瀕危魚類暗色唇鯪的肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

韓耀全,吳偉軍,何安尤,施 軍,李育森,黃 博

(廣西水產(chǎn)遺傳育種與健康養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/廣西壯族自治區(qū)水產(chǎn)科學(xué)研究院,廣西 南寧 530021)

暗色唇鯪(SemilabeoobscurusLin.,1981)隸屬鯉形目(Cypriniformes)鯉科(Cyprinidea)野鯪亞科(Labeoninae)唇鯪屬(SemilabeoPeters),僅分布于珠江水域及紅河水域,是優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟(jì)魚類[1-4],為《中國(guó)瀕危動(dòng)物紅皮書》中的易危物種和《世界自然保護(hù)聯(lián)盟(IUCN)》中的瀕危物種[5-7]。有關(guān)暗色唇鯪的研究報(bào)道鮮少,僅見對(duì)暗色唇魚精子冷凍保存的研究[8]、對(duì)暗色唇鯪瀕危程度的分析[9]和水域漁業(yè)資源調(diào)查的捕獲記錄等[10-11]。對(duì)魚類肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析,可了解該魚類的營(yíng)養(yǎng)需求,為人們了解該魚營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食用魚肉對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)和健康的功用提供參考。暗色唇鯪系瀕危魚類和優(yōu)質(zhì)食用魚,亟需保護(hù)及增殖,其肌肉營(yíng)養(yǎng)成分研究成果可為該魚的營(yíng)養(yǎng)需求研究和養(yǎng)殖生產(chǎn)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)；但目前國(guó)內(nèi)外未見暗色唇鯪的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定分析的報(bào)道。鑒于此，我們按照現(xiàn)行我國(guó)最新標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定分析了暗色唇鯪肌肉的一般營(yíng)養(yǎng)成分及氨基酸、脂肪酸的組成和含量等,旨在為暗色唇鯪的后續(xù)種質(zhì)保護(hù)研究、資源增殖及開發(fā)利用提供基礎(chǔ)科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣本來源與處理

按GB/T 18654.2—2008、GB/T 18654.10—2008及GB/T 18654.11—2008 的規(guī)定采集樣本[12-14]。樣本為2018年1～2月采自珠江流域上游支流的野生暗色唇鯪12 尾。體質(zhì)量630.0～762.0 g,體長(zhǎng)42.4～45.3 cm,為約5年齡段商品規(guī)格魚類。

將待測(cè)樣品按GB/T 18654.10—2008采取魚肉。沿脊椎骨將半邊魚肉剝下并去除鱗片、魚皮及魚刺,將魚肉分成前、中、后三段,在每一段中取等量肌肉,將3份肌肉試樣混合后總量不得少于100 g。將混合肌肉試樣用絞肉機(jī)反復(fù)絞碎3 次,混合均勻后即可按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定。若無法即時(shí)測(cè)定,則先將樣品保存于-20 ℃冰箱中待測(cè)試。

1.2 指標(biāo)測(cè)定

按現(xiàn)行最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定方法進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定，其中水分含量的測(cè)定采用GB/T 5009.3—2016第一法直接干燥法，蛋白質(zhì)含量的測(cè)定采用GB/T 5009.5—2016第一法凱氏定氮法，脂肪含量的測(cè)定采用GB/T 5009.6—2016第一法索氏抽提法，灰分含量的測(cè)定采用GB/T 5009.4—2016第一法灼燒法，脂肪酸含量的測(cè)定采用GB/T 5009.168—2016第三法歸一化法(安捷倫6890N)，氨基酸含量的測(cè)定采用GB/T 5009.124—2016茚三酮柱后衍生離子交換氨基酸分析色譜儀(日立L-8900)[15-20]。

1.3 肌肉品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.3.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分的評(píng)價(jià) 分析暗色唇鯪的肌肉水分、蛋白質(zhì)、灰分、脂肪及脂肪酸的含量組成,比對(duì)其他魚類,評(píng)價(jià)其基本營(yíng)養(yǎng)成分的水平及品質(zhì)。

1.3.2 氨基酸組成及其品質(zhì)評(píng)價(jià) 基于暗色唇鯪肌肉所含蛋白質(zhì)的人體必需氨基酸(EAA)、半必需氨基酸(HEAA)、非必需氨基酸(NEAA)、鮮味氨基酸(DAA)、支鏈氨基酸(BCAA)與芳香族氨基酸(AAA)的組成及含量,比對(duì)全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式(amino acid pattern of whole egg protein, TEPAA)的氨基酸含量,通過氨基酸評(píng)分(amino acid score,AAS)、化學(xué)評(píng)分(chemical score,CS)和必需氨基酸指數(shù)(essential amino acid index,EAAI)等多種方法評(píng)價(jià)其肌肉品質(zhì)[21-24]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

