敗醬草，野菜中的榴蓮

蔣宇利

中《舌尖上的中國(guó)》第三季第四集里 介紹了“白花敗醬草”這種有特殊氣味 的野菜，配上豬肉或雞、鴨肉外加魚腥 草等一起燉煮。解說中聲稱用于食療， 有助于增強(qiáng)人體免疫力。

白花敗醬草，正式中文名為攀倒甑 （zèng），為敗醬科敗醬屬草本植物。 地上莖直立，地下根莖匍匐橫走。除西 北外，全國(guó)均有分布，主產(chǎn)地在淮河以 南諸省。

這種草的根及根莖有陳腐臭味，葉 子揉碎也有類似味道。南齊陶弘景說它 “氣如敗豆醬”，故名“敗醬”。

為何起“攀倒甑”這么古怪的名字 作為正式名，估計(jì)與做飯有關(guān)。甑是古 代蒸飯的一種陶器，浙江一帶仍稱帶篦 子的蒸飯器具為“甑”。打翻了燒飯的 家什，不是因?yàn)樘?，就是因?yàn)樘簦?或是兼而有之。

名 字 雖 不 好 聽，開 的 小 花 倒 也 清 雅，果實(shí)也很好看，似榆樹錢兒一般。 它在不同地域還有“苦齋”“苦菜”“苦 抓”“四季菜”“胭脂麻”等名。

的榴蓮吃鮮

既然叫“菜”，那就是人吃的。浙江 地區(qū)稱之為“萌菜”，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝嗽诖禾?吃它的嫩苗。春季到來，山坡草地、路旁 的野生敗醬草便開始萌芽。一般在 6 月左 右采摘，鮮食或是曬干后食用。

新 鮮 的 葉 子 沒 什 么 氣 味，食 之 有 苦味。采集的嫩葉，在加鹽的開水中焯 一下可去掉大部分苦味，可直接加上香 油、鹽、蒜末、糖、醋等涼拌吃，清香無 異味，也可清炒、燉湯。浙江麗水人喜歡 用來燉土豆，做餡蒸包子。湖南人用它和 辣椒炒肉末。福建吃它的人更多。江西、 廣東也有人吃，主要是客家人吃。江西人 本來就愛吃苦瓜，這個(gè)草比苦瓜的苦有過 之而無不及。正因?yàn)榭啵耖g有“苦寒解 暑”的說法，盛夏吃最時(shí)興。

吃 苦 菜，是 糧 食 匱 乏 時(shí) 期 形 成 的 習(xí)俗。安徽六安大別山區(qū)稱它為“紅軍 菜”，當(dāng)年紅軍沒少吃它?，F(xiàn)在生活條 件好了，有些野菜反倒成了懷舊和解饞 的奢侈品。有些農(nóng)民搬到城里去住，為 了吃到新鮮的苦菜，就在自家窗臺(tái)和院 落里種盆栽。

吃干

敗醬草在夏季開花前采挖，曬至半 干，扎成束，再繼續(xù)陰干，就成為干菜。 7.5 千克鮮菜大約能曬出 0.5 千克干菜， 吃的時(shí)候泡水復(fù)軟。也有曬干了當(dāng)茶泡 著喝的。

吃干就是吃臭，干的敗醬草和臭豆 腐、榴蓮一樣，屬于聞著臭、吃著香的 一類，不過各有各的臭法。敗醬草散發(fā) 的是一股濃烈的臭襪子味，沒吃過的人 聞過后忍不住會(huì)吐的。這個(gè)草在閩南龍巖叫“苦抓”?！斗?誠(chéng)勿擾》中一位河南的嘉賓就曾敘說他 在福建龍巖喝不慣苦抓湯，說有一股子臭腳丫味。

可是喜歡它的人會(huì)對(duì)這個(gè)味魂?duì)?夢(mèng)縈。有個(gè)移居加拿大的龍巖人，很想 吃苦抓湯，委托家人帶一些干菜到加拿 大。這個(gè)湯一煮，奇臭無比，鄰居聞到 后報(bào)警。警察責(zé)令他把這些帶臭烘烘氣 味的干菜全部扔掉?？上Я诉@捆越洋干 菜和這鍋跨國(guó)苦湯。

吃香

吃臭的人都有在臭 味中尋找香味的體驗(yàn)， 正是這種先臭后香的 感覺有令人癡迷的上 癮性。臭就臭至極限。 苦抓最正宗的吃法是燉 大腸，尤其是與大腸中的 七寸頭，也就是直腸部分一起 熬煮，才是標(biāo)配。沒有大腸頭，可用大 腸其他部位或小腸替代，味感稍遜。和 排骨一起煮，味道又差一截。

客家人喜歡用敗醬草煮骨頭或豬 肝，他們深信：“苦齋花香，常吃身體 硬邦邦;苦齋葉苦，常吃好比人參補(bǔ)?！?廣東人還用敗醬草來煮未閹過的公 豬肉。倘若不加這苦菜，公豬肉會(huì)腥得 沒法下口，這叫“以臭攻腥”。

湖南、湖北做粉蒸肉也有放敗醬草 調(diào)味的。

敗醬草干菜不管煮什么，都要在刮 風(fēng)天煮，不然滿屋子臭腳丫味久久散不 去。煮完后還要開窗通風(fēng)一段時(shí)間。

苦口

明代開國(guó)功臣劉基（伯溫）的家鄉(xiāng) 浙江，就是吃白花敗醬草的，當(dāng)?shù)匾步?“苦齋”。他曾著《苦齋記》一文，表達(dá) 苦樂相倚，苦中有樂。

敗醬草苦味的主要來源是敗醬甙， 為“三萜皂甙”，此外還含有內(nèi)酯、香豆 素、黃酮類及微量生物堿，具有鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn) 痛、抗菌、抗病毒、抗腫瘤、利膽 和增強(qiáng)免疫力等多方面的藥 理作用。清代徐大椿說 它能解毒排膿，是外科 良藥。

不 過， 白 花 敗 醬草入藥僅在民間應(yīng) 用，《中國(guó)藥典》等主 要藥品標(biāo)準(zhǔn)并未將其列 入。藥用較多的則是與白花 敗醬草同屬的黃花敗醬草，也叫“女郎 花”，其味道更苦，人們不吃。 在北方有另一種植物別名也叫“敗 醬草”，它是十字花科菥蓂屬植物，與攀 倒甑的果實(shí)極其相似，可能是同名的一 個(gè)原因吧！

北方有的地區(qū)將菊科植物苣荬菜稱 作“北敗醬”，也叫“苦麻菜”。

凡是帶“敗醬”名稱的，民間都用 來消炎抗菌，即土話說的“解毒”。

沒有品嘗過白花敗醬草的可以試 試。畢竟臭豆腐、榴蓮、臭鱖魚、腌鯡 魚，以及更“那個(gè)”的牛羊癟，它們的嗜 好者都有過勇敢的第一口！