稻谷品質(zhì)影響因素的研究

唐瑞麗

[摘要]文章綜合論述了稻谷品質(zhì)變化表現(xiàn)的6個(gè)方面，包括外觀(guān)品質(zhì)、儲(chǔ)存品質(zhì)、加工品質(zhì)、食用品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)，并闡述了水分、溫度、稻谷陳化、真菌毒素、重金屬、農(nóng)藥殘留、谷外糙米、蟲(chóng)害對(duì)稻谷多個(gè)方面品質(zhì)變化的影響。通過(guò)研究稻谷品質(zhì)變化有關(guān)的各影響因素，關(guān)注和改善其帶來(lái)的不利影響，提前防控，為稻谷安全儲(chǔ)存和品質(zhì)控制提供參考。

[關(guān)鍵詞]稻谷;品質(zhì);影響因素;安全

中圖分類(lèi)號(hào)：S511 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201910

稻谷是我國(guó)主要糧食品種之一，約有60%的人口以大米為主食[1]。稻谷相較于小麥，具有不耐儲(chǔ)藏的性質(zhì)，一般儲(chǔ)備輪換年限3年[2]。稻谷儲(chǔ)藏、加工過(guò)程中，外界環(huán)境中的溫度、水分、微生物等都會(huì)對(duì)稻谷的品質(zhì)帶來(lái)一定影響，稻谷的品質(zhì)一旦發(fā)生變化，就會(huì)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)利益的損失。通過(guò)研究稻谷品質(zhì)影響因素，關(guān)注和改善這些因素帶來(lái)的不利影響，提前防控，使稻谷的價(jià)值得到提升，不僅具有現(xiàn)實(shí)意義，還為稻谷安全儲(chǔ)存和品質(zhì)控制提供參考。

1 稻谷品質(zhì)變化的綜合表現(xiàn)

稻谷品質(zhì)的變化綜合表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：感官特性的變化、物理特性變化、營(yíng)養(yǎng)成分的變化、食用品質(zhì)的變化[3]、衛(wèi)生品質(zhì)的變化。近年來(lái)稻谷衛(wèi)生品質(zhì)的變化越來(lái)越受到重視，已成為稻谷品質(zhì)檢測(cè)的必檢項(xiàng)目。

1.1 外觀(guān)品質(zhì)

外觀(guān)品質(zhì)中的色澤、氣味是直接影響稻谷作為商品銷(xiāo)售的品質(zhì)之一，目前主要依靠感官評(píng)定來(lái)進(jìn)行。熱損傷或焦糊會(huì)造成稻谷色澤、氣味發(fā)生明顯的變化。收獲后的稻谷一般要求進(jìn)行干燥。干燥時(shí)不僅要求除去水分，還要保證干燥后稻谷的外觀(guān)品質(zhì)和食用品質(zhì)不受破壞。

1.2 儲(chǔ)存品質(zhì)

脂肪酸值是稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)的重要指標(biāo)，是判斷稻谷宜不宜存的主要指標(biāo)。稻谷儲(chǔ)藏過(guò)程中，脂類(lèi)極易氧化和分解為游離脂肪酸，從而影響其儲(chǔ)存品質(zhì)。稻米的品嘗評(píng)分值也能夠反映儲(chǔ)存品質(zhì)的變化，并確定為儲(chǔ)存品質(zhì)控制指標(biāo)。

1.3 加工品質(zhì)

加工品質(zhì)是稻谷在碾米過(guò)程中表現(xiàn)的品質(zhì)特征，包括稻谷出糙率、碎米率、整精米率、出米率等。

1.4 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

稻谷中營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化包括脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、淀粉及其他營(yíng)養(yǎng)元素等種類(lèi)和含量的變化。

1.5 食用品質(zhì)

蒸煮食用品質(zhì)是稻米在蒸煮、食用過(guò)程中體現(xiàn)的品質(zhì)，如色澤、黏度、硬度、彈性等，影響稻谷蒸煮食用品質(zhì)的關(guān)鍵因素如水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪酸含量、淀粉種類(lèi)和含量等[4]。

