淺析酒店財(cái)務(wù)管理中成本管理

宋保芳

摘? 要：進(jìn)入二十一世紀(jì)，短短幾十年，世界經(jīng)濟(jì)發(fā)生了翻天覆地的變化，酒店行業(yè)，尤其是四星級以上的酒店由最初的國家承辦或外商獨(dú)資管理，發(fā)展到全國高檔酒店遍地開花，民營酒店占比也來越高，并走出國門，走向世界，并購多家有名氣的國際聯(lián)號酒店。當(dāng)前的酒店管理也越來越本土化，在引用國際先進(jìn)酒店管理模式的同時(shí)，也越來越有中國特色，其中酒店管理中的財(cái)務(wù)管理就需先行一步，按照國家財(cái)政部的要求制定符合國家稅務(wù)總局規(guī)定的制度。本文從財(cái)務(wù)管理中的成本管理角度分析一下成本管理在酒店財(cái)務(wù)管理的重要性，羅列一些財(cái)務(wù)成本管理的構(gòu)成及存在的問題，并提出一些改進(jìn)措施，希望能使酒店的財(cái)務(wù)成本管理工作得到優(yōu)化。另外從成本性態(tài)角度分析成本的構(gòu)成，作為酒店的經(jīng)營目標(biāo)的參考。

關(guān)鍵詞：酒店財(cái)務(wù)管理;成本管理 固定成本;變動成本;邊際成本

近年國內(nèi)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境發(fā)生了變化，國家出臺了一系列反腐政策，酒店業(yè)對應(yīng)也受到一些影響，星級酒店也變得越來越接地氣。隨著酒店價(jià)格因市場環(huán)境的調(diào)整，原材料市場價(jià)格的上漲，人工成本的增加，酒店的財(cái)務(wù)管理制度也需要作出必要的調(diào)整來適應(yīng)公司的需求。根據(jù)酒店的成本、收入結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，酒店每個(gè)月成本相對穩(wěn)定，但收入的增加卻會帶動利潤很大的提升，因此酒店每節(jié)約的一筆成本費(fèi)用也是給酒店增加的收益。

一、酒店成本管理的組成

酒店?duì)I業(yè)部門主要分為餐飲部和房務(wù)部，兩大經(jīng)營部門的成本管理也各不相同，會計(jì)處理模式也是不一樣的。

（1）餐飲成本

餐飲成本是酒店的主要直接變動成本，在酒店的成本核算中直接計(jì)入“主營業(yè)務(wù)成本”。餐飲成本控制需要餐飲部，尤其是廚房人員以及采購部共同負(fù)責(zé)。餐飲成本控制要在保證菜品質(zhì)量的前提下，降低原材料的消耗、提高產(chǎn)出率，減少不必要的開支。另外還要關(guān)注餐具等低耗品的破損率。

（2）客房物料消耗

客房是酒店的核心收入，對于五星級酒店來說，客房評價(jià)的好壞直接影響酒店在這個(gè)城市的口碑，因此在控制客房成本時(shí)必須考慮到對應(yīng)產(chǎn)生的效益，使成本收益達(dá)到最大化?？头康奈锪舷闹饕ǎ阂淮涡杂闷?、清潔洗滌費(fèi)、迷你吧費(fèi)用、布草等低耗品的攤銷費(fèi)用等。

（3）人工成本

酒店的人工成本占酒店收入的20%-30%，占酒店成本的40%-50%，近年國內(nèi)的勞動力成本越來越高，對于酒店的負(fù)荷也越來越重，因此有效提高勞動生產(chǎn)率，控制勞動力的絕對增長變得尤為重要。

（4）能耗費(fèi)用及維修保養(yǎng)費(fèi)

能源成本主要包括燃?xì)赓M(fèi)、照明用電、冷熱水供應(yīng)、動力負(fù)荷用電四部分。在北方城市，燃?xì)赓M(fèi)主要來源于于廚房、空調(diào)采暖、熱水供應(yīng);照明用電費(fèi)用主要來源于酒店內(nèi)外圍燈光照明用電、營業(yè)區(qū)域用電;水費(fèi)主要來源于空調(diào)用水、客房生活用水、廚房等營業(yè)點(diǎn)用水等;動力負(fù)荷費(fèi)用只要是各種機(jī)器設(shè)備運(yùn)行用電。

