《專用油脂》課程“理論教學(xué)+創(chuàng)新研究”結(jié)合教學(xué)方式探索

孟宗，劉元法

（江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫）

食品專用油脂（如起酥油、人造奶油、植脂奶油、涂抹脂、糖果脂等固態(tài)/半固態(tài)脂肪）賦予加工食品特有的功能特性（如結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、感官特性、貨架期等），作為食用油精深加工的最重要產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)，也是現(xiàn)代食品加工和制造的基本原料，在烘焙（包括面包、餅干、蛋糕等）、煎炸、糖果、冰淇淋、速凍食品等加工中廣泛應(yīng)用。2017 年我國食品專用油脂的消費量由2000 年的30 余萬噸突破230 萬噸，行業(yè)總產(chǎn)值超過300 億元，并以每年15%-20%的增長速度快速增長，其中80%的市場份額被外資或國外企業(yè)占有。

隨著人們生活水平的不斷提高，我國居民食品膳食結(jié)構(gòu)正發(fā)生著深刻的變化，現(xiàn)代加工食品和西式食品所占比重越來越大，烘焙食品、煎炸食品、巧克力糖果食品等發(fā)展迅猛，2016 年僅烘焙食品產(chǎn)值已近2000 億元。但由于我國食品專用油脂產(chǎn)品過于強調(diào)加工和使用的功能性，導(dǎo)致專用油脂產(chǎn)品在安全和營養(yǎng)上仍舊存在諸多隱患，比如高反式脂肪酸含量氫化油仍舊是部分代可可脂巧克力產(chǎn)品配方用油，高飽和脂肪酸含量的極度氫化油脂仍舊是植脂奶油產(chǎn)品配方油脂，同時存在產(chǎn)品功能性單一，主要以通用性產(chǎn)品為主，無法滿足日益增長的創(chuàng)新食品產(chǎn)品對加工用專用油脂的需求。創(chuàng)新性的開發(fā)各種功能性的食品專用油脂產(chǎn)品，實現(xiàn)為食品功能訴求量身定做已經(jīng)成為新時期食用油脂加工業(yè)面臨的重大課題[1]。

而國內(nèi)專業(yè)化的食品專用油脂研發(fā)人才培養(yǎng)規(guī)模較小，模式單一。國內(nèi)開設(shè)食品相關(guān)專業(yè)的大專院校將近350 余家，其中絕大部分涉及油脂專業(yè)的教育環(huán)節(jié)僅限于《食品化學(xué)》課程中的“脂質(zhì)”這一章節(jié)。而目前專門開設(shè)《油脂化學(xué)》、《油脂加工工藝學(xué)》、《油脂工藝學(xué)實驗》相關(guān)課程的高校有江南大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)、武漢輕工大學(xué)等高校；開設(shè)《專用油脂》相關(guān)課程的僅江南大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)等高校，每年總的人才培養(yǎng)規(guī)模將近100 人左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足食品專用油脂行業(yè)發(fā)展對人才的需求。同時，項目組成員在《專用油脂》課程近七年的教學(xué)實踐中發(fā)現(xiàn)，原有單一課堂教學(xué)模式，不能很好的激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)的興趣[2-3]。針對教學(xué)過程發(fā)現(xiàn)的諸多問題，從專用教材編寫、教學(xué)方法和考核方式等方面進行改革和優(yōu)化。

