銀絲亂

羽瞳

面粉比大米受眾廣泛得多，各地都是被它哺育的子民，它比較耐蹂躪。大米就不行，不變通。

一般來講，在中國說起吃面，東西南北率先讓人想到的就是面條了，不是包子、餃子、饅頭、烙餅，更不是舶來的餅干、蛋糕、面包。時下的宮斗劇里逮著艷若桃李心如蛇蝎的女人就稱呼娘娘，皇帝老兒后宮佳麗三千，正宮畢竟只有一個。

面粉在中國古稱“麥末”，面條則美其名日“湯餅”，西晉學(xué)者束皙的《餅賦》中有“弱似春綿，白若秋練”的形容，北宋文學(xué)家黃庭堅，揮毫寫下過“湯餅一杯銀絲亂，蔞蒿數(shù)箸玉簪橫”的句子，黃氏筆下的一碗面條，白雪陽春，幾筷蔞蒿，碧綠颯口，讀之令人舌尖欲舞了，應(yīng)是他老人家大快朵頤之后的回味之作吧。

面條可蒸、可煮、可炒、可燴、可燜，可塑性開枝散葉。我母親是煮面的民間高手，自學(xué)成才的野路子，根據(jù)錦州名菜土豆燉豆角烀餅，改良出豆角燜面，蔥姜蒜下油鍋爆香，下肉末、豆角煸炒成翠綠，加醬油、香料、水，下手搟面燜熟，翻面，再燜。蒸氣將肉葷和豆角的清香醬進(jìn)面條，極刺激桌邊等著它上桌的閑雜人等。上桌一試，比煮面硬、比炒面素，油潤不膩。

母親也有偷懶的時候，我上中學(xué)時家離學(xué)校遠(yuǎn)，早上五點多就要騎車離家，東北的冬天來得早，太陽升得遲，出門時天未開蒙，路燈眨眼，零下十幾度的天兒，一口氣圍巾上一層冰碴。母親偶爾起來晚了，洗洗手扎起頭發(fā)下一碗掛面，她從不佐以超市售賣的濃雞湯寶，只剖幾顆魚丸，半塊肉飛刀薄片，捻捻鹽，抖抖十三香的紙盒，淋一勺醬油、幾滴香油，順一綹掛面，出鍋前磕一顆蛋，加兩根小白菜。香氣四溢、熱氣騰騰。煮熟的掛面細(xì)滑軟彈，面湯清淡溫醇，雞蛋半熟，戳破蛋清，蛋黃綿軟如霞。一碗面下肚，怕一會兒騎車陡吸涼氣腹腸絞痛不敢多吃，媽媽已被自己饞得連湯帶面呼嚕呼嚕干了個底朝天，跟武二爺臨上景陽岡前那氣概差不太多。邊吃邊喝邊給我拭干額頭微汗的時候，外面的氣溫悄悄為我緩升了好幾度。

高中畢業(yè)去蘭州上大學(xué)，有天半夜發(fā)高燒，把自己裹在被窩里渾身打戰(zhàn)，想念兩千公里外的一碗掛面，怕驚擾室友不敢哭出聲，口內(nèi)卻生津不斷，昏昏然夢寐以求。

第二天病病懨懨一步三晃，去和平路十字大街吃了碗蘭州牛肉面，聊慰此夢。

大多數(shù)地方平常人說話，“吃飯”這個詞寓意廣泛，吃米飯面條饅頭都可以叫吃飯，友朋相聚的筵席上，水陸畢陳推杯換盞時，明明沒上主食，也可以在回那些無事忙的朋友們的電話時謂之“剛跟幾個重要的朋友吃了個飯”。在蘭州，“吃飯”就吃得窄了，單指米飯。在蘭州人的電話里，吃面才是正宗，蘭州人是烹飪面食的掃地僧，蘭州拉面、牛肉面、臊子面、大盤雞皮帶面、羊肉面片，還有芥菜湯發(fā)酵后煮出的漿水面，數(shù)不勝數(shù)四海傳名。

同樣為吃，何謂自食其果？剛到蘭州之初，我曾一臉災(zāi)難地問陜西來的同學(xué)：“你們家住幾孔窯洞？”蘭州畢業(yè)歸來之后，妄言之讖落在了我的頭上，昔日同鄉(xiāng)友好皆同情地慰問我道：“你在蘭州每日三餐，計要消費幾碗牛肉拉面？”

其實沒那么嚴(yán)峻，第一，蘭州的物資還沒匱乏到只剩牛肉和面粉的程度，偌大一座城池幾百萬人人口一天三頓牛肉面，還讓不讓?；盍?。第二，在蘭州，牛肉面是牛肉面，拉面是拉面，要是在外地看見面館大招牌上寫著“正宗蘭州牛肉拉面”，甭尋思，絕對不正宗，這樣的店老板大多是青海人，不是蘭州人。

