面條里的乾坤

張慧

俗話說(shuō)：“碗中天地寬，面里扭乾坤”。作為古老食物的代表，面條既橫貫了東西，又穿越了古今，絲綢之路曾因?yàn)樗臄U(kuò)散又被稱作“面條之路”，中華餐具文化里的“箸”（筷子）也很可能是因它而生。直至今天，面條仍然風(fēng)靡東西方，并在現(xiàn)代快餐文化中拔得頭籌，甚至被送上了外太空。

一路向東：面條文化席卷東亞各地

面條的故事要從“面條帝國(guó)”——中國(guó)說(shuō)起。中國(guó)土地幅員遼闊，千年炊煙孕育了兩千多種面條的做法，影響了整個(gè)東亞的面條文化。不過(guò)，無(wú)論是面條還是制作面條的主要原料小麥，源頭都不在這里。

中國(guó)的象形文字“麥”原指“遠(yuǎn)道而來(lái)的人”，與面條的“面”字結(jié)合，就成了“麵”（“面”的繁體字），而小麥以及小麥粉制作而成的面條，在數(shù)千年前也確實(shí)是遠(yuǎn)道而來(lái)的。每年有6億噸產(chǎn)出，已經(jīng)成為地球上60%人口主糧的小麥，最早誕生于9000年前美索不達(dá)米亞平原的農(nóng)耕文明。在它誕生后的6500年，小麥種植技術(shù)連同制面技術(shù)，開(kāi)始從中東地區(qū)傳到地中海，穿越巴爾干半島和阿爾卑斯山，向東經(jīng)過(guò)中亞來(lái)到中國(guó)。因此，這條以長(zhǎng)安為起點(diǎn)，途經(jīng)甘肅、新疆、中亞、西亞，乃至地中海各國(guó)的“絲綢之路”又被叫做“面條之路”。

穿梭在絲綢之路上的阿拉伯商人隨身攜帶面團(tuán)作為干糧，食用前將面團(tuán)分成小塊，搓成條狀曬干，置于火上烤炙，這幾乎是人類歷史上早期面條的雛形。這樣的面條沿著絲綢之路進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地，開(kāi)始在中原地帶繁榮興盛。但喜食湯羹的中原人將面條與水同煮，熱湯中取面時(shí)，“箸”（筷子）也就因此誕生。

中國(guó)雖不是面條的最早發(fā)源地，卻是人類現(xiàn)存至今最早面條的發(fā)現(xiàn)地。四千多年前，一場(chǎng)突如其來(lái)的地震摧毀了中國(guó)西北部的一個(gè)村莊，緊隨其后的洪水又將其封凍。四千多年后，準(zhǔn)確說(shuō)是在2005年，考古學(xué)家們?cè)诒环Q為“中國(guó)龐貝”的青海省喇家村里，發(fā)現(xiàn)了裸露在巖層中長(zhǎng)約50厘米、寬約3毫米的面條。不過(guò)在那時(shí)它的名字很有可能還不叫“面條”。

在中國(guó)，最早的面條被叫做“餅”或“湯餅”。1400年前的《齊民要術(shù)》首次記載了制作面條的“水引馎饦?lè)ā薄?/p>

“挼（ruó）如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉逐沸煮?！?/p>

“挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。”

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，“水引面”是將拉成筷子粗細(xì)的面條，掐成一尺狀，水浸之后，在沸鍋的蒸汽上用手快速捏成扁條狀下鍋，煮熟出鍋淋上雞湯。馎饦的做法與水引面相似，只是形狀更似扁平的面揪皮，但口感上都“滑美殊常”，這是中原地區(qū)最早的湯面。