1.6 衛(wèi)生品質(zhì)

稻谷中的真菌毒素、重金屬含量和農(nóng)藥殘留等是衛(wèi)生品質(zhì)的控制指標(biāo)。如國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定稻谷中的重金屬鎘含量不得超過(guò)0.2mg/kg。

2 稻谷品質(zhì)變化的影響因素

影響稻谷上述各品質(zhì)變化的幾種主要因素包括水分、溫度、稻谷陳化、真菌毒素、重金屬含量、農(nóng)藥殘留、谷外糙米含量、蟲(chóng)害等。

2.1 水分

稻谷霉變與水分含量高低關(guān)系密切。水分是稻谷霉變的一個(gè)必要條件，一定溫濕度條件下，稻谷水分含量越高，霉菌繁殖越快。稻谷儲(chǔ)藏前一般都要干燥至安全水分，含水率降到14%～15%。稻谷儲(chǔ)藏時(shí)，水分含量過(guò)高、過(guò)低都容易引起稻谷營(yíng)養(yǎng)成分的變化，進(jìn)而影響稻米的蒸煮食用品質(zhì)。水分也會(huì)對(duì)稻谷加工后成品質(zhì)量產(chǎn)生影響：稻谷加工時(shí)水分損失一般為2%，米糠和大米的標(biāo)準(zhǔn)都要求水分不超過(guò)13%，如果超過(guò)這一水分，米糠和大米的保存期和貨架期都會(huì)縮短[5]。

2.2 溫度

溫度過(guò)高，通風(fēng)不良條件下，稻谷受本身內(nèi)源酶或微生物酶的作用使胚乳呈黃色，產(chǎn)生黃粒米[6]。稻谷變黃后，外觀(guān)品質(zhì)變差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，食用品質(zhì)變差，喪失發(fā)芽率。

宋永令等[7]研究表明，溫度越高，安全水分儲(chǔ)藏條件下的稻谷，其出糙率、整精米率、細(xì)菌量和霉菌量、發(fā)芽率下降越快，脂肪酸值升高越快，稻谷品質(zhì)陳化速度越快。發(fā)芽率是判定稻谷活力、早期劣變的重要指標(biāo)，發(fā)芽率高的稻谷品質(zhì)好[8]。發(fā)芽率受溫度影響最大，嚴(yán)格控制儲(chǔ)藏溫度是防止發(fā)芽率快速下降的有效方法。張海洋等[9]研究表明15℃～20℃儲(chǔ)存稻谷時(shí)，稻谷的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)不會(huì)發(fā)生明顯變質(zhì)，微生物增長(zhǎng)速度緩慢，霉菌隱患的可能性也很小。低溫儲(chǔ)藏在一定程度上減緩真菌生長(zhǎng)、減緩脂肪酸值升高，減慢稻谷陳化速度，更有利于稻谷儲(chǔ)藏品質(zhì)的保持。

2.3 稻谷陳化

稻谷陳化嚴(yán)重影響大米的蒸煮食用品質(zhì)，研究表明稻谷陳化，米飯的硬度增大，黏度和彈性降低。儲(chǔ)藏過(guò)程中，陳化的稻谷脂肪水解氧化生成游離脂肪酸，游離脂肪酸與直鏈淀粉結(jié)合生成淀粉脂質(zhì)化合物，糊化過(guò)程中使水分難以進(jìn)入大米內(nèi)部，從而導(dǎo)致硬度增加[10]。加速陳化的稻谷對(duì)制備的米粉質(zhì)構(gòu)也具有一定的影響。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，稻谷的陳化造成米制品的食用品質(zhì)下降，進(jìn)而不利于其在市場(chǎng)上的流通，帶來(lái)一定的經(jīng)濟(jì)損失[11]。