至于為何，我也沒研究過，吃貨一般只顧口福不問沿革，有限的常識還都是我在當(dāng)?shù)氐囊晃桓鐐儍焊嬖V我的，此人回族，嗜酒如命，一碗牛肉面最少陪灌一瓶啤酒，每次我都生怕他撐著。我第一次去店里吃牛肉面便是跟他，他憋著壞，一臉金庸?fàn)睿颐芍?，瞧哪哪新鮮。蘭州的牛肉面館在門口收銀臺點單，我拿著小票去窗口找拉面師傅，窗口極寬，開放式的，能看見后廚四五位師傅井然有序，拉面的拉面，揉面的揉面，溜條的溜條，熬湯的熬湯。我把小票遞過去，師傅張嘴一口“蘭普”：“你要個撒？”

我極其禮貌，“牛肉面?！毙煾刀僧?dāng)，一皺眉，“是，我問你要個撒。”我略略心虛，瞇瞇近視眼認(rèn)了認(rèn)招牌，“……牛、肉面？”小師傅重重點頭：“是牛肉面，我問你要個撒！”我轉(zhuǎn)頭向回族哥們兒投去求助的目光，他仰脖一心一意灌黃湯，根本不與我目光相接。我戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，“這兒……是賣牛肉面的吧？”小師傅一扭頭沖拉面的師傅怒吼一聲：“給她來碗二細(xì)！”

回族哥們兒一口酒嗆得放聲大笑。

牛肉面身為甘肅省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，里邊講究不少，單以寬細(xì)論，小師傅問要什么面，不是問面的種類，是問面的身材，牛肉面分為毛細(xì)、細(xì)、二細(xì)、韭葉、薄寬、大寬等規(guī)格，毛細(xì)便是通常說的龍須，細(xì)能穿針。我曾經(jīng)因為好奇叫過一碗毛細(xì)，拉面師傅的表情復(fù)雜得像要準(zhǔn)備把我下鍋里，毛細(xì)不好做還不好吃，不筋道，吃得慢了還容易坨;細(xì)就是全國各地都能見到的低仿高仿牛肉面的粗細(xì);二細(xì)稍微粗一點兒;非葉比較神奇，狀如其名，抻出來的面是扁的，非菜葉那么寬。哥們兒說非葉比二細(xì)入味，我沒嘗出有什么太大區(qū)別。薄寬和大寬類似于西北有名的褲帶面，看上去比褲帶面要規(guī)整些。

這些不同規(guī)格全靠拉面師傅一雙手兩只臂膀，搗揉抻摔、翻轉(zhuǎn)騰挪，因都是橫著拉的而妙趣橫生。

面得了，食客自己從窗口端。順便捎一眼瞧瞧后廚，迎面面案碩大無朋，一只鐵桶半個姚明高矮，桶里便是這一整天的營生了。面館一天不換湯，只加水，牛肉牛骨焯水、白蘿卜切片、下香料在大鐵桶里熬煮，拉好的面下鍋轉(zhuǎn)圈撈，盛出甩敞口大瓷碗，小師傅手速如刀，刷一勺牛肉湯滾滾燙燙潑個扇面，湯汁直逼碗口一滴不溢，抓一把蒜苗香菜、兩勺牛肉丁，一撇鮮紅刺眼的辣椒油，火紅翠綠，咣地窗口一杵，就不再管了。

每次端面都心驚膽戰(zhàn)，準(zhǔn)備受刑一般。

牛肉面講究一清二白三紅四綠五黃，湯清、蘿卜白、辣椒紅、香菜蒜苗綠、面黃。

清和清還不一樣，回族哥們兒同我講，本來蘭州人把牛肉面都是當(dāng)早飯吃，早上湯最清，不膩，不膻，食客在店門口馬路牙子蹲一排，吃了面喝了湯放下碗擦擦嘴開始一天的生計。面湯本是肉湯，彌漫牛肉獨特的鮮香，混雜著各種香料爆裂碰撞的異香，端起碗蒸汽撲面而來，打噴嚏都是舒爽的。

至于白，我原來是不吃蘿卜的，蘭州牛肉面治好了我這個忌口的毛病。白蘿卜片和肉湯一起燉煮入味，仍保留白蘿卜本身的清甜爽口，與肉香中和，恰到好處。面黃是由于傳統(tǒng)牛肉面中，揉面時要加入戈壁灘蓬草燒制的蓬灰，增強香味和口感，不過現(xiàn)在這種制法已經(jīng)被取締，改用專用拉面劑代替，我沒見過蓬灰，不知道草木灰香的面是什么味兒，心里還多少留了點生未逢時的遺憾。至于紅，那就得因于西北人對辣的狂熱追捧了，西北人好吃辣，無論什么菜都舀一勺子辣椒碎，吃餃子不蘸醬油，蘸醋和辣椒油，菜出鍋一律紅彤彤。一進(jìn)學(xué)校對面的胡同口，指不定哪家又在炒啥子，熾烈滾燙的辣油香席卷而至，嗆得人喘不上氣。

