發(fā)酵劑添加量和成熟時(shí)間對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪脂肪氧化的影響

馬歡，梁琪*，宋雪梅，張炎

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州，730070) 2(甘肅省功能乳品工程實(shí)驗(yàn)室(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué))，甘肅 蘭州，730070)

牦牛是生活在青藏高原和鄰近高地的一種稀有物種，可為當(dāng)?shù)啬撩裉峁﹥?yōu)質(zhì)的肉、乳等生活原料[1-2]。與普通牛乳相比，牦牛乳的蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪和礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)含量更高[3]。干酪是世界上被廣泛消費(fèi)的發(fā)酵乳制品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[4]，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)和世界衛(wèi)生組織(World Health Organization, WHO)將干酪定義為：以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品[5]。牦牛乳硬質(zhì)干酪營(yíng)養(yǎng)豐富，脂肪和蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于新鮮乳的10倍左右，每100 g干酪含鈣720 mg，是牛乳的14倍，且鈣磷比適中，是補(bǔ)鈣的最佳食品[6-7]。

干酪中的發(fā)酵劑是指在干酪生產(chǎn)和成熟期間，可促進(jìn)干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物。干酪生產(chǎn)中所用的發(fā)酵劑可分為霉菌發(fā)酵劑和細(xì)菌發(fā)酵劑2類，但霉菌發(fā)酵劑的應(yīng)用范圍沒有細(xì)菌發(fā)酵劑廣泛。細(xì)菌發(fā)酵劑以乳酸菌為主，包括乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸亞種、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等。乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactissubs.Cremoris)和乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactissubs.Lactis)這2個(gè)亞種在乳制品中作為嗜溫發(fā)酵劑被廣泛使用[8]。

干酪中的脂肪不僅具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且在干酪的質(zhì)地、風(fēng)味和香氣的發(fā)展中發(fā)揮重要作用，賦予其感官和功能特征[9]。脂肪的氧化降解是指甘油三酯、甘油二酯和甘油一酯在脂酶作用下代謝產(chǎn)生游離脂肪酸和風(fēng)味前體物質(zhì)的過程[10]，是干酪成熟過程中必經(jīng)的一個(gè)動(dòng)態(tài)而又復(fù)雜的生物化學(xué)變化[11]。

發(fā)酵劑的種類及添加量，在干酪加工過程中有著重要的作用[12]。研究表明，發(fā)酵劑可在干酪中大量殘留，并在干酪成熟期間釋放大量的脂酶，使脂肪氧化降解，從而形成干酪特有的風(fēng)味[13]。目前，國(guó)外關(guān)于山羊干酪[14]、再制干酪[15]、菲達(dá)干酪[16]和不同乳脂含量山羊干酪[17]中脂肪氧化的研究報(bào)道較多，但關(guān)于發(fā)酵劑添加量對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟期間脂肪氧化影響的研究還未見報(bào)道。因此，本試驗(yàn)通過對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪的理化指標(biāo)和氧化指標(biāo)進(jìn)行研究，分析發(fā)酵劑添加量和成熟時(shí)間與干酪理化性質(zhì)和脂肪氧化情況的關(guān)系，以期找到干酪中脂肪氧化的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮牦牛乳，采自甘肅天?？h抓喜秀龍鄉(xiāng)；嗜溫發(fā)酵劑、凝乳酶、無水Na2SO4、無水乙醚、NaCl、CaCl2、NaOH、Na2S2O3、2, 4-二硝基苯肼、硫代巴比妥酸、異辛烷、三氯甲烷、甲醇、KI、三氯乙酸、乙醇、苯、冰乙酸、三氟化硼甲醇絡(luò)合物,所有分離用有機(jī)溶劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

干酪槽，自制；723型可見分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司；PHS-3C 精密pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；SHZ-Ⅲ型循環(huán)水真空泵，上海亞榮生化儀器廠；AL204 分析天平，梅特勒-托利多上海儀器有限公司；BCD-539WF電冰箱，青島海爾股份有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；TGL-20M高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；XHF-D高速分散器，寧波新芝生物科技股份有限公司；HWS26-電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；真空包裝機(jī)，溫州市大江真空包裝機(jī)械有限公司；KQ-250B型超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 牦牛乳硬質(zhì)干酪加工工藝流程

