睢寧的美食

浦東

我與徐州是頗有緣分的。60年代，我叔叔嬸嬸師范大學(xué)畢業(yè)以后，響應(yīng)號(hào)召支援蘇北建設(shè)，全家從老家無(wú)錫遷到了徐州，之后便在教育戰(zhàn)線教書(shū)育人五十載，如今老兩口都已年過(guò)八旬，桃李滿天下。因?yàn)樗麄儯医?jīng)常到徐州。十多年前，我奉公司之命，擔(dān)任徐州一個(gè)大型工業(yè)項(xiàng)目的工程總指揮，一干就是五年，也可謂一個(gè)準(zhǔn)徐州人了。今年3月，公司剛剛安排我參與一個(gè)徐州睢寧特色小鎮(zhèn)的政企合作項(xiàng)目洽談，不久就接到黃艷秋副主編的邀請(qǐng)，參加“中國(guó)·睢寧鄉(xiāng)村振興”全國(guó)作家筆會(huì)，我喜出望外，欣然應(yīng)邀！

徐州歷史上為華夏九州之一，自古便是北國(guó)鎖鑰、南國(guó)門(mén)戶、兵家必爭(zhēng)之地和商賈云集中心，帝堯時(shí)彭祖建大彭氏國(guó)，彭城因而得名。相傳彭祖活了800歲，是中國(guó)烹飪的創(chuàng)始人，作為中華飲食文化及養(yǎng)生文化的鼻祖棲息地，徐州留下了大量寶貴的彭祖飲食文化和養(yǎng)生文化遺產(chǎn)。我真正認(rèn)識(shí)徐州就是從吃開(kāi)始的，確切地說(shuō)是從一碗sha湯開(kāi)始的！相傳乾隆下江南的一次行程中，船至徐州境內(nèi)，隨船補(bǔ)給已經(jīng)不多，他不顧隨行官員反對(duì)，執(zhí)意停泊在一處偏僻的岸邊，下得船來(lái)，走到岸上的一戶農(nóng)家，便向立在門(mén)口的農(nóng)婦討些吃的，農(nóng)婦不知所措，突然想起還剩下半鍋老母雞湯和一條鱔魚(yú)，立馬在湯中加入鱔絲燒開(kāi)，隨手加上一把麥仁，打入2個(gè)雞蛋，一碗面粉，放入胡椒等佐料，手忙腳亂地煮了一鍋湯羹遞到了皇上面前，乾隆只覺(jué)得香氣撲鼻，津津有味地喝完了所有湯汁，一邊抹著嘴巴，一邊意猶未盡地問(wèn)農(nóng)婦：“這是啥湯？”農(nóng)婦支支吾吾答不上來(lái)，旁邊的隨從看到這冷場(chǎng)的局面，靈機(jī)一動(dòng)，大聲宣告：圣上賜名：此乃啥湯！于是，這啥湯便家喻戶曉了，只不過(guò)寫(xiě)法不同，有的是食字旁加一個(gè)它字，還是念sha。

陪同采風(fēng)的縣委宣傳部王副部長(zhǎng)介紹說(shuō)：睢寧地名的寓意是睢水安寧。而睢水的由來(lái)也與這彭祖有關(guān)，曾幾何時(shí)，隹鳥(niǎo)（一種短尾鳥(niǎo)）在這里大量繁衍，成為一害。據(jù)說(shuō)彭祖篯鏗曾烹制味道鮮美的雉羹（應(yīng)該就是與sha湯類似吧）奉獻(xiàn)給堯帝，彭祖后代也多擅長(zhǎng)烹飪隹鳥(niǎo)。于是，當(dāng)時(shí)的國(guó)君便封彭祖的一名后代為“除隹重臣”，用吃的方法除掉隹害，并將這種美食推薦給周王。周王品嘗之后大為贊賞，專程來(lái)到徐地，看到大量隹鳥(niǎo)在水上飛翔，景色壯美，非常高興，親眼目睹隹鳥(niǎo)，而目與隹合而成“睢”，這便是“睢水”的由來(lái)?？磥?lái)，睢寧這地名也與吃有關(guān)??！