2.4 真菌毒素

14%以上水分的稻谷，一旦真菌生長(zhǎng)，就會(huì)加速脂肪酸值得升高。其主要原因是微生物生長(zhǎng)會(huì)分泌脂肪酸水解酶，從而導(dǎo)致脂肪酸值升高。稻谷脂肪酸值越高，不僅影響稻谷的儲(chǔ)存品質(zhì)，還使食用品質(zhì)變差。真菌生長(zhǎng)，產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致稻谷的食用品質(zhì)劣變，給人體健康帶來(lái)安全隱患。儲(chǔ)藏真菌侵染種子，也會(huì)造成稻谷發(fā)芽率降低。

2.5 重金屬含量

稻谷中主要有害重金屬包括鉛、鎘、鉻、汞、砷等，主要是因土壤中重金屬含量過(guò)高，而帶來(lái)的稻米重金屬污染。稻谷受到重金屬污染后，其質(zhì)量和品質(zhì)都會(huì)受到影響。研究表明鎘能夠抑制水稻葉綠素合成，從而降低光合作用，導(dǎo)致水稻產(chǎn)量降低，還會(huì)對(duì)籽粒營(yíng)養(yǎng)元素的種類(lèi)、含量造成影響[12]。汞會(huì)影響水稻根部吸收營(yíng)養(yǎng)和水分，造成稻谷產(chǎn)量降低，砷能夠阻止稻谷水分運(yùn)輸，導(dǎo)致水稻秧苗枯黃[13]。

2.6 農(nóng)藥殘留

目前水稻中大量使用的農(nóng)藥主要是有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類(lèi)和擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)等。農(nóng)藥（除蟲(chóng)、除草劑等）的超標(biāo)使用導(dǎo)致稻谷中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，稻谷食用品質(zhì)的安全性受到密切關(guān)注。

2.7 谷外糙米含量

谷外糙米是混在稻谷中的糙米粒，當(dāng)?shù)竟鹊淖o(hù)穎受到破壞時(shí)，形成谷外糙米。谷外糙米含量高會(huì)降低稻谷的耐儲(chǔ)性。李素梅等[14]研究認(rèn)為谷外糙米對(duì)精米的外觀(guān)、食味、口感均有一定影響。張玉榮等[15]研究發(fā)現(xiàn)，添加不同含量谷外糙米的稻谷與凈稻谷相比，脂肪酸值、丙二醛含量均增高，稻谷的儲(chǔ)存品質(zhì)具有不同程度的下降。我國(guó)的稻谷國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定谷外糙米含量不超過(guò)2%，可見(jiàn)谷外糙米對(duì)稻谷品質(zhì)的影響受到重視。

2.8 蟲(chóng)害

稻谷中的蟲(chóng)害及其排泄產(chǎn)物，造成稻谷水分增加、發(fā)熱，促進(jìn)稻谷中脂類(lèi)物質(zhì)水解和氧化，水解產(chǎn)物游離脂肪酸增多，氧化產(chǎn)物醛、酮類(lèi)物質(zhì)增加，造成大米品質(zhì)（外觀(guān)品質(zhì)、儲(chǔ)存品質(zhì)、食用品質(zhì)）劣變。電導(dǎo)率是反映糧食籽粒活力變化的重要指標(biāo)，當(dāng)糧食籽粒的細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到蟲(chóng)害損傷時(shí)，電導(dǎo)率增加。張玉榮等[16]研究表明，稻谷脂肪酸值、丙二醛、電導(dǎo)率與蟲(chóng)口密度呈正相關(guān)，稻谷受到蟲(chóng)害破壞后，其儲(chǔ)存品質(zhì)受到嚴(yán)重影響。

3 展 望

稻谷入庫(kù)前合理控制水分，控制稻谷中谷外糙米含量，儲(chǔ)存期間加強(qiáng)通風(fēng)、降溫、散濕，利用低溫氣調(diào)等儲(chǔ)藏技術(shù)，通過(guò)控制儲(chǔ)藏條件防蟲(chóng)防霉，減緩稻谷陳化，低溫儲(chǔ)藏還能夠抑制真菌生長(zhǎng)、保持種子發(fā)芽率。針對(duì)稻谷重金屬和農(nóng)藥殘留問(wèn)題，要加強(qiáng)檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè)，研究開(kāi)發(fā)既能有效降低稻米中重金屬、農(nóng)藥殘留含量，又能保持稻米營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的安全削減技術(shù)，以期提高我國(guó)稻谷的安全質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)

[1] 李成貴.中國(guó)大米政策分析[J].中國(guó)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，2002（9）：53-59.