（5）辦公費(fèi)用

酒店部門較多，對應(yīng)的產(chǎn)生的辦公費(fèi)也不少。主要包括辦公用品、各種單據(jù)、差旅費(fèi)、電話費(fèi)、車輛使用費(fèi)、公司保險(xiǎn)費(fèi)等。

（6）其他稅金及費(fèi)用

納稅光榮，依法納稅是每個(gè)企業(yè)應(yīng)盡的義務(wù)，日常工作中應(yīng)合理合法的自覺納稅，熟悉稅務(wù)知識，及時(shí)學(xué)習(xí)新的稅務(wù)政策，使稅務(wù)風(fēng)險(xiǎn)盡量降低為零，從而使酒店的各項(xiàng)經(jīng)營無后顧之憂。

二、酒店成本管理中存在的問題及措施

酒店在進(jìn)行成本控制時(shí)要實(shí)現(xiàn)這樣的目的：降低酒店的經(jīng)營成本，實(shí)現(xiàn)酒店的利潤最大化，進(jìn)而提高酒店的綜合競爭能力。為實(shí)現(xiàn)這樣的目的就需要酒店管理人員認(rèn)識到酒店成本的構(gòu)成，加強(qiáng)成本控制的意識，并將這種理念傳達(dá)給酒店的每個(gè)員工。

（1）從采購源頭控制采購成本，廚房加工源頭控制加工成本

1.加強(qiáng)廚房加工成本的控制。廚房的生產(chǎn)線流程、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、出品達(dá)標(biāo)率影響著整個(gè)餐飲成本，很多酒店的廚房都會有一套屬于自己的流程和標(biāo)準(zhǔn)，但是在執(zhí)行過程中，因廚師的水平不一，成本管理意識相對也不一樣，在此過程中就需要總廚加強(qiáng)對每個(gè)員工的培訓(xùn)：在加工、配置、烹飪等方面制定標(biāo)準(zhǔn)，要求其嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，保證每個(gè)環(huán)節(jié)達(dá)到節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)，并保證出品的質(zhì)量。

2.加強(qiáng)采購成本的控制。采購是食材進(jìn)入酒店的第一個(gè)環(huán)節(jié)，是酒店進(jìn)行成本控制的源頭。采購環(huán)節(jié)涉及到詢價(jià)、采購時(shí)間、采購量、供應(yīng)商選擇等各種問題，食材的新鮮度要保證，供貨需及時(shí)，同時(shí)又不能使庫存過大，占用現(xiàn)金流及增加庫存成本。因此采購部對各種物資采購需提前跟使用部門做好溝通，對于經(jīng)常使用、又要保證其新鮮度的食材可采取每日采購，協(xié)調(diào)物美價(jià)廉的供應(yīng)商每日按量送貨，按月結(jié)算;對于不經(jīng)常使用的零星食材，可采用小批量采購，節(jié)約庫存成本;采購環(huán)節(jié)中應(yīng)做好詢價(jià)工作，貨比三家，選擇最優(yōu)質(zhì)量最優(yōu)價(jià)格的供應(yīng)商，不能為了降低價(jià)格而去選擇質(zhì)量次的供應(yīng)商，也不能認(rèn)為價(jià)格高的東西質(zhì)量一定就好，采購部需要征詢使用部門的意見，來鑒別食材的質(zhì)量，共同確定最好的供應(yīng)商，建立良好的合作關(guān)系。

（2）提高員工的成本節(jié)約意識，是客房成本控制在合理范圍內(nèi)

