微波間歇處理對(duì)麻辣雞塊品質(zhì)保持的影響

何曉梅，唐彬,3，王亞蒙，魏亞青，張敏*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)2(農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(重慶)，重慶，400715)3(貴州省遵義市習(xí)水縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局，貴州 遵義，564600)

麻辣雞塊是重慶豐都的傳統(tǒng)特色小吃，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通常由雞塊、油辣椒、湯鹵水三部分組成，傳統(tǒng)做法是將煮熟冷卻后的雞肉切成小塊，再與油辣椒、湯鹵水拌勻即可食用。常溫下只能保鮮1～2 d，常為門(mén)店或餐館當(dāng)天制作并售賣(mài)，為適應(yīng)市場(chǎng)需求，麻辣雞塊在保持品質(zhì)的同時(shí)需要更長(zhǎng)的流通周期，因此選擇一種既可保鮮又可有效殺菌的方式十分必要。高溫高壓殺菌技術(shù)雖能較好地延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，卻不能有效保持產(chǎn)品原有風(fēng)味和品質(zhì)。微波滅菌則是獲得美國(guó)食品藥品監(jiān)管局(FDA)許可的新型食品殺菌技術(shù)，被視為食品加工業(yè)最有發(fā)展前景的前沿技術(shù)[1]。微波間歇處理是指經(jīng)微波處理之后，間隔一段時(shí)間再次或多次進(jìn)行微波處理[2]。有研究[3]與著作[4-5]表明，含蛋白質(zhì)高的熟肉制品(尤其是含鹽熟肉制品)在2 450 MHz微波頻率下，隨著溫度升高，介電損耗因數(shù)ε”(ε”，影響電磁能→機(jī)械能→熱能的轉(zhuǎn)化)逐漸增大，分子振動(dòng)、旋轉(zhuǎn)加劇，熱量產(chǎn)生增多。通過(guò)多次間歇處理，一方面延緩因溫度過(guò)高引起的水分流失，避免樣品質(zhì)構(gòu)特性變差[6]；另一方面介電損耗因數(shù)ε”因溫度的降低而減小，延緩了因分子連續(xù)振動(dòng)、旋轉(zhuǎn)引起的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變性或降解、水分流失，有利于維持食品品質(zhì)。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)微波間歇的研究大多在使食品物料加熱更均勻、干燥品質(zhì)更好等干燥特性方面[7-9]，針對(duì)肉制品的微波保鮮大都為連續(xù)微波處理。本試驗(yàn)通過(guò)微波間歇滅菌處理麻辣雞塊樣品，一方面更好地保持麻辣雞塊的品質(zhì)，另一方面探尋合理的微波間歇次數(shù)，為麻辣雞塊等類(lèi)似特色食品進(jìn)一步打開(kāi)遠(yuǎn)距離銷(xiāo)售市場(chǎng)提供依據(jù)。通過(guò)實(shí)驗(yàn)室前人關(guān)于不同分裝方式對(duì)麻辣雞塊品質(zhì)影響的研究，雞肉與油辣椒混合真空包裝，湯鹵水單獨(dú)真空包裝為麻辣雞塊最佳分裝方式，因此本實(shí)驗(yàn)在此分裝方式下進(jìn)行。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞脯肉、辣椒、花椒、香料等，重慶市雄風(fēng)超市；尼龍真空包裝袋(18 絲)，浙江臺(tái)州網(wǎng)諾包裝廠；HCl(分析純)，重慶吉元化學(xué)有限公司；乙二胺四乙酸二鈉，2，4-二硝基苯肼，三氯乙酸，硫代巴比妥酸(TBA)，KH2PO4，H3BO3，KCl，MgO，CuSO4(分析純)，成都科龍化工試劑廠；平板計(jì)數(shù)瓊脂，北京奧博星生物技術(shù)有限公司；其他試劑，均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HWS低溫恒溫恒濕箱，寧波東南儀器有限公司；KD23B-DA微波爐，廣東美的電器制造有限公司；UltraScan? PRO色差儀，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；UV-2450PC紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，日本島津公司；PHS-3E雷磁pH計(jì)，上海精密科技有限責(zé)任公司；BXM-30R立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；XHF-D內(nèi)切式勻漿機(jī)，寧波新芝生物科技公司；TA.XT2i物性測(cè)定儀，英國(guó)Stable Micro System公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品準(zhǔn)備

