記憶最深的西北面食

“五花八門”的莜面

莜（you）面是由莜麥加工而成的面粉，在山西、內(nèi)蒙古、河北壩上地區(qū)是莜麥面食品的統(tǒng)稱。莜面也是西北地區(qū)的重要面食。莜面中含有鈣、磷、鐵、核黃素等多種人體需要的營(yíng)養(yǎng)元素，可以治療和預(yù)防糖尿病、冠心病、動(dòng)脈硬化、高血壓等多種疾病。莜面中含有一種特殊物質(zhì)——亞油酸，對(duì)人體新陳代謝具有明顯功效。

莜麥生長(zhǎng)期短，成熟后子實(shí)容易和外殼脫離，磨成粉后可食用，就叫莜面，也叫裸燕麥面，又叫莜麥面，這種植物的子實(shí)也叫莜麥。由莜麥加工而成的面粉，經(jīng)過(guò)精細(xì)制作成為食品。莜面的營(yíng)養(yǎng)是其它面粉營(yíng)養(yǎng)成分的七倍以上，可與精面粉媲美。

莜麥的最大特色是它的做法。所謂“三生三熟”，就是說(shuō)，從生莜麥到做成能吃的莜面制品，要經(jīng)歷三次生三次熟的過(guò)程。

一生一熟

莜麥?zhǔn)崭钕聛?lái)，拉到場(chǎng)上脫粒，脫下來(lái)的籽粒自然是生的，不能吃。這就是“一生”。要將莜麥磨成粉，須先將麥粒炒熟。支一口大鐵鍋，將脫好的莜麥倒入鍋內(nèi)，下架文火，用鍋鏟徐徐翻動(dòng)，頗類似于街頭的糖炒栗子。等到莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味，這就成了“一熟”。

二生二熟

將炒熟的麥粒磨成莜面，這就又成了生的。這就是“二生”。莜面粉從外觀上看，除了顏色略暗外，和普通小麥磨成的面粉沒(méi)什么大區(qū)別。當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)家習(xí)慣用木制的面柜貯藏面粉。這種面柜外漆大紅漆，放在屋子里十分搶眼。莜面粉在吃的時(shí)候，要先和成面，而最特別的是，和面時(shí)不能用涼水，得用開(kāi)水（當(dāng)?shù)厝私袧L水）。舀適量的莜面粉在面盆里，兌上一半的滾水，就可以和面了。由于是滾水和面，所以這就成了“二熟”。和好的面，要趁熱制成莜面制品上籠屜去蒸。莜面制品形式多種多樣，最省力偷懶的，是用一個(gè)木制的壓榨機(jī)，將面團(tuán)擠壓成許多條面條，這叫做“壓饸饹”;講究一點(diǎn)的，用手將莜面團(tuán)在案板上搓成細(xì)細(xì)的面條，稱之為“莜面魚(yú)魚(yú)”。最常見(jiàn)的制作方法是做“莜面窩窩”：捏一小團(tuán)莜面，在一塊巴掌大，像搓衣板那樣斜擱著的上釉陶板上用右手這么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就勢(shì)在手指上繞成筒狀，豎著立在籠屜的紗布上。許許多多這樣的圓筒一個(gè)挨一個(gè)立在一起，就形成狀似蜂窩的莜面窩窩了。

三生三熟

不管是饸饹，魚(yú)魚(yú)還是窩窩，又成了生的了（三生）。接下來(lái)就是添水加柴，燒火猛蒸。當(dāng)蒸籠中白煙升騰，屋中彌漫著莜面那特有的氣味時(shí)，莜面蒸熟了（三熟）。這時(shí)，莜面才真正能吃。

莜面可以做什么？

莜面饸饹面

將莜面面粉用溫水和成面團(tuán)，將做好的面條上籠屜蒸熟，然后就可以沾自己喜歡的作料吃了。做這個(gè)需要一定的技巧，揪一個(gè)小面疙瘩，然后放在鐵皮上，用手掌一搓就成一個(gè)小面片了，揭起來(lái)，順勢(shì)在手指上一繞，就成一個(gè)卷兒了，把它立在籠屜上，做完一籠后就可以上鍋蒸了，吃法和莜面條一樣，都是沾料吃。

吃莜面很重要的一點(diǎn)就是作料，正宗的作料有泡菜湯、豬肉湯、雞湯等等，還有一種就是用醋、香油、鹽、味精、蔥花、香菜調(diào)制成的湯，用莜面沾著吃，很可口。

涼拌莜面

將莜面加熱，切開(kāi)，加入調(diào)味品即可。

莜面魚(yú)魚(yú)

揪一小疙瘩和好的面，放在掌心，雙手合攏將面團(tuán)搓成倆頭兒尖。吃法和莜面窩窩、莜面饸饹面一樣。

莜面卷

莜面卷是一道經(jīng)典的面食名吃，此面鮮咸酸辣，誘人食欲。

炒莜面

炒莜面是將莜面窩窩切成塊狀，加蔬菜翻炒。廣泛流行于內(nèi)蒙古、山西、陜西北部、河北北部等地。鍋里放入食用油，油開(kāi)放入蔥、姜、蒜爆炒，加入適量配菜加入調(diào)味品，炒至七分熟，將莜面切開(kāi)放入，菜熟即可。

在蘭州，面條不叫“蘭州拉面”

提到甘肅蘭州，大家一定會(huì)想起那一碗熱氣騰騰的蘭州牛肉面。

在甘肅以外的地方，很多人習(xí)慣稱蘭州牛肉面為“蘭州拉面”，這是錯(cuò)誤的叫法，在蘭州并沒(méi)有“蘭州拉面”。蘭州牛肉面，是“中國(guó)十大面條”之一。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠五黃”的特色，贏得了國(guó)內(nèi)乃至全世界顧客的好評(píng)。 “一清二白三紅四綠五黃”具體指：一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。

坊間傳說(shuō)，蘭州牛肉面起源于唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間，創(chuàng)始人是陳維精。經(jīng)后人傳承改進(jìn)，以“一清二白三紅四綠五黃”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。其制作的五大步驟無(wú)論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所合成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。

蘭州人的早晨是被從窗外飄進(jìn)屋內(nèi)的牛肉面香味給叫醒的。牛肉面對(duì)于蘭州人來(lái)說(shuō)，是一天的開(kāi)始，大家都想早起去附近的牛肉面館吃個(gè)“頭湯”。大部分蘭州牛肉面館都是早上六點(diǎn)半開(kāi)門營(yíng)業(yè)，每天的頭鍋湯做出來(lái)的拉面是最美味的，想吃的得趕早啦。

蘭州的牛肉面僅從寬度和形狀來(lái)說(shuō)就分為十多種，如毛細(xì)、細(xì)面、三細(xì)、二柱子，毛韭葉、韭葉、薄寬、大寬等。在面條制作技巧上，主要是以下幾個(gè)步驟：選面、和面、餳面、溜條、拉面。其中和面是拉面制作的基礎(chǔ)，很是關(guān)鍵。蘭州牛肉面的湯頭也很有講究。先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡4小時(shí)（血水留下另用），將牛肉切開(kāi)，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開(kāi)時(shí)撇去浮沫，加入調(diào)料、姜皮、鹽放入鍋里，小火燉4小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切末、香菜切末待用。將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開(kāi)的肉湯鍋里，待開(kāi)后撇沫澄清，加入調(diào)料粉，調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定，再將牛肝湯倒入水少許，燒開(kāi)除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉丁、香菜末、蒜苗末及辣子油。肉湯清澈鮮美、面條筋柔、入味，營(yíng)養(yǎng)豐富實(shí)惠。