在面條剛被引入歐洲時(shí)，中國(guó)的面條已經(jīng)進(jìn)入了令人眼花繚亂的繁榮期。宋代都城開(kāi)封別稱“面條之都”，這座擁有50萬(wàn)人口的國(guó)際都市（同期的巴黎只有10萬(wàn)人）出現(xiàn)了世界上最早的商業(yè)街，商業(yè)街上鱗次櫛比的食肆比歐洲大型餐館的出現(xiàn)早了五百多年。手搟面、刀切面、拉面……食肆中主流的面條做法就有三十多種。沿著絲綢之路進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地的面條，又從這里向北向東傳播，進(jìn)入蒙古、韓國(guó)和日本，向南進(jìn)入越南、泰國(guó)和印度尼西亞，面條文化席卷了東亞及東南亞各地。

漢族人制作的手動(dòng)“壓面機(jī)”（將面團(tuán)放入凹槽中，槽下開(kāi)若干小孔，通過(guò)杠桿原理用壓力將面條從小孔中擠出）至今仍被朝鮮、不丹等國(guó)家使用。從唐代起，細(xì)長(zhǎng)的面條在中華飲食文化中有長(zhǎng)壽、綿延不絕的美好寓意，因此壽星過(guò)生日少不得一碗長(zhǎng)壽面。同樣的彩頭也在亞洲的面條圈里流行：韓國(guó)在婚禮當(dāng)天的宴席上要有面條，意寓“白頭偕老、天長(zhǎng)地久”；泰國(guó)在傳統(tǒng)歡慶日里吃面條，為的是“喜事不絕”；日本人流行在七月初七那天吃素面，以祈愿“好運(yùn)連連”，除夕時(shí)候也會(huì)吃面條，叫做“年越面”——這種又細(xì)又長(zhǎng)的食物如紐帶一般，從中國(guó)出發(fā)，聯(lián)系了亞洲各國(guó)的廚房。

最典型的面食文化傳遞莫過(guò)于日本。同樣是在宋朝，一位名叫“圓爾辨圓”的日本僧人（后被稱為“面條和尚”）從臨安學(xué)成歸國(guó)。他的歸國(guó)行李里除了禪宗佛教的經(jīng)書(shū)，還有一張以水車帶動(dòng)齒輪的磨面機(jī)設(shè)計(jì)圖。來(lái)自中國(guó)的磨面技術(shù)連同吃面的風(fēng)尚，經(jīng)由日本僧人一起傳到了日本的寺廟廚房。以小麥或蕎麥磨粉制成面條，煮熟后澆上海藻和蘑菇熬制成的高湯，日本僧人只有在吃面的時(shí)候才被允許發(fā)出進(jìn)食聲，而面條從僧侶流傳到日本民間也形成了一種獨(dú)特的習(xí)俗：吃面的時(shí)候發(fā)出的聲音越大，越表示禮貌。

一路向西：意大利面從貴族料理變成平民美食

相較于面包在歐洲上萬(wàn)年的歷史，面條則姍姍來(lái)遲，13世紀(jì)的一本醫(yī)學(xué)書(shū)里才首次提到意大利面。

在以面包為主食的歐洲國(guó)家里，意大利是一個(gè)獨(dú)特的存在，他們把“國(guó)民面條”意大利面上升到國(guó)家象征的高度，每天一到餐點(diǎn)，舉國(guó)上下幾乎都大啖著同樣的東西——意大利面。意大利面是意大利人的重要主食，以至于前菜都被叫做“antipasto”（意思是在面條之前），據(jù)說(shuō)特別鐘愛(ài)意面的墨索里尼每次戰(zhàn)前動(dòng)員都會(huì)向士兵承諾：“一會(huì)兒會(huì)有一盤好吃的面?！?/p>

從誕生之日發(fā)展至今，意大利面這一名稱的背后已經(jīng)有上百種花樣：細(xì)面、螺旋面、貓耳面、通心粉……加上朝鮮薊、肉醬、蘑菇醬、橄欖油或干酪粉配料能變幻出上千種組合。那么是誰(shuí)給歐洲帶去了這種面條，改變了意大利乃至歐洲的飲食格局？