(1)樣品的制備：參考唐彬等[9]的方法進(jìn)行制備。清理干凈的雞脯肉煮熟并冷卻后切成小塊(1.5 cm×2 cm×4 cm)，與油辣椒按4∶1(質(zhì)量比)拌勻，然后用高溫蒸煮袋進(jìn)行真空包裝，每袋包裝量控制在(200±1)g。

(2)湯鹵水處理：湯鹵水(煮雞原湯去掉上層油脂后加入花椒、老姜、砂仁、白冠、丁香、草果、茴香，微火熬制2 h后冷卻。雞湯∶花椒∶老姜∶砂仁∶白冠∶丁香∶草果∶茴香=1 000∶ 50∶ 10∶ 3∶ 3∶ 3∶ 5∶ 3)進(jìn)行121 ℃、15 min 高溫殺菌處理，置于4 ℃貯藏備用，用于感官評(píng)定。

(3)微波間歇處理：樣品置于微波爐中心，微波功率800 W，頻率2 450 MHz。樣品共分為3組，每組樣品設(shè)置3個(gè)重復(fù)。①I(mǎi)M0組：微波連續(xù)處理60 s，不進(jìn)行微波間歇處理，即微波間歇0次；②IM1組：微波處理30 s后間歇20 min再微波處理30 s，即微波間歇1次；③IM2組：微波處理20 s后間歇15 min，然后微波處理20 s后再間歇15 min，最后再微波處理20 s，即微波間歇2次。試驗(yàn)所有處理組微波有效處理時(shí)間均為60 s。所有樣品處理后，放置在4 ℃貯藏，每6 d 隨機(jī)取樣進(jìn)行檢測(cè)，周期為30 d。

1.3.2 檢測(cè)方法

1.3.2.1 菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，測(cè)定雞肉以及單獨(dú)分裝湯鹵水的菌落總數(shù)。

1.3.2.2 水分含量的測(cè)定

參照GB 50093—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》。

1.3.2.3 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

參考唐彬等[9-10]的方法，使用TA.XT2i物性測(cè)定儀測(cè)定雞肉的剪切力、硬度和彈性。

1.3.2.4 非蛋白氮(nonprotein nitrogen,NPN)含量的測(cè)定

參照魏健[11]的方法，用微量凱氏定氮法測(cè)定雞肉提取液的非蛋白氮含量。

1.3.2.5 pH值的測(cè)定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定》，測(cè)定雞肉的pH值。

1.3.2.6 硫代巴比妥酸(thiobarbituricacid,TBA)值的測(cè)定

參照郝寶瑞等[12]的方法，測(cè)定雞肉的硫代巴比妥酸值。

1.3.2.7 揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量的測(cè)定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》，測(cè)定雞肉的揮發(fā)性鹽基氮含量。

1.3.2.8 感官評(píng)定

為真實(shí)模擬麻辣雞塊食用方式，感官評(píng)定前，將湯鹵水和混有油辣椒的雞肉攪拌均勻。經(jīng)測(cè)定，高溫殺菌后的湯鹵水在0～30 d均未檢測(cè)出菌落總數(shù)，說(shuō)明湯鹵水能夠在麻辣雞塊感官評(píng)定時(shí)使用。

感官評(píng)定由10位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)判員來(lái)完成。一共設(shè)定色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)4個(gè)評(píng)價(jià)項(xiàng)目，分值9～1分別代表極好，非常好，好，一般，略差，較差，差，非常差，極差。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of sensory evaluation

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

使用Origin 8.5和SPSS 20.0軟件分別進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌落總數(shù)的變化