原料乳→檢驗(yàn)→巴氏殺菌(63 ℃，30 min)→冷卻(35 ℃)→添加發(fā)酵劑(1%、2%、3%)→添加CaCl2(0.3 g/L)→添加凝乳酶(0.67%)→凝乳→切割、排乳清→二次加熱(45 ℃)→排乳清→攪拌、加鹽(凝塊的2%)→堆釀(2 h)→壓榨成型→真空包裝→成熟

1.3.2 牦牛乳硬質(zhì)干酪出品率測(cè)定[18]

將牦牛乳硬質(zhì)干酪壓榨完后稱其質(zhì)量，根據(jù)干酪水分含量與干酪質(zhì)量計(jì)算干酪出品率(公式1)：

(1)

為了更加準(zhǔn)確地比較3種牦牛乳硬質(zhì)干酪的出品率，將干酪的實(shí)測(cè)出品率校正到水分含量為45%時(shí)再進(jìn)行計(jì)算，如公式2。

校正出品率/%=

(2)

1.3.3 牦牛乳硬質(zhì)干酪中水分含量的測(cè)定

參考GB 5009.3—2016中的直接干燥法進(jìn)行。

1.3.4 干酪中NaCl含量測(cè)定[19]

將準(zhǔn)確稱取的2 g干酪樣品置于250 mL錐形瓶?jī)?nèi)，加入10 mL蒸餾水和0.05 mol/L的AgNO3溶液25 mL，在80 ℃的水浴中加熱至試樣溶解后加入10 mL濃H2SO4，攪拌7～10 min，待溶液澄清后，過濾，除去脂肪，向?yàn)V液中加入2 mL硫酸亞鐵銨指示劑和10 mL蒸餾水，用0.05 mol/L的硫氰酸鉀溶液滴定至橘紅色，15 s內(nèi)不變色即可。同時(shí)，進(jìn)行空白試驗(yàn)，計(jì)算NaCl的含量。結(jié)果計(jì)算如公式(3)：

(3)

式中：m,干酪樣品質(zhì)量,g；V,消耗硫氰酸鉀的體積,mL；V0,空白消耗硫氰酸鉀的體積,mL；c,硫氰酸鉀的摩爾濃度,mol/L；0.002 92,1 mL 0.05 mol/L硫氰酸鉀溶液相當(dāng)?shù)腘aCl的質(zhì)量。

1.3.5 干酪中pH值的測(cè)定[20]

稱取2 g干酪樣品，將干酪和蒸餾水以1∶10的比例混合，研磨勻漿后，用pH計(jì)測(cè)定漿液pH值。

1.3.6 干酪成熟過程中干酪中酸度值(acidity value, ADV)值的測(cè)定[21]

稱取5～10 g干酪樣品置于燒杯中，加入50 mL石油醚與乙醇混合液(2∶1)勻漿，過濾，取濾液，加入少許酚酞指示劑，用0.1 mol/L氫氧化鉀甲醇溶液進(jìn)行滴定，出現(xiàn)玫紅色，15 s內(nèi)不變色即可。結(jié)果計(jì)算如公式(4)：

(4)

式中：V,滴定所用體積,mL；c,氫氧化鉀乙醇溶液的摩爾濃度,mol/L；m,干酪樣品的質(zhì)量,g。

1.3.7 干酪中過氧化值(peroxide value, POV)值的測(cè)定

參考GB 5009.227—2016中過氧化值的測(cè)定方法，稱取2～5 g干酪樣品置于250 mL碘量瓶中，加入50 mL乙酸-異辛烷溶液，勻漿混勻試樣。加入0.5 mL飽和KI溶液，蓋上蓋子搖動(dòng)1 min±1 s，然后放置暗處3 min左右，取出加入30 mL蒸餾水后立即加入0.5 mL淀粉溶液，滴定至藍(lán)色消失，即為終點(diǎn)。同時(shí)進(jìn)行空白試驗(yàn)。用過氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)表示時(shí)，結(jié)果計(jì)算如公(5)：

(5)