中國(guó)人愿意相信是馬可·波羅。這個(gè)出生于14世紀(jì)威尼斯的商人后裔，因?yàn)閺氖孪懔县溬u曾家境顯赫，在15歲那年就來(lái)到中國(guó)四處游歷，飽嘗中華文化的風(fēng)土人情，直到十年以后才重返故土。有一種說(shuō)法就是馬可·波羅在周游中國(guó)時(shí)看到了各式面條的制作，于是將中國(guó)的制面技術(shù)帶回了意大利。

然而，在馬可·波羅的著作《馬可·波羅游記》中，從未發(fā)現(xiàn)他關(guān)于面條的描述。相反在1244年意大利另一座城市熱那亞的醫(yī)生處方里，歷史學(xué)家發(fā)現(xiàn)了“胃部脆弱的患者，應(yīng)盡量少吃特里”的忠告，這里的“特里”被證實(shí)為是意大利面，而這個(gè)記載比馬可·波羅回國(guó)的時(shí)間足足早了幾十年。所以馬可·波羅并不是介紹面條給意大利的人。

另有一種說(shuō)法來(lái)自意大利人自己，他們將這種民族食物的歷史推前到羅馬帝國(guó)時(shí)期，認(rèn)為那時(shí)的伊特魯里亞人就已經(jīng)開(kāi)始吃面條了。但羅馬飲食的考古記載中，至今能印證的也只有“雜菜湯、海鮮、烤魚(yú)，以及類似比薩的面包”，面條仍難尋蹤影。

所以真正的牽線者，應(yīng)該還是阿拉伯人。正如阿拉伯商人在絲綢之路上將面條介紹給了中國(guó)人后傳入中原，公元827年，北非阿格拉比德王朝攻占了意大利南端的西西里島，將類似刀切面的“波斯干面條”制法帶入島上。干面條是一種方便儲(chǔ)存的干糧，很適合長(zhǎng)途跋涉的駱駝商人或是伊斯蘭軍隊(duì)。干面條的制作需要暴曬，而西西里島的氣候條件正適合制作。由此，意大利地區(qū)不但習(xí)慣了這種細(xì)長(zhǎng)的面食，還利用海上貿(mào)易之便，將不易變質(zhì)的干面條銷往歐洲各地。正如1154年阿拉伯的一本手抄地理書(shū)在介紹西西里島時(shí)所說(shuō)：“他們?cè)谶@里制作線狀的伊特里亞（意大利面），把這種食物銷往世界?！?/p>

同樣，就像中國(guó)人在食用面條后開(kāi)始使用筷子的習(xí)俗一樣，歐洲貴族在吃連湯帶汁的意大利面時(shí)覺(jué)得狼狽，于是開(kāi)始使用叉子。面條又一次重塑了餐具文化。但有趣的是，習(xí)慣以手抓食的阿拉伯人為了食用方便，開(kāi)始逐漸只吃短面條，細(xì)長(zhǎng)的長(zhǎng)面條反而從他們的飲食中消失了。

在歐洲，即使中世紀(jì)的面條價(jià)格是面包的四倍，人們也一直沒(méi)有放棄。面條在歐洲有四百多年的時(shí)間都是奢侈品，能夠享用的群體僅局限于歐洲教皇與貴族，后期緩慢擴(kuò)大到逐漸興盛的中產(chǎn)階級(jí)。面條的制作者幾乎全是女性，且大部分是來(lái)自修道院的修女們。只有她們，才能以如此的閑暇將面團(tuán)精細(xì)揉搓、切割、晾曬，以意大利的“螺旋面”為例：“最精細(xì)、最白、也最小巧的東西，但也得付出最昂貴的代價(jià)。面團(tuán)先得揉制、分割成長(zhǎng)條形，再由巧手的女孩搓卷成蝸牛狀?！?/p>