如圖1所示，在第0天，各處理組雞肉菌落總數(shù)明顯不同，其中IM0組菌落總數(shù)最低，IM2組菌落總數(shù)最高，兩者差異顯著(P<0.05)，而IM1、IM0和IM2組差異不顯著(P>0.05)。這說(shuō)明微波總處理時(shí)間相同的情況下，微波間歇次數(shù)越多，第0天菌落總數(shù)越高，抑菌效果越差。一方面是因?yàn)殚g歇次數(shù)越多，麻辣雞塊所能達(dá)到的最高溫度越低(IM0：85 ℃，IM1：51.3 ℃，IM2：39.1 ℃)，熱效應(yīng)抑菌效果越差；另一方面，間歇次數(shù)越多，介電損耗因素ε″越小，分子振動(dòng)、旋轉(zhuǎn)相對(duì)減緩，導(dǎo)致微生物細(xì)胞膜、體內(nèi)蛋白質(zhì)及其分泌的酶以及其他生理活性物質(zhì)被破壞程度降低[2]，最終引起非熱效應(yīng)，抑菌效果變差。在貯藏期間，各處理組麻辣雞塊菌落總數(shù)隨時(shí)間延長(zhǎng)逐漸上升，其中IM0組菌落總數(shù)上升速度最慢，IM2組上升速度最快，說(shuō)明微波間歇次數(shù)越多抑菌效果越差。但各處理組菌落總數(shù)上升速度都較緩慢，這是因?yàn)槲⒉ǚ菬嵝?yīng)直接引起微生物蛋白質(zhì)等生理活性物質(zhì)甚至DNA變性或變異，即使微生物沒(méi)有立即死亡，其生長(zhǎng)繁殖也受到了抑制[13-14]。

圖1 微波間歇處理麻辣雞塊菌落總數(shù)的變化Fig.1 Changes in the total bacterial counts of spicy chicken treated by microwave intermittently

2.2 水分含量的變化

如圖2所示，各微波間歇處理組雞肉的水分含量隨時(shí)間延長(zhǎng)逐漸降低，這是因?yàn)橘A藏過(guò)程中，微生物分解肌原纖維蛋白，肌肉持水性能下降，水分流失到包裝袋中，不可逆轉(zhuǎn)[15]。在第0天，IM0組雞肉水分含量極顯著低于IM1和IM2組(P<0.01)，而IM1和IM2組雞肉水分含量差異不顯著(P>0.05)。這是因?yàn)镮M0組微波處理雞肉達(dá)到的溫度較高，一方面部分水汽化流失；另一方面，部分水分子因介電損耗因素ε”增大，振動(dòng)、旋轉(zhuǎn)速度加快[13]，雞肉表面和內(nèi)部的溫度梯度迫使水分遷移至表面，導(dǎo)致滲透[4,16]。在0～12 d，IM1和IM2組雞肉水分含量差異均不顯著(P>0.05)，但在18～30 d，IM1組雞肉水分含量均顯著高于IM2組(P<0.05)，這是由于IM2組后期微生物增長(zhǎng)引起的。物流期間，IM1組水分含量大都明顯高于IM0組，其中第0天、第6天兩者差異極顯著(P<0.01)，第12天、第18天兩者差異顯著(P<0.05)，這說(shuō)明IM1組能更好抑制雞肉水分含量下降。

2.3 剪切力的變化

剪切力可以衡量肉制品嫩度，其值越大表明肉質(zhì)越老。如圖3所示，各處理組麻辣雞塊剪切力隨時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，這是因?yàn)槲⑸锛捌浞置诘拿阜纸饧≡w維蛋白[17]。

圖2 微波間歇處理麻辣雞塊水分含量的變化Fig.2 Changes in moisture content of spicy chicken treated by microwave intermittently

圖3 微波間歇處理麻辣雞塊剪切力的變化Fig.3 Changes in shear force of spicy chicken treated by microwave intermittently