1.樹立良好的成本控制意識，使員工具有控制成本的愿望。酒店作為勞動密集型行業(yè)，需要大量的員工進(jìn)行客房的清理，員工的素質(zhì)直接影響酒店的收益和對外口碑，因此作為酒店的管理層要時(shí)刻灌輸給員工良好的習(xí)慣和節(jié)約意識，即在行動上使員工節(jié)約使用清潔用品，把握用量，在意識上使員工有“酒店是我家，節(jié)約靠大家”的認(rèn)識，在每個(gè)工作環(huán)節(jié)都能將節(jié)約成本的行為貫徹到底。比如：酒店客房服務(wù)員在整理客房時(shí)，在不影響清潔效果的前提下，清潔劑的用量、垃圾袋的重復(fù)利用;為了降低布草的洗滌次數(shù)，可制作一個(gè)小卡片，對于連續(xù)入住客人有一個(gè)溫馨提示：“床單被罩是否需要更換”，對于不需要更換的客人可獎勵(lì)一份酸奶或水果，同時(shí)節(jié)能降耗，綠色環(huán)保。

2.加強(qiáng)酒店客房資產(chǎn)的維護(hù)，延長使用壽命。員工在打掃衛(wèi)生時(shí)，要注意檢查客房的家具、設(shè)施設(shè)備，注意日常維護(hù)保養(yǎng)，減少重置資產(chǎn)的開支，盡量減少酒店的維修費(fèi)用。

3.客房附加服務(wù)開支的控制。經(jīng)常檢查迷你吧食品，對于臨期食品做好調(diào)整，使酒水、食品在保質(zhì)期內(nèi)耗用完畢，使迷你吧的報(bào)損率降到可以忽略不計(jì)的程度;降低布草的報(bào)損率，加強(qiáng)對洗衣房員工的培訓(xùn)，正確使用各種洗滌劑，延長布草的使用壽命;制定布草管理制度，減少布草的遺失。

（3）合理利用人工服務(wù)，開拓創(chuàng)新，提高勞動生產(chǎn)率

酒店行業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)中的勞動密集型行業(yè)，解決了大量基礎(chǔ)勞動力就業(yè)問題，而員工的素質(zhì)直接影響到酒店的對外形象。目前愿意從事酒店行業(yè)的年輕人越來越少，人員年齡及人員素質(zhì)和十年前相比，有了很大的變化：客房服務(wù)員多為年齡在30-45歲的女服務(wù)員，受教育程度較低;餐飲服務(wù)員多為在校實(shí)習(xí)的大學(xué)生，酒店需要常跟學(xué)校合作，每年接受一批短期實(shí)習(xí)生，需要不停的培訓(xùn)新員工，新員工的接受度參差不齊，直接導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量不一，有時(shí)好不容易培養(yǎng)出來一個(gè)優(yōu)秀員工，員工又因別的自我發(fā)展而辭職，所以酒店好的服務(wù)人才很難找。

首先，需要社會各界消費(fèi)人員理解并尊重服務(wù)人員，使更多人愿意從事這個(gè)行業(yè);酒店行業(yè)的離職率較高，直接影響酒店服務(wù)理念、服務(wù)質(zhì)量的連續(xù)性，需保持一個(gè)良好的離職率，一般控制在8%以內(nèi)，提高員工的整體素質(zhì)。

其次，現(xiàn)在的社會慢慢步入智能化時(shí)代，AI技術(shù)被應(yīng)用到各個(gè)行業(yè)和領(lǐng)域，酒店也可引入這種技術(shù)，在不影響服務(wù)品質(zhì)的前提下，簡化崗位流程，提高工作效率。比如：前臺引進(jìn)自助辦理入住機(jī)，減少前臺人員編制;前廳引進(jìn)智能機(jī)器人，引導(dǎo)客人去電梯間或洗手間，并回答跟酒店周邊相關(guān)的問題，減少前臺禮賓的人員編制;客房引進(jìn)送餐機(jī)器人，減少客房服務(wù)員的人員編制。這些技術(shù)引進(jìn)也可成為酒店的一大亮點(diǎn)，吸引更多顧客來酒店消費(fèi)。當(dāng)然，目前的技術(shù)尚不成熟，還需要更多技術(shù)人員去開發(fā)完善。