[2] 張瑛，吳先山，吳敬德，等.稻谷儲(chǔ)藏過(guò)程中理化特性變化的研究[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2003，18（6）：20-24.

[3] 袁芳芳.稻谷儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)變化分析與控制[J].糧食加工，2014， 39（3）：74-76.

[4] 熊書(shū)劍，孫衛(wèi)紅.不同干燥技術(shù)對(duì)稻谷品質(zhì)影響的研究綜述[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，44（2）：18-22.

[5] 胡欣.稻谷水分對(duì)稻谷收儲(chǔ)加工過(guò)程的影響及應(yīng)對(duì)措施[J].糧食與飼料工業(yè)，2008（3）：3.

[6] 喬金玲，張景龍.稻谷儲(chǔ)藏特性與技術(shù)要點(diǎn)[J].品種與技術(shù)，2017， 23（5）：112-113.

[7] 宋永令，楊紹銘，王若蘭.儲(chǔ)藏溫度對(duì)稻谷品質(zhì)和微生物含量的影響[J].食品科技，2018，43（9）：204-207.

[8] 劉曉莉，陳超，單曉雪.儲(chǔ)藏稻谷品質(zhì)變化研究進(jìn)展[J].糧油倉(cāng)儲(chǔ)科技通訊，2018（6）：31-33.

[9] 張海洋，歐陽(yáng)毅，祁智慧，等.稻谷儲(chǔ)存水分和溫度對(duì)真菌生長(zhǎng)和稻谷主要品質(zhì)的影響[J].糧油食品科技，2017，25（2）：40-43.

[10] 張玉榮，王游游，劉敬婉.稻谷的陳化對(duì)其米粉制品品質(zhì)的影響[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2018，39（5）：1-7.

[11] 李彤，吳曉娟，吳偉，等.稻谷陳化影響稻米蒸煮食用品質(zhì)研究進(jìn)展[J].糧食與油脂，2013，26（8）：1-4.

[12] 任榮富，葛送來(lái)，解懷生，等.重金屬鉻和鎘在土壤與稻米中分布及其相關(guān)性[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，1（1）：138-141.

[13] 陳婭婭，林親錄，羅非君.稻谷中重金屬檢測(cè)研究的進(jìn)展[J].糧食與油脂，2017，30（4）：1-3.

[14] 李素梅.谷外糙米對(duì)精米品質(zhì)的影響[J].西部糧油科技，2001（3）： 27-29.

[15] 張玉榮，孫杰，王一榮，等.谷外糙米含量對(duì)稻谷儲(chǔ)藏品質(zhì)的影響[J].糧食與油脂，2018，43（3）：126-130.

[16] 張玉榮，周鴻達(dá)，張玉杰.谷蠹侵害稻谷后其儲(chǔ)藏品質(zhì)變化研究[J].糧油食品科技，2018，26（5）：76-81.

Research Progress on Influencing Factors of Rice Quality

Tang Ruili

（Nanjing grain and oil quality control center Co.， Ltd.， Nanjing，Jiangsu 211151）

Abstract：This paper gives a comprehensive discussion on six aspects of rice quality change，including appearance quality， storage quality， processing quality， edible quality and sanitation quality.This text discusses the influence of moisture， temperature， rice aging， mycotoxins ， heavy metals， pesticide residues， brown rice outside paddy ，insect pests on variations in rice various quality. By study on the influencing factors of rice quality change ，we pay close attention to the adverse effects and improve adverse effects ， prevention and control in advance ， Providing reference for safety storage and quality control of rice.

Key words：rice，quality，influencing factors，safety