式中：V,試樣滴定消耗硫代硫酸鈉溶液的體積,mL；V0,空白滴定消耗硫代硫酸鈉溶液的體積,mL；c,硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度,mol/L；m,試樣質(zhì)量,g；1 000,換算系數(shù)。

1.3.8 干酪中羰基價(jià)(carbonyl value, CV)的測(cè)定

參考GB 5009.230—2016中羰基價(jià)(CV)的測(cè)定方法，稱取0.025～0.5 g試樣，置于25 mL具塞試管中，加5 mL苯溶解油樣，加3 mL三氯乙酸溶液及5 mL 2,4-二硝基苯肼溶液，仔細(xì)振搖混勻。在60 ℃水浴中加熱30 min，反應(yīng)后取出用流水冷卻至室溫，沿試管壁緩慢加入10 mL KOH-乙醇溶液，使成為二液層，旋渦振蕩混勻后，放置10 min。以1 cm比色杯，用試劑空白調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)440 nm處測(cè)吸光度。按公式(6)計(jì)算：

(6)

式中：X,試樣的羰基價(jià)(以油脂計(jì)),meq/kg；A,測(cè)定時(shí)樣液吸光度；854,各種醛的毫克當(dāng)量吸光系數(shù)的平均值；m,油樣質(zhì)量，g；1 000,換算系數(shù)。

1.3.9 干酪中硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value, TBA)的測(cè)定

參考ARYEE等[22]和SALIH等[23]的方法并略加修改。稱取10 g試樣，加入50 mL 7.5%的三氯乙酸混合液，振蕩30 min，雙層濾紙過濾2次。取5 mL上清液加入5 mL 0.02 mol/L的TBA溶液，沸水浴中保溫40 min，取出冷卻1 h后，以16 000 r/min離心5 min，取8 mL上清液加5 mL氯仿?lián)u勻，靜置分層后取上清液，分別在532 nm和600 nm處比色，記錄吸光度并計(jì)算硫代巴比妥酸值。按公式(7)計(jì)算：

TBA(mg/100g)=(A532-A600)×72.06×10/155

(7)

式中：三氯乙酸混合液;7.5 g三氯乙酸,0.1 g EDTA定容至100 mL；0.02 mol/L TBA溶液，0.288 3 g TBA定容至100 mL。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與處理

試驗(yàn)每個(gè)處理重復(fù)3次，采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析和Pearson相關(guān)性分析，Origin 7.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 牦牛乳硬質(zhì)干酪常規(guī)理化指標(biāo)

2.1.1 發(fā)酵劑添加量對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪出品率的影響

通過干酪出品率可以了解干酪的生產(chǎn)效能并反映工藝參數(shù)是否經(jīng)濟(jì)合理[24]。由表1可知，發(fā)酵劑添加量對(duì)實(shí)測(cè)出品率和校正出品率均有極顯著的影響(P<0.01)，發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%、2%和3%時(shí)，干酪的校正出品率分別為18.9%、19.4%和18.6%。牦牛乳硬質(zhì)干酪的出品率隨發(fā)酵劑添加量的增加呈現(xiàn)出先增大后降低的趨勢(shì)，當(dāng)發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%時(shí)，干酪實(shí)測(cè)出品率最高，達(dá)19.4%，這是由于發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%時(shí)，產(chǎn)酸較慢，乳清排出率低，造成干酪出品率下降；發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%時(shí)，產(chǎn)酸速度快，產(chǎn)酸量增大，部分蛋白質(zhì)被分解成小分子肽類物質(zhì)溶于乳清，造成了干酪的損失。

表1 發(fā)酵劑添加量對(duì)干酪出品率的影響

注：不同字母表示發(fā)酵劑添加量對(duì)其差異顯著(P<0.05)。

2.1.2 發(fā)酵劑添加量和成熟時(shí)間對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪pH值的影響

