鮮美煙臺“全家福”

郝祖濤

舊時邀約坐席的人都有過這樣的記憶：當香味濃郁、熱氣騰騰的“全家?！贝蟛松献篮?，剛才還談笑風生的場面頓時安靜下來，陪客的“吃”字剛脫口，一只只羹匙便迅速在菜盆和嘴巴間來回穿梭，瞬間盆菜就風卷殘云般地見了底，連湯都剩不下。在美味誘惑下，人們暫時放下了應(yīng)有的矜持、謙讓和禮節(jié)。坐席人頻頻鼓動著腮幫子，大快朵頤地咀嚼吞咽，那種幸福感，那種滿足感洋溢在每個人的臉上。

煙臺歸類于喜慶方面的宴席，民間稱為大席。能夠上桌的菜品質(zhì)量都是不錯的，因何過去人們對全家福情有獨鐘，甚至有坐大席就是吃大菜，而吃大菜就是吃全家福的說法呢？其實，這是有一定道理的。

全家福不同于單體原料烹制的菜肴，屬于多料搭配的美食。講究的用料涵蓋了海參、魚肚、鮑魚、干貝、玉蘭片等十幾種山珍海味。這些原料本身就具有獨特的風味，摻和烹肴后，肉制品的醇香、海產(chǎn)品的鮮香、菜蔬品的清香融為一體，產(chǎn)生極為濃郁的復(fù)合味道，再加之菜量大、飽腹感強，頗受食客青睞就不難理解了。

制作這道菜是非常復(fù)雜的，需要先將于品海參、豬蹄筋、魚肚、鮑魚、玉蘭片經(jīng)過長時間水發(fā)浸泡致軟，分別切成條片狀;生鮮豬肉、雞肉、豬肚、豬心加調(diào)料煮熟，雞蛋液蒸成實心黃白蛋糕，也分別切成條片狀;鮮蝦仁、魚肉條掛勻蛋黃糊炸熟;干貝、海米、木耳用水泡軟。然后起油鍋，烹入蔥段、蒜片，加醬油、清湯、精鹽、味精和加工后的各種原料燒開，燒煨入味，用水淀粉勾成濃溜芡，撒入香菜梗，滴入香油拌調(diào)和即成。食入口中，原料熟爛滑嫩，味道濃郁醇厚。

嚴格地講，全家福的原料選擇沒有固定的標準，素以品種多、質(zhì)量好、檔次高為搭配原則，菜肴內(nèi)容則取決于約定俗成的時代特征和喜主個人的經(jīng)濟狀況。但即便是最普通的原料配備，有一種食材是必不可少的，那就是海參。在以煙臺為中心的膠東地區(qū)，人們給與了海參足夠的禮遇。清末民初的“海參席”就是煙臺街上響當當?shù)难缦放疲?“有雞、有魚、參打頭”的菜單排序體現(xiàn)了海參菜的位置。在困難年代尚無條件獨以海參為肴的情況下，將個數(shù)極少的海參摻和做成全家福，顯然是一種既有面子，又有檔次的變通之舉。所以，傳統(tǒng)全家福的制作是分兩個環(huán)節(jié)來完成的。首先是先將其他原料烹制為肴裝盤后，再將海參單獨燒燴而成，均勻淋澆于眾食材之上，行話稱之為“蓋帽”。

全家福是現(xiàn)代人討彩頭的叫法，早年叫炒雜拌，或是炒雜燴，是煙臺各大飯店掛牌經(jīng)營的常規(guī)品種。初起的用料是將各種零散食材，甚至是居家宴請剩菜和在一起回鍋而成，作為酒肴佐餐，芝罘、福山、牟平等民間稱為吃“接落（音luo）”。后經(jīng)專業(yè)廚師改良完善，形成了用于喜慶宴席的全家福佳肴，使其具備了名菜的特征。并在此基礎(chǔ)上，還衍生出了海鮮全家福、清湯全家福、山珍全家福等格式。以往全家福是條件較好家庭年節(jié)常備的美味，尤其是舉辦各種名目的喜宴，像四一六、四二八、伴桌頭、十二紅等，基本都是作為首個大菜出現(xiàn)。即便當下人們在賓館、酒店舉辦婚宴，此菜也必不可少，寓意婚姻美滿、全家幸福。

古代類似雜拌（燴）的美食叫五侯鯖，源自齊魯。史書記載，樓護常去漢成帝5位同時被封侯的母舅家串門，每天都能獲贈眾多食物，“君卿口厭滋味，乃試合五侯所餉之鯖而食，”感覺這種食法“甚美”。鯖，指的就是魚和肉的雜合燴制。雖然與后世用料品種無法比擬，但具備二次加工的復(fù)合口感，在那個時代也是一種出彩的創(chuàng)新。

歷史上真正賞識現(xiàn)代風味特征的全家福菜肴，可能非萬歷皇帝莫屬了。明代太監(jiān)劉若愚在《酌中志》中講，朱翊鈞春節(jié)正月期間最欣賞用“海參、鰒魚（鮑魚）、鯊魚筋（魚翅）、肥雞、豬蹄筋共燴一處”制作的菜，名日“三事”，“恒喜用焉”。這些高檔海味膠東沿海均有出產(chǎn)，古代就作為貢品原料。而在此時，膠東籍廚師大量涌入京城，其足跡遍及宮廷內(nèi)外，帶去了傳統(tǒng)的烹調(diào)技法和美味佳肴。所以，已故我國著名文物專家、鑒賞家、收藏家王世襄先生認為，“這是膠東燴海鮮進入明代宮廷之證”。

萬歷皇帝所吃的“三事”雜燴菜，就是長島、蓬萊、福山、芝罘等地沿海歷史悠久的海鮮全家福，能夠在四五百年前就進入宮廷，并得到帝王的青睞，這應(yīng)歸功于膠東廚師。