通過Excel 2007及SPSS 17.0進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理,描述性統(tǒng)計(jì)值使用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分組成

鮮活野生暗色唇鯪的肌肉含水分(77.95±0.65)%、蛋白質(zhì)(19.40±0.30)%、脂肪(0.895±0.185)%、灰分(1.49±0.19)%。

2.2 氨基酸組成

從暗色唇鯪肌肉中共檢出17 種氨基酸(色氨酸未檢出),其中人體必需氨基酸7種、半必需氨基酸2種、非必需氨基酸8種、鮮味氨基酸6種、支鏈氨基酸3種、芳香族氨基酸2種。氨基酸總量81.71%,以谷氨酸含量12.88%最高,脯氨酸含量10.34%次之,胱氨酸含量0.58%最低。必需氨基酸含量28.87%，半必需氨基酸含量6.44%，非必需氨基酸含量46.40%，鮮味氨基酸含量34.91%,支鏈氨基酸含量12.67%,芳香族氨基酸含量5.46%。必需氨基酸總量占氨基酸總量的35.33%,必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量的比例為62.22%。鮮味氨基酸總量占氨基酸總量的42.72%,支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比例為2.32(表1)。

2.3 必需氨基酸組成

從表2可以看出，暗色唇鯪每克氮的必需氨基酸含量為2269 mg/g,超出FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式氨基酸總量的3.61%,為全雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)模式氨基酸含量的76.66%。其中,以賴氨酸的含量最高,高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)模式的含量。暗色唇鯪的氨基酸評(píng)分值為0.83～1.55(平均1.02),化學(xué)評(píng)分值為0.47～1.19(平均0.77)。根據(jù)評(píng)分結(jié)果,蛋氨酸+胱氨酸為第一限制氨基酸,纈氨酸為第二限制氨基酸。賴氨酸的氨基酸評(píng)分值和化學(xué)評(píng)分值均為最高,且均大于1。暗色唇鯪的必需氨基酸指數(shù)為73.71,必需氨基酸組成較為均衡,各組分含量比例較適宜[21-24]。

2.4 脂肪酸組成

暗色唇鯪肌肉的脂肪酸含量較低,在濕重狀態(tài)下僅為(0.605±0.125)g/100 g；其中飽和脂肪酸含量為(0.44±0.08)g/100 g，不飽和脂肪酸含量為(0.165 ±0.045)g/100 g。在飽和脂肪酸中，硬脂酸(C18∶0)含量為0.09 g/100 g,軟脂酸(C16∶0)含量為0.35 g/100 g。在不飽和脂肪酸中，油酸(C18∶1)含量為0.16 g/100 g,亞油酸(C18∶2)含量為0.003 g/100 g,亞麻酸(C18∶3)含量為0%。

表1 暗色唇鯪肌肉的氨基酸組成及含量(干重)g/100 g

注:“※”表示必需氨基酸;“”表示半必需氨基酸;“★”表示鮮味氨基酸;“■”表示支鏈氨基酸;“●”表示芳香族氨基酸。

表2 暗色唇鯪肌肉的必需氨基酸品質(zhì)(干重)評(píng)價(jià)

3 討論

3.1 一般營(yíng)養(yǎng)水平評(píng)價(jià)

暗色唇鯪與同屬魚類唇鯪Semilabeonotabilis及其他常見淡水魚類相比,肌肉的蛋白質(zhì)含量較高,脂肪含量較低,水分含量和灰分含量居中。暗色唇鯪與其它經(jīng)濟(jì)魚類肌肉的一般營(yíng)養(yǎng)成分見表3。

在不同水域暗色唇鯪肌肉的一般營(yíng)養(yǎng)成分略有差異,在北盤江和龍江，暗色唇鯪肌肉的水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分含量平均值分別為77.30%和78.60%、19.70%和19.10%、1.08%和0.71%、1.68%和1.30%,氨基酸含量分別為18.47 g/100 g和17.56 g/100 g；在這兩個(gè)水城肌肉樣品的水分、蛋白質(zhì)和氨基酸含量的差異小于5%,而脂肪和灰分含量的差異則較大；脂肪和灰分含量的差異可能跟魚類生存環(huán)境的食物組成及其豐富程度相關(guān)。

