真空糟制鮑魚加工工藝研究

江銘福

摘 要：研究鮑魚真空槽制最佳加工工藝條件，采用單因素試驗(yàn)研究蒸制時(shí)間、真空槽制時(shí)間、真空槽制溫度與槽制真空度對(duì)鮑魚品質(zhì)影響;以槽制鮑魚中氨基酸態(tài)氮含量為響應(yīng)值，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上選取槽制溫度、槽制時(shí)間與槽制真空度進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面分析試驗(yàn)，優(yōu)化槽制鮑魚的最佳加工工藝，并進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。結(jié)果表明：影響槽制鮑魚氨基酸態(tài)氮含量的因素主次順序?yàn)椴壑茣r(shí)間>槽制時(shí)間>槽制真空度;精制鮑魚的最佳工藝條件為蒸制時(shí)間8 min，槽制溫度30 ℃，槽制時(shí)間7.3 h，糟制真空度0.069 MPa;在此工藝條件下，真空槽制鮑魚的氨基酸態(tài)氮含量為58.60 mg·hg-1，預(yù)測(cè)值為58.56mg·hg-1，實(shí)測(cè)值與預(yù)測(cè)值基本相符。

關(guān)鍵詞：真空糟制;鮑魚;響應(yīng)面回歸分析;加工工藝

中圖分類號(hào)：TS 254.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：0253-2301（2019）09-005

Abstract： The optimal processing conditions of abalone prepared from vacuum tank were studied in this paper. Single factor experiment was used to study the effects of steaming time， vacuum preparation time， vacuum preparation temperature and vacuum degree on abalone quality. Based on the single factor experiment， with the content of amino acid nitrogen in the abalone prepared from tank as the response value， the preparation temperature， preparation time and vacuum degree were selected to conduct the threefactor and threelevel response surface analysis test， so as to optimize the best processing technology of the abalone prepared from tank and carry out the verification test. The results showed that the main order of factors affecting the content of amino acid nitrogen in the abalone prepared from tank was the preparation temperature>preparation time>vacuum degree. The best processing conditions for refining abalone were the steaming time of 8 min， the preparation temperature of 30℃， the preparation time of 7.3 h， and the vacuum degree of 0.069 MPa. Under this condition， the the content of amino acid nitrogen of the abalone prepared from vacuum tank was 58.60 mg·hg-1， and the predicted value was 58.56 mg·hg-1，showing that the measured value was basically consistent with the predicted value.

Key words： Prepared from vacuum tank; Abalone; Response surface regression analysis; Processing technology

糟制食品在江西、湖北、浙江等地食用普遍，食品的“糟”制，是將食物白煮成熟后放在容器中，加入糟、鹽、原鹵封口，經(jīng)一定時(shí)間后食用。糟制食品匯酒香味、米香味、臘香味成一體，且香氣濃郁、肉質(zhì)緊密、富有彈性、色澤美麗、久食不厭。傳統(tǒng)糟制工藝受氣溫等外界條件制約，導(dǎo)致成品品質(zhì)不穩(wěn)定，甚至腐敗變質(zhì)。韋劍玲等[1]通過(guò)研究腌制時(shí)間和腌制液濃度對(duì)真空腌制鱘魚肉綜合品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：在真空度為-0.1 MPa、溫度為4℃，腌制時(shí)間2 h條件下，腌制鱘魚的品質(zhì)最佳。羅揚(yáng)等[2]研究真空腌制技術(shù)在食品中的應(yīng)用，可使腌制反應(yīng)加速，大大提高了生產(chǎn)效率，同時(shí)還創(chuàng)造了一個(gè)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)及抑氧的環(huán)境，使加工產(chǎn)品更加符合衛(wèi)生要求，延長(zhǎng)貨架期。趙品等[3]研究鹽腌時(shí)間、預(yù)干制條件與間歇真空糟制條件對(duì)酒糟魚品質(zhì)的影響，結(jié)果表明采用真空腌制技術(shù)提高了酒糟魚生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)。張東等[4]研究不同腌制方式對(duì)豬肉腌制速率及肉質(zhì)的影響，結(jié)果表明采用脈動(dòng)真空滾揉腌制豬肉效果較好。熊玲等[5]采用響應(yīng)面優(yōu)化法考察不同真空度、鹽水濃度及真空腌制時(shí)間對(duì)豬肉食鹽內(nèi)滲量和感官評(píng)定的影響，并優(yōu)化了真空腌制工藝條件。

