紅茶枸杞酸奶發(fā)酵工藝的研制及其品質(zhì)測(cè)定

賈彥杰　申飛　李宗澤　韓二芳　張冠群

摘要：以紅茶、枸杞粉、酸奶為主要原料，添加蔗糖、復(fù)合發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵后研制出一種新型營(yíng)養(yǎng)酸奶。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)得出，紅茶枸杞酸奶的最佳工藝配方為：紅茶枸杞汁添加量為9%，復(fù)合發(fā)酵劑添加量為0.19%，蔗糖添加量為6%，發(fā)酵溫度為42℃，以此條件制得的紅茶枸杞酸奶色澤微紅、口感細(xì)膩、均勻元?dú)馀?、酸甜適中。同時(shí)，對(duì)酸奶的品質(zhì)方面進(jìn)行了測(cè)定，包括理化指標(biāo)，酸奶貯藏期內(nèi)活菌數(shù)的測(cè)定。以期為紅茶枸杞酸奶的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：紅茶；枸杞；酸奶；品質(zhì)

紅茶為全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為主要原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝步驟制得的茶。紅茶的藥理功效較多，具有興奮中樞神經(jīng)、解痙、強(qiáng)心、利尿、止咳等作用，還具有良好的緩解壓力、預(yù)防癌癥、抗氧化等保健作用。枸杞是茄科枸杞屬植物，其富含枸杞多糖、黃酮、脂肪酸、色素、維生素、甜菜堿、微量元素等，具有抗氧化、降血壓、降血脂等功效。據(jù)報(bào)道，酸奶中的有益菌群可以改善人體腸道微生物，并促進(jìn)鈣的吸收。本研究中的發(fā)酵劑Lactobacillus casei Zhang，分離自傳統(tǒng)的酸馬奶中。然而，此益生菌的蛋白水解能力相對(duì)較弱，故采用復(fù)合發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵。利用常用的乳酸菌酸奶發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）和益生菌Lactobacillus casei Zhang復(fù)合做為酸奶發(fā)酵劑，以紅茶枸杞汁和鮮牛奶為對(duì)象進(jìn)行發(fā)酵。

一、材料與方法

（一）材料與設(shè)備

Lactobacillus casei Zhang發(fā)酵劑，購(gòu)自金華銀河生物科技有限公司；發(fā)酵菌種（保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=1：1），購(gòu)自安琪酵母公司；紅茶，購(gòu)自湖南益陽(yáng)天緣溪茶莊；枸杞粉，購(gòu)自寧夏杞鄉(xiāng)生物食品工程有限公司；牛奶，購(gòu)自蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司；白砂糖（食品級(jí)），市售。

ZXDP-B2120型恒溫培養(yǎng)箱（上海智城）；HD-850型超凈工作臺(tái)（上海勝衛(wèi)電子科技有限公司）；GJB30-40型高壓均質(zhì)機(jī)。

（二）方法

1、工藝流程。純奶→紅茶枸杞汁→添加白砂糖→加熱至60℃→過(guò)濾→高壓均質(zhì)（20MPa，5min）→滅菌（100℃，2min）→冷卻至40℃→加入發(fā)酵劑→嵯罐發(fā)酵→冷卻至4℃→成品。

2、紅茶枸杞汁的制備。紅茶汁制備：采用三次浸提法浸提紅茶，三次浸提時(shí)間分別為1.5h、1h、0.5h，茶葉與水的質(zhì)量比分別為1：20、1：15、1：10，浸提溫度為60℃，合并三次浸提液備用；枸杞汁制備：用60℃的水將枸杞粉溶解，攪拌均勻，枸杞汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%；紅茶枸杞汁的制備：按紅茶汁和枸杞汁3：1（V/V）的比例將紅茶汁與枸杞汁混合，殺菌。殺菌溫度為95℃，殺菌15min后備用。

3、檢驗(yàn)方法。第一，酸奶酸度測(cè)定：根據(jù)GB5413-34-2010對(duì)制得的紅茶枸杞酸奶進(jìn)行酸度測(cè)定。酸奶酸度（吉爾涅爾度oT）為100mL發(fā)酵乳消耗濃度為0.1mol/L的NaOH毫升數(shù)。第二，酸奶活菌數(shù)測(cè)定：酸奶的活菌數(shù)主要體現(xiàn)在乳酸菌，乳酸菌的測(cè)定根據(jù)GB4789.35-2010-乳酸菌菌落總數(shù)的方法進(jìn)行檢測(cè)。第三，紅茶枸杞酸奶感官評(píng)價(jià)：選用10個(gè)具有酸奶感官經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)制得的酸奶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，取其平均值為酸奶的最終評(píng)價(jià)值，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。第四，正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)（見表2）。