在第0天，各處理組雞肉剪切力差異均極顯著(P<0.01)，其中IM2組雞肉剪切力最小，IM0組雞肉剪切力最大，說(shuō)明微波總處理時(shí)間相同情況下，間歇次數(shù)越少，雞肉第0天剪切力越大，肉質(zhì)越老。這可能是因?yàn)槲⒉ㄩg歇次數(shù)越少，一方面介電損耗因素ε″越大，分子振動(dòng)加劇，蛋白質(zhì)交聯(lián)程度增加，引起肌原纖維聚積和收縮加劇[18-19]；另一方面水分含量降低，引起雞肉初始剪切力越大。貯藏期間，IM0組和IM1組下降速度一致，而IM2組后期下降速度較快，但I(xiàn)M0組剪切力始終大于其他2組。這是由于IM2組菌落總數(shù)增長(zhǎng)引起的。綜上，IM1組較IM0組能更好地抑制貯藏前期因微波處理引起的剪切力增大，較IM2組能更好地抑制貯藏后期因微生物分解蛋白質(zhì)引起的剪切力減小，能更好地保持雞肉原有剪切力。

2.4 硬度的變化

硬度是維持食品形狀的內(nèi)部結(jié)合力，與水分含量、蛋白質(zhì)有較大關(guān)系[20]。如圖4所示，貯藏期間，各微波間歇處理組雞肉硬度先上升后下降，這是因?yàn)橘A藏前期，肌原纖維蛋白持水性能下降，水分流失導(dǎo)致雞肉硬度上升[21]；而貯藏后期，微生物大量繁殖分解蛋白質(zhì)加劇，雞肉結(jié)構(gòu)組織被破壞，引起硬度下降[22]。在第0天，IM0組雞肉硬度極顯著高于其他2組(P<0.01)，說(shuō)明微波間歇0次會(huì)導(dǎo)致雞肉在第0天硬度增大，這與IM0組第0天水分含量較低有關(guān)[10]。在0～12 d，IM2組雞肉硬度上升速度最快；在12～30 d，IM2組雞肉硬度下降速度也最快，其中24～30 d，IM2組雞肉硬度極顯著低于IM0和IM2組(P<0.01)。在0～12 d，IM0組雞肉硬度均顯著高于IM1組(P<0.01)；在第18天，IM1組雞肉硬度顯著高于IM0組(P<0.05)；在24～30 d，兩者硬度差異不顯著(P>0.05)。經(jīng)綜合評(píng)定，IM1組能較平穩(wěn)地維持麻辣雞塊硬度值。

圖4 微波間歇處理麻辣雞塊硬度的變化Fig.4 Changes in hardness of spicy chicken treated by microwave intermittently

2.5 彈性的變化

彈性是肉制品具有抵抗外力擠壓并恢復(fù)原狀的一種能力。如圖5所示，貯藏期間，各處理組雞肉彈性逐漸下降，這是由于微生物及其分泌的酶分解蛋白質(zhì)，使其失去原有恢復(fù)力引起的。在第0天，IM2組雞肉彈性最大，IM0組雞肉彈性最小，說(shuō)明微波間歇次數(shù)越少，雞肉在第0天彈性越小，這與各處理組雞肉第0天的水分含量有關(guān)，有研究表明，一般情況下含水量越大，彈性越大[23]。雖然IM0組雞肉第0天彈性最小，但I(xiàn)M0組下降速度最慢，這可能是因?yàn)镮M0組雞肉菌落總數(shù)上升最慢，微生物數(shù)量相對(duì)較少引起的。在0～12 d，IM2組雞肉彈性大于其他2組，但與IM1組差異不顯著(P>0.05)；在第18天，IM1組雞肉彈性最大；在24～30 d，IM0組雞肉彈性大于其他2組，但與IM1組差異不顯著(P>0.05)。綜上，貯藏前、后期IM2和IM0組雞肉彈性分別保持更好，但整個(gè)貯藏期間，IM1組對(duì)雞肉彈性保持相對(duì)更好。

圖5 微波間歇處理麻辣雞塊彈性的變化Fig.5 Changes in springiness of spicy chicken treated by microwave intermittently

