在山西，一頓沒醋心發(fā)慌

大波浪

前段時(shí)間，某一大學(xué)食堂用“自動(dòng)飲醋機(jī)”把山西人吃醋的習(xí)慣送上了熱搜，山西人在全國(guó)網(wǎng)友面前重新定義了醋的計(jì)量單位。

山西的醋是真的香，我們大學(xué)宿舍曾經(jīng)三天兩頭地買水餃、包子、鍋貼，就為了能蹭一口山西室友的醋。在那之后，不管什么餡的包子都成了配角，蘸的那一口山西老陳醋才是靈魂。

如果說給陜西人一個(gè)饃，他能夾整個(gè)世界；那給山西人一瓶醋，他能拌所有東西。

汪曾祺先生在《人間有味》中寫道：山西人真能吃醋！幾個(gè)山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點(diǎn)菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調(diào)羹醋。

《平凡的世界》一書中，少安第一次去山西提親，女方家第一句就是：“小伙子，累了吧？來來來，喝碗醋，解解渴。”

山西依靠著數(shù)量龐大的釀醋廠支撐著山西人的飯桌，鼎盛時(shí)期，全省約有1100家醋廠，縣縣幾乎都有醋廠。1978年，有關(guān)部門在華北5個(gè)市對(duì)每人每年的食醋量做過一次調(diào)查，結(jié)果是：天津市2.55千克，石家莊市4千克，北京市4.2千克，太原市9千克。據(jù)統(tǒng)計(jì)，一個(gè)山西人平均食醋時(shí)間在70年左右，一年的食醋量在7.5千克左右。換句話說，一個(gè)山西人一生吃下去的醋得有500千克。

醋之于山西人就像辣椒之于重慶，湯水之于廣東，這份愛是從命里帶來的。

山西地處黃土高原，氣候干燥，溫差較大，水土堿性大，山西人稱之為“水土硬”。醋的酸性正好能中和堿性，吃醋可以維持人體內(nèi)的酸堿平衡，有利于身體健康。

山西人愛吃面食，俗話說：“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西?！弊鳛樯钤凇笆澜缑媸持钡纳轿魅四苡眯←湻?、高粱面、豆面、蕎面、莜面做出幾十種面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、饸饹等。堿是面的靈魂伴侶，有了堿的參與，面條吃起來就特別筋道，但是吃多了堿面口感太澀，這時(shí)候要是加點(diǎn)老陳醋，那這碗面就得到了本質(zhì)的升華。

山西陳醋已有3 0 0 0多年的歷史，“醋”字由代表酒的“酉”加上時(shí)間的“昔”組成，意為陳年舊酒經(jīng)過發(fā)酵便成了“醋”。在宋代，山西就是個(gè)吃醋大省，釀醋業(yè)遍布城鄉(xiāng)。明朝開始，山西老陳醋發(fā)展達(dá)到了鼎盛時(shí)期，先后涌現(xiàn)出了寶源坊、順泰號(hào)、同泰慶等一大批老醋坊。到了明末清初，喝著陳醋的晉商走出了關(guān)內(nèi)，走南闖北，陳醋也被打上了山西的標(biāo)簽，被稱為“天下第一醋”。

一方水土一方醋，釀老陳醋的原料均取自本地生產(chǎn)的高粱、大麥、玉米和豌豆。山西高原上日照強(qiáng)烈，晝夜溫差大，所產(chǎn)雜糧糖分含量高，這也是山西老陳醋令其他地區(qū)無法仿制的因素。

傳統(tǒng)、正宗的老陳醋一定要以高粱、大麥、豌豆為制作原料，經(jīng)過磨、淋、熏、蒸等復(fù)雜的手工釀造過程之后，再輔之以“夏伏曬、冬撈冰”的陳放過程。醋中的雜質(zhì)沉淀，水分通過蒸發(fā)或結(jié)冰析出，使醋的濃度越來越高。在經(jīng)過至少一年的陳放后，才可以稱為“老陳醋”。

就是這樣的山西老陳醋，澆灌了黃土高坡上的一代又一代。