筆會(huì)間隙，我的朋友阿寧專門(mén)從外地趕回來(lái)看我，阿寧是睢寧邱集鎮(zhèn)人，早年家中貧困，兄弟姐妹較多。退伍后，因不愿看到年邁的老父親顫巍巍地拿出全家僅有的150元存款托人找安置辦幫忙安排工作，他便打起背包去深圳。到了深圳，身上只剩下不到50元錢(qián)，他白天頂著烈日，一家一家地找工作，晚上睡在橋洞里，不到一個(gè)星期就身無(wú)分文了。傷心過(guò)哭過(guò)，想回去也沒(méi)有路費(fèi)，這時(shí)，一家飯店老板收留了他當(dāng)學(xué)徒，提供吃住，卻沒(méi)有一分錢(qián)的工資。他咬緊牙關(guān)，任勞任怨，在這家飯店一直干了2年多，然后被其他老板挖走，開(kāi)始掙了第一份工資……歷經(jīng)艱辛，5年沒(méi)有回過(guò)一趟家，通過(guò)20年的打拼，如今他已經(jīng)擁有了自己的餐飲連鎖品牌，在徐州銅山區(qū)與他人合作投資4億多元建造了大型中央廚房基地，旗下品牌“漁外婆火鍋”“村爺爺?shù)劐侂u”也剛剛?cè)腭v上海大都市。阿寧現(xiàn)在仍保持著樸素的部隊(duì)作風(fēng)，為人低調(diào)謙和，是父母的驕傲和弟妹的榜樣。

阿寧是家鄉(xiāng)美食的傳播者，作為睢寧人，他走到哪里，都要極力推廣睢寧的地方美食。在他的熱情邀請(qǐng)下，我來(lái)到了他的家鄉(xiāng)邱集鎮(zhèn)，這里最有名的美食就是大酥餅了。剛剛看到大酥餅讓我非常納悶，這哪里算大??？扁圓的外形，周邊捏了一圈褶子，看起來(lái)很酥松的樣子，關(guān)鍵是這餅只有杯口那么大一點(diǎn)?。】吹轿乙苫蟮臉幼?，阿寧卻示意我先嘗嘗再說(shuō)。一口下去，酥脆的外皮下，藏著香香糯糯甜甜的棗泥，非?？煽?！說(shuō)實(shí)話，我久居江浙之地，類似這樣的點(diǎn)心花樣很多，也吃過(guò)不少，卻沒(méi)有留下什么特別的記憶，但是這大酥餅的口味著實(shí)讓我叫絕，精細(xì)的手工、酥酥的口感讓我欲罷不能！一口氣品嘗了多個(gè)紅豆、椒鹽等口味的酥餅。阿寧介紹，在睢寧地區(qū)逢年過(guò)節(jié)和辦喜事的時(shí)候，大酥餅常常是作為一道菜品上桌的，大酥餅的做法很復(fù)雜，工序也很多，從面粉的選擇、豬油的煉制、兩種以上的面料混合、餡料的調(diào)制、油溫的控制等都有嚴(yán)格的程序，選料也是全部選用睢寧當(dāng)?shù)氐氖巢?，傳統(tǒng)技藝的堅(jiān)守使這份美食一直延續(xù)至今，現(xiàn)在大酥餅已走出家門(mén)，走上了淮海地區(qū)的街頭巷尾，還進(jìn)入了超市，要名副其實(shí)地做“大”了。阿寧告訴我，之所以叫大酥餅，不是指其體積，而是指其與眾不同的口感。

到睢寧怎能不品嘗豆腐呢？在徐州工作的時(shí)候，我知道但凡有地方特色的飯店，都有睢寧豆腐這道菜。阿寧看出了我的想法，驅(qū)車帶我來(lái)到了沙集鎮(zhèn)的親戚家里。豆腐的由來(lái)大家都知道，日本的豆腐包裝袋上至今還印有“唐傳豆腐干黃檗山御前淮南堂制”的字樣。但是睢寧的豆腐為什么會(huì)那么有名氣呢？去沙集的路上我一直都在想這個(gè)問(wèn)題，是不是睢寧離當(dāng)時(shí)的淮南王煉丹的八公山距離不遠(yuǎn)（300公里之內(nèi)），淮南王劉安又是西漢高祖劉邦之孫，而高祖的出生地就在徐州（沛郡豐邑中陽(yáng)里），估計(jì)這做豆腐的技藝實(shí)乃真?zhèn)饕?另外，這睢水之濱的水土是否特別適宜制作豆腐呢？來(lái)到主人家已是黃昏時(shí)分，兩鬢斑白的主人六十多歲了，略顯疲憊。他告訴我：撐船、打鐵、賣豆腐，人生三大苦?。∈前?，一直以來(lái)，做豆腐要三更睡五更起，像驢子一樣工作，卻僅能得到糊口的小錢(qián)。得知我是慕名而來(lái)，想品嘗他做的地道的睢寧豆腐。老人家立刻兩眼放光，滔滔不絕起來(lái)，他介紹到：睢寧豆腐又叫鍋燒豆腐，而白水豆腐就是睢寧豆腐的代表。具體的做法是：第一步石磨打漿，邊加黃豆（須選用本地產(chǎn)的小黃豆）邊加水，把磨成柔滑的黃豆原漿通過(guò)網(wǎng)布進(jìn)行濾汁，倒入大鍋，加入開(kāi)水。第二步熬制，在熬煮豆?jié){中，掌握好火候是豆腐做成功的關(guān)鍵，我們家一直都堅(jiān)持使用土灶臺(tái)，保證制作工藝的原汁原味。再把熬煮好的豆?jié){倒進(jìn)一個(gè)大陶罐里面。第三步鹽鹵點(diǎn)制，在煮沸的豆?jié){里加入鹽鹵，蛋白質(zhì)和鹽鹵混合后立即發(fā)生凝聚變化，將點(diǎn)好的豆花放入蒲包，排出多余的水分，然后用紗布將其包起來(lái)，加蓋使豆腐成型。老人家接著介紹到，睢寧人習(xí)慣把豆腐當(dāng)作早點(diǎn)食用，在當(dāng)?shù)?，睢寧豆腐的流行吃法不下二十多種， 但是簡(jiǎn)單又好吃的就是白水豆腐，就是將切成小塊的新鮮豆腐加點(diǎn)鹽煮一下，然后蘸上些特制的調(diào)料食用。我們正聊著天，一盤(pán)冒著熱氣的白水豆腐便上了桌，這道菜觀感很不錯(cuò)，形容美人的膚色如豆腐（凝脂）再恰當(dāng)不過(guò)了，你看，這豆腐端上來(lái)顫顫巍巍的，卻不散不亂，用筷子也可以拈起來(lái)，蘸上調(diào)料，入口即化。調(diào)料是除了正宗的古法制作的豆腐之外，這道美食的關(guān)鍵所在，所謂“睢寧白水老豆腐，配好蘸醬撐破肚”，選用徐州本地的小辣椒，加上蒜瓣（邳州的辣椒和大蒜可為首選）一起搗成泥，再加入醬油、醋、香油等調(diào)料調(diào)制即成。這道菜在彭城早已登上了大雅之堂，為宴會(huì)增色不少。

