四川省農(nóng)村居民家庭食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)與特征分析

郭燕枝 岳曉甜 馬云倩 孫君茂

摘 要：通過3天24小時(shí)記錄法及稱重法獲得四川省156戶農(nóng)村家庭食物消費(fèi)的一手?jǐn)?shù)據(jù)，定量分析現(xiàn)階段四川省農(nóng)村居民家庭的食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)與特征，并比較不同地區(qū)、不同收入水平及不同家庭規(guī)模下居民食物消費(fèi)的結(jié)構(gòu)及特征。通過與《中國居民膳食指南（2016）》中建議的食物攝入量數(shù)據(jù)比較發(fā)現(xiàn)，四川省農(nóng)村居民對奶及奶制品、水產(chǎn)品、蛋類和水果的消費(fèi)明顯不足，建議加大對營養(yǎng)知識的普及，倡導(dǎo)居民進(jìn)行合理膳食消費(fèi)。

關(guān)鍵詞：食物消費(fèi);農(nóng)村;四川省;消費(fèi)結(jié)構(gòu)與特征

習(xí)近平總書記在黨的十九大報(bào)告中指出，決勝全面建成小康社會，奪取新時(shí)代中國特色社會主義偉大勝利?！丁敖】抵袊?030”規(guī)劃綱要》指出，推進(jìn)健康中國建設(shè)，是全面建成小康社會、基本實(shí)現(xiàn)社會主義現(xiàn)代化的重要基礎(chǔ)。在全面建設(shè)社會主義現(xiàn)代化國家的進(jìn)程中，我國仍處在食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)持續(xù)轉(zhuǎn)變升級的過程中。近年來，隨著我國居民收入水平的不斷提高，居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)也在不斷進(jìn)行著調(diào)整，由傳統(tǒng)的植物性食物消費(fèi)為主轉(zhuǎn)變?yōu)閯?dòng)植物性食物消費(fèi)并重，由單一型的食物消費(fèi)向肉蛋奶等多元化的食物消費(fèi)轉(zhuǎn)變[1]。居民膳食結(jié)構(gòu)關(guān)乎全民健康，引導(dǎo)居民合理膳食是落實(shí)健康中國建設(shè)、推動(dòng)全面建成小康社會的重要抓手。因此，開展居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)與特征分析研究具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。而現(xiàn)在有關(guān)農(nóng)村居民家庭食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)及特征的調(diào)研數(shù)據(jù)相當(dāng)缺乏，且傳統(tǒng)的“記賬式”獲得的數(shù)據(jù)具有一定的局限性，難以對居民食物消費(fèi)的具體情況進(jìn)行精確的判斷[2]。因此，本研究以西部糧食主產(chǎn)區(qū)四川省為研究區(qū)，通過入戶跟蹤調(diào)研的形式，采用3天24小時(shí)記錄法結(jié)合稱重法獲得食物的消費(fèi)量，能夠獲得更加精確的數(shù)據(jù)，從而對四川省農(nóng)村居民食物消費(fèi)現(xiàn)狀進(jìn)行更加科學(xué)的評估。