2.6 非蛋白氮(NPN)含量的變化

非蛋白氮含量指肉制品中除去蛋白質(zhì)以外剩余其他含氮化合物中氮的總量，一般情況下，蛋白質(zhì)降解越多，非蛋白氮含量越高[24]。如圖6所示，各微波間歇處理組雞肉NPN含量隨時(shí)間延長(zhǎng)逐漸上升，這是微生物及其分泌的酶分解雞肉蛋白質(zhì)引起的。

圖6 微波間歇處理麻辣雞塊非蛋白氮(NPN)含量的變化Fig.6 Changes in NPN of spicy chicken treated by microwave intermittently

在第0天，IM0組雞肉NPN含量最高，IM2組雞肉NPN含量最低，說(shuō)明微波間歇次數(shù)越少，雞肉在第0天NPN含量越高，微波處理過(guò)程中引起蛋白質(zhì)降解越多，這是因?yàn)槲⒉ㄩg歇次數(shù)越少，不僅分子震動(dòng)及碰撞加劇[4]，并且分子連續(xù)震動(dòng)時(shí)間相對(duì)更長(zhǎng)，蛋白質(zhì)部分氫鍵及偶極鍵斷裂形成肽、氨基酸等含氮產(chǎn)物越多[25]。在0～6 d，IM0組雞肉NPN含量極顯著高于IM2組(P<0.01)，且IM1組和IM2組差異不顯著(P>0.05)。在18～30 d，IM2組雞肉NPN含量上升速度明顯加快，到第30天極顯著高于其他2組(P<0.01)；而IM0和IM1組NPN含量差異不顯著(P>0.05)。綜合而言，在整個(gè)貯藏期間，IM1組抑制蛋白質(zhì)降解效果最好。

2.7 pH值的變化

如圖7所示，貯藏期間各處理組雞肉pH值先下降后上升，這是因?yàn)槌跗谖⑸锓纸馓穷?lèi)物質(zhì)產(chǎn)生乳酸等弱有機(jī)酸，而后期微生物數(shù)量增多，分解蛋白質(zhì)引起脫氨反應(yīng)，生成一些氨、三甲胺等堿性物質(zhì)[26-28]。在0～6 d， 各處理組雞肉pH值差異不顯著(P>0.05)，但在12～30 d，IM2組雞肉pH值顯著高于其他2組(P<0.05)，說(shuō)明IM2組蛋白質(zhì)被分解產(chǎn)生堿性物質(zhì)較多。在整個(gè)貯藏期間，IM1組雞肉pH值略高于IM0組，但兩者差異不顯著(P>0.05)，說(shuō)明IM0和IM1組都可以有效抑制雞肉pH值上升。

圖7 微波間歇處理麻辣雞塊pH值的變化Fig.7 Changes in pH values of spicy chicken treated by microwave intermittently

2.8 硫代巴比妥酸(TBA) 值的變化

丙二醛是脂質(zhì)氧化的主要終產(chǎn)物，試驗(yàn)中常用TBA值表征脂質(zhì)氧化后丙二醛含量，它能客觀反映肉制品脂質(zhì)氧化程度[29]。如圖8所示，各處理組雞肉TBA值隨時(shí)間延長(zhǎng)逐漸上升，這是由于微生物分解脂類(lèi)物質(zhì)引起[30]。

圖8 微波間歇處理麻辣雞塊硫代巴比妥酸(TBA)值的變化Fig.8 Changes in TBA values of spicy chicken treated by microwave intermittently

在0～6 d，各處理組雞肉TBA值差異不顯著(P>0.05)；在12～30 d，IM2組雞肉TBA值均顯著高于其他2組(P<0.05)，說(shuō)明IM2組不能有效抑制貯藏期間雞肉脂質(zhì)氧化，這與IM2組雞肉菌落總數(shù)上升較快有關(guān)。在0～24 d，IM1組和IM0組差異不顯著(P>0.05)，但第30天，IM1組雞肉TBA值極顯著高于IM0組(P<0.01)，這是因?yàn)橘A藏后期IM1組菌落總數(shù)較IM0組更多，微生物分解脂類(lèi)物質(zhì)加快。綜上，IM1組可以較好抑制貯藏前24天雞肉脂質(zhì)氧化；IM0組可以較好抑制整個(gè)貯藏期間雞肉脂質(zhì)氧化。

