一盤荔枝肉，酸甜福州味

林卡卡

福州的味道是酸甜的。無論烹煮哪種菜肴，福州人都習(xí)慣放上一勺糖，倒上一小口醋。重辣的西南人與好咸的北方人初來福州，或許不太適應(yīng)這種口味，但有道菜會讓他們印象深刻，就是荔枝肉。

福州地處中國東南沿海、福建省中東部的閩江口，屬于海洋性亞熱帶季風(fēng)氣候，溫暖濕潤。地貌屬典型的河口盆地，四周被群山峻嶺環(huán)抱，散熱不佳，夏季非常炎熱，持續(xù)時間長。古代官員甚至在此種了許多榕樹，以便酷暑之下予人陰涼，因此福州也被稱為“榕城”。

2017年，中國氣象局國家氣候中心發(fā)布一份榜單，統(tǒng)計了夏季炎熱程度最高的10個省會城市或直轄市。福州位列第二，成為“新四大火爐”之一?；蛞蛉绱?，福州人偏好酸甜口味，有助于在悶熱的季節(jié)開胃消食。

荔枝酸甜可口，是特別開胃的水果，福州人就模擬了它的味道，做了一道肉菜。

只見福州大廚拿著豬肉切塊——橫切一刀，不能切透，再豎著切，謂之“十字花刀”。然后在肉上撒層薄薄的濕淀粉，用刀背敲打，這樣一來，之后烹調(diào)豬肉時，能更好地吸收味道。接下來，將肉放入溫?zé)岬挠湾?，便出現(xiàn)了奇妙的一幕：切了花刀的豬肉一進(jìn)油鍋，竟自然地蜷曲成球狀，幾分鐘后撈起，與荔枝十分形似。

接著，丟進(jìn)鍋里幾顆荸薺，再加入番茄醬、白糖和醋，大力翻炒幾下，酥軟的炸肉和白嫩的荸薺便裹上了一層晶瑩剔透的朱紅勾芡。這時候，這道菜不僅形似荔枝，小嘗一口，也能吃出荔枝般的酸甜味了。有的人還會用應(yīng)季鮮檸檬汁代替米醋，這樣可以增加肉的甘美滋味，使得口感嫩滑。

著名詩人杜牧曾寫下古人對荔枝的喜愛：“長安回望繡成堆，山頂千門次第開。一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來?！崩笾θ獾恼Q生也與這首詩有千絲萬縷的聯(lián)系。

唐玄宗有一位來自福建的梅妃，名曰江采萍。梅妃生于盛產(chǎn)荔枝之地，自然日夜想念家鄉(xiāng)之物。她離家赴長安時，帶了家中廚子，這名廚子為了幫梅妃解決思鄉(xiāng)之苦，研制出荔枝肉，梅妃十分欣喜。后來，廚師回鄉(xiāng)，也做了荔枝肉，這道菜便流傳開來。

這個故事的真假未可考，但總歸能看出福建人對于荔枝的喜愛，即使是荔枝種植甚多，在沒有荔枝可吃的時節(jié)，也要下番功夫，模擬出它的滋味。

隋唐時期不僅誕生了荔枝肉這道名菜，也催生了福州的高速發(fā)展。福建的政治和經(jīng)濟(jì)中心原在閩北，此時轉(zhuǎn)移到了閩江下游的閩州，開元年間，閩州正式更名為福州。今日，福州最負(fù)盛名的文化街區(qū)三坊七巷也是在盛唐時期形成的。

三坊七巷由南后街作為中軸，分成兩半，西邊有三座坊，衣錦坊、文儒坊、光祿坊，東邊有七條巷，楊橋巷、郎官巷、塔巷、黃巷、安民巷、宮巷、吉庇巷。

三坊七巷至明清時期最為繁盛，到清末民國期間，這里俊采星馳，名人輩出，出了林則徐、沈葆楨、嚴(yán)復(fù)、林覺民、冰心、林紓等名人，他們參與了虎門銷煙、洋務(wù)運(yùn)動、戊戌變法、廣州起義、五四運(yùn)動等重大事件，可謂影響了大半部中國近代史。

做荔枝肉，瘦肉最為適合。切了“十字花刀”的豬肉。福州的文化街區(qū)三坊七巷。

如今，時光散去，三坊七巷故人已去，不見當(dāng)年煙塵四起與激情滿懷，此處已成為游客聚集之地。即便肯德基、星巴克等速食餐飲店紛紛入駐，但最吸引游客們的，很大概率還是古香古色的飯館和那一口荔枝肉。若不吃上一份，真是白來一趟了。這里最有名的，當(dāng)屬創(chuàng)立于清同治四年（1865年）老字號的聚春園，他是這是福建省現(xiàn)存歷史最悠久的中華老字號。游客逛完白墻灰瓦的三坊七巷，進(jìn)入聚春園，點(diǎn)上一盤荔枝肉，咬一口，油而不膩、酸甜脆嫩，仿佛穿越了歷史，也好好祭了一番五臟廟。