五味相呈是清歡

陳佳琪

廚子也分派別。北派的愛亂燉，肉夾饃羊肉湯，大快朵頤；南派的愛羹湯，蝦餃皇生煎包，細(xì)嚼慢咽。楊師傅非南亦非北，我笑問他屬哪派時(shí)，楊師傅捻須一笑：“我做菜與別個(gè)不同，就叫‘清湯派’吧！”我不甚明白，也許他最拿手的清湯排骨就屬于那個(gè)“清湯”。于是每每楊師傅問及味道怎樣，我便用家鄉(xiāng)話嚷道：“祖父的‘清湯’好吃得緊！”

楊師傅并不是從清湯排骨發(fā)家的。有一回，電視上名廚教做菜，松鼠鱖魚、響油鱔糊，濃油赤醬樣樣不落?！白娓敢矔?huì)做這些嗎？”我好奇地?fù)u著楊師傅的手臂?！安贿^是多放香料醬油，誰不會(huì)？”楊師傅吹胡子瞪眼，說罷，便擼起袖子下廚去了。

電視中名廚的菜肴像變戲法似的被擺上了飯桌。我夾一口松鼠鱖魚，又吃一筷子鱔絲，只覺余香滿口。“好吃嗎？”楊師傅端上了他的清湯排骨，花椒和醬油味間，排骨的清香入鼻。我點(diǎn)點(diǎn)頭，又搖搖頭?！翱墒侨绷耸裁?？”楊師傅問。我抿抿嘴，勾芡的甜香和花椒的微麻在唇齒間碰撞，滋味雜呈?！拔兜肋^雜，仿佛失了食物的自然之味?！蔽掖鸬溃米娓覆蛔⒁?，調(diào)皮地?fù)屏艘粔K排骨。

楊師傅點(diǎn)頭：“就像人，雕琢過了反而失了真性情?！?/p>

楊師傅曾信奉“多油多鹽”的寶典，無論食材本身品質(zhì)滋味如何，紅湯一蓋，辣子一放，便堵住了食客的嘴。在餐館里耳濡目染，楊師傅也學(xué)會(huì)了《茶館》里王利發(fā)那套“多說好話多作揖”的處事方法，就像湯中重口味的調(diào)料混合，保管讓食客分不清東南西北，至于食物的真味，再無人細(xì)細(xì)考量。

但楊師傅錯(cuò)了，滋味不在調(diào)料，而在調(diào)和。

“囡囡，你嘗嘗排骨湯，只放了鹽、蔥、姜。”楊師傅為我舀了一碗，我一飲而盡，排骨的肉香在蔥姜的陪襯下愈顯純粹，清淡的湯沒有各式調(diào)料紛呈的炫目，卻雋永香濃，百味俱生。五味調(diào)和的最高境界，當(dāng)是協(xié)調(diào)并濟(jì)，共成一味。

姜的辣，蔥的辛，鹽的咸，滋味交織，入口卻恰到好處。濃油赤醬裹挾下的食物經(jīng)不起細(xì)嚼慢咽，雕琢矯飾后的逢迎也度不過歲月長(zhǎng)河。但在那一碗清湯排骨中，不是排骨的一枝獨(dú)秀，也不是調(diào)料們的爭(zhēng)妍斗艷，它們?cè)陉柟庵泻椭C共生，又不失獨(dú)有的味道。

退休后的楊師傅在弄堂里開了一家小食店，沒有大料勾芡，卻味道鮮美。楊師傅說他用了一輩子辣子醬油，老來才發(fā)現(xiàn)清湯也能燒出好排骨。

我給楊師傅的小店取了名，叫“人間有味”，楊師傅大笑：“那這排骨湯，就叫它‘清歡’！”

名師點(diǎn)評(píng)

本文以祖父做清湯排骨這道菜為切入點(diǎn)，融合自己對(duì)“調(diào)和”的個(gè)性思考，提出“五味調(diào)和的最高境界，當(dāng)是協(xié)調(diào)并濟(jì)，共成一味”。全文以小喻大，對(duì)材料中“酸甜苦辣咸，五味調(diào)和，共存相生，百味紛呈”一句的內(nèi)涵有自己獨(dú)到的闡述，內(nèi)容豐富，真摯感人，升華到位，引人入勝。（王羽）