再次，增強(qiáng)人力成本的合理性。人工成本主要包括人員工資、福利費(fèi)、員工餐費(fèi)用、員工住宿費(fèi)等，酒店可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際工資水平來確定人員工資，根據(jù)酒店經(jīng)營情況確定員工福利及獎金，員工餐及宿舍要保證最大化利用，避免浪費(fèi)。人工成本的控制是建立在不影響酒店服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)上的，一味地裁員、降低工資的方法不可取。可以關(guān)注以下兩個(gè)指標(biāo)：人均產(chǎn)值、人工成本占總營業(yè)額的比率：人均產(chǎn)值=酒店總營業(yè)額/酒店總?cè)藬?shù)

人均產(chǎn)值越高，勞動生產(chǎn)率越高，人工成本管理工作越好;人工成本占總營業(yè)額的比率反映每百元營業(yè)額負(fù)擔(dān)的人工成本。這個(gè)比率會隨著經(jīng)營情況有較大的變動，但是在酒店每個(gè)月經(jīng)營情況良好的情況下，這個(gè)比率越低越好，并且變化幅度不應(yīng)太大。

最后，要提高員工的勞動積極性和勞動技能，經(jīng)常進(jìn)行一些專業(yè)培訓(xùn)，鼓勵(lì)員工去學(xué)習(xí)。員工素質(zhì)的提高才能進(jìn)一步提高酒店的服務(wù)質(zhì)量，獲得良好的口碑，從而吸引更多的顧客慕名而來。

（4）節(jié)能降耗，提高設(shè)備利用率，合理控制管理費(fèi)用的支出

在酒店的經(jīng)營管理中，節(jié)能降耗始終是酒店管理層關(guān)注的問題。在保證酒店服務(wù)質(zhì)量的前提下，降低能源消耗，提高設(shè)備利用率，是降低成本的重要途徑。

1.提高各個(gè)營業(yè)點(diǎn)節(jié)能降耗的意識。酒店各種每個(gè)營業(yè)點(diǎn)安裝的電燈種類繁多，如果不注意節(jié)約用電，積少成多會造成很大的浪費(fèi)，所以在日常工作中應(yīng)注意：隨手關(guān)燈、下班切斷電源、每個(gè)房間和洗手間的水流控制在最佳狀態(tài)（水流不要過大）、外圍燈光根據(jù)季節(jié)調(diào)整開關(guān)時(shí)間等。每個(gè)月能源費(fèi)用占酒店?duì)I業(yè)額的比重通常控制在8%-15%，年平均控制在10%以下。

2.籌備期應(yīng)有遠(yuǎn)見性，對大型設(shè)備的采購把好關(guān)。酒店一次性投入的重資產(chǎn)比較高，所投大型設(shè)備一般得保證運(yùn)行超10年以上，酒店在籌備期間就應(yīng)具有遠(yuǎn)見性，根據(jù)酒店預(yù)計(jì)的運(yùn)行情況，選擇適合本酒店規(guī)模的機(jī)器設(shè)備，以防后期因設(shè)備動力不足而導(dǎo)致的大量維修費(fèi)，甚至需花大筆資金更換設(shè)備，得不償失。在經(jīng)營過程中，需加強(qiáng)設(shè)備的維修保養(yǎng)，培訓(xùn)員工正確使用各項(xiàng)設(shè)備，延長使用壽命，降低維修次數(shù)。

3.合理控制管理費(fèi)用的支出，加強(qiáng)報(bào)銷單據(jù)的審核流程。每個(gè)部門經(jīng)理負(fù)責(zé)對辦公用品的領(lǐng)用、直撥電話的權(quán)限做出規(guī)定。單據(jù)的印刷要適量，避免不必要的浪費(fèi)及庫存積壓，利用好“二手紙”，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的習(xí)慣。制定嚴(yán)格的報(bào)銷審批流程，對各項(xiàng)費(fèi)用先制定采購計(jì)劃，確定其合理性，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意后再進(jìn)行采購報(bào)銷。