1 數(shù)據(jù)來源與研究方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

本研究數(shù)據(jù)通過3天24小時(shí)膳食記錄法和半結(jié)構(gòu)化訪談的方式獲取。按照分層抽樣的方法，選取成都市、雅安市及內(nèi)江市3個(gè)城市，并分別隨機(jī)抽取2個(gè)村進(jìn)行調(diào)研，包括成都市崇州區(qū)道明鎮(zhèn)的順交村以及崇陽鎮(zhèn)的東泉村、雅安市蘆山區(qū)蘆陽鎮(zhèn)的火炬村及思延鎮(zhèn)的周村、內(nèi)江市資中區(qū)獅子鎮(zhèn)的菜沖子村及金里井鎮(zhèn)的人壽村共6個(gè)村，調(diào)研戶的抽樣在村負(fù)責(zé)人協(xié)助下完成。2018年7月1日—8月6日，調(diào)研組共計(jì)19人參與調(diào)研，最終獲取156戶樣本數(shù)據(jù)，有效率高達(dá)98.7%。通過半結(jié)構(gòu)化問卷訪談方式獲得與居民家庭食物消費(fèi)相關(guān)信息。主要包括家庭成員基本信息（年齡、家庭常住人口規(guī)模、家庭總收入等）、家庭食物消費(fèi)頻率及總量、家庭食物消費(fèi)習(xí)慣、食物消費(fèi)行為及營養(yǎng)認(rèn)知情況;通過3天24小時(shí)膳食記錄法獲得居民家庭食物消費(fèi)量，利用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的電子秤對每餐各類食物的原材料進(jìn)行稱量，并記錄每餐就餐信息（就餐人員及每人的消費(fèi)比重等），對于正餐以外的食物消費(fèi)量主要通過24小時(shí)回憶及稱重的方式獲取。為更準(zhǔn)確地反映居民食物消費(fèi)情況，每一戶連續(xù)跟蹤調(diào)研3天中的9餐。2018年7月1日—2018年10月31日，對調(diào)研數(shù)據(jù)統(tǒng)一進(jìn)行收集、整理、核查及校對等工作，以保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性及合理性。

1.2 研究方法[2]

1.2.1 食物種類 調(diào)研食物種類主要包括大米及制品、小麥面粉制品（饅頭、面條等）、其他雜糧（玉米及制品、其他谷類及制品等）、豆類（紅豆、綠豆、豌豆等）、薯類（馬鈴薯、紅薯等）、蔬菜（馬鈴薯/土豆除外）、水果、蛋類、牛奶（包括純牛奶、酸奶）、奶粉、水產(chǎn)品、豬肉、禽肉、牛肉。本研究食物消費(fèi)量均為食物的生食重量。

1.2.2 食物消費(fèi)總量 食物消費(fèi)總量主要包括正餐、非正餐和在外就餐三部分：

FCTotal=FCD+FCND+FCO;FCD=∑9m=1∑18i=1qmi;FCND=∑3d=1∑18i=1qdi;FC0=∑9k=1∑18i=1qki（1）

式（1）中，F(xiàn)CTotal表示3 d食物消費(fèi)總量;FCD表示正餐食物消費(fèi)總量;FCND表示正餐以外的食物消費(fèi)總量;FC0表示在外就餐的食物消費(fèi)量;qmi表示第m（m=1，2，…，9）餐第i（i=1，2，…，18）種食物的消費(fèi)量（kg）;qdi表示第d（d=1，2，3）天第i（i=1，2，…，18）種食物的消費(fèi)量（kg）;qki表示第k（k=1，2，…，9）餐第i（i=1，2，…，18）種食物的消費(fèi)量（kg）。

1.2.3 人均食物消費(fèi)量 為評估四川省農(nóng)村居民家庭食物消費(fèi)水平及消費(fèi)結(jié)構(gòu)，以家庭為單位計(jì)算人均食物消費(fèi)量，計(jì)算公式如式（2）：

AFC=FCTotalNTotal;NTotal=∑9p=1qp（2）

式（2）中，AFC表示人均食物消費(fèi)量[g/（人·餐）];NTotal表示3 d累計(jì)就餐人數(shù);qp表示第p（p=1，2，…，9）餐就餐人數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣本概況

調(diào)研的156戶家庭中，平均年齡為50～64歲的家庭人數(shù)最多為61人，占總數(shù)的39%，18～49歲共60人，65歲以上共35人（圖1）。家庭年總收入在1萬～5萬元的最多，占總樣本量的73%，年總收入在10萬元以上的家庭最少，僅占總樣本量的3%（圖2）。