鮑魚是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食材，其肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮味濃郁，位列八大“海珍”之一，是極為珍貴的海產(chǎn)品。本試驗(yàn)運(yùn)用真空糟制技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)糟制方式，對(duì)鮑魚糟制工藝進(jìn)行研究，旨在開發(fā)一種水分含量高、鹽分含量低、可長(zhǎng)期貯藏風(fēng)味濃郁的新型糟制鮑魚產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮑魚：市售;糟料： 上海鼎天香糟鹵，主要配料為3年陳香糟鹵、黃酒、食用鹽等。

TE313S-DS型電子分析天平（德國(guó)賽多利斯集團(tuán)）;DZQ400型真空包裝機(jī)（北京日上包裝機(jī)械公司）;LDZX-50KB型蒸汽滅菌鍋（上海申安醫(yī)療器械廠）。

1.2 工藝流程

1.2.1 工藝流程 原料→預(yù)處理→清洗→蒸汽蒸制→真空糟制→真空包裝→殺菌→冷藏

1.2.2 工藝說(shuō)明 （1）預(yù)處理：新鮮鮑魚經(jīng)去殼、去除內(nèi)臟后進(jìn)行清洗。（2）清洗：用鹽度為2%～3%，溫度為0～7℃的冰鹽水進(jìn)行清洗，清洗3次，要求將內(nèi)臟殘留物全部擠出清洗干凈。（3）蒸汽蒸制：將清洗后的鮑魚，放入蒸煮鍋內(nèi)進(jìn)行100℃蒸汽下蒸制。（4）真空糟制：將鮑魚肉整齊地?cái)[放在容器中，以料液比為1∶2（W/V）的比例進(jìn)行糟制，最上層用糟料封嚴(yán)，容器密封。（5）真空包裝：將產(chǎn)品裝入高溫蒸煮袋中，真空度0.09 MPa下密封封口。（6）殺菌：高壓121℃蒸汽殺菌30 min。（7）冷藏：將蒸煮后的產(chǎn)品放入0℃左右的冷卻水降溫30 min以上，將冷卻后的糟制鮑魚在0～3℃下儲(chǔ)藏。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 單因素試驗(yàn) （1）蒸制時(shí)間對(duì)鮑魚品質(zhì)的影響。在蒸制溫度為100℃，蒸制時(shí)間分別為2、4、6、8、10、12 min的條件下進(jìn)行鮑魚蒸煮試驗(yàn)，測(cè)定蒸煮損失率，并進(jìn)行感官評(píng)定。（2）糟制時(shí)間對(duì)鮑魚品質(zhì)的影響。在糟制溫度為25℃，糟制真空度為0.06 MPa條件下，糟制時(shí)間分別取4、6、8、10、12 h進(jìn)行鮑魚真空糟制試驗(yàn)，對(duì)糟制后的鮑魚進(jìn)行感官評(píng)定并測(cè)定氨基酸態(tài)氮含量。（3）糟制溫度對(duì)鮑魚品質(zhì)的影響。在糟制時(shí)間為6 h，糟制真空度為0.06 MPa條件下，糟制溫度分別取5℃、15℃、20℃、25℃、30℃進(jìn)行鮑魚真空糟制試驗(yàn)，對(duì)糟制后的鮑魚進(jìn)行感官評(píng)定并測(cè)定氨基酸態(tài)氮含量。（4）糟制真空度對(duì)鮑魚品質(zhì)的影響。在糟制時(shí)間為6 h，糟制溫度為20℃條件下，糟制真空度分別取0.04、0.05、0.06、0.07、0.08、0.09 MPa進(jìn)行鮑魚真空糟制試驗(yàn)，對(duì)糟制后的鮑魚進(jìn)行感官評(píng)定并測(cè)定氨基酸態(tài)氮含量。