已有研究表明，隨著NaCl含量的升高，干酪的pH值會(huì)隨之改變[25]。pH值過低，會(huì)導(dǎo)致干酪過硬、過脆，pH值過高，會(huì)導(dǎo)致干酪過軟、失形[26]。由圖1可知，發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%～3%的3種牦牛乳硬質(zhì)干酪的起始pH值之間差異顯著(P<0.05)，但其在成熟90 d的過程中變化趨勢(shì)相同，均呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢(shì)，成熟時(shí)間為30 d時(shí)pH值最小，分別為5.59、5.47和5.38，這是因?yàn)槌墒烨捌?，干酪中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，產(chǎn)生大量的H+，導(dǎo)致pH值下降，成熟后期乳糖慢慢耗盡，產(chǎn)酸速度減慢，并由于蛋白質(zhì)的分解，使得干酪的pH值增加[27]。發(fā)酵劑添加量對(duì)干酪pH值有顯著性影響(P<0.05)，發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%和3%時(shí)成熟時(shí)間對(duì)pH值的影響差異極顯著(P<0.01)，但發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%時(shí)，成熟時(shí)間對(duì)pH值的差異顯著(P<0.05)。隨發(fā)酵劑添加量的增加干酪的pH值呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)，90 d時(shí)，3%和2%比1%發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)干酪的pH值分別降低了3.4%和1.6%。

圖1 發(fā)酵劑添加量和成熟時(shí)間對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪pH值的影響

Fig.1 Effect of the amount of starter and ripening time on the pH value of yak milk hard cheese

注：不同小寫字母表示發(fā)酵劑添加量對(duì)其差異顯著(P < 0.05)；不同大寫字母表示成熟時(shí)間對(duì)其差異顯著(P < 0.05)。下同。

2.1.3 發(fā)酵劑添加量和成熟時(shí)間對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪水分含量的影響

由圖2可知，成熟時(shí)間為0 d時(shí)，發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的水分含量與2%和3%之間存在顯著性差異(P<0.05)。發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%～3%的3種干酪在成熟90 d的過程中變化趨勢(shì)相同，均呈下降的趨勢(shì)，分別降低了5.5%、5.1%、4.6%。成熟時(shí)間對(duì)發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的水分含量影響差異極顯著(P<0.01)。干酪中水分含量隨發(fā)酵劑添加量的增加而增加，90 d時(shí)3%和2%比1 %發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)干酪的水分含量分別高1.5%和1.3%，3%發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)的水分含量顯著高于1%發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)干酪中的水分含量(P<0.05)。

圖2 發(fā)酵劑添加量和成熟時(shí)間對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪水分含量的影響

Fig.2 Effect of the amount of starter and ripening time on the moisture content of yak milk cheese

2.1.4 發(fā)酵劑添加量和成熟時(shí)間對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪NaCl含量的影響

圖3 發(fā)酵劑添加量和成熟時(shí)間對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪NaCl含量的影響

Fig.3 Effect of the amount of starter and ripening time on the NaCl content of yak milk hard cheese

干酪中添加無機(jī)鹽的目的是改善風(fēng)味，并能促進(jìn)乳清的排放、控制干酪的水分含量[28]。由圖3可以看出，成熟時(shí)間為0和60 d時(shí)，發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%～3%的3種牦牛乳硬質(zhì)干酪的NaCl含量之間差異極顯著(P<0.01)，0 d時(shí)3種干酪的NaCl含量分別為0.95%、0.80%、0.56%；60 d時(shí)NaCl含量分別為1.52%、1.17%、0.97%。隨發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，3種干酪的NaCl含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，90 d時(shí)3種干酪的NaCl含量分別為1.66%、1.47%、1.22%；3%比1%發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)干酪的NaCl含量低26.5%。在成熟90 d的過程中3種干酪的變化趨勢(shì)相同，均呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)從1%～3%的干酪中NaCl含量分別增加了0.74%、0.67%、0.66%。發(fā)酵劑添加量和成熟時(shí)間對(duì)干酪NaCl含量的影響差異顯著(P<0.05)。

2.2 牦牛乳硬質(zhì)干酪脂肪氧化降解程度

2.2.1 發(fā)酵劑添加量和成熟時(shí)間對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪ADV值的影響

干酪的酸度值主要反映了干酪降解為游離脂肪酸的情況，是衡量乳及乳制品脂肪降解程度的一項(xiàng)指標(biāo)[21]。由圖4得，成熟時(shí)間為0 d時(shí)，發(fā)酵劑添加量對(duì)3種牦牛乳硬質(zhì)干酪的ADV值沒有顯著性影響(P>0.05)，但成熟時(shí)間為30、60、90 d時(shí)，發(fā)酵劑添加量對(duì)干酪ADV值的影響極顯著(P<0.01)。成熟時(shí)間對(duì)發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%和3%時(shí)干酪的ADV值影響顯著(P<0.05)。在成熟90 d的過程中3種干酪(1%～3%)的變化趨勢(shì)相同，均呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，在成熟時(shí)間為90 d時(shí)ADV值分別為4.23、5.22、5.73 mg/g，是成熟時(shí)間為0 d時(shí)的2.21、2.58、2.75倍。發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的干酪在成熟30～60 d，ADV值增加了6.84%，增加緩慢，但在隨后的60～90 d，增加了28.96%。發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的干酪在成熟90 d的過程中，ADV值增加程度高，90 d時(shí)的ADV值是0 d時(shí)ADV值的2.75倍。說明增大發(fā)酵劑的添加量，干酪中脂肪氧化降解程度會(huì)隨之增加。3種干酪隨著牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，ADV值逐漸增大，表明干酪在成熟期間脂肪的氧化降解持續(xù)進(jìn)行。

圖4 發(fā)酵劑添加量和成熟時(shí)間對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪ADV值的影響

Fig.4 Effect of the amount of starter and ripening time on the ADV value of yak milk hard cheese

2.2.2 發(fā)酵劑添加量和成熟時(shí)間對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪POV值的影響

POV是測(cè)定初級(jí)氧化產(chǎn)物-過氧化物含量的理化指標(biāo)，能夠反映脂質(zhì)發(fā)生一級(jí)氧化的程度。它主要是脂肪降解產(chǎn)生的不飽和脂肪酸中的雙鍵與環(huán)境中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，形成一種中間氧化產(chǎn)物[29]。

由圖5可知，成熟時(shí)間為0 d時(shí)，發(fā)酵劑添加量對(duì)POV值沒有顯著性影響(P>0.05)，但隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵劑添加量對(duì)POV值的影響極顯著(P<0.01)。3種干酪的POV值隨發(fā)酵劑添加量的增加而增加，90 d時(shí)，3%比1%發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)干酪的POV值增加了50%。說明高發(fā)酵劑添加量可促進(jìn)牦牛乳硬干酪一級(jí)氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生。在成熟90 d的過程中3種干酪的變化趨勢(shì)相同，均呈現(xiàn)增加后降低的趨勢(shì)。在成熟60 d時(shí)3種干酪的POV值均為最大值，分別為1.12、1.37、1.63 meq/kg。在成熟時(shí)間90 d時(shí)，POV值顯著降低(P<0.05)，分別為0.98、1.2、1.47 meq/kg，比60 d時(shí)降低了12.50%、8.76%、9.82%。這是由于過氧化物只是脂肪氧化的初級(jí)氧化產(chǎn)物，它的含量決定于生成量和降解量的比率[30]，表明成熟時(shí)間可能會(huì)使初級(jí)氧化產(chǎn)物部分分解，從而降低了干酪中的POV值。當(dāng)脂肪降解產(chǎn)生的一級(jí)氧化物與消耗一級(jí)氧化產(chǎn)物產(chǎn)生的小分子物質(zhì)相平衡時(shí)，POV值趨于平衡。

圖5 發(fā)酵劑添加量和成熟時(shí)間對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪POV值的影響

Fig.5 Effect of the amount of starter and ripening time on the POV value of yak milk hard cheese

2.2.3 發(fā)酵劑添加量和成熟時(shí)間對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪CV值的影響

CV反映了干酪在成熟過程中脂肪氧化形成羰基化合物的含量，也是表示脂肪氧化程度的1個(gè)重要指標(biāo)[31]。由圖6可以看出，3種牦牛乳硬質(zhì)干酪在成熟時(shí)間為0 d時(shí)，發(fā)酵劑添加量對(duì)干酪的CV值影響不顯著(P>0.05)，其值分別為0.18、0.20、0.22 meq/kg。但隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵劑添加量對(duì)CV值的影響極顯著(P<0.01)，并隨發(fā)酵劑添加量的增加，CV值隨之增加。90 d時(shí)，3%發(fā)酵劑添加量的CV值是1%時(shí)的1.45倍。在成熟90 d的過程中3種干酪的變化趨勢(shì)相同，均呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，且成熟時(shí)間對(duì)CV值的影響極顯著(P<0.01)。在整個(gè)成熟過程中3種干酪的CV值分別增加了0.82、1.1、1.29 meq/kg?？傊?，羰基價(jià)總體呈上升趨勢(shì)，說明醛、酮、有機(jī)酸等小分子羰基化合物不斷積累，脂肪氧化程度不斷增加。