到了17世紀(jì)的意大利，意大利面從貴族的高級(jí)料理傳入社會(huì)各階層，從貴族和主教的廚房來(lái)到街上的流動(dòng)攤點(diǎn)。19世紀(jì)揉面機(jī)器的改良、20世紀(jì)碾磨技術(shù)的進(jìn)步和電動(dòng)引擎的出現(xiàn)，使得小麥價(jià)格不斷降低，關(guān)于面條的“白色技藝”成為了“白色加工業(yè)”，面粉和面條也日漸便宜。工業(yè)制作的面條使其在世界范圍內(nèi)成為一個(gè)平民化的飲食，尤其是在人口迅速集聚的大城市。

方便面：現(xiàn)代社會(huì)的快餐美食

18世紀(jì)的江戶是一個(gè)迅猛膨脹的大都市，大量平民都居住在狹窄的木質(zhì)“町屋”中，生火做飯容易引發(fā)火災(zāi)，他們的口腹之需常常以外食的形式解決，被稱為“屋臺(tái)”的流動(dòng)小吃攤是他們的“廚房和餐廳”。這些小吃店除了天婦羅、壽司等日本傳統(tǒng)食物，還有即買即做的蕎麥面銷售。點(diǎn)單之后，事先過(guò)水備用的蕎麥面下鍋輕焯撈起，入碗后加入一勺熬好的高湯，就可以遞給一旁的食客（他們通常站在攤點(diǎn)邊快速吃完一碗面），整個(gè)過(guò)程不用三分鐘，可以說(shuō)是快餐界的鼻祖了。

面條備受歡迎，除了可口便宜，還有一個(gè)妙處。這個(gè)妙處就在于它可以事先備好，臨時(shí)下鍋搭配不同的澆頭和湯汁就是千變?nèi)f化的口味，因此在亞洲的快餐文化中具有先天優(yōu)勢(shì)。但有一個(gè)叫做安藤百福的日本人則希望食用面條還能變得再快捷一點(diǎn)，以水加熱和搭配調(diào)料這兩個(gè)商家的標(biāo)準(zhǔn)化動(dòng)作，在一個(gè)沒(méi)有或不需要用到廚房的普通人家那里也能瞬間完成。

他在自家后院的廚房里反復(fù)試驗(yàn)，最終發(fā)現(xiàn)可以通過(guò)油炸的方式將面條里的濕氣完全抽干（在中世紀(jì)的意大利，他們用好幾天甚至一周左右的時(shí)間晾曬），使得面條得以長(zhǎng)期保存，同時(shí)炸出的小孔也能在注水時(shí)迅速吸收水分。1958年，安藤百福以“雞拉面”的產(chǎn)品向市場(chǎng)推出了第一批方便面，又借助1959年電視的引進(jìn)與1964年?yáng)|京奧運(yùn)會(huì)的攻勢(shì)，將這種“便宜、可口、容易料理”的面條宣傳開(kāi)來(lái)。尤其是在1972年的大阪千日百貨公司火災(zāi)中為消防人員提供免費(fèi)的杯面，使得這種方便面深入人心。日本媒體甚至稱贊安藤百福的方便面是20世紀(jì)日本最偉大的發(fā)明，而安騰本人也因此受益匪淺，由他一手創(chuàng)辦的日清集團(tuán)如今每年的收入已達(dá)到2.5億歐元。按照《面食之書(shū)》作者克里斯多夫·納哈特的統(tǒng)計(jì)與預(yù)測(cè)：“2005年，人類一年消耗850億份的泡面，平均每個(gè)人吃掉12杯。2010年則會(huì)達(dá)到1000億?！辈还苁仟?dú)居青年還是南極考察團(tuán)，甚至宇宙空間站的航天員，都在以泡面的形式快速享受一碗面條。

沿著絲綢之路傳遞東西方，隨各地飲食風(fēng)尚千變?nèi)f化，又在現(xiàn)代城市的崛起中掐準(zhǔn)了節(jié)奏——面條4000多年一路走來(lái)，不僅沒(méi)有式微，反而發(fā)展得超乎想象。歷久彌新，正是對(duì)“面里乾坤”的最好注腳。

（摘自2018年12月5日《北京日?qǐng)?bào)》）