1.3.2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取糟制溫度、糟制時(shí)間、糟制真空度進(jìn)行BoxBehnken中心組合設(shè)計(jì)，以糟制鮑魚中氨基酸態(tài)氮含量為響應(yīng)值，進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面分析試驗(yàn)。響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與因素水平編碼見表1。

1.4 指標(biāo)的測(cè)定

（1）鮑魚汁液損失率的測(cè)定。準(zhǔn)確稱取蒸制前鮑魚質(zhì)量（M1），處理后用濾紙吸干鮑魚表面水分，再次準(zhǔn)確稱取鮑魚質(zhì)量（M2）。汁液損失率（%）=（M1-M2）/M1×100。

（2）鮑魚感官品質(zhì)的評(píng)定。由10名以上感官評(píng)定人員分別對(duì)糟制鮑魚的形態(tài)、色澤、軟硬度、風(fēng)味等進(jìn)行打分，樣品編號(hào)采用三維數(shù)隨機(jī)組合而成，各項(xiàng)得分越高表示品質(zhì)越好。

（3）氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定。參照文獻(xiàn)[6]，采用雙指示劑甲醛滴定法進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 蒸制時(shí)間對(duì)鮑魚品質(zhì)的影響 加熱過(guò)程中，鮑魚蛋白質(zhì)發(fā)生了熱變性，造成了汁液流失。綜合起來(lái)，汁液流失有3種原因[7]：（1）加熱過(guò)程中水分子活動(dòng)加強(qiáng);（2）膠原蛋白收縮加劇了汁液滲出;（3）由于pH的變化，水分子從蛋白網(wǎng)中釋放出來(lái)時(shí)，造成組織持水力降低。

由圖1可知，隨著蒸制時(shí)間的延長(zhǎng)，汁液損失率不斷增加。蒸制8 min后，汁液損失率出現(xiàn)顯著升高（P<0.05）。這說(shuō)明蒸制時(shí)間越長(zhǎng)，水分子活動(dòng)越劇烈，水分子從蛋白網(wǎng)中不斷釋放，膠原蛋白逐漸收縮，從而導(dǎo)致鮑魚水分流失，體積收縮;另外適當(dāng)延長(zhǎng)蒸制時(shí)間，有利于改善鮑魚的色澤、軟硬度、風(fēng)味，但對(duì)鮑魚形態(tài)有一定影響。這是由于加熱引起肌原纖維蛋白與肌肉收縮，過(guò)度加熱會(huì)使肌纖維斷裂，肌原纖維蛋白變性，形態(tài)破壞。綜合考慮到微生物、汁液損失率及感官品質(zhì)，確定鮑魚蒸制時(shí)間為8 min。

2.1.2 糟制時(shí)間對(duì)鮑魚品質(zhì)的影響 由圖2可知，隨著糟制時(shí)間的延長(zhǎng)，糟制鮑魚形態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感等各項(xiàng)評(píng)分都顯著提高，在糟制6～8 h時(shí)鮑魚感官評(píng)分最高，氨基酸態(tài)氮含量也較高。隨著糟制時(shí)間的延長(zhǎng)，糟制液中的風(fēng)味物質(zhì)、有機(jī)酸、氨基酸等物質(zhì)會(huì)滲入鮑魚肉內(nèi)部，會(huì)使鮑魚出現(xiàn)較誘人的色澤和香味，有助于提升感官評(píng)價(jià)得分。此后，糟制時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，感官評(píng)分值降低，鮑魚出現(xiàn)酸澀苦味，色澤過(guò)深，從而影響感官評(píng)價(jià)值。