一 體現(xiàn)專業(yè)理論進展和行業(yè)新趨勢，修訂教學(xué)大綱和編寫教材

食品專用油脂產(chǎn)品的巨大需要，推動了專用油脂行業(yè)的創(chuàng)新和技術(shù)進步。在教學(xué)過程中除了要闡明學(xué)科的基礎(chǔ)理論外，還需要讓學(xué)生了解行業(yè)發(fā)展動態(tài)。如傳統(tǒng)起酥油、人造奶油急冷工藝中使用的刮板式換熱器采用氟利昂和氨為冷媒，由于環(huán)境問題嚴(yán)峻，純CO2制冷代替氟利昂和氨為冷媒在食品專用油脂生產(chǎn)中已進行了產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。斯必克流體（SPXFLOW）公司旗下Gerstenberg Schroeder 品牌的人造奶油起酥油生產(chǎn)設(shè)備，采用純CO2制冷的Nexus 系列激冷機已在世界上推廣應(yīng)用，并分別于2017 年和2018 年在益海嘉里（天津）有限公司和不二制油（肇慶）新工廠進行了產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，大幅減少對大氣的污染，保障了生產(chǎn)安全。在教學(xué)過程中要專業(yè)理論結(jié)合最新的工業(yè)實際進行講授，避免傳統(tǒng)填鴨式課題教學(xué)效果不佳的問題。根據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)油脂工程專業(yè)模塊課程及實踐能力培養(yǎng)的要求，我們對《專用油脂》課程大綱進行了修訂和完善。專用教材是課程建設(shè)和改革的一項重要內(nèi)容，是提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的保障。據(jù)此，我們結(jié)合近七年的教學(xué)實踐，編寫出版了“十三五”國家規(guī)劃教材《食品專用油脂》，在教材編寫過程中，力求達到既有必要的理論體系，又突出行業(yè)理論和科技進步。全書包括六章，分別為第一章“食品專用油脂基礎(chǔ)”、第二章“食品專用油基料油脂”、第三章“食品專用油脂乳化體系與乳化劑”、第四章“食品專用油脂加工工藝與裝備”、第五章“食品專用油脂產(chǎn)品”、第六章“食品專用油脂產(chǎn)品檢測與分析”，內(nèi)容包括了食品專用油脂基礎(chǔ)、基料油脂、產(chǎn)品體系、加工裝備、產(chǎn)品和產(chǎn)品檢測評價技術(shù)體系，同時涵蓋了最新的研究發(fā)展動態(tài)和產(chǎn)業(yè)技術(shù)進步。

二 “理論教學(xué)+創(chuàng)新研究”結(jié)合教學(xué)方式優(yōu)化

傳統(tǒng)的教學(xué)方式主要有滿堂灌式教學(xué)，主要以課堂教學(xué)為中心，考試考查為輔，簡單的將專業(yè)知識由教師傳遞給學(xué)生，學(xué)生被動接受[4-5]。這種傳統(tǒng)的教學(xué)理念和方法已經(jīng)不能滿足新時代的要求。我們研究提出“理論教學(xué)+創(chuàng)新研究”結(jié)合的《專用油脂》課程教學(xué)方式，改革將立足江南大學(xué)食品學(xué)院油脂及植物蛋白工程研究中心及本研究團隊豐富的食品專用油脂研發(fā)設(shè)備、中試設(shè)備（巧克力油脂及產(chǎn)品研發(fā)用巧克力球磨機及巧克力調(diào)溫機；烘焙產(chǎn)品研發(fā)用醒發(fā)箱、烘箱；冰淇淋機；煎炸鍋；人造奶油小試生產(chǎn)線等），充分利用合作企業(yè)的資源，采用“課堂教學(xué)—實驗室新型食品專用油產(chǎn)品開發(fā)競賽—最新研究進展交流討論”三種方式聯(lián)動，將理論教學(xué)與創(chuàng)新研究相結(jié)合，在學(xué)生培養(yǎng)的同時，面向企業(yè)開展食品專用油脂專題培訓(xùn)，培養(yǎng)具有創(chuàng)新能力的食品專用油脂研發(fā)人才。在多年的教學(xué)實踐中，我們注重調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性，確定基于主流食品專用油脂產(chǎn)品的課堂教學(xué)、產(chǎn)品開發(fā)競賽（如學(xué)生組隊進行創(chuàng)新性巧克力、烘焙、冰淇淋等產(chǎn)品實驗室制作及產(chǎn)品競賽宣講）、研究進展交流討論，確定上述三種聯(lián)動教學(xué)模式的實施方式和考核方法，評價學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，同時，根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)效果，在面向企業(yè)的食品專用油脂專題培訓(xùn)中進行推廣應(yīng)用，通過上述教學(xué)方式優(yōu)化，加強了理論學(xué)習(xí)-創(chuàng)新研發(fā)-國際化視野三方互動，活躍學(xué)術(shù)氣氛，培養(yǎng)集體協(xié)作、團隊精神，增強了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)了學(xué)生相互學(xué)習(xí)、自我學(xué)習(xí)能力。