淺談殼聚糖在食品工業(yè)的應(yīng)用進(jìn)展

聶晶晶

摘要：本文將對(duì)殼聚糖的制備進(jìn)行介紹，并總結(jié)殼聚糖在當(dāng)今食品工業(yè)中的應(yīng)用，包括作為抗菌劑、澄清劑、保鮮劑、抗氧化劑、食品包裝膜等。

關(guān)鍵詞：殼聚糖;食品工業(yè);應(yīng)用

殼聚糖，其專業(yè)名詞為脫乙酰甲殼素，是一種經(jīng)過脫乙酰作用得到的高分子材料，外形顏色大部分呈白色或灰白色。殼聚糖有很多優(yōu)點(diǎn)，例如高強(qiáng)度的抗菌性、生物相容性等;在科研中也有很多的用途，例如可以被微生物降解等。在如今科技飛速發(fā)展的時(shí)代，殼聚糖具有非常廣泛的作用，在食物、醫(yī)學(xué)以及環(huán)保等方面都起著很重要的作用，應(yīng)用面也極其廣泛，可以做為保鮮劑、食物的包裝膜等，這些都與我們的日常生活息息相關(guān)。

一、抗菌劑

據(jù)相關(guān)的研究顯示，殼聚糖具有極強(qiáng)的抑制細(xì)菌生長的效果。在肉類、蔬菜等食品的保存時(shí)，加入適量的殼聚糖可以非常有效的抑制這些食物中類似于大腸桿菌、枯草等腐敗細(xì)菌的生長，在減緩腐敗速度的同時(shí)，降低其脂質(zhì)氧化，可以使這類食品在很長的一段時(shí)間內(nèi)保持新鮮。而殼聚糖的抑菌作用與其分子量的大小有直接的關(guān)系，國內(nèi)知名專家夏文水等人發(fā)現(xiàn)并指出，分子量低的殼聚糖相比分子量高的殼聚糖具有更強(qiáng)的抑菌效果，在進(jìn)一步的深入研究后更是得出了在分子量為1500時(shí)，殼聚糖的抑菌效果是最好的[1]。

二、澄清劑

果汁、食用醋等食品中含有大量的微量物質(zhì)，在存放這些食品時(shí)會(huì)產(chǎn)生渾濁的效果，但是當(dāng)殼聚糖的正電荷與這些食品中的微量物質(zhì)的負(fù)電荷吸附絮凝后，不易產(chǎn)生渾濁并可以進(jìn)行長時(shí)間的保存。

三、保鮮劑

殼聚糖具備非常好的成膜性，所以在日常生活中常被用作水果蔬菜的保鮮劑。食物的保鮮就是增加通過其中的二氧化碳的含量、降低其中的氧氣含量、抑制水果蔬菜的代謝和水分的逸散等來進(jìn)行保鮮。而將殼聚糖涂抹在這些水果蔬菜上后，這層膜具備陽光的通透性、阻水性等，都滿足于保鮮劑的運(yùn)用。

四、食品工業(yè)廢水處理

在食品工業(yè)的廢水中，常常會(huì)含有大量的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)對(duì)于水質(zhì)的破壞是巨大的，會(huì)直接導(dǎo)致水體富營養(yǎng)化。而殼聚糖可以處理這些廢水，作為處理其的絮凝劑。因具有極強(qiáng)的絮凝作用，殼聚糖常常被加入到廢水中作為絮凝劑來回收處理蛋白質(zhì)。

五、飲用水凈化

隨著時(shí)代的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)水平的快速發(fā)展，追求健康的人們對(duì)于日常生活中的可飲用的水質(zhì)要求也越來越高。然而傳統(tǒng)的有機(jī)高分子在處理飲用水后會(huì)對(duì)人體的健康造成一定的損害，然而殼聚糖無毒無味，具有一定的殺菌效果的同時(shí)，其含有的氨基結(jié)合飲用水中的鹵代物的能力極強(qiáng)，所以在現(xiàn)代社會(huì)中，被越來越多的運(yùn)用到飲用水的凈化中[2]。

六、食品添加劑

殼聚糖可以作為食品的添加劑來增加食物的口感等，且在食品中加入它時(shí)不會(huì)影響食物的口感和風(fēng)味。比如：在和面時(shí)加入殼聚糖，可以使面在制作出成品后更加的松軟可口，且其制作出的成品會(huì)具有更強(qiáng)的保濕性且不易腐壞。

七、保健食品

殼聚糖在人體的腸道中很難被吸收，所以人把它們攝入到體內(nèi)后，它們會(huì)與體內(nèi)的脂肪酸、膽固醇等對(duì)人體不利的脂類化合物生成絡(luò)合物，從而阻礙人體吸收這類不利的物質(zhì)，隨后通過腸道排出體外。殼聚糖也可以乳化膳食脂肪，其乳化后的脂肪也會(huì)隨著人體的腸道排出體外，可以在一定程度上達(dá)到減肥的作用[3]。

殼聚糖在現(xiàn)如今作為一種應(yīng)用面十分廣泛、來源豐富且方便得到的可再生資源，在食品工業(yè)中發(fā)揮著無可替代的作用。我國在發(fā)現(xiàn)殼聚糖這一物質(zhì)之后進(jìn)行了大量的研究并取得了一定的成果，我們應(yīng)該在現(xiàn)有的成果上在實(shí)際應(yīng)用方面進(jìn)行更加深層次的研發(fā)，更加科學(xué)有效的使用殼聚糖。

參考文獻(xiàn)

[1]吳敬瑞，于亞蘭，趙薇，殼聚糖納米纖維的制備及其在生物醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的應(yīng)用[J]廣東化工，2017（14）：135.

[2]林燕萍，楊陳，羊毛角蛋白，殼聚糖納米纖維膜的制備及對(duì)銅離子的吸附性能研究[J]毛紡科技，2018（2）30-33.

[3]張凱，甲殼素及殼聚糖的應(yīng)用[J].應(yīng)用化工，2017（33）：6-8.