2.1.3 糟制溫度對(duì)鮑魚品質(zhì)的影響 糟制溫度與鮑魚的品質(zhì)呈正相關(guān)，在一定溫度范圍內(nèi)，根據(jù)滲透方程，隨著溫度的升高，糟制鮑魚的滲透速率增高，但是溫度過(guò)高容易引起氧化變質(zhì)等不良反應(yīng)。綜合分析，糟制溫度選擇20～30℃。

2.1.4 糟制真空度對(duì)鮑魚品質(zhì)的影響 由滲透理論可知，一般情況下，真空度與滲透速率呈正相關(guān)。從圖4可知，顯示鮑魚感官評(píng)分隨著糟制真空度的增加而上升，這是因?yàn)轷U魚肉在真空作用下產(chǎn)生一定程度的膨脹，組織細(xì)胞間距增大[2]，真空度越大，細(xì)胞間距越大，糟醉液更易進(jìn)入魚肉內(nèi)部，提高糟醉速率。綜合分析，選擇真空度優(yōu)化范圍為0.06～0.08 MPa。

2.2 響應(yīng)面RSM分析及工藝參數(shù)優(yōu)化

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果 以糟制溫度（A）、糟制時(shí)間（B）、糟制真空度（C）為自變量，以氨基酸態(tài)氮為響應(yīng)值Y，采用Design Expert 8.0.5軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案與結(jié)果列于表2。

2.2.2 回歸方程的建立及方差分析 利用Design Expert 8.0.5軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，對(duì)各因素進(jìn)行擬合，得到糟制溫度（A）、糟制時(shí)間（B）、糟制真空度（C）的二次多項(xiàng)回歸方程：

對(duì)該回歸模型進(jìn)行方差分析結(jié)果見表3。由表3可知，Y模型P<0.01，表明該模型達(dá)到極顯著水平，失擬項(xiàng)P>0.05，差異不顯著，模型的決定系數(shù)R2=0.9736，矯正決定系數(shù)R2Adj=0.9396，表明響應(yīng)值變化的93.96%能用該模型來(lái)解釋，可知模型擬合程度良好，試驗(yàn)誤差小。影響氨基酸態(tài)氮含量的因素主次順序?yàn)樵阒茣r(shí)間>糟制溫度>糟制真空度，且糟制時(shí)間與糟制溫度、糟制真空度之間則沒有顯著的交互作用（P>0.05）。

2.2.3 響應(yīng)面交互與優(yōu)化 圖5～7為糟制溫度（A）、糟制時(shí)間（B）與糟制真空度（C）之間交互作用對(duì)鮑魚氨基酸態(tài)氮含量的響應(yīng)面曲線圖。

最佳工藝參數(shù)是糟制溫度30℃，糟制時(shí)間7.26 h，糟制真空度0.0689 MPa。為了便于生產(chǎn)，將糟制溫度設(shè)定為30℃、糟制時(shí)間設(shè)定為7.3 h、糟制真空度設(shè)定為0.069 MPa。進(jìn)一步驗(yàn)證試驗(yàn)，得出真空糟制鮑魚的氨基酸態(tài)氮含量為58.60 mg·hg-1，預(yù)測(cè)值為58.56 mg·hg-1。該值與預(yù)測(cè)值比較接近，因此選取此為鮑魚真空糟制工藝參數(shù)。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)研究了蒸制時(shí)間、糟制時(shí)間、糟制溫度與糟制真空度對(duì)鮑魚品質(zhì)的影響，通過(guò)響應(yīng)面回歸分析優(yōu)化得到真空糟制鮑魚最佳工藝條件為：蒸制時(shí)間8 min，糟制溫度30℃、糟制時(shí)間7.3 h、糟制真空度0.069 MPa，在此工藝條件下真空糟制鮑魚的氨基酸態(tài)氮含量為58.6 mg·hg-1。

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（責(zé)任編輯：柯文輝）