圖6 發(fā)酵劑添加量和成熟時(shí)間對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪CV值的影響

Fig.6 Effect of the amount of starter and ripening time on the CV value of yak milk hard cheese

2.2.4 發(fā)酵劑添加量和成熟時(shí)間對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪TBA值的影響

TBA反映了脂肪發(fā)生二級(jí)氧化的程度，表明脂肪通過氧化作用生成過氧化物后在氫氧化物的作用下進(jìn)一步氧化降解生成分子量更小的醛、酸之類的化合物[32]。

圖7 發(fā)酵劑添加量和成熟時(shí)間對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪TBA值的影響

Fig.7 Effect of the amount of starter and ripening time on the TBA value of yak milk hard cheese

由圖7可知，3種牦牛乳硬質(zhì)干酪中，發(fā)酵劑添加量和成熟時(shí)間均對(duì)干酪中TBA值有極顯著性的影響(P<0.01)。在成熟90 d的過程中3種干酪的變化趨勢(shì)相同，均呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，0 d時(shí)，干酪的TBA值分別為0.05、0.08、0.09 mg/kg，成熟90 d時(shí)，TBA值分別為0.18、0.20、0.22 mg/kg，分別增加0.13、0.12、0.13 mg/kg。3種干酪在成熟0～60 d的過程中，TBA值增加迅速，但在60～90 d的成熟過程中，TBA值的增加緩慢。隨發(fā)酵劑添加量的增加，3種干酪的TBA值隨之增加，發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%干酪中的TBA值顯著高于1%干酪中的TBA值(P<0.05)。90 d時(shí)3%發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)干酪的TBA值是1%時(shí)的1.22倍；是2%時(shí)的1.10倍。表明提高發(fā)酵劑添加量能促進(jìn)次級(jí)氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生。

2.3 相關(guān)性分析

由表2可知，成熟時(shí)間對(duì)干酪中NaCl含量、ADV值、CV值和TBA值具有極強(qiáng)的正相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)分別為0.81、0.92、0.91、0.94，且相關(guān)性極顯著(P<0.01)；對(duì)干酪中POV值具有強(qiáng)的正相關(guān)性(R=0.74)，且相關(guān)性極顯著(P<0.01)；對(duì)水分含量有強(qiáng)的負(fù)相關(guān)性(R=-0.68)，且相關(guān)性顯著(P<0.05)；但對(duì)干酪的pH值不具有相關(guān)性。

表2 成熟時(shí)間與干酪各指標(biāo)相關(guān)性分析

注：*表示相關(guān)性顯著；**表示相關(guān)性極顯著。

3 結(jié)論

牦牛乳硬質(zhì)干酪營(yíng)養(yǎng)豐富，并且能適合中國(guó)乳糖不耐受癥，將是未來乳制品市場(chǎng)的新寵。但針對(duì)發(fā)酵劑添加量和成熟時(shí)間對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪的影響未見報(bào)道，本試驗(yàn)將發(fā)酵劑添加量和成熟時(shí)間雙因素結(jié)合來研究牦牛乳硬質(zhì)干酪中脂肪氧化的變化規(guī)律，以期從脂肪的氧化機(jī)制調(diào)控干酪的品質(zhì)，旨在為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

通過雙因素試驗(yàn)可得：發(fā)酵劑添加量和成熟時(shí)間對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪的理化指標(biāo)和脂肪氧化程度均有顯著性影響(P<0.05)。且發(fā)酵劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%時(shí)能夠顯著增大干酪中脂肪的氧化程度(P<0.05)，同時(shí)隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪氧化持續(xù)進(jìn)行并且氧化程度也在不斷加深。