2.9 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量的變化

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是指肉類(lèi)在微生物和酶的作用下，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨和低級(jí)胺類(lèi)[31]。如圖9所示，各微波間歇處理組貯藏期間雞肉TVB-N含量逐漸上升，這主要是微生物及其分泌的酶共同作用分解雞肉蛋白質(zhì)引起的。在0～6 d，各處理組雞肉TVB-N含量差異不顯著(P>0.05)；12～30 d，IM2組雞肉TVB-N含量極顯著高于其他2組(P<0.01)；24～30 d，IM1組雞肉TVB-N含量顯著高于IM0組(P<0.05)，這是由IM2組雞肉菌落總數(shù)上升速度最快，IM0組微生物數(shù)量相對(duì)較少引起的。綜上，IM1組能在貯藏前18 d有效抑制雞肉TVB-N含量上升；IM0組在整個(gè)貯藏期間能有效抑制雞肉TVB-N含量上升。

圖9 微波間歇處理麻辣雞塊揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量的變化Fig.9 Changes in TVB-N of spicy chicken treated by microwave intermittently

2.10 感官評(píng)定

如圖10所示，各處理組感官綜合得分隨時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。

圖10 微波間歇處理麻辣雞塊感官分值的變化Fig.10 Changes in sensory scores of spicy chicken treated by microwave intermittently

在第0天，IM0組感官得分最低；IM2組感官得分最高，說(shuō)明總微波處理時(shí)間相同情況下，微波間歇次數(shù)越少，麻辣雞塊第0天感官得分越低，這是因?yàn)槲⒉ㄩg歇次數(shù)越少，處理后的雞肉在第0天水分含量越低，肉質(zhì)變老變硬，影響了雞肉口感。貯藏期間，IM2組感官得分下降速度最快，在12～30 d低于其他2組，而且24～30 d差異極顯著(P<0.01)，這說(shuō)明IM2組不利于保持麻辣雞塊貯藏期間的感官品質(zhì)。在0～24 d，IM1組麻辣雞塊感官得分均高于IM0組，其中第24天兩者差異不明顯；在24～30 d，IM1組感官得分較IM0組下降速度明顯加快，到第30天，IM1組感官得分明顯低于IM0組，這是因?yàn)橘A藏末期IM1組菌落總數(shù)增加較快。經(jīng)綜合評(píng)定，IM1組能更好地維持麻辣雞塊前24 d感官品質(zhì)。

3 結(jié)論

在總微波處理時(shí)間相同(60 s)，微波頻率2 450 MHz的條件下，對(duì)麻辣雞塊進(jìn)行微波間歇處理，研究微波間歇次數(shù)對(duì)麻辣雞塊品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，微波間歇2次抑菌效果最差，且貯藏中后期麻辣雞塊品質(zhì)下降最快；微波間歇0次抑菌效果最好，但貯藏中前期肉質(zhì)偏老偏硬偏干，感官品質(zhì)較差；微波間歇1次在貯藏期間保持雞肉品質(zhì)及抑菌效果較好。實(shí)驗(yàn)顯示，微波間歇次數(shù)越多，麻辣雞塊在第0天的品質(zhì)越好，抑菌效果越差，貯藏期間菌落總數(shù)上升越快，貯藏后期麻辣雞塊品質(zhì)下降越快。經(jīng)綜合評(píng)定，微波間歇1次，即微波處理30 s后間歇20 min再微波處理30 s在貯藏期間能更好的保持雞肉原有水分含量、剪切力、硬度、彈性，有效抑制NPN含量、pH值、TBA值、菌落總數(shù)的上升，有效彌補(bǔ)微波連續(xù)處理后麻辣雞塊第0天感官品質(zhì)下降的情況。