三、從成本性態(tài)角度分析酒店的固定成本和變動成本

一家四星級以上的酒店前期投入很高，投資回收期比較長，一般投資方負(fù)責(zé)大樓的籌建及酒店裝修，管理方負(fù)責(zé)參與酒店的籌建，根據(jù)期望的酒店規(guī)模給出樓體建設(shè)及裝修的建設(shè)性意見。投資方期望能早日收回投資，因此要求管理方盡最大的努力提高營業(yè)收入，提高回報(bào)率。從固定成本和變動成本的分類整理中可以看出收入達(dá)到多少才僅僅將成本回收回來，超出的部分才是酒店的毛利。

（1）固定成本

酒店的固定成本包括籌建成本、土地使用費(fèi)及土地增值稅等稅金、人工工資、能源費(fèi)用?；I建成本包括樓體建筑物、裝修成本、大型設(shè)備等固定資產(chǎn)的購置，這些屬于前期一次性投入，在每個(gè)經(jīng)營周期內(nèi)每月分?jǐn)偸枪潭ú蛔兊?土地稅費(fèi)是根據(jù)當(dāng)?shù)赝恋毓芾砭?、稅?wù)部門要求納稅，也無變化;人工工資方面，酒店的編制是恒定的，無論當(dāng)月生意好壞，人工工資基本處于一個(gè)恒定的值，占比變化幅度幾乎可以忽略不計(jì);能源費(fèi)用是季節(jié)性、地域性的，每個(gè)月的總消耗數(shù)環(huán)比變化也不大。

（2）變動成本

變動成本主要為餐飲成本、客房消耗成本、酒店管理費(fèi)、辦公費(fèi)用等經(jīng)營性支出。餐飲成本隨著餐飲收入的變化而變化;客房消耗成本隨著客房的房量、與客房收入也成正比例關(guān)系;酒店管理費(fèi)與每個(gè)月收入休戚相關(guān)，成正比例關(guān)系，一般占比2%-3%;辦公費(fèi)用大部分為二線管理部門發(fā)生的費(fèi)用;

（3）邊際成本

邊際成本的含義為：增加一單位的產(chǎn)量隨即而產(chǎn)生的成本增加量。即邊際成本為總成本（TC）的變化量（△TC）除以對應(yīng)的產(chǎn)量上的變化量（△Q）：總成本的變化量/ 產(chǎn)量變化量 即：MC（Q）=△TC（Q）/△Q;

目前還沒有酒店在經(jīng)營分析上對邊際成本做到精確的計(jì)算，因?yàn)榫频甑募竟?jié)性、地域性比較強(qiáng)，數(shù)據(jù)繁雜，做到精確計(jì)算需要花費(fèi)很大的精力，涉及很多數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及計(jì)算，耗費(fèi)人力物力。但是按照這個(gè)理論對邊際成本做估算，可以有效的看出成本的對比差異，有目的地去發(fā)現(xiàn)問題，節(jié)約成本。比如1月一共賣出房間2000間，總成本為50萬元，二月賣出房間1500間，總成本為46萬元，得出邊際成本為80元，即每增加一間房，成本增加80元，和每個(gè)月作對比、和去年作對比，和邊際收入作對比，進(jìn)一步尋找成本差異的原因，使節(jié)約成本有的放矢。

四、結(jié)語

有句俗話“不能產(chǎn)生利潤的企業(yè)都是在耍流氓”，財(cái)務(wù)部作為酒店的二線管理部門，需要做好企業(yè)的后方支援，合理有效的節(jié)約成本即是為酒店收益做貢獻(xiàn)。在當(dāng)前我國經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，城市規(guī)模不斷擴(kuò)大，酒店數(shù)量也不斷增加的形勢下，社會對酒店的要求也在變化，酒店財(cái)務(wù)管理需不斷改變來適應(yīng)當(dāng)前的變化，使財(cái)務(wù)成本管理不斷成熟，節(jié)約社會資源，響應(yīng)國家“三去一降一補(bǔ)”的政策，由此，對酒店財(cái)務(wù)成本管理的分析及提出的相應(yīng)管理措施才能對財(cái)務(wù)人員在實(shí)際工作中有很好的借鑒價(jià)值。

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