北京“明廚亮灶”餐廳再調(diào)查

北京市華潤(rùn)五彩城真功夫餐廳，后廚被門(mén)簾遮擋（馮松齡 / 攝）

明廚亮灶，是指餐飲服務(wù)提供者采用透明玻璃、視頻等方式，向社會(huì)公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過(guò)程的一種形式。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局去年5月發(fā)布的《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《意見(jiàn)》）明確提出，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶，以此保障消費(fèi)者的知情權(quán)。

《意見(jiàn)》發(fā)布后，不少餐飲企業(yè)紛紛貼出“陽(yáng)光廚房”標(biāo)識(shí)。它們究竟做得怎樣呢？ 近日，《瞭望東方周刊》記者對(duì)北京一些餐飲企業(yè)進(jìn)行了回訪(fǎng)。

有些餐廳遮遮掩掩

本刊記者看到，不少餐飲企業(yè)表現(xiàn)出滿(mǎn)滿(mǎn)誠(chéng)意，真實(shí)展示了自己的服務(wù)狀況。但也有一些企業(yè)遮遮掩掩，讓人霧里看花。

按照《意見(jiàn)》，飯店展示后廚可以有透明玻璃和視頻兩種方式。然而，本刊記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有些在監(jiān)管部門(mén)登記備案的明廚亮灶餐廳，在實(shí)際操作中卻流于形式，甚至有名無(wú)實(shí)。

按照《意見(jiàn)》，通過(guò)透明玻璃窗展示后廚的，透明玻璃要光滑整潔，不得遮擋視線(xiàn)?？墒?，本刊記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，部分餐飲企業(yè)使用了磨砂玻璃和器物遮擋。

近日，本刊記者在北京市東城區(qū)銀座、來(lái)福士等商場(chǎng)走訪(fǎng)時(shí)看到，胡椒廚房等多家餐廳張貼了“陽(yáng)光廚房”標(biāo)識(shí)，但其餐廳內(nèi)的屏幕無(wú)后廚展示畫(huà)面，后廚也沒(méi)有安裝透明玻璃，后廚懸掛著門(mén)簾，展示區(qū)僅為不足半平方米的窗口，用于傳菜和員工交流。金祥兄弟餐廳后廚玻璃采用了磨砂材質(zhì)?？系禄鶘|直門(mén)來(lái)福士店后廚被廣告牌和貨架遮擋，不符合明廚亮灶標(biāo)準(zhǔn)。

安裝后廚視頻展示的，應(yīng)保證就餐人員在就餐場(chǎng)所能看到展示的內(nèi)容，且監(jiān)控?zé)o死角，設(shè)備常維護(hù)，這也是《意見(jiàn)》的明確要求。不過(guò)，本刊記者發(fā)現(xiàn)，有的餐廳后廚無(wú)監(jiān)控，有的安裝了監(jiān)控卻“失靈”。

牧之初心餐廳，其后廚監(jiān)控畫(huà)面多數(shù)為黑屏，有的畫(huà)面顯示“無(wú)網(wǎng)絡(luò)視頻”。本刊記者走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，屏幕“失靈”者不在少數(shù)，店家解釋的原因多為“壞了”或“網(wǎng)絡(luò)不好”。

一些后廚監(jiān)控設(shè)備雖能正常使用，也難看到核心區(qū)。本刊記者在王府井百貨大樓走訪(fǎng)看到，不少餐廳的后廚鏡頭竟對(duì)著墻角和過(guò)道。

實(shí)施明廚亮灶需安裝和維護(hù)視頻傳輸設(shè)備，因此一些供應(yīng)商也借機(jī)做起了生意。

“明廚設(shè)備價(jià)值約上萬(wàn)元，確實(shí)是一筆不小的開(kāi)支。”一家明廚亮灶顯示屏安裝公司負(fù)責(zé)人告訴本刊記者，“其實(shí)只要掏1000多元的安裝費(fèi)，飯店就可使用我們的設(shè)備。但屏幕上的廣告位歸我們使用?！?/p>

東城區(qū)銀座購(gòu)物中心多家貼有“陽(yáng)光廚房”標(biāo)識(shí)的餐廳，在本刊記者駐足觀(guān)看的時(shí)段，其后廚展示屏上播放的都是廣告。

不能流于形式

《意見(jiàn)》發(fā)布后不久，河南省、甘肅省、安徽省等多地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)紛紛曬出“明廚成績(jī)單”，多地覆蓋率已達(dá)八九成以上，有的地區(qū)實(shí)施率已達(dá)到98%。

