食鹽中的“亞鐵氰化鉀”

尚婧

如果在購買食鹽時(shí)仔細(xì)看包裝，會發(fā)現(xiàn)包裝上配料表中經(jīng)常會寫著含有“亞鐵氰化鉀”。而氰化鉀是有劇毒的，那食鹽里含有亞鐵氰化鉀，是不是會存在潛在毒性？食鹽的安全是否還有保證？

實(shí)際上，“食鹽添加亞鐵氰化鉀有害”已被多次辟謠。目前我國制鹽行業(yè)在食鹽中添加抗結(jié)劑“亞鐵氰化鉀”，是嚴(yán)格按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）執(zhí)行的，國產(chǎn)食鹽安全有保障。

亞鐵氰化鉀，俗稱黃血鹽鉀、黃血鹽，是一種淺黃色的結(jié)晶顆粒或粉末，略帶咸味，沒有臭味，亞鐵氰化鉀溶于水，不溶于乙醇，遇到酸會分解，在400℃及以上的溫度下會受熱分解。亞鐵氰化鉀主要用作制造油墨、色素、制藥，也可以作為食鹽防結(jié)塊劑、食品添加劑等使用。

氰化鉀是一種白色球狀硬塊、粒狀或結(jié)晶性粉末，易溶于水，在空氣中會潮解產(chǎn)生具有劇毒性的氰化氫氣體，有一種苦杏仁的氣味，通過空氣吸入或者接觸到皮膚的傷口即可引起急性中毒，口服50-100mg即可引起猝死，由此看來，氰化鉀是一種高毒性物質(zhì)。

亞鐵氰化鉀和氰化鉀雖然都含有“氰”，但是在亞鐵氰化鉀中由于亞鐵離子的緊密結(jié)合，亞鐵氰化鉀在動物體內(nèi)不會分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

食鹽非常容易吸潮結(jié)塊，而且結(jié)出的塊很硬，難以打散，對于銷售和食用都存在極大不便。在過去，食鹽中不添加抗結(jié)劑，經(jīng)常結(jié)成大塊，也就是“鹽巴”。買的時(shí)候，甚至需要用錘子來敲，使用極為不便。所以這時(shí)候就需要一些能夠“防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動”的抗結(jié)劑來防止食鹽結(jié)塊。有了抗結(jié)劑，食鹽就能夠保持細(xì)微顆粒的良好分散狀態(tài)，銷售和食用上方便很多。

在食品添加劑的國家標(biāo)準(zhǔn)中，允許使用于食鹽中的抗結(jié)劑有4種：二氧化硅、硅酸鈣、檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀（鈉），其中，亞鐵氰化鉀備受關(guān)注。

國家對食鹽中抗結(jié)劑的添加量有明確規(guī)定，嚴(yán)格控制在10mg/kg。在動物試驗(yàn)中，口服亞鐵氰化鉀劑量達(dá)到每千克體重25mg時(shí)，動物還沒有出現(xiàn)不良反應(yīng)。日常人們每天食用的鹽大約為6g-10g，按照最大值10g來算，一天也只會攝入0.1mg的亞鐵氰化鉀。

有人擔(dān)心亞鐵氰化鉀在烹飪的過程中會分解，釋放出有劇毒的氰化鉀。其實(shí)，亞鐵氰化鉀的結(jié)構(gòu)相當(dāng)穩(wěn)定，亞鐵氰化鉀確實(shí)可以分解成為氰化鉀，但是前提條件是需要高溫，溫度達(dá)到400℃才能分解。在我們?nèi)粘Ｅ腼兊倪^程中，即使是高溫油炸、爆炒，其溫度也達(dá)不到200℃，這個(gè)溫度離亞鐵氰化鉀分解成氰化鉀的400℃高溫還有一定的距離，所以不用擔(dān)心在烹飪加熱過程中亞鐵氰化鉀會分解產(chǎn)生氰化鉀。