2.2 居民家庭食物消費(fèi)總體特征

蔬菜和以大米為主食的糧食在四川省農(nóng)村居民家庭食物消費(fèi)中占有重要地位。從居民家庭食物消費(fèi)總量來看，蔬菜在所有消費(fèi)食物中占最大的比例，達(dá)到了總量的37.09%;其次是大米（18.10%）、肉類（13.23%）和水果（11.11%），其中零食、其他雜糧、水產(chǎn)品以及蛋類在所有消費(fèi)食物中占比較低，分別是0.37%、1.14%、1.46%和1.56%（圖3）。由調(diào)研結(jié)果可知，大米、面粉、薯類、豆類以及其他雜糧是四川省農(nóng)村地區(qū)居民家庭消費(fèi)的主要糧食種類，其中大米的消費(fèi)量占到了糧食消費(fèi)量的一半以上，人均消費(fèi)量達(dá)65.33 g/（人·餐），而由于地域特征，四川省農(nóng)村居民家庭對面粉的消費(fèi)量較低，僅占糧食消費(fèi)量的19%。在動(dòng)物性食物中，可以發(fā)現(xiàn)肉類的消費(fèi)占一半以上，且主要是以豬肉消費(fèi)為主，占到了肉類消費(fèi)總量的90%，人均消費(fèi)量為42.51 g/（人·餐）;其次是禽肉，人均消費(fèi)量為4.44g/（人·餐）;牛肉和羊肉的消費(fèi)量較少，人均消費(fèi)量分別為0.68、0.10g/（人·餐）（表1）。

2.3 居民家庭食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)差異

2.3.1 不同地區(qū)家庭食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)差異 從所有食物的人均消費(fèi)量來看，3個(gè)調(diào)研城市中，雅安的最高為401.77g/（人·餐），其次是成都和內(nèi)江，分別為369.82、310.72 g/（人·餐）。在植物性食物消費(fèi)上，蔬菜是所有食品中消費(fèi)量最高的食物種類，其中成都和雅安的消費(fèi)量較高，分別為148.49、146.51 g/（人·餐），而內(nèi)江相對較低，為105.73 g/（人·餐）。人均消費(fèi)量居第二位的是糧食類食物，雅安的人均消費(fèi)量最高，為116.74 g/（人·餐），成都次之，為114.15 g/（人·餐），內(nèi)江則相對較低，為97.42 g/（人·餐）。其中，大米是糧食中消費(fèi)量最高的種類，這主要是由于地理區(qū)位決定的飲食結(jié)構(gòu)特征，成都的大米消費(fèi)量最高，為73.66 g/（人·餐），其次是雅安和內(nèi)江。在水果的消費(fèi)上，雅安的人均消費(fèi)量遠(yuǎn)超過成都和內(nèi)江，為72.26 g/（人·餐）。根據(jù)調(diào)研結(jié)果得知，3個(gè)地區(qū)的零食消費(fèi)量很低，其中內(nèi)江的人均消費(fèi)量最高，為3.70 g/（人·餐），而成都和雅安的人均消費(fèi)量均不足1 g/（人·餐）。在動(dòng)物性食物消費(fèi)上，肉類在3個(gè)地區(qū)中的消費(fèi)量均較高，其中成都人均消費(fèi)量最高，為53.93 g/（人·餐），雅安次之，為48.06 g/（人·餐），內(nèi)江的最低，為40.86 g/（人·餐）。3個(gè)地區(qū)中內(nèi)江地區(qū)奶類的人均消費(fèi)量最高，為14.01 g/（人·餐），雅安的最低，為9.63 g/（人·餐）。而三地對水產(chǎn)品、蛋類的消費(fèi)量均較低，不足10 g/（人·餐）（表2）。

2.3.2 不同收入水平下家庭食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)差異 由表3可知，所有食物的人均消費(fèi)量中最高的是家庭總收入在10萬元以上的家庭，為481.78 g/（人·餐），其次是1萬～5萬元、5萬～10萬元，收入在1萬元以下的家庭人均消費(fèi)量最低，為327.43 g/（人·餐）。收入水平較高的家庭，在水果、肉類和水產(chǎn)品上的消費(fèi)比收入水平低的家庭要多（表3）。在植物性食物消費(fèi)上，家庭總收入在10萬元以上的家庭蔬菜消費(fèi)量最高，為145.41 g/（人·餐），收入水平在5萬～10萬元的最低，為117.32 g/（人·餐）。而收入對糧食消費(fèi)量的影響不明顯，總體上是維持在96.86～110.84 g/（人·餐）之間。收入水平對食物消費(fèi)量的影響在水果的消費(fèi)上表現(xiàn)的最為明顯，具體表現(xiàn)為：隨著收入的提高，水果的消費(fèi)量明顯增加，家庭收入在10萬元以上的家庭水果人均消費(fèi)量是收入在1萬元以下家庭的3倍還多。在動(dòng)物性食物消費(fèi)上，肉類的消費(fèi)量隨著家庭收入的增加而增加，收入水平在10萬元以上家庭的肉類人均消費(fèi)量約是收入在1萬元以下家庭的2倍?？傮w上看，家庭收入越高，居民對水產(chǎn)品和奶類的消費(fèi)量越大。而家庭收入的高低，對蛋類人均消費(fèi)量的影響并不明顯，在2.85～6.37 g/（人·餐）之間變化。