睢寧的美食是綠色的、健康的。阿寧告訴我，他旗下的餐廳烹飪幾乎全部使用了睢寧的原甜油。原甜油的制作方法是：春天取小麥?zhǔn)烀鎵K遮光高溫發(fā)酵，待面塊生出乳黃色菌性線絨，將其從室內(nèi)搬出在通風(fēng)處晾干，放入露天大缸內(nèi)加水浸泡。白天陽(yáng)光暴曬、夜晚月照晨露。立秋之后，從缸中的濾筒內(nèi)取出的杏黃色液體叫甜油。相傳乾隆皇帝下江南，沿大運(yùn)河南下來(lái)到下邳皂河下榻，沿途地方官吏送來(lái)山珍海味、美酒佳肴。下邳在康熙年間遭遇地陷，整個(gè)縣城陷落，一直到乾隆年間還沒(méi)有恢復(fù)元?dú)?。下邳官吏沒(méi)有好東西送，就送去了當(dāng)?shù)亍叭妗贬u園釀造的甜油。乾隆皇帝吃過(guò)甜油澆拌的菜后，龍顏大悅，說(shuō)：“我吃過(guò)豆油、香油、醬油，唯獨(dú)沒(méi)吃過(guò)甜油，沒(méi)想到甜油的味道如此鮮美?！庇谑欠馄錇椤坝鹩汀?。而今，御甜油已形成集團(tuán)生產(chǎn)化，年產(chǎn)100萬(wàn)公斤左右，暢銷國(guó)內(nèi)外。

無(wú)論是在阿寧的徐州中央廚房基地，還是在其旗下的連鎖飯店，睢寧的鍋燒豆腐、王集香腸、沙集水粉皮、下邳貢菜等已經(jīng)進(jìn)入了“三百里地道食材”供貨鏈。阿寧，這個(gè)已步入中年的，從睢寧走出去的老板告訴我，他的家鄉(xiāng)邱集鎮(zhèn)在縣委縣政府“產(chǎn)業(yè)興旺、生態(tài)宜居、鄉(xiāng)風(fēng)文明、治理有效、生活富裕”的要求下，發(fā)生了翻天覆地的新變化，人民群眾安居樂(lè)業(yè)?，F(xiàn)在，邱集稻香小鎮(zhèn)已經(jīng)列入政府培育創(chuàng)建名單，像他一樣在外地創(chuàng)業(yè)的同鄉(xiāng)們，始終懷著強(qiáng)烈的鄉(xiāng)愁，關(guān)心家鄉(xiāng)的發(fā)展，推介家鄉(xiāng)的產(chǎn)品，相約下半年一起回到家鄉(xiāng)發(fā)展事業(yè)，為家鄉(xiāng)的振興出一份力！

睢水之濱有美食，這個(gè)秋天，我和睢寧會(huì)有一個(gè)約會(huì)！

責(zé)任編輯：李梅