我在蘭州四年，沒去過“馬子祿”這樣的名店，都是吃路邊五六塊一碗的小館子，或者學(xué)校民族食堂的拉面專賣窗口。和平十字的牛肉面我記得最清楚，店蓋在小市場里，到了晚上就是夜市，全國各地的夜市都差不了許多，塵囂煙火人聲鼎沸，長長的炭火烤爐噼啪迸濺著火星子，啤酒爆裂的酒花味兒在空氣中彌散。我在異鄉(xiāng)燈火通明的夜市街思念家鄉(xiāng)錦州，幾年后又在家鄉(xiāng)遠(yuǎn)近聞名的夜市街懷念蘭州。

四年大學(xué)生涯，也是從一個從來舍不得離家半步的乖乖女到求索外界諸形探究人生百味的成年人的心靈歷程。四年里，我一次又一次背起行囊，從蘭州出發(fā)。

重慶的烈士墓山上，隔壁便是渣滓洞。我在山下蒼蠅館子嘗過兩次重慶小面，第一次是紅油素面，第二次是豌豆雜面，佐面之肉末煸干，很有嚼頭兒，花生碎和熟豌豆配成的澆頭軟糯綿滑，入口即化。重慶的油辣子和蘭州的烈辣子不同，蘭州只是辣得惡狠狠，信天游似的，吼著辣;重慶則有點辣得不好意思，辣勁兒一轟而過之后真味才來，花椒油的余韻猶在邀請你過勞的味蕾，像少婦烏云瀑布發(fā)蹬著細(xì)跟隱行在蜀道上的背影，裊裊娜娜扭出幾絲回眸一笑的麻味來，唇齒舌喉遂發(fā)出爽利瀲滟的共鳴。

第二次嘗小面時，街店邊淫淫小雨，雨意往骨縫里滲，屏住呼吸吃一口，麻辣紅油體內(nèi)一旋，騰一聲點燃了父親講過的古詩故事中的一盞泥燈，清氣上升，濁氣下降。

在武漢的小吃攤吃過一回?zé)岣擅?，也不知是不是心理暗示，總覺著裹著芝麻醬和油鹽的面條進(jìn)了嘴，便跟一小團火苗似的，搜刮了口中的水分，越吃越渴，越吃越咸。到頭來小紙盒里裝的熱干面沒吃完，免費的桂花湯被我干掉了兩大杯。

廣州荔灣湖邊嘗過一碗云吞竹升面。冬季雨中的廣州不冷，面館狹小，濃香充盈，后廚大鍋熬煮著豬骨、大地魚、蝦子配成的湯頭，不時有生面下鍋水聲隨雨聲拂過耳際。從前看過一本名叫《老廣州·屐聲帆影》的書，上頭說竹升面的面團是加了鴨蛋黃揉的，在過去，機械化生產(chǎn)以前，壓面師傅騎坐在名為“竹升”的竹竿一頭，腳像馬蹄一樣一下一下叩地，竹竿那頭的面團慢慢揉拉成銀絲一般幼細(xì)面條，軋出?，F(xiàn)在竹竿還在，倚放墻角，充作招攬生意的擺設(shè)了。

竹升面鮮美纖韌、湯頭清可見底，那時我剛考研，成績還沒出，自己請自己吃碗竹升面討個好彩頭，云吞里包著一整只鮮蝦，裹在剁得極細(xì)的肉糜里，一口下去汁水四溢，恍惚間鮮美得忘了我為啥吃它們。

畢業(yè)回鄉(xiāng)，從蘭州坐了九個小時硬座先去了西安，同屬西北，西安遠(yuǎn)比蘭州繁華喧囂。去臥龍寺上了炷凈手晨香，在碑林逛過華燈初上，餓了，止步鐘鼓樓下街?jǐn)偵戏€(wěn)坐安神，吃份油潑面。

油潑面是手扯面，也就是前文說的褲帶面，壘菜碼蓋辣椒花椒碎，最后滾沸紅油迎頭潑下，陜西本地還有個全世界電腦都打不出字來的名字，“biang biang面”。

油潑面碗見底，吮過筷子頭愣會兒神，鼓樓報時鐘聲的回音在夜空中飄蕩。

從西安登車，鏗鏗滾滾一路向東，白晝的山坡從枯黃漸染翠綠，深夜奔馳的夢境中包羅萬象——黃河鐵橋下的羊皮筏子、空氣中粗獷凜冽的膻氣，一張嘴一口沙，一聲秦腔一壺酒。那些在蘭州遇見和錯過的人，那些一個挨一個沿街排開去人手一團面的小師傅們……

拉呀拉呀，拉也拉不斷，扯也扯不完。