2.3.3 不同年齡階段食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)差異 通過數(shù)據(jù)可知，不同年齡階段所有食物的人均消費(fèi)存在差異，平均年齡在18～49歲的家庭為350.55 g/（人·餐），50～64歲的家庭為365.17 g/（人·餐），65歲以上的家庭為394.10 g/（人·餐）（表4）。在植物性食物消費(fèi)上，蔬菜的消費(fèi)量隨著年齡的增長而增加，且差異明顯，平均年齡在65歲以上的家庭蔬菜的人均消費(fèi)量為174.68 g/（人·餐），是平均年齡在18～49歲家庭的1.47倍。平均年齡在50～64歲的家庭糧食的人均消費(fèi)量最高，為116.56 g/（人·餐），而平均年齡在65歲以上的家庭糧食的人均消費(fèi)量最低，為102.92 g/（人·餐）。平均年齡為18～49歲的家庭水果的人均消費(fèi)量最高為43.90 g/（人·餐），是平均年齡為50～64歲家庭的1.6倍。在動(dòng)物性食物消費(fèi)上，平均年齡為18～49歲的家庭肉類人均消費(fèi)量最高，且肉類消費(fèi)量隨著年齡的增長而減少。隨著家庭平均年齡的增加，居民對奶類和水產(chǎn)品的消費(fèi)量隨著年齡的增加呈現(xiàn)先減少后增加的變化趨勢。不同年齡階段對蛋類的消費(fèi)區(qū)別不明顯，總體上是維持在5.51～6.01 g/（人·餐）之間。

3 結(jié)論與討論

本研究通過入戶稱重調(diào)研的方式獲得四川省農(nóng)村居民家庭食物消費(fèi)的一手?jǐn)?shù)據(jù)。采用3天24小時(shí)記錄法，結(jié)合稱重法獲得食物的消費(fèi)量，與傳統(tǒng)回顧法相比獲得的數(shù)據(jù)更為精確，能夠更好地反映四川省農(nóng)村居民家庭食物消費(fèi)水平及結(jié)構(gòu)特征。研究結(jié)果表明：

（1）蔬菜和以大米為主的糧食在四川省農(nóng)村居民家庭食物消費(fèi)中占據(jù)主要地位。蔬菜的消費(fèi)量在四川省農(nóng)村居民家庭食物消費(fèi)中占據(jù)最高比重。其次是以大米為主的糧食消費(fèi)，這是由地理區(qū)位所決定的，四川省位于中國西南地區(qū)內(nèi)陸，以大米為主食。四川省肉類消費(fèi)與中國肉食消費(fèi)總體結(jié)構(gòu)一致，主要是以豬肉為主，而對牛羊肉、禽肉及水產(chǎn)類食物消費(fèi)量較低[3]。近年來，我國居民越來越注重營養(yǎng)均衡，肉蛋奶等動(dòng)物性食物的消費(fèi)增加，由傳統(tǒng)的植物性食物消費(fèi)為主向“動(dòng)植物兼用型”轉(zhuǎn)變[4]，但是在農(nóng)村地區(qū)，居民的食物消費(fèi)仍然是以蔬菜和糧食為主導(dǎo)的植物性食物為主。（2）不同地區(qū)食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)存在差異。成都較雅安和內(nèi)江在肉類、蛋類、蔬菜的消費(fèi)量高，同時(shí)奶類及水產(chǎn)品消費(fèi)量也較高。從城市化水平來看，成都的城市化水平高于雅安和內(nèi)江，城市化水平能夠促進(jìn)肉類、蛋類、奶類等非主食類食品的消費(fèi)，是影響農(nóng)村居民食物消費(fèi)水平和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的重要因素[5]。（3）一定范圍內(nèi)，家庭收入水平越高，食物的人均消費(fèi)量越多。經(jīng)濟(jì)水平較高的家庭，對水果、肉類、水產(chǎn)品的消費(fèi)比收入水平較低的家庭要多。隨著我國居民收入的提高以及消費(fèi)觀念的變化，居民更加注重飲食營養(yǎng)及健康，從過去的被動(dòng)吃飽到現(xiàn)在的主動(dòng)吃好[6]。（4）家庭平均年齡是影響農(nóng)村居民家庭食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)及特征的重要因素。

