)，引入第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)對企業(yè)生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行“審計(jì)”。對小作坊按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，出臺了8項(xiàng)食品小作坊技術(shù)規(guī)范，運(yùn)用二維碼“一票通”等信息技術(shù)手段，按照標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程進(jìn)行整頓和升級改造。目前全市所有食品生產(chǎn)企業(yè)和小作坊均已實(shí)現(xiàn)電子追溯管理，并全部推行了“6S”現(xiàn)場管理模式。

“廚房革命”讓廣大食客放心消費(fèi)

“按照‘6S’管理模式要求，我們在廚房專門設(shè)置了食品樣品留村柜，對每一道菜肴均留存15克左右的樣品，標(biāo)注制作者代號后，留存柜內(nèi)，至少存放24個(gè)小時(shí)?！痹诘靥庎崠|新區(qū)的永和伯爵國際酒店，該酒店食品總監(jiān)郭慶詳細(xì)地向河南省市場監(jiān)督管理局黨組書記馬林青介紹著酒店在推行“6S”管理模式中的做法。

餐飲消費(fèi)安全是近年來食品安全事故的頻發(fā)區(qū)，餐飲企業(yè)的廚房環(huán)境衛(wèi)生從而成了廣大消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)。為確保廣大食客餐飲消費(fèi)安全，鄭州市市場監(jiān)管局組織市、區(qū)兩級執(zhí)法人員，深入每個(gè)從事餐飲經(jīng)營的單位，督促餐飲單位按照“6S”標(biāo)準(zhǔn)，開展“搬家式”大掃除，對后廚硬件設(shè)施進(jìn)行提升改造，對現(xiàn)場物料去蕪存菁，按加工程序定性、定量、定位擺放，擦亮餐具底色，實(shí)施色標(biāo)管控，清除風(fēng)險(xiǎn)隱患。同時(shí)，還積極推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，打造食品安全示范街、示范店。

截至目前，該市 4273 家大中型以上餐飲單位權(quán)全部達(dá)到“透明廚房”標(biāo)準(zhǔn)，916 家各類性質(zhì)的大、中、小學(xué)食堂和1200家幼兒園全部完成“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，所有餐飲經(jīng)營單位全部按照按照“6S”標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施現(xiàn)場管理。

“貨柜革命”讓消費(fèi)者大膽消費(fèi)

鄭州市金水區(qū)市場監(jiān)管局局長彭濤在觀摩時(shí)介紹，金水區(qū)嚴(yán)格按照鄭州市市場監(jiān)管局關(guān)于推行“6S”現(xiàn)場管理要求，在食品流通領(lǐng)域積極推進(jìn)“貨架革命”。根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級，實(shí)施紅、黃、綠標(biāo)識，提醒消費(fèi)者注意。還嚴(yán)格控制食品分類分區(qū)貯存擺放，確保食品流通安全。

同時(shí)，他們還積極推行“溯本通”食品安全管理系統(tǒng)，通過商戶二維碼、商品二維碼、交易二維碼向管理者和消費(fèi)者公示信息，一掃可知商家經(jīng)營資質(zhì)、檢驗(yàn)檢測報(bào)告、產(chǎn)地證明和購貨憑證等重要信息，協(xié)助商家落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票等主體責(zé)任，實(shí)現(xiàn)了食品安全管理信息“來可溯”“去可追”。目前，鄭州市各類食品、水產(chǎn)品、食用農(nóng)產(chǎn)品的批發(fā)市場全面推行了食品安全信息化，大型商超、農(nóng)貿(mào)市場以及小流通門店所售商品，正逐步實(shí)現(xiàn)食品安全可追溯信息化管理。

“6S”現(xiàn)場管理模式，不僅提升了鄭州市食品安全監(jiān)管水平，探索走出了一條基層食品安全監(jiān)管創(chuàng)新的“鄭州模式”，同時(shí)還實(shí)現(xiàn)了“六化三滿意”。