燉生敲和瓢兒鴿蛋

沈嘉祿

遙想一百多年前揚州移民南下闖蕩上海灘，懷里揣著“三把刀”——切菜刀、剃頭刀、扦腳刀。三把刀直接關(guān)系到老百姓的飲食、儀容、健康，上海人至今對揚州人還是感念不盡的。

也正如此，上海的揚州籍市民數(shù)量龐大，在餐飲這一塊葆有強大剛需，紅塵滾滾之中，金陵館子、蘇州館子、鎮(zhèn)揚館子、無錫館子比肩而立，“京蘇大菜”的幌子一度是斜陽中最嘹亮的召喚。后來，金陵館子被蘇錫幫飯店和淮揚幫飯店所覆蓋。

仿佛鏡面青螺，漁舟唱晚，使傳統(tǒng)淮揚菜在現(xiàn)代美學(xué)界面中毫不遜色。今天單說淮揚菜。

清代的鹽商是淮揚菜的重要推手，還有懂得吃的文人墨客。明清時期，做官的人常喜歡帶個揚州廚子去上任，揚菜逐漸遍及全國。直到今天，以淮揚菜為底本的江蘇菜還是代表中國飲食文化最高水平的菜式之一。1949年新中國成立時的開國大宴，就是以淮揚菜為底子的，二十年前，蘇州河北岸的上海大廈根據(jù)當(dāng)年參與過開國大宴設(shè)計操作的老師傅回憶，復(fù)刻了一桌開國大宴，區(qū)區(qū)有幸染指。去年蒙上海大廈現(xiàn)任總經(jīng)理招飲，我一往情深回味起“復(fù)刻版”開國大宴，他一臉苦笑地說：“現(xiàn)在的廚師做不出來了?！?/p>

別說上海大廈無力復(fù)刻淮揚名菜，就連上海灘上一些國有老字號也今不如昔。

好在近二十年來，魔都的餐飲市場你追我趕，風(fēng)生水起，以新淮揚為旗幟的民營飯店紛紛搶灘，店名也按“詩和遠(yuǎn)方”的想象來起，不免叫年輕人心馳神往，不去嘗嘗似乎就有負(fù)蒼天有負(fù)卿了。

前不久我在浦東陸家嘴一家新淮揚餐廳招待山西來的朋友，品嘗了好幾道新淮揚佳肴，還意外地吃到了兩道老菜：燉生敲和瓢兒鴿蛋。

從餐飲界老法師口中聽說燉生敲已經(jīng)有三十年啦，去年秋初去南京游玩，與朋友來到一家老飯店，發(fā)現(xiàn)他家有燉生敲這一品，服務(wù)員告知：賣光了，要吃明天趕早。燉生敲跟炒蝦仁不一樣，炒蝦仁從冰柜里取出即可下油鍋，燉生敲可是道功夫菜，一時半會還真做不好。只得留一遺憾。

與《舌尖上的中國》畫風(fēng)相似的紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》也拍到了這道名菜，讓我更加神往。陸家嘴這家餐廳的菜單上有，這次可不能錯過啦。

據(jù)說燉生敲是民國時期“金陵廚王”胡長齡的“一招鮮”，為達(dá)官貴人燕聚酬酌時的“臉面菜”。這道菜須用野生粗壯黃鱔，活殺去骨，抹去粘液，斬三寸長的段，攤開后，皮向下肉朝上，用刀背根據(jù)網(wǎng)格狀敲打鱔肉起茸緊縮，入油鍋炸至灰白色，再加調(diào)味燒煮至入味回軟。

帥哥廚師長告訴我，他在金陵飯店拜師學(xué)徒時學(xué)過這道骨灰級老菜，但考慮到現(xiàn)代食客對菜肴少油低脂高蛋白的要求，就將以前的燉鱔段的紅燒五花肉鹵汁改為用鱔骨吊成的鮮湯，加剔去油皮的金華火腿，再加適量冰糖提鮮增甜，置于老式砂鍋內(nèi)燉一個半小時，加虎皮鴿蛋數(shù)枚，再燉一刻鐘后上桌饗客。因為加了少量生抽，湯色微紅，湯頭稍寬，咸上口甜收口，體現(xiàn)了淮揚菜的味型特點。

瓢兒鴿蛋也是老菜。在南京話里，“瓢兒”就是勺子，瓢兒鴿蛋有規(guī)定的外觀指標(biāo)，廚師將蝦仁斬茸，與蛋清拌勻，勺內(nèi)抹上熟豬油，挖一勺，埋入鴿蛋一枚，旺火蒸一分鐘出籠，蛻去湯勺，再滑入用龍蝦肉與龍蝦殼文火熬成的底湯內(nèi)，加上適量蛋清打勻使之增厚，復(fù)蒸成型。

蝦茸雪白粉嫩，里面埋伏的鴿蛋玲瓏剔透，那種肌理效果，猶如少女的容顏，令人望之心動。數(shù)枚瓢兒鴿蛋在一大盤金黃色的底湯中，仿佛鏡面青螺，漁舟唱晚，使傳統(tǒng)淮揚菜在現(xiàn)代美學(xué)界面中毫不遜色。