將此次調(diào)研獲得的四川省農(nóng)村居民家庭食物消費(fèi)的數(shù)據(jù)與中國營養(yǎng)學(xué)會提出的中國居民平衡膳食指南建議攝入量數(shù)據(jù)[7]比較發(fā)現(xiàn)：

（1）四川省農(nóng)村地區(qū)居民對谷薯類食物的人均消費(fèi)量達(dá)標(biāo)。隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，農(nóng)村居民已基本解決溫飽問題，大多數(shù)地區(qū)已基本滿足糧食等谷物消費(fèi)。（2）四川省農(nóng)村地區(qū)居民奶類、水產(chǎn)品及蛋類的消費(fèi)明顯不足。四川省農(nóng)村地區(qū)居民奶類攝入量僅為33.24 g/（d·人），遠(yuǎn)低于膳食指南每人每天300g的推薦攝入量。對水產(chǎn)品和蛋類的消費(fèi)量甚至未達(dá)到推薦攝入量下限的1/2，分別為15.75、16.92 g/（d·人）。（3）四川省農(nóng)村地區(qū)居民畜禽肉的消費(fèi)量超標(biāo)嚴(yán)重。膳食指南中推薦的畜禽肉攝入量為40～75 g/（d·人），而四川省農(nóng)村地區(qū)居民的人均消費(fèi)量為143.19 g/（d·人），達(dá)到推薦攝入量上限的2倍，且消費(fèi)種類不合理，豬肉的消費(fèi)量占總量的90%，可能會增加發(fā)生高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病的危險(xiǎn)。（4）四川省農(nóng)村地區(qū)居民家庭蔬菜消費(fèi)量合理，但水果的消費(fèi)明顯不足。四川省農(nóng)村居民人均蔬菜消費(fèi)量為401.46 g/（d·人），符合膳食指南建議的攝入量300～500 g/（d·人）。而水果人均消費(fèi)量為120.24 g/（d·人），仍未達(dá)到膳食指南推薦的200～350 g/（d·人）的攝入量。

文中不足及下一步需要改進(jìn)的地方：文中3天24小時(shí)記錄法中的3天是隨機(jī)選取的，沒有考慮到周末效應(yīng)。同時(shí)，調(diào)研選擇的市縣個(gè)數(shù)及樣本量較少，區(qū)域代表性有待提高。在接下來的調(diào)研工作及研究中，將會改進(jìn)上述兩方面的不足，3天調(diào)研選取2天工作日和1天周末，擴(kuò)大樣本量及代表區(qū)域，進(jìn)一步提高調(diào)研數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和樣本代表性。

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Abstract：This paper obtained first-hand data on food consumption of 156 rural households in Sichuan province through the method of 24 hours dietary investigation and weighing method.The structure and characteristics of food consumption of rural households in Sichuan province of China at this stage were quantitatively analyzed and the characteristics of residents' food consumption in different regions，income levels and family sizes were compared.In contrast with the Dietary Guidelines for Chinese Residents（2016），it was found that the consumption of milk，aquatic products，eggs and fruits of rural residents in Sichuan have significantly insufficient.This paper regarded that it is necessary to increase the popularity of nutrition knowledge and to advocate residents to make reasonable dietary consumption.

Keywords：food consumption;rural area;in Sichuan province;consumption structure and characteristic（責(zé)任編輯 唐建敏）