二、結(jié)果分析

（一）單因素實(shí)驗(yàn)

1、紅茶枸杞汁添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。紅茶枸杞汁的添加量對(duì)酸奶的風(fēng)味和質(zhì)地有直接影響。以200mL純牛奶為基準(zhǔn)，固定以下參數(shù)：發(fā)酵劑0.19%、蔗糖8%、發(fā)酵溫度42℃。紅茶枸杞汁按體積分?jǐn)?shù)5%、7%、9%、11%、13%的比例添加，測(cè)定不同紅茶枸杞汁添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖1。由圖1可知，當(dāng)紅茶枸杞汁添加量為7%時(shí)，感官分值達(dá)到最高。

2、發(fā)酵劑添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。以200mL純牛奶為基準(zhǔn)，固定以下參數(shù)：紅茶枸杞汁添加量為7%、蔗糖8%、發(fā)酵溫度42%。發(fā)酵劑添加量為0.15%、0.17%、0.19%、0.21%、0.23%，測(cè)定不同發(fā)酵劑添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖2。由圖2可知，當(dāng)發(fā)酵劑添加量為0.19%時(shí)，感官分值達(dá)到最高。

3、蔗糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。以200mL純牛奶為基準(zhǔn)，固定以下參數(shù)：紅茶枸杞汁添加量為7%、發(fā)酵劑添加量0.19%、發(fā)酵溫度42%。蔗糖添加量為4%、6%、8%、10%、12%，測(cè)定不同發(fā)酵劑添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖3。由圖3可知，當(dāng)蔗糖添加量為8%時(shí)，感官分值達(dá)到最高。

4、發(fā)酵溫度對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。以200mL純牛奶為基準(zhǔn)，固定以下參數(shù)：紅茶枸杞汁添加量為7%、發(fā)酵劑添加量0.19%、蔗糖添加量為8%。發(fā)酵溫度分別為40℃、41℃、42℃、43%、44℃，測(cè)定不同發(fā)酵溫度對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖4。由圖4可知，當(dāng)發(fā)酵溫度為42℃時(shí)，感官分值達(dá)到最高。

（二）正交試驗(yàn)

由表3可知，影響紅茶枸杞酸奶品質(zhì)因素的重要程度為：發(fā)酵劑添加量對(duì)酸奶品質(zhì)影響最大，其次為蔗糖添加量、紅茶枸杞汁、發(fā)酵溫度。紅茶枸杞酸奶最佳工藝條件為：紅茶枸杞汁添加量9%、發(fā)酵劑添加量0.19%、蔗糖添加量6%、發(fā)酵溫度42℃。

（三）紅茶枸杞酸奶質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定

1、紅茶枸杞酸奶感官指標(biāo)。由上述工藝條件制得的紅茶枸杞酸奶色澤為淡紅色，酸甜可口，組織較細(xì)膩，無(wú)氣泡，無(wú)乳清分離現(xiàn)象，綜合感官指標(biāo)較佳。

2、紅茶枸杞酸奶的理化和微生物指標(biāo)。由表4、表5可以看出，紅茶枸杞酸奶的理化指標(biāo)值均大于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的理論值，微生物指標(biāo)中的乳酸菌值遠(yuǎn)大于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)值，致病菌無(wú)檢出。

（四）儲(chǔ)藏期內(nèi)活菌數(shù)的測(cè)定

由圖5可知，紅茶枸杞酸奶在1～21d的儲(chǔ)藏時(shí)間內(nèi)，活菌數(shù)變化趨勢(shì)為先升后降，在儲(chǔ)藏時(shí)間為第6d時(shí)，活菌數(shù)達(dá)到最高，隨后逐漸下降，但總體較穩(wěn)定，這是因?yàn)榘l(fā)酵劑Lactobacil-lus casei Zhang在儲(chǔ)藏期間發(fā)揮了其優(yōu)勢(shì)，在此方面要高于其他發(fā)酵劑。

三、結(jié)論

由單因素和正交試驗(yàn)得出，制備紅茶枸杞酸奶的最佳工藝條件為：紅茶枸杞汁添加量9%、發(fā)酵劑添加量0.19%、蔗糖添加量6%、發(fā)酵溫度42℃。由此制得的酸奶色澤為淡紅色，有淡淡的紅茶和枸杞的香味，酸甜可口，質(zhì)地均勻，無(wú)氣泡且無(wú)分層，風(fēng)味獨(dú)特。