本刊記者梳理發(fā)現(xiàn)，在近期曝光的一些食品安全事件中，明廚亮灶工程已成為監(jiān)管部門(mén)精準(zhǔn)執(zhí)法的有力手段。上海市市場(chǎng)監(jiān)管局就借助明廚亮灶發(fā)現(xiàn)了上海市外婆家飯店后廚的活老鼠，并對(duì)該飯店予以重罰。

2017年10月，北京市海淀區(qū)原食藥監(jiān)局與北京一家網(wǎng)絡(luò)公司聯(lián)合開(kāi)展陽(yáng)光餐飲工程，并發(fā)布《北京市海淀區(qū)推進(jìn)陽(yáng)光餐飲工程工作方案》，率先推出“海淀陽(yáng)光餐飲”App。隨后該公司連續(xù)為昌平、朝陽(yáng)、通州等多地開(kāi)發(fā)了“陽(yáng)光餐飲”App。

本刊記者登錄該App發(fā)現(xiàn)，各區(qū)的“陽(yáng)光餐飲”情況已實(shí)現(xiàn)了數(shù)據(jù)共享。其中，一些餐飲企業(yè)因拒絕公示后廚情況，被App提醒“請(qǐng)消費(fèi)者謹(jǐn)慎前往就餐”。

牧之初心餐廳，其后廚監(jiān)控畫(huà)面多數(shù)為黑屏，有的畫(huà)面顯示“無(wú)網(wǎng)絡(luò)視頻”。本刊記者走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，屏幕“失靈”者不在少數(shù)，店家解釋的原因多為“壞了”或“網(wǎng)絡(luò)不好”。

但在海淀、朝陽(yáng)、西城等多地的“陽(yáng)光餐飲”App上，本刊記者看到，味千拉面SOGO本館店、西少爺復(fù)興門(mén)店等多家飯店遮擋攝像頭、角度對(duì)不準(zhǔn)或拍不到廚師工作的問(wèn)題依然存在。

“明廚亮灶的目的就是要讓廚房環(huán)境和配菜烹調(diào)過(guò)程全程透明化，既讓消費(fèi)者放心，又便于監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督。”中國(guó)消法研究會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)陳音江認(rèn)為，其中的關(guān)鍵就在于注重效果，不能流于形式、買(mǎi)個(gè)設(shè)備做做樣子。

應(yīng)獎(jiǎng)罰并行

據(jù)了解，推進(jìn)明廚亮灶工作，已被納入天津市東麗區(qū)政府年度食品安全績(jī)效考核項(xiàng)目。

“評(píng)定加分應(yīng)該細(xì)化權(quán)重，精準(zhǔn)明確，比如廚師戴帽子與否，麻辣燙的油是不是新的，等等。”中國(guó)人民大學(xué)法學(xué)院教授劉俊海認(rèn)為，“做得好的餐飲企業(yè)，在稅收上要給予優(yōu)惠，還應(yīng)該在銀行貸款方面給予支持，并給予其榮譽(yù)?！?/p>

天津市市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，設(shè)備的成本是推動(dòng)此項(xiàng)工作的主要障礙。因此，“對(duì)積極實(shí)施明廚亮灶的餐飲企業(yè)，應(yīng)給予一定政策支持，比如在等級(jí)評(píng)定上加分，或者在網(wǎng)站平臺(tái)上靠前推送等?！?/p>

中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)專(zhuān)家邱寶昌表示，“要想全面推進(jìn)明廚亮灶工程，除依靠消費(fèi)者的選擇來(lái)倒逼餐飲企業(yè)外，監(jiān)管部門(mén)也要獎(jiǎng)罰并行推動(dòng)企業(yè)明廚亮灶?！?/p>

6月14日，北京市東城區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)轄區(qū)商圈內(nèi)的餐飲單位進(jìn)行食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查。東城區(qū)監(jiān)督檢查餐飲單位178戶(hù)，對(duì)9家未及時(shí)打開(kāi)“陽(yáng)光餐飲”視頻的餐飲單位當(dāng)場(chǎng)責(zé)令其整改。西城區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)此前媒體曝光的致美齋飯莊檢查發(fā)現(xiàn)，該飯店存在相關(guān)違規(guī)問(wèn)題，已當(dāng)場(chǎng)責(zé)令其改正。

（俱鶴飛對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)）