面條里的學問

饅頭老妖

起源于我國的面條，已有4000多年的制作食用歷史。面條是一種制作簡單、食用方便、營養(yǎng)豐富、既可當主食又可作快餐的食品，早已為世界人民所接受與喜愛。人們吃面條時，除了關注味道，順滑、柔韌等質(zhì)感特色也很重要，而這些特性全都產(chǎn)生于面團的“餳”和“揉”中。

粉好，面條才好

面粉主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)。當面粉遇水后，淀粉開始吸水膨脹，而蛋白質(zhì)則會聚合形成長長的螺旋狀，此時面團看起來有很多纖維狀拉絲，這就是“面筋”。而隨著餳面的進行，面筋會越來越多，這樣不但能讓面條遇水不化，還造就了面條的彈性和韌性。如果想要面條更彈韌，就從改變面筋上下手。面團餳好之后，里面的面筋雖多，卻雜亂無章，只有反復揉軋，才能理順這些面筋，讓它們的排列盡量有規(guī)律，形成“面筋網(wǎng)絡”，面團的彈性和韌性才會變強。

勁道靠面筋，順滑則要靠淀粉。當面條入鍋時，面條最外層的淀粉在受熱發(fā)生糊化的同時，還會與水分子交織形成一層黏膜，所以面條煮熟后才如此滑溜。不過，清爽順滑維持不了多長時間，出鍋不久后，這層黏膜就會因缺水而相互粘連，導致面條黏成一坨。

除了使勁揉，加入“化學成分”也可以改變面筋的結構。因為蛋白質(zhì)是帶有正負電荷的，所以會產(chǎn)生同性相斥的現(xiàn)象。如果加入鹽，能削弱這種排斥性，加快面筋之間的交合，所以很多有韌性的面條在和面時，都會加入少量鹽。而堿則會讓蛋白質(zhì)里的氫離子跑掉，促使面筋更緊密地排列在一起，韌性也就更大。不過由于蛋白質(zhì)中的“硫”會與堿發(fā)生反應，形成深色硫化物，所以加了堿的面團顏色泛黃，并有淡淡的“堿水味”。

7種“武功”7種面

面條從形制上來說，一定都是條形的，但“條”也有粗細、寬窄之分——因為它們出自不同的制作手法，口感自然也各有千秋。

拉面是面條武藝中最具表演性的——廚師用雙手將一小塊面團反復拉長、交疊，面條根數(shù)呈2的n次方增長。拉面對面團品質(zhì)的要求很高，因為它得有足夠的韌性和延展性，不然很容易拉斷，而要做到這點，和面和揉面尤為關鍵。在和面時，會加入由蓬草燒成的灰燼，它堿性很大，能使面團里的面筋網(wǎng)變得致密，而拉之前反復揉搓摔打面團，又讓面筋在“暴力”中形成長長的鏈條，增加了延展性，使它禁拉又禁拽。拉面在西北一帶尤為流行，其中最著名的莫過于“蘭州牛肉拉面”。

抻面盛行于華北、中原一帶，也是一門徒手制面條的武藝，路數(shù)跟拉面頗為相似，但手法沒有拉面那樣粗獷，速率較慢、動作幅度較小，還省去了最后摔打面條的步驟?！稗印背龅拿鏃l往往較細，甚至可以細如發(fā)絲，是做長壽面的最佳選擇。由于不用猛烈地拉扯面條，和面時也就不需加入蓬灰，只加少量鹽即可，吃起來也就沒有堿水味。

扯面主要流行于陜西、山西一帶，其中代表作就是“油潑扯面”。它的最大特點是面條扁平，像皮帶一樣，因此也叫“褲帶面”。扯面不像拉面抻面，能一次整出好幾根，而是用厚面片一片一片扯出來的。一雙手要用力均勻，緩緩地向兩邊慢慢地扯。為了保證它在拉扯中不斷裂又粗細均勻，面團發(fā)酵時要在表面刷一層油，油脂可以讓面團表面的面筋軟化，同時又讓它扯好后不會因面筋的彈性而回縮。

揪面這個動作相比拉扯，幅度就小很多了，主要靠手指手腕用力，其經(jīng)典代表就是山西的“一根面”。這種面條在制作時，先把面團揉搓成面棍，然后盤繞在裝滿油的盆里發(fā)酵，這樣做的道理跟扯面類似，保證它在揪的時候粗細一致。在下鍋的時候，一手揪面往鍋里送，一手從盆里撈面續(xù)上，煮好后整碗只有一根面條。

切面是中國乃至全世界最常用的面條制作方式。無論北方人最愛的手搟面，還是南方的堿水面，甚至日本的烏冬面，歐洲的“鮮”意大利面，都屬于切面。切面其實就是將面團反復搟軋，變成一張薄薄的面餅，然后折疊起來，用刀切成細條而成。切面制作的關鍵在于搟面，面餅搟得薄厚一致，切出的面條才能粗細相當，這道工序如今大多借助軋面機來完成。

削面制作就需要借助武器——一塊邊緣帶鉤的鐵片，用它把面團削成扁粗的條，鉤的作用是為了防止削下來的面條與面團還有“牽連”。由于純靠人手掌握鐵片刮削的力度，面條粗細長短往往不一，但又都是兩頭細薄中段粗厚。相傳削面發(fā)明于元末，朝廷為了防止民眾造反，家里不允許有刀具，山西一戶人家便想出用鐵片削面的辦法來制作面條，而削面也成為后來山西的招牌面食。

壓面又叫“鉻面”，是面條制作中工程最大的，因為它需要借助機器。雖被稱為機器，實際上它更像一個大號“擠蒜器”——把面團放進底部帶有多孔洞的槽臼里，通過杵棍擠壓，就會有面條從孔洞里流出。這種面條粗細完全一致，制作起來又快捷，像日本的蕎麥面、朝鮮半島的冷面和棍狀的干制意大利面都屬于壓面。

叫面不是用白面制作的食品

我們平常見到的大多數(shù)面條，都是用普通小麥粉也就是白面制作，而在龐大的面條家族中，其實還有很多另類的經(jīng)典代表，它們的原料并非是白面，或者不完全是。日本烏冬面的口感特別順滑，是因為它里面添加了米粉的緣故。米粉中的蛋白質(zhì)含量要比面粉少，產(chǎn)生黏性的支鏈淀粉含量也偏少，所以彈性和黏性都比面粉差，但也正是如此，讓烏冬面吃起來既像面條又像米線。朝鮮冷面的原料是蕎麥面粉和淀粉，相比于小麥面粉，蕎麥面粉顏色偏深，蛋白質(zhì)含量偏低，而淀粉更是幾乎不含蛋白質(zhì)，所以面條沒什么“硬度”，煮熟后又很容易粘連，但它浸泡在冷湯里，能最大限度避免這個問題。意大利面的口感特別彈韌，是因為制造它的面粉由顏色金黃的硬質(zhì)小麥磨成，里面的蛋白質(zhì)含量很高，面團里的面筋“產(chǎn)量”也就超高，所以韌性彈性俱佳又外表黃燦燦的。而意大利面能久負盛名，還在于它形狀多變，不只有條狀的，還有管狀、螺旋狀、蝴蝶狀等十幾種形狀。（責任編輯：曹偉責任校對：白玉磊）