3.2 蛋白質(zhì)品質(zhì)評(píng)價(jià)

與其它常見淡水魚類相比,暗色唇鯪的肌肉氨基酸總量較高，與唇鯪、巖原鯉相當(dāng);必需氨基酸總量低于唇鯪和巖原鯉的,但與其他幾種魚類基本相當(dāng);鮮味氨基酸總量處于幾種魚類的中上游;必需氨基酸總量占氨基酸總量的比例、鮮味氨基酸總量占氨基酸總量的比例、必需氨基酸總量占非必需氨基酸總量的比例均較低。暗色唇鯪的肌肉必需氨基酸指數(shù)達(dá)到73.71,指數(shù)值接近全雞蛋蛋白的,與同屬魚類唇鯪的相當(dāng)，均明顯高于其他幾種魚類的(表4)。

暗色唇鯪肌肉的賴氨酸含量達(dá)527 g/mg N,遠(yuǎn)高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)模式下的賴氨酸含量。賴氨酸常是人體主要的限制性氨基酸,大米、小麥等食物一般都缺乏賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸。賴氨酸是堿性必需氨基酸,為人體重要的必需氨基酸之一,能夠參與體蛋白的合成,促進(jìn)人體發(fā)育,調(diào)節(jié)免疫力,被稱為“生長(zhǎng)性氨基酸”,并能夠提高中樞神經(jīng)組織功能。暗色唇鯪富含賴氨酸,是人體補(bǔ)充必需氨基酸的優(yōu)質(zhì)食品[30]。暗色唇鯪的肌肉含有3種支鏈氨基酸、2種芳香族氨基酸, 支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值達(dá)2.32。支鏈氨基酸可以有效降低人體膽固醇含量,從而保護(hù)肝臟。食用暗色唇鯪可以補(bǔ)充體內(nèi)支鏈氨基酸[31-32]。

表3 暗色唇鯪與其他經(jīng)濟(jì)魚類肌肉的一般營(yíng)養(yǎng)成分含量(濕重) %

表4 暗色唇鯪與其他魚類肌肉的必需氨基酸品質(zhì) (干重)評(píng)價(jià)

暗色唇鯪的氨基酸評(píng)分均接近或大于1,平均值為1.02；化學(xué)評(píng)分值大都在0.5～1.19之間,平均值為0.77,說明其肌肉的必需氨基酸組成和比例與標(biāo)準(zhǔn)模式接近,品質(zhì)較好。

必需氨基酸指數(shù)能反映必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)(全雞蛋蛋白)的接近程度。暗色唇鯪的氨基酸含量81.71%不算高,特別是必需氨基酸的含量相對(duì)較低,導(dǎo)致必需氨基酸總量與氨基酸總量的比值35.33%略低于理想蛋白質(zhì)模式,但是暗色唇鯪的必需氨基酸指數(shù)達(dá)到73.71,指數(shù)值接近全雞蛋蛋白,表明暗色唇鯪肌肉中氨基酸各組分含量比例較為均衡,是人體補(bǔ)充氨基酸的好食品。

3.3 肌肉鮮美度與口感評(píng)價(jià)

肉類的鮮美程度主要取決于肌肉中的鮮味氨基酸的組成和含量。暗色唇鯪的肌肉中含有6種鮮味氨基酸,鮮味氨基酸總量為34.91%,鮮味氨基酸總量占氨基酸總量的42.72%；暗色唇鯪肌肉的鮮美程度與常見淡水經(jīng)濟(jì)魚類相當(dāng);對(duì)人類而言,食用肉類脂肪含量達(dá)到3.5～4.5%才具有較好的口感[33],暗色唇鯪肌肉脂肪含量較低,因而人類食用口感略差,不是理想的人體補(bǔ)充脂肪的來源。

4 結(jié)論

暗色唇鯪肌肉的蛋白質(zhì)含量較高,氨基酸含量基本上符合FAO /WHO理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)模式的推薦值,但指標(biāo)值不高。其賴氨酸含量遠(yuǎn)高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)模式下的含量；氨基酸各組分含量較均衡,品質(zhì)較高,是人體補(bǔ)充氨基酸的良好食品。其肌肉的鮮美程度與常見淡水經(jīng)濟(jì)魚類相當(dāng),口感略差,不是人體理想的脂肪酸補(bǔ)充來源。